Vsaka gospodinja pozna različne načine toplotne obdelave živil, kot so cvrtje, kuhanje, dušenje, pečenje in druge kulinarične tehnike. Izbira določenega načina priprave pogosto določa okus in preference družine. Vendar pa je vrednost živil za naše telo neposredno odvisna od načina obdelave. Podrobneje si bomo ogledali razlike med dušenjem in pečenjem.
Definicije načinov priprave mesa
Dušenje (Gašenje)
Dušenje je postopek kuhanja, pri katerem se hrana segreva v majhni količini tekočine. Je nekakšen križanec med cvrtjem in kuhanjem. Dušenje običajno vključuje dodajanje omake, različnih začimb in dišav. Obilje sestavin, ki sestavljajo jed, jo naredi bolj okusno in aromatično.
Cvrtje
Cvrtje je vrsta toplotne obdelave živil z uporabo maščobe ali olja. Pri tem se toplota iz ogrevanega vira prenaša z neposrednim stikom s površino, z infrardečim sevanjem ali s konvekcijo plinov. Cvrtje se lahko izvaja v ponvi, na žaru, v pečici ali na odprtem ognju.
Pečenje
Pečenje je metoda kuhanja, ki uporablja posredno suho toploto. Primeren je za vse vrste mesa, saj odlično omehča trše kose in poudari okus ter aromo pustega mesa. Pečenje v konvekcijski pečici velja za glavno metodo, saj takšna pečica kroži zrak, kar nekoliko pospeši postopek pečenja. Vsako meso v konvekcijski pečici se bo skuhalo nekoliko hitreje.
Primerjava in prednosti
Dušenje proti cvrtju
Pri dušenju se izdelek kuha brez maščobe z dodatkom majhne količine tekočine, kot je voda, juha, zelenjavni sok ali omaka. Pomanjkanje dodanih maščob (poleg naravnih) pri dušenju je velika prednost z vidika zdravja. Tako se izognemo tvorbi karcinogenih snovi - kemičnih spojin, ki izzovejo razvoj rakavih celic v telesu. Poleg tega dušena juha vsebuje hranila, ki se sprostijo iz izdelka med toplotno obdelavo. Sestavine kuhamo na nizki temperaturi precej dolgo.
Cvrtje poteka pod vplivom veliko višjih temperatur z dodatkom olja ali maščobe. Rezultat takšne obdelave je izdelek, prekrit z zlato skorjico, ki zamaši notranje kapilare. Vse to vodi v razgradnjo hranil in tvorbo škodljivih karcinogenih snovi. Ta razlika med dušenjem in cvrtjem je zelo pomembna. Pri cvrtju se izdelek pogosteje zažge in je bolj trd ter suh. Cvrtje se izvaja izključno z odprtim pokrovom, pogosto v plitvi posodi, medtem ko bi morala biti posoda za dušenje bolj prostorna, da se tekočina med vrenjem ne preliva čez rob.
Prednosti pečenja
Pečenje poteka pri nižjih temperaturah (približno 130-150 °C), zato traja dlje, vendar meso ohrani več soka. Meso izgubi bistveno manj vlage, zato je bolj sočno in voluminozno. Zato je počasno pečenje pri nižjih temperaturah priljubljena metoda tudi med slavnimi kuharji. Ta način kuhanja seveda ni novost; metoda počasnega kuhanja se je začela v Franciji konec 18. stoletja, popularnost pa je ponovno pridobila v 60. in 70. letih prejšnjega stoletja, ko je postala kuhinja še bolj raznolika.
Priprava mesa za pečenje
Pomembni nasveti za uspešno pečenje
- Počivanje mesa: Ena najpogostejših napak je takojšnje rezanje mesa po tem, ko ga vzamemo iz pečice. Da bi meso ostalo mehko in sočno, ga je treba pustiti počivati pred rezanjem in serviranjem. Čas počivanja je odvisen od velikosti kosa, najmanj pa 10 minut. Notranja temperatura mesa se namreč še nekaj časa dviga tudi po tem, ko ga vzamemo iz pečice. Med počivanjem se sokovi stabilizirajo v mesu, kar ga ohranja mehkega in sočnega. Če ga narežemo prezgodaj, sokovi iztečejo na krožnik, meso pa ostane suho. Pokrijte meso in pustite, da počiva 10-15 minut.
- Pravilno rezanje: Način rezanja mesa ima velik vpliv na njegov okus, sočnost in obliko. Meso je sestavljeno iz mišičnih vlaken, ki so vzporedno razporejena. Da bi iz mesa izvlekli najboljše, je treba najprej prepoznati mišična vlakna in določiti njihovo smer. Meso prerežite pravokotno na mišična vlakna. S tem boste skrajšali vlakna, zaradi česar bo meso mehkejše in lažje za žvečenje, izpustilo bo več sočnosti in imelo polnejši okus.
- Začimbe in mariniranje: Začimbe in priprava mesa so enako pomembni kot samo pečenje. Meso bo imelo boljši okus, če ga pred pečenjem mariniramo v tekočini z aromatičnimi okusi in vonji. Marinade preprečujejo izsušitev in dodajo mesu sočnost. Tradicionalne metode mariniranja zahtevajo nekaj ur, obstajajo pa tudi hitrejše alternative.
- Predgrevanje: Ponev ali žar morata biti vroča. Postavljanje mesa na premalo segreto površino je pogosta napaka. Zaradi nizke temperature se meso prime na površino in dobi neprivlačno sivo barvo. Vedno pecite na zmerni do visoki temperaturi, da se površina karamelizira in dobi lepo temno rjavo barvo. To zagotavlja sočen kos z intenzivnimi okusi. Meso vzemite iz hladilnika vsaj pol ure pred pečenjem, da doseže sobno temperaturo in se enakomerneje speče. Enakomerno pečenje je ključno, da meso ni zapečeno zunaj in surovo znotraj.
- Ne pretirano obračanje: Poleg premalo ogrete ponve je stalno obračanje mesa še en razlog, zakaj ni popolno pečeno. Ko odrezek položite na ponev ali žar, ga je najbolje obračati čim manj. Vsak kos mesa potrebuje določen čas, da se dobro speče in dobi želeno skorjico, preden ga obrnete na drugo stran. Če želite preveriti, ali je čas za obračanje, meso nežno premaknite z vilicami ali prijemalko in preverite, ali se je prijelo na ponev ali žar.
Metode pečenja in posebnosti
Pečenje v pečici
Najpogostejši način pečenja mesa je v zaprti konvekcijski pečici. Meso se peče na rešetki ali v pekaču na sredini, pri temperaturi 138-204 °C. Električne peči ali peči na drva lahko dosežejo zelo visoke temperature, kar omogoča zelo hitro pečenje mesa.
Pečenje na žaru ali v dimnici
Barbecue, žari ali dimnice se lahko uporabljajo za pečenje mesa na prostem, kar pogosto imenujemo dimljenje. Ta postopek vključuje dolgotrajno kuhanje mesa na nizki temperaturi z uporabo posredne toplote. Za to metodo potrebujete oglje za ogrevanje. Meso je treba postaviti v primeren pekač, kjer se bodo odcedili vsi sokovi. Pomembno je, da sokovi ne padejo na vir toplote.
Uporaba različnih posod za pečenje
- V globljem pekaču pecite teletino, perutnino, jagnjetino in katero koli drugo meso, ki ga pečete na zelenjavi.
- Da se meso porjavi z vseh strani, ga lahko pečete na rešetki. Jagnjetina se običajno peče na ta način, da udobno leži na rešetki in sokovi kapljajo v pekač.
- Za pripravo piščanca se pogosto uporablja raženj, ki se nenehno obrača, da se meso enakomerno speče.
Kuhinjski termometer in temperatura mesa
Za zagotavljanje pravilne pečenosti mesa je uporaba kuhinjskega termometra ključna. Termometer vstavite v najdebelejši del mesa, pri tem pa pazite, da se ne dotika kosti. To je še posebej pomembno pri pripravi piščančjega mesa. Če iz piščančjih prsi izteka bistra tekočina, je meso gotovo. Zunanja barva mesa ni dovolj zanesljiv pokazatelj, še posebej pri pečenju na žaru. Priporočljivo je, da govedino pečete pri 72-75 °C za bolj sočno in mehko meso, čeprav nekateri kuharji priporočajo višje temperature, med 65 in 70 °C.
Stopnje pečenosti mesa glede na temperaturo:
- Polpečeno (rare): 54-57 °C, notranjost svetlo rdeča (blizu vijolične).
- Blago zapečeno (medium rare): 54-57 °C.
- Srednje pečeno (medium): 57-63 °C.
- Dobro pečeno (medium well): 63-68 °C.
- Popolnoma pečeno (well done): nad 68 °C, meso je trdo in temne barve zunaj in znotraj.
Specifične vrste mesa in nasveti
Govedina
Izberite pravi kos govedine - moral bi imeti dovolj maščobe, da se stopi v pečici in doda mesu okus ter aromo. Maščoba je lahko tudi dobra osnova za omako. Poiščite sveže rožnato meso brez sivkastih madežev z dobrim marmoriranim videzom maščobe.
Za govedino so najboljše preproste začimbe. Začinite jo takoj, ko doseže sobno temperaturo, preden jo postavite v pečico. Obilno polijte z oljem (sončničnim ali vašim najljubšim), maslo je prav tako dobro za hrustljavo skorjico. Meso obilno posolite in popoprajte z vseh strani.
Pecite govedino na peki papirju ali na narezani zelenjavi. Najboljši način za pečenje govedine je v pekaču, prekritem s sezonsko zelenjavo. Maščoba, ki se izcedi iz mesa, bo pomagala kuhati zelenjavo in ji dala neverjeten okus ter aromo. Če želite, lahko sok odcedite in ga uporabite kot odlično osnovo za omako.
Za oblikovanje pečenega mesa ga lahko ovijete z vrvico ali mrežo. Pred pečenjem lahko meso zapečete v ponvi. Namesto, da bi govedino pekli na visoki, nato pa na nizki temperaturi, se pogosto najprej popraži v ponvi, nato pa v pečici. Ko olje začne izparevati, dajte meso v ponev. Takoj bi moralo zacvrčati, sicer meso vzemite ven in počakajte še malo. Meso popražite z vseh strani, nato ga položite na pekač in v pečico.
Pečite govedino na 163 °C 30 minut na 450 g. Za kose različnih velikosti bo potreben različen čas, vendar je standardno pravilo 30 minut na 450 g.
Svinjina
Za pečenje je primerna le kakovostna mlada svinjina. Ima bledo rožnato barvo z rahlo mat površino in belimi maščobnimi progami. Če so proge rumene, gre za meso stare živali, ki se ne bo speklo mehko in sočno.
Da bi bile jedi iz svinjine še posebej nežne in aromatične, meso predhodno marinirajte. Po hladnem mariniranju je treba izdelek segreti na sobno temperaturo, preden ga postavite v pečico, sicer bo sredina jedi vlažna. Aromatično svinjino lahko pečete tudi brez mariniranja.
Za vsak recept se uporablja določena vrsta svinjine. Noga, file, vrat, pleče in hrbet so idealni za pečenje.
- Če je meso pusto, ga je treba marinirati. Lahko pa ga nadevate z maščobo.
- Ko pečete v posebnem pekaču, ga ne pokrivajte s pokrovom.
- Za pečenje v foliji ali pekaču je idealna temperatura 180 °C.
Čas pečenja svinjine v pečici v foliji, vrečki ali pekaču je odvisen od načina pečenja in velikosti kosa. Velik kos v vrečki se bo pekel približno uro in pol, medtem ko bo za kotlete dovolj pol ure. Pripravljenost je enostavno ugotoviti: preprosto prebodite skorjo z nožem.
Jagnjetina
Najbolje je peči jagnječjo stegnenico ali pleče. Dobro meso ima enakomerno rožnato barvo, vonj ne sme biti premočan. Za odstranitev neprijetnega vonja odstranite njegov vir - maščobe in žile.
Za jagnjetino so primerni mleti piment, bazilika, koriander, piment, slanina, meta itd. Če imate izkušnje z mešanjem začimb, si ustvarite svojo mešanico. Ko pečete pleče, lahko meso nadevate s čebulo in česnom ter svežimi začimbami. Meso lahko pečete pod folijo. Pečico segrejte na 140 °C. Jagnjetino položite v pekač, prekrijte s folijo in pecite na nizki temperaturi 1,5-2 uri. Nato segrejte na 180 °C, odstranite folijo in vrnite v pečico za 15 minut. Pustite meso, da se malo ohladi, in ga narežite na tanke rezine, prelijte z odcejenim sokom. Če je soka veliko, ga lahko zgostite na štedilniku z dodajanjem čajne žličke koruznega škroba in ga postrežite kot omako.
Jagnjetino lahko pečete v pekaču z zelenjavo, rižem, rižem in zelišči, bulgurjem itd. Če dodate vodo v pekač, ga ni treba pokrivati s folijo. Drug način je uporaba rešetke za pečenje. Pod njo postavite širok pekač, da se maščoba in sokovi odcedijo vanj.
Perutnina (Piščanec in puran)
Pečenje celega piščanca je najboljši način za pečenje piščanca, purana in drugih ptic. Potrebovali boste minimalno pripravo in dosegli maksimalen rezultat. Za pečenje lahko kupite piščanca teže 1,4 - 2,3 kg, kar je idealno za večerjo.
- Lahko ga začinite s preprostimi začimbami in spečete v pečici z minimalnim naporom. Če pa piščanca marinirate nekaj ur ali čez noč, bo še okusnejši. Pred mariniranjem ptice, z nožem naredite zareze na prsih, bedrih in preostalem piščancu z vseh strani. Meso prebodite s konico noža, tako da pride do kosti.
- Enostaven francoski način: Vzemite dva limona, glavico česna, malo svežega timijana, sol in poper. Iztisnite limonin sok v posodo in česen prerežite na dva dela. Dodajte začimbe (žajbelj, rožmarin ali druga zelišča) in piščanca položite v posodo, s prsmi navzdol, za nekaj ur. Postavite v hladilnik.
- Soljenje: Piščanca namočite v mešanico tople vode, sladkorja in soli čez noč, da se meso začini s sokovi in okusom.
- Potresite z začimbami notranjo in zunanjo stran ptice. Tudi če ste ptico marinirali, ne bo škodilo, če jo posolite in obilno potresete s črnim poprom znotraj in zunaj. Tako boste meso začinili z vseh strani in maksimalno razkrili njegov okus.
Pred pečenjem zavežite noge ptice z vrvico. To bo pomagalo pri enakomernem kuhanju in zadržalo ves nadev (če ga ima) znotraj. Pecite ptico v globoki posodi. Kot govedina, se perutnina običajno najbolje peče s sezonsko zelenjavo, kot sta čebula in korenje. Ne pecite piščanca v pekaču. Piščanec v vrečki je zelo sočen, vendar izgubi veliko okusa, ki bi ga imel pri običajnem pečenju.
Začnite peči ptico na 218 °C. Ptice je vedno treba začeti peči na višji temperaturi, nato zmanjšajte na 177 °C in pecite 20 minut na 450 g plus še 15 minut. V konvekcijski pečici se ptice kuhajo nekoliko hitreje. Če želite, lahko ptico med pečenjem naoljite, vendar to ni nujno. Če uporabljate termometer za meso, preverite temperaturo beder in prsi. Da preverite pripravljenost piščanca, bodite pozorni na sok. Najlažje je vzeti nož in ga zabiti v del med bedrom in dnom prsi. Moral bi izteči bistri sok.
Peka krompirja in zelenjave s mesom
Nasveti za pečenje krompirja
Krompirja ni potrebno prej kuhati. Enostavno ga narežite na krhlje, stresite na pomaščen pekač, posolite, dodajte začimbe po želji, lahko tudi rezine čebule ali stroke česna in specite v predhodno ogreti pečici. Skupaj s krompirjem se lahko peče tudi ostala zelenjava ali meso, včasih se kaj doda naknadno.
Če pa se krompir predhodno skuha, ga skuhajte celega, nato narežite na lističe in jih v tanki plasti razporedite po čim večjem pekaču. Tak krompir lahko postane bolj suh in zapečen, nekateri krompirčki so hrustljavi kot čips. Včasih tak krompir, preden ga damo v pečico, prelijemo s tanko plastjo bešamela, zaradi katerega se krompir ne izsuši in je bolj sočen (in ima tisti fini okus po bešamelu).
Skupno pečenje mesa in zelenjave
Pri skupnem pečenju mesa in zelenjave, če so kosi mesa veliki, je mogoče bolje, da jih daste v pečico malo prej, da se krompir ne bo zažgal, preden bo meso pečeno. Priporoča se uporaba aluminijaste folije za pokrivanje mesa in krompirja med daljšim pečenjem pri nižjih temperaturah (npr. 150 °C), nato pa odkrijete in povišate temperaturo (npr. na 250 °C) za zapečenje.
Hrustljav pečen krompir v pečici
Prebavljivost mesa in metode priprave
Novo raziskovanje je analiziralo, kako različne metode priprave mesa vplivajo na človeško telo in ugotovilo, da je cvrtje mesa najslabša metoda. Študija, objavljena v reviji Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, je preučevala, kako različni načini kuhanja in priprave mesa vplivajo na "prebavljivost mišičnih beljakovin v prebavnem traktu".
Raziskovalci so preučevali naslednje metode: kuhanje, cvrtje, žar, priprava v mikrovalovni pečici, pečenje, kuhanje na pari, dušenje in sous vide metodo, ki vključuje zapiranje hrane v plastično vrečko in odstranjevanje vsega zraka. Slednja metoda se je izkazala za najboljšo, saj je meso, pripravljeno na ta način, najlažje prebavljivo.
Po drugi strani pa imata pečenje in dušenje mesa najmanj zaželene učinke na prebavo. Po rezultatih lahko ti dve posebni metodi kuhanja mesa "povzročita neugodne spremembe", kot je presežna proizvodnja G.I.
tags: #meso #zapeceno #nezapeceno