Peka kruha z drožmi ni zgolj sodobna kulinarična moda, temveč starodaven način priprave, ki se vrača v številne domove. Droži so fermentirana zmes moke in vode oziroma t. i. divji kvas, iz katerega lahko spečemo opojno dišeč kruh z mehko sredico in hrustljavo skorjico.
Zakaj izbrati kruh z drožmi?
Kruh, pripravljen z drožmi, je sestavljen le iz treh osnovnih sestavin: moke, vode in soli. Naravna fermentacija je ključ do polnejšega okusa, dolge obstojnosti in lažje prebavljivosti. Takšen kruh ima nižji glikemični indeks in vsebuje več dostopnih mineralov ter vitaminov. Poleg tega pri domači pripravi sami nadzorujemo sestavine, brez nepotrebnih emulgatorjev, konzervansov in drugih dodatkov.
Priprava aktivnih droži
Za peko potrebujemo aktivne, močne in stabilne matične droži, ki jih pripravimo od 4 do 12 ur pred zamesitvijo testa. Aktivne droži pripravimo tako, da zmešamo moko in vodo v razmerju 1 : 1 in dodamo žlico matičnih droži. Pustimo jih vzhajati, da narastejo na dvojno prostornino.
Osnovna navodila za pripravo droži (po receptu Anite Šumer):
- 1. dan: V čistem steklenem kozarcu zmešamo 20 g ržene moke in 20 g vode. Kozarec pustimo na toplem mestu, ne popolnoma zaprtega.
- 2. dan: Dodamo 20 g moke in 20 g vode ter dobro premešamo.
- 3. dan: Dodamo 30 g moke in 30 g vode ter premešamo.
- 4. dan: Odvzamemo polovico zmesi, preostanek pa hranimo še tri dni po istem režimu kot tretji dan.
Pomembno je, da zmes od prvega do zadnjega dneva dvakrat na dan premešamo, da okrepimo delovanje kvasovk in mlečnokislinskih bakterij.
Postopek priprave kruha
Celoten postopek traja od 10 do 15 ur, vendar je aktivnega ročnega dela relativno malo. Čas vzhajanja je odvisen od vrste moke, temperature prostora ter aktivnosti droži.
Koraki zamesitve in oblikovanja:
- Avtoliza: Moko zmešamo z vodo in pustimo počivati najmanj 30 minut. Moka absorbira vodo, oblikujejo se glutenske vezi, kar kruhu zagotovi zračno strukturo.
- Zamesitev: Dodamo droži, sol in vodo ter dobro pregnetemo (10-20 minut).
- Prvo vzhajanje: Testo pustimo počivati 4-6 ur. V tem času ga lahko večkrat raztegnemo in prepognemo, da postane močnejše in bolj zračno.
- Oblikovanje: Testo oblikujemo v hlebec in ga položimo v pomokano vzhajalno košarico.
- Drugo vzhajanje: Vzhajamo na sobni temperaturi (cca 2 uri) ali čez noč v hladilniku.
Peka kruha
Pečico segrejemo na 230-240 °C. Za najboljše rezultate pečemo v pokriti litoželezni posodi, kar ustvari idealne pogoje za hrustljavo skorjico. Če nimamo pokrite posode, na dno pečice postavimo pekač z 2 dcl vode, da ustvarimo paro. Kruh pečemo približno 45 minut; pečen je, ko pri trkanju po dnu votlo zadoni.
| Faza | Čas | Opis |
|---|---|---|
| Avtoliza | 30 min | Moka in voda za razvoj glutena |
| 1. vzhajanje | 4-6 ur | S prepogibanjem za zračnost |
| 2. vzhajanje | 2 uri | V vzhajalni košarici |
| Peka | 45 min | Pri 220-240 °C |