Peka pod peko je tradicionalen način priprave jedi, ki izvira iz ilirskih časov. Ta metoda peke, ki vključuje uporabo segretega železnega pokrova, zasutega s pepelom, se je z manjšimi prilagoditvami ohranila vse do danes. Ključ do uspešne priprave jedi pod peko leži v izbiri prave posode, kakovostnih sestavin in pravilni tehniki peke.
Posoda za peko pod peko
Posoda za peko pod peko je načeloma sestavljena iz spodnjega dela, ki ima premer od 38 cm do 52 cm, ter zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je običajno nameščena ograjica. Obstaja več vrst posod, med katerimi je najbolj priporočljiva litoželezna posoda za peko. Ta je debela, kar zagotavlja enakomerno segrevanje, in ima kupolasto obliko pokrovke.
Na trgu so na voljo tudi kombinirane posode, ki jih je mogoče uporabiti za peko ali kot ciganski kotliček, pri čemer se pokrov lahko uporabi kot vok. Tretja vrsta posod je sestavljena iz vročekovanega stožčastega pokrova in oboda, v katerega se vstavi emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Pri uporabi emajliranih posod je potrebna previdnost pri nadzoru temperature, saj se vsebina pri previsoki temperaturi hitro zažge.
Priprava nove posode za peko
Pred prvo uporabo je nujno novo posodo za peko očistiti. Postopek najlažje opravite na plinskem gorilniku. V posodo nalijte vsaj 3 litre vode (skoraj do roba), dodajte 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijte. Pustite vreti 20 minut. Zaradi visoke temperature vode je potrebna uporaba rokavic. Nato vodo odlijte, notranje dele posode in pokrova pa obrišite s suho krpo.
V posodo ponovno nalijte vodo, jo zavrite in kuhajte nekaj minut. Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijte. Če se je hrana prismodila zaradi prevelike temperature, bodo ostanki pri vretju odstopili sami. Pri čiščenju posode detergenta ne uporabljajte. Posodo splaknite, obrišite do suhega in premažite z jedilnim oljem. Nikoli ne skladiščite suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. Ta zaščiti posodo pred rjo in ustvari neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro osušena posoda bo imela črno površino.
Priprava kurišča
Kurišče za peko mora biti dovolj veliko. Izogibajte se peki v kaminu, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustvariti dovolj žerjavice za peko. Najbolj praktično je, če si kurišče uredite na tleh in ga obložite z opeko ali kamni.
Priprava sestavin
V saču lahko pečete meso vseh vrst, od najbolj priporočene ovčetine, teletine, svinjine, purana do celega piščanca ali zajca. Priporočljivo je, da so kosi mesa veliki. Meso lahko začinite že nekaj ur pred peko ali tik pred peko.
Odlično se obnesejo tudi različne ribe in hobotnica. Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Med raznovrstno zelenjavo naj nikar ne manjkata čebula in česen. Priporočamo tudi uporabo paprike, bučk in paradižnika. Pečete lahko tudi pice, burek in kruh.
Meso natrite s soljo, krompir olupite in ga razrežite na večje kose. Večji kot so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja. Nekateri meso pustijo v enem kosu, kar je obvezno pri ribah in piščancu.
Postopek peke
Med peko žerjavico pod podstavkom razgrnite v širini celotnega premera spodnje posode. Posoda za peko naj bo vedno nameščena vodoravno. Posodo segrejte. Če niste izkušeni, izvedite enostaven preizkus: če na razgreto površino kanete kapljico vode, mora ta zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča.
V posodo dodajte dovolj maščobe (oljčno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast ali druga olja, ki prenesejo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve. Začinjeno meso popecite z vseh strani in dodajte rahlo naoljen, posoljen ter narezan krompir. Krompir naj bo na dnu, meso pa položite nanj. Dodajte nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji. Dodajte še nekaj vode in ponev pokrijte s peko.
Pokrov peke v celoti zasujte z žerjavico in vročim pepelom. Pokrov lahko med peko odkrivate, da preverite, kaj se dogaja z vašo pojedino. Čas peke je odvisen od tega, kaj pečete. Ribe bodo pečene prej, kruh, pice in burek prav tako. Običajno peka traja od 45 do 60 minut na kilogram mesa, lahko pa tudi dlje. Pred koncem peke po želji dodajte še nekaj vode, da dobite več soka, in pecite še 10 minut. Med peko ne skrbite, če dolijete vodo; približno 1,5-2 cm vode je lahko zmeraj v pekaču.
Podpeka - Prikaz priprave jedi
Primer recepta: Svinjska rebrca na način Plamen
V inox pekač za podpeko s premerom 55 cm najprej na dno položite rebrca in čebulo. Posolite, začinite in naoljite. Na meso položite posoljen krompir in korenček ter 2-3 vejice rožmarina, nato zalijte s približno 5 dcl vode.
Inox pekač postavite na podstavek za podpeko in pokrijte z zgornjim delom peke, ki vsebuje obroč za oglje. V posodo za hitro pripravo oglja stresite brikete, ki jih prižgite s parafinsko kocko ali zmečkanim papirjem. Čez približno 15-20 minut bodo briketi pripravljeni in jih stresite na inox pokrovko podpeke. Ta postopek ponovite še enkrat in stresite brikete pod inox pekač peke fi 45 cm.
Čez pol ure na hitro odkrijte in obrnite krompir, da se zapeče še z druge strani. Dodajte gobe v tekočino na dno in ponovno pokrijte s pokrovko podpeke. Peka naj traja še pol ure, nato spet odkrijte in pazite, da ne zmanjka tekočine (dolijte vročo vodo). Rebrca iz dna pekača dvignite nad krompir, da se bodo lepo zapekla in dobila lepo rjavo barvo. Na vrh dodajte še kakšno zelenjavo po okusu.
