Zakaj peči meso v kosih v pečici?
Pečenje mesa v kosih v pečici je odličen način za pripravo izjemno sočnih, mehkih in aromatičnih jedi. Ta metoda omogoča, da se okusi sestavin prepojijo in ustvarijo bogato omako, medtem ko meso postane nežno kot putrček. Posebej je primerno za kose mesa, ki zahtevajo daljše kuhanje, da se zmehčajo in razvijejo svoj polni okus.
Izbira in priprava mesa
Izbira pravega kosa mesa
Za pečenko mora biti meso ravno prav »staro«. Tu ni pomembna starost živali, temveč predvsem, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se je zmehčalo. Natančneje, beljakovine so se začele razgrajevati, da je zato meso postalo mehkejše. Če smo dobili lep kos, a ni dovolj zorjen, ga krajši čas zorimo sami doma, obenem ga tudi mariniramo. To storimo tako, da ga začinimo z začimbami, denimo jih vtremo v meso ali meso premažemo z gorčico, nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces.
Priprava mesa pred peko
- Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv.
- Očiščen kos mesa po želji pretaknemo.
- Meso natremo s soljo in začimbami. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander.
- Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga navsezadnje tudi lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico.
- Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in bolje še na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus.
Pečenje mesa v pečici: Splošna navodila
Optimalna temperatura in čas peke
Koliko časa pečemo? Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti: polpresno pečeno ima končno središčno temperaturo 55-60 ºC, napol pečeno (srednje pečeno, rožnato) 65-70, dobro pečeno več kot 70 ºC. Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Preverimo še barvo mesnega soka, ki je najprej moten, nato se bistri, a je še rožnat, medtem ko nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti ni več, žal pa tudi mesnega soka ne več veliko.
Uporaba sodobnih funkcij pečice
Moderne pečice imajo mnoge funkcije in če jih znamo pravilno uporabljati, bodo naše jedi iz pečice še bolj slastne. Če uporabimo funkcijo žar, potem se bo na jedi naredila čudovita skorjica, ki je z običajnim pečenjem v pečici ne moremo narediti. Za pripravo nežnega mesa, kot je piščanec ali riba, lahko živila pečemo v foliji ali v vrečki za pečenje. Dodamo samo nekaj kapljic tekočine ter maščobe in živila se bodo počasi dušila v lastnem soku. Če vseeno želimo malo bolj zapečene jedi, potem malo pred koncem pečenja vrečko ali folijo odkrijemo.
Zanimivo je tudi kuhanje v kozarcu, kjer uporabimo tehniko parnega kuhanja. V kozarcu se ustvarja vlažno in toplo okolje, živila se počasi in nežno kuhajo v lastnem soku. Za pripravo jedi v kozarcu uporabimo konvekcijsko pečico, temperaturo nastavimo med 60 in 150 stopinj C in kozarec napolnimo z različnimi živili; meso, ribe, zelenjavo, sir, krompir ali smetano.
Recept: Sočne goveje kocke v omaki iz pečice
Goveje kocke v omaki so večkrat na našem jedilniku, saj so po treh urah peke mehke kot putrček, omaka pa je noro aromatična in okusna. Ta preprost recept vam bo omogočil pripravo vrhunskega obroka z minimalnim trudom.
Sestavine
- 500 g govejega mesa (stegno ali bočnik), narezanega na majhne koščke
- 5 rdečih čebul, sesekljanih
- 2 korenčka, narezana na kolobarje
- 4 stroke česna, olupljene
- 150 ml goveje jušne osnove
- 100 ml rdečega vina (npr. Cabernet Sauvignon)
- 50 ml paradižnikove mezge
- Sol
- Poper
- Maslo (za praženje in na koncu)
- Olje (za praženje)
Priprava
- Čebulo prepražite na maščobi, da se razpusti.
- Dodajte meso in popecite le toliko, da se na zunanjih koncih dobro toplotno obdela.
- Čebulo in meso prestavite v pekač za peko (v pečici).
- Dodajte na kolobarje narezana korenčka in olupljene stroke česna.
- Prilijte govejo jušno osnovo, vino in mezgo.
- Pekač v celoti prekrijte z aluminijasto folijo in robove dobro zatlačite ob rob pekača.
- Pecite na 160 stopinj C, ventilatorski sistem, približno 2-3 ure. Vmes vsake toliko malo pomešajte in po potrebi zalijte z vodo. Če je možno, procesa peke ne prekinjajte in folije ne odstranjujte.
- Po dveh urah pekač vzemite iz pečice, sestavine na njem dobro premešajte, poskusite kos mesa.
- Na koncu dodajte manjšo kocko masla in začinite s soljo in poprom, če je potrebno.
Goveji golaž iz pečice - video recept
Nasveti za postrežbo
K govejim kockam v omaki se odlično podajo skutini štruklji s pehtranom. Čeprav se sicer h govedini priležejo rdeča vina, je bil šipon in Jeruzalem Ormož prav super ideja. Ima prijetno, svežo aromo, ki se odlično poda k tej jedi, sploh k štrukljem.
Recept: Osso buco iz pečice
Sestavine in predpriprava
Meso za osso buco (ponavadi telečje krače, narezane na kolobarje) damo na pekač ali večji krožnik. Z vrvico meso okoli osi zavežemo, da bo obdržalo obliko. Dobro solimo ter popramo. Meso na obeh straneh pomokamo, odvečno moko otresemo. Zelenjavo, kot so korenje, čebula in zelena, očistimo in narežemo na en centimeter velike kose.
Postopek peke
Rešetko damo na sredino pečice in pečico segrejemo na 160 °C. Večjo litoželezno ponev ali drugo ognjevarno ponev primerno za pečico, pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo olivno olje in toliko mesa, da se med sabo ne pokriva. Večinoma delamo v dveh delih. Govedino na vsaki strani popečemo 4 - 6 minut, da dobi zlato rjavo barvo. Meso prestavimo na krožnik.
V isto litoželezno ponev damo žlico olivnega olja in zelenjavo. Pražimo 8 - 10 minut, nato dodamo paradižnikov koncentrat. Premešamo in pražimo še dve minuti. Zalijemo z vinom ter dodamo lovorova lista. Počakamo, da mešanica zavre, nato pri rahlem vretju kuhamo 3 - 4 minute, da alkohol izpari. Zalijemo z jušno osnovo, solimo, popramo in dodamo osso buco. Pokrijemo s pokrovko. Postavimo v pečico, kjer počasi pečemo 1 1/2 - 2 uri, oziroma tako dolgo, da je meso tako mehko, da ga z vilico enostavno razpremo.
Ko je osso buco pečen, meso prestavimo na krožnik. Odstranimo vrvico in lovorjeva lista. Ponev z omako v kateri se je peklo meso, previdno prestavimo na zmeren ogenj. Kuhamo še 20 - 30 minut, da se omaka zgosti. Pred serviranjem vanjo dodamo še meso. Postrežemo z izbrano prilogo.
Priloge in zelenjava iz pečice
Priprava zelenjave v pečici
V pečici lahko poleg mesnih jedi pripravimo tudi zelenjavo po različnih receptih. Čeprav se sliši preprosto samo postaviti zelenjavo v pečico, moramo kljub temu poznati nekaj osnovnih pravil. Sezonska zelenjava je odlična priloga k mesnim jedem in ribam, če jo pripravimo s sirom ali z različnimi omakami, je lahko tudi odlična samostojna jed. Pri pečenju zelenjave v pečici moramo biti posebej pozorni na to, da ima različna zelenjava lahko tudi različne čase pečenja in kuhanja.
- Zelenjava, ki se najdlje peče v pečici je krompir, ki potrebuje najmanj eno uro. Če želimo skrajšati čas pečenja, olupljen in narezan krompir prej nekaj minut kuhamo v kropu. Kadar v pečici kombiniramo krompir in drugo zelenjavo, potem krompir pečemo pol ure in šele nato dodamo preostalo zelenjavo.
- Najkrajši čas pečenja potrebujejo bučke, jajčevci, paradižnik in paprika.
- Kadar v pečici pripravljamo melancane ali jajčevce, jih prej narežemo na rezine, posolimo in pustimo eno uro, da izgubijo grenak okus. Jajčevce nato speremo pod vodo in nadaljujemo s pripravo.
Gratiniranje - hrustljava skorjica
Gratiniranje jedi pomeni, da hrano pred koncem pečenja zapečemo, da se po vrhu naredi hrustljava skorjica. Jedi gratiniramo po različnih receptih, običajno uporabimo sir, olivno olje, kislo smetano, maslo in jajca. V veliko receptih se za pečenje zelenjave v pečici dodajo tudi krušne drobtine, ki jih lahko nadomestimo z makovimi semeni, čičerikino moko, pistacijami ali koruznimi kosmiči.