Škotsko višavsko govedo (Highland cattle), znano tudi kot "kosmato govedo", je pasma, ki izvira iz škotskega višavja in zahodnih otokov Škotske. Prvič je bila omenjena v 6. stoletju našega štetja. Prvotno sta obstajali dve različni pasmi, a sta se zaradi križanja združili v eno registrirano pasmo.
Značilnosti škotskega višavskega goveda
Fizične lastnosti
- Dlaka: Pasma ima nenavadno dvojno plast dlake. Na površju je mastna zunanja dlaka, ki je daljša kot pri kateri koli drugi pasmi goveda, spodaj pa je puhasta dlaka. Ta dlaka jim omogoča normalno bivanje v visokogorju (škotsko višavje ima nadmorsko višino med 1000 in 1350 m) z visoko letno količino padavin in občasnimi zelo močnimi vetrovi. Dlaka je lahko črne, rdeče, sive, rumene ali bele barve (lahko tudi progaste).
- Rogovi: Značilni so dolgi rogovi.
- Velikost: Krave imajo plečno višino od 90 do 106 cm, biki pa so običajno v območju od 106 do 120 cm. Odrasli biki lahko dosežejo do 800 kilogramov, krave pa do 500 kilogramov.
Vzreja in obnašanje
- Prehranjevanje: Njihova sposobnost iskanja paše jim omogoča, da preživijo v strmih gorskih področjih, kjer jedo tudi rastline, ki se jim velika večina drugih govedi izogiba. So neizbirčni in popasejo tudi koprive, robidovje in liste leske. Z dolgimi rogovi si pomagajo pri doseganju listov z dreves.
- Temperament: Imajo miren temperament, a so lahko do tujcev nezaupljive in celo napadalne, čeprav se praviloma raje umaknejo. V štiriletni študiji poldivje črede je bilo ugotovljeno, da imajo jasno socialno strukturo in hierarhijo prevlade, ki zmanjša agresivnost. Socialni status je odvisen od starosti in spola.
- Razmnoževanje: Paritev lahko poteka skozi vse leto, brejost traja približno 277-290 dni. Krave najpogosteje povržejo eno tele, dvojčki so redki. Spolno zrelost dosežejo pri starosti približno osemnajstih mesecev. Telitve so najbolj pogoste v maju in juniju. Krave imajo zelo izražen materinski nagon in dobro skrivajo mladičke, ki so ob rojstvu težki med 30 in 35 kg.
- Odpornost: So odporni na zajedalce in vremenske razmere, kar jim omogoča bivanje na prostem skozi vse leto. Pri porodih ni nikoli težav, saj so se krave selekcionirale v naravi skozi stoletja.
Rejski standardi
Rejski standardi so niz smernic, ki zagotavljajo, da živali ustrezajo zahtevam pasme. Vsi registrirani primerki višavskega škotskega goveda morajo te smernice izpolnjevati, ki so bile ustvarjene v Invernessu 10. junija 1885. Obstajajo štirje glavni deli standarda: glava, vrat, hrbet in telo ter dlaka.
Za namene razstav se višavsko škotsko govedo včasih uredi z olji in balzami, da se poudari puhast videz dlake, kar je še posebej očitno pri teletih.
Meso škotskega višavskega goveda
Meso škotskega goveda je zelo cenjeno zaradi svojih značilnosti. Je bistveno manj mastno, kar je posledica nenehnega gibanja živali in odsotnosti gena za kopičenje loja. Kljub temu, da ga je na živali manj v primerjavi z drugimi pasmami, je izjemno kakovostno.
Prednosti mesa
- Kakovost: Meso je prva klasa, s posebno marmoriranostjo. Ne vsebuje loja in ima manj holesterola.
- Okus: Ima krepkejši okus, na katerega se je treba nekoliko navaditi, a je med potrošniki priljubljen.
- Priprava: Zaradi svoje suhosti in pustości ga ni mogoče suho zoriti kot meso angusa, ki ima marmorirano maščobo. Na željo strank pa ga je mogoče vakuumsko zoriti.
Postopki predelave
Živali gredo v zakol pri starosti enega leta in pol do dveh let. Takrat je klavna teža med 150 in 200 kilogrami. Meso po zakolu nekaj dni odleži pri temperaturi do dveh stopinj, nato pa se opravi razsek in konfekcioniranje.
Predelava mesa
Priljubljenost v Sloveniji
Škotsko višavsko govedo je vse bolj priljubljena pasma tudi med slovenskimi rejci, saj stalež živali zadnjih 20 let narašča. Med skoraj 300 rejci, ki skupaj redijo okoli 3000 govedi te pasme, je tudi Robert Novak s Smuke pri Kočevju. Njegova izkušnja poudarja nezahtevnost reje in sposobnost živali za čiščenje zaraščenih površin. Robertova kmetija, poimenovana AvarK (krava nazaj), je primer uspešnega ekološkega kmetovanja, ki temelji na zdravju, ekologiji, pravičnosti in varstvu okolja.
Izkušnje slovenskih rejcev
Rejci poudarjajo, da z govedom ni dosti dela, ni jih treba molzti, pozimi so zunaj in se dobro obnesejo v strmih terenih. Poleg tega so odporni na vremenske razmere in zajedalce. Nekateri so imeli na začetku težave z njihovo "divjostjo", saj so se živali skozi stoletja selekcionirale v naravi brez stika z ljudmi, kar jih je naredilo bolj zaščitniške do telet.
Primerjava z drugimi mesnimi pasmami govedi
Limuzin govedo
Je izrazito mesna pasma, ki je nastala v hriboviti pokrajini Limousin v Franciji. Glavne odlike so lahke telitve, dober materinski čut in odlična klavna kakovost v vseh obdobjih rasti, od odstavljenega teleta do pitanca ob doseženi klavni zrelosti.
Angus govedo
Izvira iz pokrajine Aberdeen in Angus na Škotskem. Barva angusa je enakomerno črna, vime je lahko belo, čeprav obstajajo tudi rdeči angusi. Govedo je srednje veliko in genetsko nima rogov. Ena glavnih značilnosti in prednosti pasme je lahka in neproblematična telitev, zato se pasme, pri katerih je pričakovana težka telitev, pogosto križajo prav z angusi. Samice imajo zelo izrazit materinski nagon in dajejo toliko mleka, kolikor ga potrebuje teliček, ki ga krava hrani devet mesecev. Telički hitro pridobivajo težo in zgodaj dosežejo spolno zrelost. Govedo je nižje do srednje rasti, z manjšo glavo brez rogov in širšim čelom. Krava je povprečno težka od 550 do 700 kg, bik pa od 850 do 1200 kg. Višina križa je pri kravah od 130 cm in več, pri bikih od 138 cm in več.
Šarole govedo
Domovina te pasme je osrednja Francija, kjer redijo več kot dva milijona krav te pasme. Pasma je selekcionirana izključno za prirejo mesa in dosega velike dnevne priraste tako pri pašnih načinih reje kot tudi pri intenzivnem pitanju. Odlikujeta ga velika intenzivnost rasti in velika zmogljivost za prirejo mesa. Šarole govedo je razširjeno v več kot 70 državah na petih celinah in v vseh klimatskih razmerah. Pri čistopasemskih rejah telice prvič telijo, ko dosežejo okrog 80 % odrasle velikosti. Za dobro plodnost in velik delež odrejenih telet je pomembna pravilna (plemenska) kondicija v času vzreje telic in ob telitvi. Odstavljena teleta dojilj se odlikujejo po velikih dnevnih prirastih pri nadaljnjem pitanju. Pri gospodarskem križanju je pomembna izbira najprimernejših tipov bikov šarole pasme.
Kosi mesa in njihova uporaba
Goveje meso potrebuje čas za zorenje. Samo iz pravilno zorjenega mesa pripravimo kakovostno jed. Škotsko govedo, vzrejeno na paši, daje bistveno manj mastno meso. Kosi mesa, kot so flam, vrat, prsi in bočnik, vsebujejo več vezivnega tkiva in se uporabljajo predvsem za dušenje, sekljanje in kuhanje.
- Pljučna pečenka (file): Najbolj cenjen kos, ki ga očistimo kožic in loja, namažemo z oljem in hranimo v hladilniku. Uporablja se za bifteke in tatarski biftek (meso zrežemo na drobne kocke in sesekljamo).
- Hrbet: Uporablja se kot file in meso za bifteke.
- Ramstek: Primeren za pripravo ramstekov.
- Bočnik: Iz njega pripravljamo zvitke, lahko ga pečemo v celem kosu ali pretikamo. Je najbolj uporaben del govedine. Čas dušenja bočnika je daljši od drugih kosov mesa.
- Prsi: Uležane in zorjene prsi so zelo cenjene za pripravo kebaba.
- Nogice: Uporabljamo jih za kuhanje juh in enolončnic.