Rokfor (francosko Roquefort) je svetovno znan francoski sir s plemenito modro plesnijo, ki ga lahko uvrščamo med poltrde ali mehke sire. Njegovo ime in kakovost sta zaščitena, kar zagotavlja avtentičnost in sledljivost do njegovega izvora.
Značilnosti in opis sira rokfor
Rokfor je poltrdi sir iz ovčjega mleka z modro plesnijo, po izvoru iz Francije. Je edini ovčji sir z modro zeleno plesnijo z znanstvenim imenom Penicillium roqueforti. Ta sir je pikanten, slan in zelo intenzivnega okusa, s sredico, ki je drobljiva.
Dimenzije in teža
- Premer rokfor sira je od 18 do 20 centimetrov.
- Višina se giblje med 8,50 in 10,50 centimetrov.
- Teža hlebca je približno 2,50 kg.
V prodaji so vedno polovice sirov, saj vsak sir pred prodajo prerežejo in klasificirajo glede na obseg preraščenosti s plesnijo.
Zgodovina in zaščita imena
Rokfor je prvi zaščiteni francoski sir, saj njegova izdelava poteka pod nadzorom AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) že od leta 1925. Leta 1961 je bila sprejeta odločitev, da se sir lahko označuje z imenom rokfor le, če je bil zorjen v votlinah v kraju Roquefort-sur-Sulzon. Kljub temu, da ga izdelujejo domala po vsej južni Franciji in tudi na Korziki, je ključna lokacija zorenja. Ime je dobil po francoski pokrajini Roquefort-sur-Soulzon v departmaju Aveyron, na južnih obronkih gorovja Seveni, kjer smejo danes edino izdelovati sir s tem imenom.
Kako je narejeno: Modri sir Stilton
Legenda o nastanku
Legenda pravi, da je rokfor nastal pred več kot dvema tisočletjema. Mlad pastir naj bi svoj obrok, kos rženega kruha, namazan z ovčjo skuto, odložil v pečini na visoki planoti, da bi ga zavaroval pred vročino. Med pašo je zagledal čarobno dekle in se odpravil za njo, pri tem pa pozabil na hrano. Ko se je po nekaj tednih vrnil v pečino, je našel sir prekrit s plesnijo in rahlo zelenkasto obarvano skuto. Ker je bil sestradan, je skisano skuto vseeno poskusil in bil je prvi, ki je okusil pravi pravcati rokfor. Njegova kaverna je kmalu postala dragocena, vanjo je namestil police in tja nosil vedno več skute, saj so domači hoteli vedno več sira. Okoliške pečine so naseljevali drugi pastirji in si v njih uredili lesena zatočišča, imenovana »kabane«, spomin nanje pa živi še danes, saj delavce, ki delajo v pečinah v Roquefortu, še vedno imenujejo »kabanjerji«. Druga romantična legenda pravi, da naj bi mladenič, ki ga je jedel, opustil obrok, ko je zagledal čudovito dekle.
Proizvodnja in zorenje
Rokfor izdelujejo izključno iz surovega, neposnetega mleka ovc pasme Lacaune. Mleko mora izvirati iz rajona Roquefort, ki je z zakonom omejeno na območje departmaja Aveyron in delno departmajev Lozère, Gard, Hérault in Tarn v južni Franciji. Ti departmaji se raztezajo na območju regij Auvergne in Roussillon-Languedoc.
Pasma Lacaune
Pasma lacaune, poimenovana po istoimenskem kraju v deželi roqueforta na meji med departmajema Tarn in Aveyron, je postala najbolj cenjena mlekarska ovčja pasma v Sredozemlju. Živali so skoraj enake višine, od 70 do 80 centimetrov, imajo dolgo in ozko glavo, vodoravna ušesa, telesno težo od 50 do 70 kilogramov in živijo približno osem let. Volna je kratka in pokriva samo hrbet in del bokov ter tehta približno 2 kilograma. Ovce strižejo maja in junija. Molža se začne decembra in traja do julija; dobra mlekarica na začetku daje dvakrat po 8 decilitrov do liter in pol mleka na dan, količina pa se kasneje zmanjšuje. S povprečno 220 litri mleka v 200 molznih dneh v letu ena ovca zagotavlja proizvodnjo 46 do 49 kilogramov roqueforta na leto. Za proizvodnjo enega hlebca roqueforta, ki tehta 2,9 kilograma, je potrebnih kakih 12 litrov mleka. Te številke so, če jih primerjamo s tistimi, značilnimi za kravje mleko, dokaj skromne: ena krava da toliko mleka kot skoraj 30 ovc.
Faze izdelave
- Molža in zbiranje mleka: Molžo so do tridesetih let prejšnjega stoletja opravljali ročno, z uvedbo molznega stroja pa so si delo olajšali. Danes z napravo, imenovano rotolaktor, pomolzejo do 300 ovc na uro. Uvedba sodobne tehnologije pomembno vpliva tudi na bistveno povečano higieno, saj je mleko varno pred vsemi zunanjimi okužbami in se po molži ohladi, še preden pride v sirarno. Vseh osem mesecev molže vsak dan poteka zbiranje mleka s kmetij in prevoz do sirarn, ki so v bližini, torej na območju proizvodnje mleka. V posamezni sirarni zberejo in predelajo do 75 tisoč litrov mleka na dan. Surovo neposneto ovčje mleko ni niti pasterizirano niti homogenizirano, zato so standardi za zagotavljanje kakovosti in higiene pri zbiranju zelo visoki. Kmetje morajo opraviti ustrezne izpite, mleko njihovih živali pa večkrat na dan strogo nadzirajo.
- Sirjenje in oblikovanje: Preden mleko zlijejo v kadi, ga segrejejo na približno 32 °C. V kadeh nato sirar »okuži« 5 tisoč litrov mleka s približno 4 grami spore žlahtne plesni Penicillium roqueforti in doda še encime (sirilo), ki pomagajo pri tem, da iz sirne mase nastane sir. Po približno dveh urah z rezalnim orodjem, imenovanim sirarska lira, sirno maso razrežejo na kocke, velike kot kocke sladkorja, in jih stresajo, da odteče sirotka. Tako pripravljena sirna masa iz kadi potuje na luknjičastem tekočem traku do mesta stresanja v kalupe, medtem pa odteče še preostala sirotka. Maso dajo v kalup in tako nastanejo hlebci, te pa nato postavijo v prostor za odcejanje. Tam ostanejo nekaj dni pri stalni temperaturi 18 °C, petkrat na dan jih obračajo in tako zagotovijo redno odcejanje. Preden jih vzamejo iz kalupov, jih označijo, da je kasneje mogoče ugotoviti kraj proizvodnje, izvor mleka, čas proizvodnje in dan, ko je bila sirna masa spravljena v kalupe.
- Soljenje: Hlebce nato napotijo v solilnico, kjer je stalna temperatura 10 °C. Tam vanje vtrejo sol najprej po obodu (krona) in nato še po eni izmed strani. Tri dni kasneje postopek ponovijo, hlebec nato, obrnjen na drugo stran, stoji še dva dni.
- Zorenje v pečinah: Po dnevu proizvodnje, dveh dneh odcejanja in petih dneh nasoljevanja hlebce prepeljejo v vas Roquefort, kjer narava konča svoj čudež. Glavno vlogo pri zorenju imajo podnebne razmere, torej temperatura, vlažnost in pretok zraka, pa tudi skrbna nega ves čas, ko so hlebci sira v pečinah. Posebno vlogo igrajo hrastove police, na katerih hlebci počivajo ves čas zorenja, saj je hrast odličen regulator temperature in vlažnosti. Ob prihodu v Roquefort so hlebci videti kot čvrsta bela skuta, brez smaragdnih modrozelenih lis in brez značilnega vonja in okusa. Preden jih namestijo v izbrano pečino, jih prebodejo z 32 do 48 iglami premera 2 do 3 milimetre. Te v sirni masi naredijo prostor za izhlapevanje ogljikovega dioksida iz hlebca in sočasno omogočajo dostop zraku iz pečine v notranjost hlebca in sirne mase. »Kabanjerji« postavijo hlebce na hrastove police pokonci, in to v ustrezni razdalji, da imajo dovolj zraka. Rokfor tako začne počasi zoreti v tisti pečini, za katero sirar meni, da mu bo najbolj ustrezala glede na sezono, vsebnost snovi v analiziranem mleku in druge parametre. Gliva Penicillium roqueforti se širi postopoma in počasi »zavzame« ves hlebec. Tudi sol se počasi raztaplja in hlebec prepoji v približno treh mesecih počivanja v pečini. Mojstri zorenja se odločijo, kdaj je pravi trenutek za začetek mirovanja sira. Takrat »kabanjerji« sir zavijejo v aluminijsko folijo in ga prepustijo mirovanju pri nadzorovani temperaturi za štiri do šest mesecev. Potem hlebce vrnejo v pečine za 8 do 20 dni in zaradi rahlega zvišanja temperature se v siru razvije značilna prefinjena aroma.
Hlebec rokforja je po najmanj štirih mesecih zorenja pripravljen predstaviti na mizah najzahtevnejših ljubiteljev širom po svetu. Po zorenju tehta hlebec roqueforta približno dva kilograma in pol. Originalni rokforski sir zori v naravnih podzemnih jamah, kjer je vse leto stalna temperatura od 7 do 10°C ter 90 - 100 odstotna relativna vlaga.
Kako je narejeno: Modri sir Stilton
Gliva in mikroklima
Gliva Penicillium roqueforti spada v družino gliv, ki so v naravi zelo razširjene. Obstaja več vrst penicilijev, med katerimi so se nekatere prav posebej prilagodile okolju v pečinah Roqueforta. Zakon, s katerim je zavarovan rokfor, določa, da mora biti gliva vzgojena iz francoskega rženega kruha, zoreti pa mora izključno v pečinah pod goro Combalou v kraju Roquefort. Seveda podoben etimološki izvor imena nikakor ne pomeni, da je antibiotik penicilin kakorkoli povezan z glivo, ki je povzročila nastanek roqueforta. Penicilin pridobivajo iz glive Penicillium notatum, ki sicer sodi v isti rod kot Penicillium roqueforti in Penicillium camemberti, vendar spada k drugi vrsti.
Pečine Combalou
Pečine, ki so bile nekoč navadne jame, so danes opremljene kot pravi arhitekturni trezorji, ki se raztezajo celo prek 11 nivojev. Proizvajalci so prepričani, da ima vsaka od teh prvin tudi svojo osebnost, svoj čar, predvsem pa soustvarja mikroklimo, ki daje siru, kar mu daje že stoletja. V pečinah nad vasico Roquefort-sur-Soulzon se poleti in pozimi zaradi razpok v skalovju vrstijo prezračevalni cikli, na katere človek nima vpliva. Za pojasnitev skrivnosti tega podzemnega dihanja, ki mu na svetu verjetno ni para, dandanes poznamo kar nekaj razlag: skalovje je obrnjeno proti severu in zato ostaja zelo hladno; spremembe zunanje temperature povzročajo spremembe tlaka zraka v notranjosti in s tem neprekinjeno intenzivno gibanje zraka znotraj pečin. Zaradi tega pretoka se v pečinah zadržujeta hlad in vlažnost, ki sta akumulirana v skalni gmoti, zato notranja mikroklima v vseh letnih časih ostaja nespremenjena. Ti dejavniki so pripomogli k nastanku posebnega naravnega biološkega okolja, v katerem se je razvil odlično prilagojen mikroorganizem, gliva Penicillium roqueforti. Le dva kilometra dolg, 300 metrov širok in 300 metrov visok masiv gore Combalou je naravno in neponovljivo mikroklimatsko okolje, ki je dandanes zaradi fenomena nastanka roqueforta postalo pravo romarsko središče. Leta 2005 je samo proizvajalca Société obiskalo skoraj 180 tisoč obiskovalcev.
Uporaba in postrežba
Okus rokforja je bogat in močan, zato se po navadi ponudi skupaj s svežim kozjim sirom, kamemberjem, grojerjem in gavdo, poleg pa dodamo hruške, breskve, smokve in grozdje ter orehe. Rokfor nasekljamo in zmešamo s kislo smetano. Francoska kuhinja vztraja pri kombinaciji vina sautern s sirom rokfor. Siri svojo polno aromo razvijejo na sobni temperaturi, zato jih iz hladilnika vzamemo vsaj eno uro, preden jih ponudimo gostom.
Rokfor v številkah in na trgu
Danes rokfor proizvaja kak ducat proizvajalcev, med katerimi so nedvomno najbolj znani Société, Papillon, Gabriel Coulet in drugi. Zaradi vse ostrejšega boja za kupca so velike francoske trgovske verige kot Carrefour, Auchan, Leclerc in Cora zagotovile »svojo« proizvodnjo rokforja pod svojimi generičnimi blagovnimi znamkami, zanje pa ga proizvajajo manjši ali srednje veliki proizvajalci ali konzorciji proizvajalcev. Ob nedavni degustaciji, ki jo je pripravilo združenje potrošnikov poznavalcev, so bili rokforji velikih trgovskih verig celo bolje ocenjeni od tistih, ki jih proizvajajo srednje velika tradicionalna, pogosto družinska podjetja. Predvsem pa cenejši, saj nekateri trgovci ponujajo kilogram tega cenjenega sira že za 12 evrov, denimo za kilogram rokforja Gabriel Coulet, ki je leta 2004 in 2005 na pariški kmetijski razstavi prejel zlato medaljo, pa je treba odšteti dvainpolkrat več. Gabriel Coulet je bil še leta 2001 četrti proizvajalec rokforja, s sto zaposlenimi je proizvedel skoraj 1600 ton sira in si s tem zagotovil 7,5-odstotni tržni delež. Letna proizvodnja rokforja dosega skoraj 20 tisoč ton in tako zagotavlja mali vasici na larzaški planoti kar 300 milijonov evrov prihodkov na leto.