Moka je temeljni živilski proizvod, ki se pridobiva z mletjem zrn, semen, zlasti žit, in se uporablja za pripravo številnih jedi. Poleg kulinarične uporabe pa ima beseda "moka" tudi zanimive jezikovne in zgodovinske kontekste.
Kaj je moka?
Moka je mleta snov, pridobljena iz različnih vrst žit in drugih plodov, ki se uporablja kot osnovna sestavina v prehrani. Mlinček je namenjen mletju moke za sprotno uporabo. Zrak pride v testo pri sejanju moke, nato pa še pri gnetenju ali stepanju. Pomembno je, da je moka za kruh drobno zmleta, da dobimo rahel, dobro prebavljiv in polnovreden kruh. Moko za peko so tradicionalno kupovali v mlinu, ne v trgovini.
Uporaba moke v kulinariki
Moko uporabljamo v številnih kuhinjskih postopkih:
- Zgoščevanje: Za zgostitev omake jo začinimo in dodamo žličko moke. Pri kuhanju lahko moko prepražimo na olju in slanini skupaj s čebulo. Nastalo omako zgostimo s koruzno moko, ki smo jo gladko razmešali v nekaj žlicah hladne vode.
- Pečenje in kuhanje: Pšenični moki se dodaja tudi sojina moka, ki se zelo dobro dopolnjuje z ovsom in pirino moko. Krompir pretlačimo in mu dodamo moko. Ko voda zavre, vanjo hkrati vsujemo vso moko. Rumenjakovi masi dodamo sneg, nanj presejemo mešanico moke in previdno zmešamo.
- Paniranje: Postrvi povaljamo v koruzni moki in jih na oljčnem olju hrustljavo zapecemo. Rakove repke malo poprašimo z moko in jih na hitro ocvremo v vročem olju. Zrezek zvijemo in paniramo v moki, jajcu in drobtinah.
- Priprava testa: V posodi presejemo moko, naredimo jamico in v njej vzhajamo kvas. Vzhajano testo zvrnemo na desko, potresemo z moko in ga razvaljamo za prst na debelo. Maščobo s prsti vtremo v moko, da dobimo drobtinasto zmes.
Vrste moke
Moke se razlikujejo po žitu, iz katerega so pridobljene, po stopnji mletja in vsebnosti otrobov, kar določa tudi njihovo uporabo in hranilno vrednost. Krušna moka je bila ponavadi zmes rži, ajde in koruze. Ogljikohidratna živila iz polnozrnate moke zasedajo pomembno mesto v zdravi prehrani.
Bela moka
Bela moka je navadno pšenična moka, ki vsebuje majhno količino otrobov. Za peko raznih vrst keksov in biskvitov se priporoča uporaba pšenične bele moke tip 500 in tip 400. Pšenični beli moki se pogosto dodajajo krompirjevi kosmiči, ki podaljšujejo svežino in dajejo poseben okus kruhu. Dodajte žličko bele moke, premešajte in pustite, da se popraži.
Beli kruh in testenine iz bele moke vsebujejo malo vlaknin. Pirino testo zamesimo iz 120 g bele moke, 80 g pirine moke, 9 g kvasa in ščepa soli. Pogosto se uporablja tudi v prispodobah za izrazito belo barvo, na primer: "Pesek je droben in bel kot moka" ali "polt, bela kot moka, na čelo so mu padali prav tako beli prameni las."
Mehka moka
Mehka moka je fino mleta moka, ki je sinonim za gladko moko ali navadno moko. Za kekse je preizkušeno najboljša bela gladka moka. Testenine za lazanjo lahko kupimo ali pa testo pognetemo iz 30 dag mehke moke, pol žličke soli, poldruge žlice olivnega olja, dveh jajc in treh žlic vode. V kozici segrejemo olje, dodamo sesekljano čebulo in česen ter papriko v prahu, žlico mehke moke in nazadnje še zelje.
Druge vrste moke
Poleg bele in mehke moke poznamo še številne druge vrste, ki se uporabljajo za specifične namene:
- Črna moka: Navadno pšenična ali ržena moka, ki vsebuje veliko količino otrobov, kot je pšenična črna moka tip 1000.
- Durum moka: Moka iz pšenice durum, ki se uporablja zlasti za testenine.
- Polnozrnata moka: Moka, navadno pšenična, iz celotnih zrn, skupaj z otrobi (sinonimi: graham moka, polnovredna moka).
- Ostra moka: Grobo mleta moka, ki se uporablja za pripravo krompirjevega testa in paniranje.
- Nekulinarične moke: Kot so apnenčeva, kamena ali kamninska moka, ki se pridobivajo z mletjem trših snovi in se uporabljajo v industriji ali kmetijstvu (npr. kot gnojila). V preteklosti so bile pomembne tudi kostna, krvna, mesna in perna moka, ki so se uporabljale zlasti kot krmilo, vendar je danes njihova uporaba v prehrani živali prepovedana.
Zastarel pomen besede "moka"
V preteklosti je imela beseda moka tudi drug, danes zastarel pomen. V starejših izrazih in kontekstih se je beseda "moka" pojavljala v pomenu "Marter", kar v nemščini pomeni trpljenje ali muka. To kaže na evolucijo jezika, kjer so nekatere besede sčasoma spremenile svoj pomen ali pa so določeni pomeni izginili iz vsakdanje rabe, medtem ko so se drugi, kot je "moka" v pomenu mletega žita, ohranili in razširili.
Frazeologija
Nekatere fraze, ki vsebujejo besedo "moka", so se ohranile v sodobnem jeziku in ohranjajo svoj prvotni pomen:
- Iz te moke ne bo kruha: Ta izraz opisuje situacijo, v kateri se zdi, da se želja ali napoved ne bo uresničila, oziroma da prizadevanje ne bo uspešno.