Sladka smetana je mlečni izdelek, ki ga pridobivamo iz mleka s pomočjo posnemalnika. Gre za posebno mlečno centrifugo, ki je sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki s hitrim vrtenjem iz mleka ločujejo maščobno snov. Doma bi lahko sladko smetano dobili tako, da bi sveže mleko pustili stati in gosto plast, ki se nabere na vrhu, previdno posneli. V industrijski pridelavi pa smetano z mleka pobirajo s pomočjo posebne centrifuge, pri čemer mora v mleku ostati najmanj 0,6 odstotka maščobe. Pridobljena smetana mora vsebovati najmanj 10 % maščobe, v posnetem mleku pa ostane vsaj še 0,6 % maščobe.
Smetano najpogosteje delimo na sladko in kislo. Sladka smetana ima nekoliko višjo vsebnost mlečne maščobe, od 10 % do 35 %, je belo-rumenkaste barve, značilnega vonja in prijetnega sladkastega okusa. Lahko je sveža ali trajna. Sveža je pridelana iz pasteriziranega in homogeniziranega mleka in v hladilniku svojo kakovost ohrani več dni. Trajna je segreta na višjo temperaturo sterilizacije ter zato ohrani svojo kakovost dalj časa.
Vsestranska uporaba sladke smetane
Sladko smetano lahko uživamo in uporabljamo v tekočem ali stepenem stanju. V tekoči obliki jo največkrat uporabljamo za sladice, napitke in omake, odlično pa se obnese tudi za začinjanje jedi ter kot dodatek juham, narastkom, gratiniranim jedem in pirejem. Stepena smetana pa je odlična za krašenje peciva, tort in sadnih solat, nepogrešljiva pri pripravi strjenk in krem ter pregrešen dodatek h kavi, gostemu soku ali vroči čokoladi.
Ideje za uporabo smetane v kuhinji
Za navdih ponujamo nekaj odličnih receptov, kjer sladka smetana igra glavno vlogo:
- Čokoladna pita s smetano
- S skuto polnjene piščančje prsi v smetanovi omaki z malvazijo
- Peresniki z gorgonzolno omako
- Smetanova strjenka s karamelo
- Jagodna krema s smetano
- Kremni kavni koktajl z začimbami
- Smetanova torta z metino omako
- Puranje meso v kremni omaki z gobicami
- Smetanova strjenka
- Krompirjeva zloženka s porom in slanino
- Skutni njoki v smetanovi omaki
- Smetanova pena s krompirjem in ingverjem
- Italijanska krema
- Zapečen krompirjev pire
- Ljubezenski napoj
Umetnost stepanja smetane: Ključ do popolnih sladic
Stepanje smetane je v slaščičarstvu zelo pomembno opravilo, ki ima svoja pravila in zakonitosti, ki jih moramo poznati in upoštevati. Za pripravo sladic, kot sta mousse in sadna krema, je namreč zelo pomembno, da je smetana ravno prav stepena. Nikakor ne sme biti pretrda, saj tako vanjo vtepemo preveč zraka, ki vsebuje vlago, ki kasneje izpareva iz kreme in jo posledično izsuši.
How to fix overwhipped cream | taste.com.au
Delež maščobe in sposobnost stepanja
Praviloma mora imeti smetana za stepanje vsaj 30 odstotkov mlečne maščobe, da jo lahko stepemo. Z višanjem odstotka maščobe se veča tudi njena možnost za stepanje. V Angliji in Ameriki je zelo priljubljena t.i. crème double, ki se imenitno stepe, saj vsebuje med 40 in 48 odstotkov maščob. Pri nas pa se najbolje obneseta smetana za stepanje (vsebuje največ 36 odstotkov maščob) in navadna sladka smetana z vsaj 30 odstotki maščob. Mlečna maščoba deluje kot nekakšno lepilo ali gradbeni oder, ki zračne mehurčke drži skupaj. Več maščobe kot je v smetani, močnejši je ta "oder".
Pravilen postopek stepanja
Ko želimo smetano stepsti, jo moramo najprej dobro ohladiti, saj se lahko smetana, ki vsebuje manj kot 35 odstotkov maščob, med stepanjem sesiri, še preden jo stepemo. Hladno, hladno, hladno: To je najpomembnejše pravilo. Smetana mora biti vzeta direktno iz hladilnika. Če imate čas, v hladilnik za 10 minut postavite tudi posodo za mešanje in metlice mešalnika. Dobro ohlajeno smetano zlijemo v primerno veliko posodo ter stepamo (z metlico ali šibo, mešalnikom), dokler se ne začne strjevati. Ne hitite: Začnite stepati pri nizki hitrosti in jo postopoma povečujte.
Za mousse in sadne kreme je dovolj, da smetano zgolj rahlo stepemo - to je takrat, ko na površini nastanejo majhni beli rožički. Za druge sladice ali krašenje jo lahko čvrsto stepemo - prepoznamo jo po trdih rožičkih in jasni sledi, ki jo na njej pusti metlica ali šiba. Pomembno je, da smetane nikoli ne stepamo predolgo, saj lahko dobimo surovo maslo. Pazite na mejo: Med popolno čvrsto smetano in maslom je le nekaj sekund razlike. Sladkor v prahu dodajte šele, ko se smetana začne gostiti.
Vrste smetane in njihova uporaba
V trgovinah z živili najdete smetano z 10, 20, 30, 35 odstotki maščobe, obstajajo pa tudi smetane s 50 odstotki maščobe. Običajno jih izdelujejo na majhnih kmetijah iz krav v poletni travi ali iz tistih živali, ki so pred kratkim telile. Največja vsebnost maščobe v takšni smetani lahko doseže 60 odstotkov, kar jih po vsebnosti kalorij približa maslu.
Sladka smetana proti smetani za kuhanje in stepanje
Sladka smetana je splošni izraz za smetano, ki ni kisla in vsebuje vsaj 30 % mlečne maščobe. Torej: vsaka smetana za stepanje je sladka smetana, ni pa vsaka sladka smetana nujno dobra za stepanje.
- Smetana za stepanje (ali lahka smetana za stepanje, angleško whipping cream) je tista "težko kategorna" različica. Njena glavna značilnost je visoka vsebnost mlečne maščobe. Po standardih mora vsebovati vsaj 36 % mlečne maščobe. Vsebuje med 30 % in 36 % mlečne maščobe. Lahka stepena smetana ustvari mehkejšo, bolj puhasto teksturo, ki pa se hitreje "utrudi" in se pogrezne.
- Smetana za kuhanje je sestrična sladke smetane, a z manj maščobe (običajno okoli 20 %) in pogosto z dodatki, ki ji podaljšajo obstojnost. Je bolj tekoča, ne moremo je stepati, je pa odlična za kremaste omake, testenine, rižote in hitre večerje, kjer želimo kremoznost, ne pa sladkosti. Ne moremo je stepsti, ker vsebuje premalo maščob, lahko pa jo brez skrbi pustimo vreti.
- Kisla smetana je pridobljena s fermentacijo, ima značilen kiselkast okus in manj maščobe. V nasprotju s kislo smetano, ki se pri vretju sesiri, pri čemer nastanejo grudice. Zato kislo običajno dodajamo že kuhanim jedem, najbolje kar na krožniku, pogosto pa jo uporabimo tudi v hladnih jedeh. Uporabna je v hladnih omakah, prelivih in pri peki, kjer dodamo kislost (npr. pita z jabolki).
- Rastlinska smetana je smetana, ki ni iz mleka, ampak iz soje, ovsa, riža, kokosa … Imajo različne okuse in teksture, pogosto pa manj maščobe. Nekatere je možno stepati, druge so primerne le za kuhanje. Takšna smetana je super rešitev za vegane ali tiste z intoleranco na laktozo.
Katero smetano izbrati?
Katero vrsto smetane uporabiti, je odvisno od tega, kakšen učinek želimo doseči, in seveda predvsem od okusa. Za različne namene uporabimo različne vrste smetane. V 90 % primerov bo vaša jed uspela, ne glede na to, katero različico uporabite. Če pripravljate slane jedi, kot sta kremne testenine (penne alla vodka) ali bogat quiche lorraine, razlike sploh ne boste opazili. V omakah se obe vrsti smetane lepo povežeta z ostalimi sestavinami in poskrbita za tisti žametni občutek v ustih.
Če bi morali izbrati le eno, je dobro, da v svojem hladilniku hranite le težko smetano. Težko, bolj gosto smetano lahko takoj spremenite v lažjo različico z dodatkom malo mleka. Obrano pa je to neizvedljivo. Naslednjič, ko boste stali v trgovini, ne glejte le na sprednjo stran embalaže, kjer piše "smetana". Obrnite lonček in poglejte tabelo s hranilnimi vrednostmi. Peka in kuhanje sta umetnost, a hkrati tudi malo znanosti. Ko enkrat razumete vlogo maščobe v smetani, postanete gospodar svoje kuhinje.
Kako povečati ali zmanjšati vsebnost maščobe v smetani
Če smetana z zahtevano vsebnostjo maščobe ni vedno na voljo, jo lahko povečate ali zmanjšate doma. Včasih ne bi škodilo preverjanju prijavljene vsebnosti maščob tako, da jih kupite v trgovini.
Določanje vsebnosti maščobe doma
Za redke primere lahko uporabite naslednjo metodo: Potrebovali boste 100 ml smetane, prozorne jedi z enakomernimi stenami in izmerjenimi delitvami (otroška steklenica za hranjenje je popolna). Mlečni izdelek je treba vlivati v posodo do 100 ml oznake, hladiti vsaj 5 ur ali dlje. Po tem času se bo pojavila subtilna, a vidna ločitev maščobe in mleka. Oboroženi z ravnilom morate izmeriti maščobno plast, vsak milimeter bo govoril o 1 gramu ali 1 odstotku maščobe.
Torej, 10 ali 20 mm na ravnilu debelejše plasti kažejo vsebnost smetane maščobe 10 ali 20 odstotkov. Težka smetana nad 30 odstotkov maščobe bo imela debelejše konsistenco in bo bolj rumene barve kot 10-odstotni maščobni izdelek. Krema, posneta iz domačega mleka, bo najbolj debela in ima 40 gramov ali več maščob na 100 gramov.
Povečanje vsebnosti maščobe
Vsebnost maščobe lahko povečate doma z izhlapevanjem. Ta metoda ima majhno napako, zanjo je normalno odstopanje 4-5 gramov maščobe. Iz mleka in masla lahko doma naredite 35-odstotno smetano. Da bi dobili 250 ml smetane na izhodu, potrebujete 200 gramov masla in 200 ml mleka. V ponev vlijemo mleko, vanj vlijemo sesekljano maslo na Rende, segrevamo na majhnem ognju, da ne zavre. Ko se olje raztopi, odstavite z ognja in maso stepajte 3-4 minute z mešalnikom. Mešanica ne bo luščila olja, če je ohlajena na sobno temperaturo brez pokrova. Ohlajeno maso postavite v hladilnik za 7-8 ur, pokrijte jo tudi z brisačo in ne s pokrovom (da se ne nabira kondenzat), po katerem bo kremasta masa z visoko vsebnostjo maščob pripravljena.
Še en recept za povečanje vsebnosti maščobe: zamrznite začetno smetano z nizko vsebnostjo maščob in jo nato brez embalaže dajte v sito. Pusti del se bo stopil in spojil, preostali debeli pa bodo vsebovali največ maščobe. Ohlajena mastna smetana se zlahka stepe, povprašuje se po njej v kulinariki za zgoščevanje omak, za pripravo govejega stroganova, testenin carbonara in številnih sladic.
Zmanjšanje vsebnosti maščobe
Zmanjšati odstotek maščobe v smetani ni težko - samo dodajte jim mleko, in to v sorazmerju. Zmanjšanje vsebnosti maščobe za približno 10 odstotkov bo pomagalo dodati mleko v količini 1/3 količine smetane. Da bi dobili homogen izdelek in preprečili prezgodnje kislost, je treba mešanico segreti, vendar ne vreti.
Smetana v prehrani in prisotnost aditivov
Smetana je eno od tistih živil, ki jih v kuhinji s pridom uporabljamo, ker pa vsebuje veliko maščob, jo uživajmo zmerno. Smetana je mlečna maščoba, ki se nabira na površini mleka, torej je živilo živalskega izvora. Po uporabnih lastnostih ima smetana vse prednosti mleka, le več maščobe. To so elementi v sledovih, maščobe, mlečni sladkorji, vitamini, beljakovine in ogljikovi hidrati. Njihova visoka hranilna vrednost je koristna za ljudi z velikim fizičnim in duševnim stresom, po boleznih, medtem ko je za otroke dovoljeno uživanje tega mastnega izdelka od 2. leta dalje.
Kljub vsem prednostim tega mlečnega izdelka nutricionisti priporočajo, da ne uživajo smetane in jedi, pripravljene z njo v velikih količinah. Smetana vsebuje velike količine zaužitih nasičenih maščobnih kislin, ki predstavljajo enega izmed pomembnih dejavnikov tveganja za nastanek bolezni srca in ožilja ter drugih kroničnih obolenj, zato jo je treba uporabljati zmerno. Obenem pa je bogata z vitaminoma A in D, ki pripomoreta k optimalnemu razvoju vida in splošni odpornosti.
Aditivi v smetani
Smetane nekaterih proizvajalcev vsebujejo še kup drugih aditivov, ki v glavah nekaterih potrošnikov predstavljajo strah in trepet. Dejstvo je, da je večina aditivov dodanih zgolj zato, da podaljšajo rok trajanja izdelkov, ojačajo aromo ali pa pripomorejo h gostejši teksturi. Čeprav je priporočljivo, da v vsakodnevni prehrani uporabljamo čim manj teh dodatkov, pa vendar obstajajo tudi smetane za kuhanje, ki aditivov v taki meri ne vsebujejo.
Na primer, alpska smetana za stepanje v povprečju vsebuje 33 % mlečne maščobe, medtem ko jo smetana za kuhanje vsebuje 21 %. Za primerjavo sem vzela smetani Mu Cuisine. Torej, edina razlika med njima je ta, da smetana za kuhanje vsebuje manj maščob (to je razlog, da se je ne da stepsti), obe pa vsebujeta aditiv E407 - karagenan.
Karagenan (E407)
Karagenan je sulfatizirani galaktozni polimer s povprečno molsko maso nad 100kDa. Pridobiva se iz več vrst morskih alg iz rodu Rhodophyceae in drugih. Ljudje ga ne prebavljamo, zato nima hranilne vrednosti. V živilih se uporablja kot aditiv za živila v funkcionalnih razredih sredstev za želiranje, sredstev za gostenje in emulgatorjev. Na evropskem prostoru velja, da na podlagi obstoječih podatkov in zakonsko predvidene uporabe, vključno s specifikacijo aditiva, uporaba aditiva E 407 ne predstavlja tveganja za zdravje ljudi. Živila, ki ga vsebujejo, ga morajo v okviru navedbe sestavin tudi označiti.
Drugi aditivi
Nekateri proizvajalci, kot je Tonka iz Hrvaške, v smetano za kuhanje dodajajo več aditivov. V primerjavi z Mu-jevo smetano za kuhanje ta vsebuje 20 % mlečne maščobe, poleg karagenana (E407) pa še modificiran škrob, emulgator tartratni mono- in diacetilestri mono- in digliceridov maščobnih kislin (E472e), zgoščevalce ksantan gumi (E415) in karagenan (E407), regulator kislosti kalcijev karbonat (E170) in sredstvo za želiranje kalijev klorid (E508). Vsekakor se za kuhanje odlično obnese tudi navadna sladka smetana, ki jo lahko zgostite s parmezanom ali katerikolim drugim poljubnim sirom.
Zgodovina smetane in shranjevanje
Zgodovina smetane je tesno povezana z razvojem mlekarstva in sega v starodavne civilizacije, ko so ljudje začeli udomačevati živali za mleko. Že v antiki so smetano ločevali od mleka in jo uporabljali kot del prehrane. V Evropi je postala pomembna sestavina v kulinariki v srednjem veku, ko so se razvile različne tehnike predelave mleka in mlečnih izdelkov. Stepana smetana, kot jo poznamo danes, se je začela pojavljati v francoskih kuhinjah v 17. stoletju, sprva kot luksuzna poslastica. Industrijska proizvodnja smetane in kasneje bombic smetane se je razvila v 20. stoletju.
Shranjevanje smetane
Smetano za stepanje v tekoči obliki hranite v hladilniku pri temperaturi med 0°C in 4°C. Po odprtju, še posebej pri tekoči smetani, jo porabite v nekaj dneh (običajno 3-5 dni), da zagotovite njeno svežino in varnost. Slaka smetana, podobno kot nekatera druga živila, se lahko po odmrzovanju rahlo sesiri ali razdeli na bolj vodeni in bolj gost del. Na embalaži je pogosto označeno, ali je živilo primerno za zamrzovanje. Če se odločite za zamrzovanje, je priporočljivo, da živilo prestavite v hladilnik, kjer se bo enakomerno in počasi odtalilo.