Kruh z drožmi je priljubljen pekovski izdelek, ki nastaja s pomočjo naravne fermentacije. Pri tem postopku se moka in voda spremenita v droži - mešanico divjih kvasovk in mlečnokislinskih bakterij.
V primerjavi z industrijskim kruhom, kjer testo pogosto vzhaja hitro s komercialnim kvasom, ima kruh z drožmi nižji glikemični indeks, več mineralov in pogosto boljšo prebavljivost. Kruh z drožmi ni namenjen le ljudem s prebavnimi težavami, ampak lahko koristi vsakomur, ki želi bolj naravno, polnovredno prehrano.
Proces priprave kruha z drožmi
Postopek vključuje mešanje, večurno fermentacijo (tudi do 24 ur), oblikovanje hlebca in počasno peko. Dolgotrajno vzhajanje je ključno za razvoj glutena, kar povzroči, da testo postane "bolj močno" in težje pade skupaj, volumen je večji. Prvič naj bi testo počivalo vsaj 45 minut, nato se ga premeša, razdeli, oblikuje in vzhaja še drugič.
Pomena dolge fermentacije je tudi v razvoju okusa, saj kvasovke lahko naredijo svoje delo in dajo želeno kontribucijo k okusu. Za optimalno mešanico alkohola in CO2 je pomembna temperatura testa, ki naj bo okoli 28°C. Pri višjih temperaturah bodo kvasovke delale veliko CO2 in malo alkohola. Kvaliteten kruh se ne da narediti hitro.
Sestavine v Mercatorjevih kruhih z drožmi
Sestava kruha z drožmi se lahko razlikuje, vendar so osnovne sestavine moka, voda in droži. Primer predpisanih sestavin, ki jih lahko najdete na označbi Mercatorjevih izdelkov, ki vsebujejo droži:
- Moka (npr. PŠENIČNA polbela, PŠENIČNA bela, RŽENA)
- Voda
- Krompirjevi kosmiči
- Rastlinsko olje (sončnično, SOJINO in repično) v spremenljivih deležih
- Sladkor
- Jodirana sol
- PINJENEC (MLEKO)
- PŠENIČNI gluten
- Aktivno PŠENIČNO kislo testo (droži)
- Zgoščevalec: guar guma
- Sredstvo za obdelavo moke: askorbinska kislina
Na označbi živila, ki ga boste prejeli, so navedeni vsi obvezni podatki. Med predpisanimi podatki so tudi variabilni podatki, kot so rok uporabnosti, navedba proizvajalca in poreklo.
Mercatorjeva ponudba kruha z drožmi in kislim testom
Mercator ponuja širok izbor kruhov, med katerimi so nekateri izdelani s pomočjo droži ali kislega testa, kar jim daje specifične lastnosti:
- Mojstrski kruh Craft (0,53 kg, proizvajalec PODRAVKA D.O.O.): Zamešan je iz najboljše pšenične bele ter malo ržene moke. Njegova posebnost je dodano durum kislo testo ter dolga fermentacija testa pri nizki temperaturi.
- Hrustek: Pripravljen je iz pšenične bele moke, kjer je za boljšo aromo dodano še pšenično kislo testo in različne vrste slada. Prepoznali ga boste po široko odprtem diagonalnem rezu, ki se razteza čez celotno površino hrustljave skorjice. Sredica je enakomerno luknjičava in izredno mehka z dolgotrajno svežino.
- Hud kruhek (Pšenični mešani kruh s semeni, 0,35 kg): Namenjen je kupcem, ki ne uživajo kvasa in si hkrati želijo enakovreden izdelek običajnemu kruhu. V modelu pečen kruhek je izdelan iz kar petih vrst moke, obilice ovsenih kosmičev in štirih vrst semen. Bogato aromo okusov poveže tudi dodano kislo testo, ki daje kruhu svežino in dolgo obstojnost.
- Krjavelj (Pšenični mešani kruh, 0,53 kg): Hlebček vsebuje pšenično črno, polbelo in rženo moko. Narejen je po tradicionalni, dolgi metodi priprave testa z dodatkom naravnega kislega testa in brez dodanih aditivov.
- Pirin polnozrnati kruh (0,4 kg): Pripravljen je iz 100% pirine moke, z dodatkom naravnega pirinega kislega testa in po skorji posut s pirinimi kosmiči.
- Pisana korenina (Pšenični mešani kruh, 0,4 kg): Pripravljena je iz treh različnih vrst testa: belega pšeničnega, rumenega koruznega in rjavega ajdovega. Pisana korenina ima mehko in sočno sredico, ki zaradi dodatka naravnega kislega testa in dolgega postopka priprave testa, ohrani svežino več dni.
- Rustik pogača (Pšenični beli kruh, 0,7 kg): Pripravljena je iz pšenične bele moke s pšeničnim durum kislim testom, ki daje kruhu edinstveno aromo z mediteransko noto. Prepoznali jo boste po nizki kvadratni obliki s tremi diagonalnimi rezi ter skorjo zlato-rjave barve, ki je neenakomerno pomokana in zapečena.
- Skorjavc (Pšenični mešani kruh s krompirjem, 1 kg): Hlebec je zamešan iz pšenične in ržene moke. Dodano je obilo bučnih, lanenih, sončničnih in sezamovih semen. S klasičnim dolgim postopkom priprave in dodanim naravnim kislim testom je hlebec izredno bogate sestave, ki je aromatičen, polnega okusa in svežine, ki traja.
- Pšenični črni kruh (1 kg): Hlebec narejen iz pšenične črne in manjšega dela ržene moke. Narejen je po tradicionalni dolgi metodi priprave testa z dodatkom naravnega kislega testa. Ima dolgo svežino in obstojnost.
- Pšenični kruh s polnozrnato moko (0,53 kg): Hlebček je pripravljen iz pšenične polnozrnate moke z manjšim deležem pšenične polbele in ržene črne moke. Narejen je po tradicionalnem postopku, s kislim testom in brez dodanih aditivov.
Prednosti kruha z drožmi
Lažja prebavljivost
Kruh, ki dolgo vzhaja, je tudi lažje prebavljiv in ne napenja. Droži namreč predprebavijo določene sestavine žita. To je dobro za tiste, ki imajo intoleranco na gluten, čeprav to ne pomeni, da so droži rešitev za celiakijo. Definitivno je lažje prebavljiv, ker se več škroba pretvori v sladkor, ki ga kvasovke potem veselo zaužijejo.
Bogatejši okus in aroma
Fermentacija s pomočjo droži omogoča kvasovkam, da opravijo svoje delo in bistveno prispevajo k bogatemu okusu in izraziti aromi kruha. Prav tako razvijejo značilne luknje v sredici, ki so znak kakovostnega kruha z drožmi.
Boljša tekstura in daljša svežina
Dolgotrajen proces priprave z drožmi pripomore k razvoju glutena v testu, kar rezultira v boljši teksturi in večjem volumnu. Tak kruh je bolj obstojen in ohrani svežino dlje časa v primerjavi s hitro pečenim kruhom s kvasom. Domači kruh brez aditivov se lahko drobi že naslednji dan, vendar pravilna receptura in shranjevanje (v papirnati vrečki, zavit v plastično vrečko) preprečujeta izsušitev.
Droži in gluten: Razjasnitev pogostih vprašanj
Trenutno smo v žarišču "sourdough manije", okoli kruha z drožmi letijo številne zdravstvene trditve in marketinške obljube, ki pa niso vedno resnične.
- Gluten: Sourdough je za žito to, kar je jogurt za mleko ali kislo zelje za navadno zelje - gre za postopek fermentacije, tekom katerega se predprebavijo določene sestavine žita. Zaradi tega je tak kruh morda lažje prebavljiv za tiste z občutljivostjo na pšenico. Vendar pa za posameznike s celiakijo ali alergijo na pšenico klasičen pšenični, pirin ali ržen kruh z drožmi ni alternativna možnost, saj kljub fermentaciji še vedno vsebuje gluten.
- Kalorična vrednost: Ne drži, da je kruh z drožmi manj kaloričen in si ga zato lahko privoščimo več. Sourdough vsebuje enako kalorij kot navaden kruh. Prej obratno, včasih so takšni kruhi bolj zbiti, kar pomeni, da vsebujejo več kalorij v manjšem kosu v primerjavi z navadnim kvašenim kruhom in mojstrsko pripravljenim kruhom z drožmi, ki sta oba polna zraka.
- Hranilna vrednost: Trditev, da kruh z drožmi vsebuje več hranil, je treba postaviti v primeren kontekst. Če pripravite kruh z drožmi iz bele moke, bo ta hranilno manj vreden v primerjavi z navadnim kruhom iz polnozrnate moke.
- Glikemični indeks (GI): GI odziv po določeni hrani je odvisen od skupne količine ogljikovih hidratov (OH), prisotnosti beljakovin, vlaknin in maščob v obroku.
- Redilnost: Nobeno živilo ne redi samo po sebi. Redi prekomeren vnos energije (kalorij) glede na potrebe in tekom daljšega časovnega obdobja.
Vpliv industrijske peke in aditivov
V pekarni je kar nekaj bistvenih razlik med domačo in industrijsko pripravo kruha. Industrijsko proizveden kruh pogosto vsebuje aditive za volumen, svežino, barvo, hrustljavost in proti nitkavosti, npr. L-cys (E920). Aditivi so za živila to, kar so filtri na Instagramu in ličila za nas - če jih znamo uporabiti, smo z njimi videti bolje. V primeru kruha to pomeni, da dlje časa zdrži, je privlačnejše barve, manj zbit ter boljšega okusa.
Dober kruh potrebuje svoj čas, kar je v velikih pekarnah redkost, saj je čas denar. V industrijski peki se kruh pogosto dela hitro, z večjo količino kvasa, in se ga speče v eni uri. Takšen kruh je pogosto drugi dan neuporaben, vendar danes strank ne zanima več, če je topel, si zmagal.
Peka sourdough kruha doma je lahko zelo nagrajujoč izziv, ki prihrani kakšen evro in ne vsebuje nepotrebnih sestavin. Kruh z drožmi je rustikalen, vendar moderen, rahlo kisel in hkrati prijetno sladkast.
Peka kruha na Gornjem Seniku, 5.7. 2011
Izraz "kruh z drožmi" v slovenskem jeziku
Zanimivo je, kako se je uveljavil izraz "kruh z drožmi". Čeprav so droži bistvena sestavina, kot je moka (pa ne rečemo "kruh z moko"), se predlog "z" uporablja za poudarjanje tiste bistvene lastnosti, ki to vrsto kruha razlikuje od drugih. Podobna struktura je uporabljena tudi v drugih primerih, npr. kruh s semeni ali kruh brez kvasa.
tags: #mercatorjev #kruh #z #drozmi