Skozi čas so se spremenila tudi prepričanja o kruhu in njegovi vlogi v prehrani. V preteklosti je bil kruh precej nekompliciran pojem, narejen iz preprostih sestavin: voda, moka, kvas in sol, kar je rezultiralo v žemljah, štrucah ali hlecih. Danes pa se je ponudba kruha močno razvejala, hkrati pa so se pojavila tudi različna prepričanja o njem, od obtoževanja za "zločine proti zdravju" do promocije kot ključnega elementa zdrave prehrane.
Sestavine in aditivi v sodobnem kruhu
Danes lahko na navadni beli žemlji najdemo dolg seznam sestavin, ki vključujejo poleg osnovnih tudi različne aditive. Primer takšnega seznama je: Pšenična bela moka, voda, kvas, jedilna sol, sladkor, pšenična sladna moka, rastlinska maščoba (palmova, kokosova), sojino olje, sredstvo za uravnavanje kislosti (E330), stabilizator (E412), emulgator (E472e, E 471, E322), olje oljne ogrščice, sredstvo za obdelavo moke (E300, E920).
Aditivi so za živila to, kar so filtri na Instagramu - če jih znamo uporabiti, izboljšajo videz in lastnosti. V primeru kruha to pomeni, da dlje časa zdrži, je privlačnejše barve, manj zbit ter boljšega okusa. Zaradi tega nam bolj tekne, kar lahko poveča nevarnost, da ga pojemo preveč.
Miti o beli moki, sladkorju in soli
Pogosto se straši z "tremi belimi smrtmi": bela moka, sladkor in sol. Vendar pa nič od tega ne bo škodilo vašemu zdravju v primernih količinah in znotraj hranilnih ter energijskih potreb vašega organizma. Razumevanje in dosledno upoštevanje primernih količin je ključno in zahteva nekaj znanja ter veščin.
Gluten in sourdough: Resnica in miti
Gluten je mešanica beljakovin, prisotna predvsem v vseh vrstah pšenice (vključno s piro in kamutom), rži in ječmenu. Čeprav se danes celiakija bolje razume kot dejansko zdravstveno stanje, hkrati narašča tudi ideja, da je gluten samostojno odgovoren za nešteto zdravstvenih težav, kar krepi strah pred glutenom. Mnogi ljudje se glutenu izogibajo, misleč, da so med desetimi odstotki z občutljivostjo na gluten, diagnozo pa si pogosto postavijo sami ali pa jo povzamejo iz naključnih revij. Če sumite na občutljivost na gluten, se o tem prepričajte s strokovno pomočjo, sicer pa se kruhu, če ga imate radi, ni potrebno odpovedati.
Sourdough (kruh z drožmi) je postopek fermentacije žita, podobno kot je jogurt za mleko ali kislo zelje za navadno zelje. Tekom fermentacije se določene sestavine žita predprebavijo, zaradi česar je tak kruh morda lažje prebavljiv za tiste, ki so občutljivi na pšenico. Vendar pa klasičen pšenični, pirin ali ržen kruh z drožmi ni alternativna možnost za celiakaše in alergične na pšenico, saj kljub fermentaciji še vedno vsebuje gluten.
Kljub številnim marketinškim obljubam, kruh z drožmi vsebuje enako kalorij kot navaden kvašen kruh. Pogosto so takšni kruhi bolj zbiti, kar pomeni, da vsebujejo več kalorij v manjšem kosu. Trditev, da vsebuje kruh z drožmi več hranil, je potrebno postaviti v primeren kontekst: če je pripravljen iz bele moke, bo hranilno manjvreden v primerjavi z navadnim kruhom iz polnozrnate moke. Peka sourdough kruha doma je lahko nagrajujoč izziv, ki prihrani kakšen evro in ne vsebuje nepotrebnih sestavin. Kruh z drožmi je rustikalen in lažje prebavljiv za nekatere, vendar mu ne smemo pripisovati superjunaških lastnosti.
Kruh in uravnavanje telesne teže
Nobeno živilo ne redi samo po sebi, niti kruh. Redi prekomeren vnos energije (kalorij) glede na potrebe in tekom daljšega časovnega obdobja. Obstajajo pa določena živila ali obroki, ki vsebujejo zavajajoče kombinacije teksture, okusa in arom, zaradi česar nas sitost težje ustavi. Pri kruhu je pogosto odločilno, kaj nanj namažemo, saj lahko zlahka vnesemo izrazito veliko kalorij v majhnem paketu, poleg tega pa smo kmalu spet lačni.
Bolj preudarno je kruh umestiti v celovit, energijsko uravnotežen, hranilen in nasiten obrok skupaj s kakovostnimi beljakovinami in zelenjavo. Nekaj primerov: sendvič s pršutom ali salamo iz piščančjih oz. puranjih prsi, solata s tuno ali feta sirom, pašteta, majoneza, Eurokrem, humus ali sirni namaz. Stročnice so tudi dober vir beljakovin.
Ponudba kruha v Mercatorju: Od Tradicije do Trendov
Kruh je eno od osnovnih živil, ki se dnevno znajde na naših jedilnikih, saj ga lahko uživamo za zajtrk, malico, kosilo ali večerjo - kot samostojno jed, sendvič ali prilogo. V Mercatorjevi pekarni se trudijo slediti prehranskim trendom in nudijo široko paleto kruha, ki je dokazano odličen, saj ima poleg zvestih kupcev tudi ogromno zlatih priznanj. Na voljo so tudi kruhi s kislim testom, ki dalj časa ostanejo sveži, ter kruhki, pripravljeni skoraj brez moke, katerih glavna sestavina so semena. Za tiste, ki si želijo svežino doma, so na izbiro tudi izdelki iz Domače dopeke, ki jih je potrebno do konca speči v domači pečici.
Izbor Mercatorjevih pekovskih izdelkov
V Sosedovi pekarni ima vsak kruh svoj značaj, narejen je s predanostjo in postrežen po željah kupcev. Testo za Sosedovo kajzerico in žemljico vzhaja tik pred peko na prodajnem mestu, kar zagotavlja največjo svežino. Izbrana bela pšenična moka in kvasni nastavek dajeta kajzerici in žemljici nežno sredico odličnega okusa.
Izdelki Pekarne Grosuplje (v Mercatorju)
- Mojstrski kruh Craft, 0,53 kg: Zamešan iz pšenične bele in malo ržene moke, s posebnim durum kislim testom in dolgo fermentacijo.
- Rustikalni hlebec, 0,7 kg: Mojstrovina izpod spretnih rok pekov Pekarne Grosuplje, navdihnjena s "Craft" trendom. Ročno oblikovan, s počivanjem v krušnicah in polkrožno zarezo za poseben videz, hrustljavo skorjo in nežno aromatično sredico.
Posebni kruhi in kruhki
- Hud kruhek brez kvasa, 0,35 kg: Pripravljen iz 4 vrst moke (pšenična, ržena, ajdova in koruzna), obilice ovsenih kosmičev in 4 vrst semen (sezam, sončnična, lanena in bučna). Namenjen kupcem, ki se izogibajo kvasa. Bogato aromo okusov poveže tudi dodano kislo testo, ki daje kruhu svežino in dolgo obstojnost.
- Kruh Zdravko, 0,4 kg: Poseben kruh, narejen pretežno iz semen, brez kvasa in brez dodanih aditivov. Izredno bogatega, rahlo sladkastega in polnega okusa, s prevladujočim okusom bučnih semen.
- Super kruh, 0,4 kg: Vsebuje 6 sestavin z visoko vsebnostjo hranljivih snovi (beljakovine, vlaknine): chia semena, kvinoja, špinača, matcha zeleni čaj, alge spirulina in kurkuma. Prehranska trditev: VISOKA VSEBNOST PREHRANSKE VLAKNINE.
- Kruh Živko, 0,4 kg: Sledi Zavezi odgovornosti za večji delež polnozrnatih sestavin. Vsebuje pšenično in pirino polnozrnato moko ter pšenične kalčke.
- Rustik pogača, 0,7 kg: Pripravljena iz pšenične bele moke s pšeničnim durum kislim testom, ki daje kruhu edinstveno aromo z mediteransko noto.
Klasični kruhi
- Pšenični beli kruh, 0,85 kg (Babičin): Narejen po dolgotrajni metodi s kvasnim nastavkom, odlikuje ga polnost okusa, izrazita aroma ter mehka in sočna sredica.
- Pšenični beli kruh, 0,8 kg (Domača peka): Oblika nizke, podolgovate štruce s sočno sredico pod zlato zapečeno skorjo, posuto z moko. Pripravljen po dolgotrajnem postopku z dodatkom kvasnega nastavka.
- Pšenični črni kruh, 1 kg: Narejen iz pšenične črne in manjšega dela ržene moke po tradicionalni dolgi metodi s kislim testom, kar zagotavlja dolgo svežino.
- Hrustek, 0,35 kg: Pripravljen iz pšenične bele moke z dodanim pšeničnim kislim testom in različnimi vrstami slada za boljšo aromo. Izjemno mehek z dolgotrajno svežino.
- Krajcar beli, 0,5 kg: Izdelan s pšenično belo moko po posebni dolgotrajni pripravi testa s kvasnim nastavkom. Odlikuje ga izjemna polnost okusa, izrazita aroma, hrustljava skorja in daljša svežina. Na voljo tudi v polpečeni obliki.
Mešani in posebni kruhi
- Korošec (Rženi kruh, 1 kg): Narejen z najmanj 80% ržene moke, prijetnega, rahlo kiselkastega okusa z blagim okusom po kumini.
- Krajcar polbeli, 0,5 kg: Izdelan s pšenično polbelo, rženo moko in z dodatkom kvasnega nastavka. Skrivnost je v dolgotrajni pripravi testa, ki prinaša polnost okusa, aromo, hrustljavo skorjo in daljšo svežino. Na voljo tudi v polpečeni obliki.
- Krjavelj (Pšenični mešani kruh, 0,53 kg): Pripravljen iz pšenične črne, polbele in ržene moke v razmerju, ki daje prepoznaven svež okus in domač videz. Narejen po tradicionalni, dolgi metodi priprave testa z naravnim kislim testom in brez dodanih aditivov. Na voljo v polpečeni obliki.
- Pšenični mešani kruh s krompirjem (Skorjavc, 0,53 kg in 1 kg): Zaradi dodanega kvasnega nastavka, krompirjevih kosmičev ter pinjenca ima poln okus in bogato aromo. Zanj je značilna rustikalna skorja ter mehka in sočna sredica. Odlično se poda k jedem na žlico.
- Martinc (Pšenični, ajdov in rženi kruh): Ročno narejen hlebec, polžasto zavite oblike, izredno sočen in obogaten s suhimi jabolki ter sončničnimi semeni.
- Pisana korenina (Pšenični mešani kruh, 0,4 kg): Pripravljena iz treh različnih vrst testa: belega pšeničnega, rumenega koruznega in rjavega ajdovega. Ima mehko in sočno sredico, ki ohrani svežino več dni.
- Pirin polnozrnati kruh, 0,4 kg: Pripravljen iz 100% pirine moke, z dodatkom naravnega pirinega kislega testa in posut s pirinimi kosmiči.
Informacije o rženem kruhu: Raziskava Zveze potrošnikov Slovenije (ZPS)
Zveza potrošnikov Slovenije (ZPS) je v raziskavi preverila 19 vzorcev kruha iz 13 različnih prodajaln, od tega 10 vzorcev rženega kruha in 9 vzorcev mešanega rženega kruha. Preverili so sestavine, senzorične lastnosti in ceno, pri predpakiranih vzorcih pa tudi označbe (npr. rok uporabnosti).
Razlika med rženim in rženim mešanim kruhom
Osnova za dober rženi kruh je kakovostna ržena moka ter tehnološko dovršen, dolgotrajen postopek priprave. Razlika med rženim in rženim mešanim kruhom je predvsem v količini ržene moke, kar vpliva tudi na senzorične lastnosti:
- Rženi kruh: Mora biti izdelan iz vsaj 80 odstotkov ržene moke (različnih tipov), do 20 odstotkov je lahko pšenične moke. Zaradi velikega deleža ržene moke je običajno temnejši in bolj zbit.
- Rženi mešani kruh: Mora vsebovati najmanj 51 odstotkov ržene moke. V primerjavi z rženim kruhom je svetlejši in po teksturi mehkejši.
Kljub domišljijskim imenom kruha (npr. Korošec, Podeželski hleb), mora biti na vidnem mestu označeno tudi prodajno ime (npr. rženi kruh ali rženi mešani kruh), ki potrošniku pove, iz katere moke je narejen.
Preverjanje sestavin in informacij
Vse več potrošnikov se zanima za sestavine kruha. ZPS je preverila, ali so v trgovinah na voljo informacije o sestavinah. Navajanje sestavin je obvezno na predpakiranem kruhu. V večini prodajaln so brez večjih težav posredovali sezname, čeprav so bili ponekod pomanjkljivi (manjkal je tip moke ali vrsta aditiva). V enem primeru seznama sploh niso imeli takoj, ampak so ga poslali po elektronski pošti. Razočaranje so izrazili tudi v trgovini Hipermarket Mercator Šiška, kjer jim je prodajalka svetovala ogled spletnega mesta ponudnika, kjer pa niso našli vseh potrebnih podatkov.
ZPS svetuje potrošnikom, da pred nakupom povprašajo za prodajno ime kruha. Če ste v dvomih, preverite sestavine: predpakiran kruh jih mora imeti navedene na embalaži, pri nepakiranem kruhu pa vam morajo v trgovini na vašo prošnjo posredovati informacijo o sestavinah.
Senzorična ocena in cene
Senzorični ocenjevalci so ocenjevali obliko in videz kruha, lastnosti skorje ter sredice (videz, struktura, prožnost), na koncu pa vonj in okus, ki sta imela največjo težo v končni oceni. Na splošno so bile senzorične lastnosti ocenjenih vzorcev dobre (osem zelo dobrih, trije dobri), slabše ocene (zadovoljivo in pomanjkljivo) so prejeli trije vzorci.
Rženi kruh je bil v povprečju nekoliko dražji od rženega mešanega kruha. Cena za kilogram rženega kruha je bila precej neenotna (od 1,49 do 4,88 evra), za rženi mešani kruh pa od 1,59 do 2,88 evra. Cena ekološkega rženega kruha je bila okoli 4,5 evra na kilogram. ZPS je ugotovila, da cena ne odraža nujno senzorične kakovosti.
Primeri sestavin rženega kruha (iz raziskave)
DON DON D.O.O.
RŽENA moka tip 1250, voda, PŠENIČNO kislo testo (voda, PŠENIČNA polbela moka, starter kultura), PŠENIČNA polbela moka, jodirana sol, kvas, sončnično olje, posneto MLEKO v prahu, pražena RŽENA moka, kumina v prahu. Vsi obvezni podatki so navedeni na označbi živila.
BITAX, D.O.O.
Žitarice (polnozrnata RŽENA kaša iz celega zrna 35 %), polnozrnata RŽENA moka 14 %, OVSENI kosmiči 3 %, JEČMENOVI kosmiči 3 %, voda, lanena semena, morska sol, SEZAM, kvas. Vsi obvezni podatki so navedeni na označbi živila.
VALSOIA PRONOVA D.O.O.
RŽENI drobljenec 48 % (delno kot RŽENO kislo testo), voda, lanena semena 5 %, sirup sladkorne pese, jedilna sol, sladni ekstrakt, kvas. Vsebuje GLUTEN.
RŽENI drobljenec 51 % (delno kot RŽENO kislo testo), voda, sončnična semena 5 %, sirup sladkorne pese, jedilna sol, sladni ekstrakt, kvas. Vsebuje GLUTEN.
Na sliki ali v opisu izdelka so podane predpisane informacije o živilu. Med predpisanimi podatki so tudi variabilni podatki, kot so rok uporabnosti, navedba proizvajalca in poreklo, zato boste na izbranem izdelku doma lahko ugotavljali razlike. Na označbi živila, ki ga boste prejeli, so navedeni VSI obvezni podatki. Slike so simbolične, ponudnik si pridržuje pravico do tipkarskih napak.
Prepoznavanje kakovostnega kruha
Dober kruh prepoznamo po pravilno zapečeni in enakomerno debeli skorji. Sredica mora biti značilna za določen tip kruha, prožna in ne drobljiva. Tudi vonj in okus morata biti značilna za vsebovane surovine. Dober kruh nima tujih primesi in priokusa.
Pravilno shranjevanje kruha
Kruh je izdelek z zelo kratkim rokom uporabnosti (običajno le od 1 do 2 dni). Za tiste vrste kruha, ki jih hranimo več dni, priporočamo hranjenje v čistem, zračnem in suhem prostoru. Najpogosteje se za hranjenje nepakiranega kruha doma uporabljajo plastične vrečke, vendar so te primerne le za kratkotrajno shranjevanje (1 dan).
- Plastične posode: Enako kot vrečke, primerne za kratkotrajno shranjevanje. Po vsaki uporabi jih je potrebno temeljito oprati z vročo vodo in detergentom ter pred uporabo popolnoma posušiti.
- Hladilnik: Shranjevanje kruha v hladilniku ni primerno, saj se pri nizkih temperaturah hitreje stara in postane drobljiv. Le v izredno neugodnih vremenskih razmerah (visoka temperatura in visoka zračna vlaga) hranimo kruh v hladilniku, da preprečimo razvoj plesni. Ta način je primeren le za pakirane vrste kruha, ki se ne starajo hitro (npr. toast, rženi kruh, polnozrnati kruh).
- Zamrzovanje: Kruh je zelo primerno živilo za zamrzovanje. Najbolje je, da ga razdelimo na primerno velike kose za posamezen dan. Pred zaužitjem ga odtajamo na sobni temperaturi (med tajanjem naj ostane zavito v vrečko) ali pa ga tik pred zaužitjem na hitro pogrejemo v mikrovalovni ali navadni pečici. Po pogrevanju se kruh hitro posuši, zato ga pogrejemo le toliko, kolikor ga pojemo pri posameznem obroku.
Ideje za uporabo starega kruha
Staremu kruhu lahko damo novo življenje z različnimi recepti:
- Zgubljeni kruhki ali pohane šnite: Hitro pripravljena klasična jed.
- Kruhov narastek: Pekač namastimo z maslom, obložimo z eno plastjo suhega kruha, premažemo z debelo plastjo jagodne marmelade, spet obložimo s kruhom, prelijemo z razžvrkljanim jajcem z mlekom in pečemo 20 minut pri 180 stopinjah.
- Kruhovi cmoki: Star kruh natrgamo na majhne kose in ga za nekaj minut namočimo. Nato odlijemo vodo, kruh malo ožamemo in dodamo prepraženo čebulo, popečeno slanino, peteršilj, sol, poper, jajce in moko ter zmešamo v čvrsto maso.