Nizozemska je država z bogato kulturo sira, kjer je morda najbolj znan na mednarodni ravni prav sir Gouda. Mesto Gouda, ki leži v osrčju Randstada, je zgodovinsko mesto, znano po svoji tržnici sira in čudovitih kanalih. Ustanovljeno okoli leta 1272, je mesto cvetelo zahvaljujoč rekam Gouwe in Hollandse IJssel ter danes ponosno prikazuje impresivne spomenike, kot sta Stadhuis (Mestna hiša) in Sint-Janskerk.
Zgodovina in pomen sira Gouda
Sir gavda je trdno zakoreninjen v nizozemski tradiciji proizvodnje sira, ki sega v srednji vek in je bila v nizozemski zlati dobi 17. stoletja izpopolnjena. Ime sira izvira iz znane tržnice sira v Goudi, ki obstaja že od 14. stoletja. V srednjem veku so nizozemska mesta lahko zaprosila za fevdalne pravice, s katerimi so prejela monopol na prodajo nekaterih proizvodov. Leta 1395 je mesto Gouda pridobilo tako pravico za prodajo sira v provinci Holandija. Zato so lahko kmetje iz province prodajali sir samo na goudski tržnici, mesto pa je sčasoma postalo sopomenka za svoj proizvod.
Z vse večjo priljubljenostjo sira se je proizvodnja razširila v provinco Severna Holandija, nato pa na celotno Nizozemsko. Sir gavda se je do 20. stoletja razvil v nacionalni proizvod svetovnega slovesa.
Tradicionalna tržnica sira v Goudi
Čeprav se sir zdaj prodaja daleč dlje od glavnega trga Goude, se tradicija tržnice sira v mestu nadaljuje še danes. Ob četrtkih dopoldne od aprila do avgusta kmetje pred mestno hišo v Goudi zložijo hlebce sira in se pogajajo s trgovci, dokler ne dosežejo dogovora. To je prelepo mesto z lepo mestno hišo, pod katero se vsak četrtek odvijajo tržnice sira.
Zaščitena geografska označba (ZGO) in zaščitena označba porekla (ZOP)
Gauda je splošno priznana vrsta sira. Vendar je treba opozoriti, da Evropska unija ob priznavanju njunega okusa in tradicije ščiti samo Gouda Holland ZGO in Noord-Hollandse Gouda ZOP, ki zagotavljata poreklo, kakovost in pristnost. Noord-Hollandse Gouda je bila registrirana kot zaščitena označba porekla (ZOP) leta 1996, Gouda Holland pa je bila leta 2010 registrirana kot zaščitena geografska označba (ZGO).
Proizvodnja sira Gouda
Mleko, ki se uporablja za proizvodnjo Gouda Holland ZGO, se pridobiva na mlečnih kmetijah po vsej Nizozemski, medtem ko se Noord-Hollandse Gouda ZOP proizvaja samo iz mleka iz province Severna Holandija. Geografska lega Nizozemske (večinoma pod morsko gladino) in njeno oceansko podnebje omogočata rast bogate zelene trave na podlagi peščenih in glinastih tal. Črede goveda, pogosto lokalne pasme, kot je holstein-frizijska, se pasejo na travnatih pašnikih, krave v čredi pa proizvajajo visokokakovostno in aromatično mleko.
Ko kmetje pomolzejo krave, shranijo mleko v hladilni posodi na kmetiji pri temperaturi največ 6 °C. Mleko se v sirarno prepelje v 72 urah, kjer se takoj predela ali toplotno obdela (blaga toplotna obdelava brez pasterizacije) in se za kratek čas postavi v hladilnico. Mleko se nato pasterizira 15 sekund pri temperaturi najmanj 72 °C, preden se usiri pri približno 30 °C. Ko se sirnina loči od sirotke, se predela, opere in stisne v pravilno obliko (tradicionalno sploščeni hleb).
Nastali sir se potem potopi v kad s slanico. Po počasnem namakanju v slanici se sir odstrani in pusti naravno zoreti na zraku. Čas in temperatura imata pomembno vlogo pri zagotavljanju, da sir razvije svoj značilen okus. Sirarji sir redno obračajo in preverjajo; med zorenjem nastane suha skorja. Zorenje lahko traja več kot eno leto, odvisno od vrste želenega okusa. Mladi Gouda Holland ZGO in Noord-Hollandse Gouda ZOP sta sladka in mehka. Iz 100 litrov izključno pasteriziranega kravjega mleka pridobijo okoli 9,5 do 11,5 kg sira.
Gavda zori najmanj 8 tednov do 5 mesecev, pri temperaturi 16 °C do 18 °C, lahko pa tudi do 10 mesecev. Gavdo zorijo tudi v foliji, če jo oblikujejo v bloke. V tem primeru čas zorenja traja dva do štiri mesece.
Značilnosti hlebca sira Gouda
Hlebec gavda sira ima obliko valja z zaobljenimi robovi, navadno s premerom 40 cm. Mere so lahko različne, vendar je razmerje med višino in premerom navadno med 1:4 do 1:3. Teža hlebca se giblje med 2,5 do 15 kg. Pri premeru hlebca okoli 40 cm je teža 12 kg. Gavda ima čvrsto, suho gladko skorjo, ki je svetlo do temno slamnato rumene barve. Testo je slamnato rumeno, prožno, dokaj čvrsto in primerno za rezanje. Očesa do velikosti graha (premer 5 mm) so po vsem prerezu redko, vendar enakomerno razporejena.
Doživetje sira Gouda (Gouda Cheese Experience)
Odkrijte svet sira Gouda v istoimenskem mestu. Podajte se v interaktivno razstavo sira Gouda in spoznajte zgodovino ter tradicijo tega dobro znanega sira, medtem ko poskušate košček. Odpravite se v srce Goude in ugotovite, zakaj svet hrepeni po slavnem siru tega nizozemskega mesta. V edinstveni interaktivni predstavi, ki poteka znotraj ogromnega hlebca sira Gouda, se boste podrobno seznanili z vsemi vidiki univerzuma sira Gouda. Začnite svoje doživetje v središču mesta Gouda, kjer vas čaka razstava, zasnovana v obliki velikega hlebca sira Gouda. Nato se podajte na potovanje skozi čas in spoznajte stoletja dolgo tradicijo izdelovanja sira.
Nadaljujte svoje odkrivanje Goude z interaktivnimi paneli. Preizkusite navidezno molžo, obračanje sira in odkrijte prastaro tradicijo "ploskanja z rokami". Nato sledite življenjski poti hlebca sira od polderja do tržnice sira in nato do vas. Muzej je izjemno interaktiven in ponuja veliko znanja o proizvodnji sira Gouda, kar ga dela vrednega obiska, saj lahko vedno poskusite tudi sir. Izkušnja je zabavna tako za otroke kot za odrasle, zelo interaktivna, osebje pa je izjemno prijazno in dobro poučeno. Z odgovarjanjem na vprašanja med ogledom in poskusom, da postanete "Mojster sira", si boste lažje zapomnili informacije. Ogled ponuja veliko informacij, kviz pa poskrbi za interaktivnost in zabavo za vso družino. Degustacija sira na koncu je vsekakor vrhunec.
Gouda Cheese Experience je fantastičen muzej z navdušenim in prijaznim osebjem. Je odlično zasnovan in ponuja veliko informacij o proizvodnji sira Gouda, ki predstavlja 60 % svetovne proizvodnje sira. Obiskovalci cenijo možnost spoznavanja različnih stopenj zrelosti sira in njihovega okušanja, kar ustvarja nepozabno izkušnjo.
Gouda: Mesto onkraj sira
Poleg sira je Gouda znana tudi po stroopwaflih, pivu in atmosferičnem dogodku Gouda bij Kaarslicht (Gouda ob svečah). Mesto z okoliškim trgom, slikovitimi ulicami s kanali in katedralo je vredno obiska. Na velikonočni ponedeljek je bil trg poln dolgih miz, kjer so domačini zajtrkovali. Mestna hiša je delno prekrita z odri, a kljub temu ostaja čudovit prizor.
Nizozemska in raznolikost sirov
Nizozemska je država z bogato kulturo sira. Poleg sira Gouda, ki je morda najbolj znan nizozemski sir na mednarodni ravni in je tradicionalno narejen iz kravjega mleka, ima rumenkasto barvo. Mlajši Gouda je mehkejši in blažji, medtem ko starani Gouda postane trši in ima bolj intenziven okus. Obstajajo še drugi znani nizozemski siri:
- Edamec: znan po svoji okrogli obliki in rdeči voskasti skorji.
- Maasdam: znan po velikih luknjah in sladkem okusu, spominja na švicarski emental.
- Leyden ali Leidse kaas: začinjen s kumino, ki mu daje značilen okus.
- Boerenkaas: pomeni "kmečki sir" in je tradicionalna gouda iz surovega mleka, narejena iz mleka lastnih krav.
- Limburger: Čeprav je ta sir bolj povezan z Belgijo in Nemčijo, ga proizvajajo tudi v nizozemski provinci Limburg.
- Geitenkaas: nizozemski kozji sir, na voljo v številnih različicah, od blagega in kremastega do močnega in staranega.
Nizozemska je, tako kot Amsterdam, raj za ljubitelje sira, saj ponuja širok spekter okusov in tradicij.
tags: #mesto #na #nizozemskem #sir #gauda