MasterChef Slovenija: Piščanec po receptih Luke Jezerška in sodnikov

Kuharski šov MasterChef Slovenija tekmovalcem ne ponuja le izzivov, temveč tudi dragocena znanja skozi t.i. MasterClasse, kjer sodniki delijo svoje bogate izkušnje. Na prvem MasterClassu sezone so sodniki Karim Merdjadi, Mojmir Šiftar in Luka Jezeršek tekmovalcem izrekli dobrodošlico, obljubljajoč razkritje trikov in skrivnosti, ki so jih sami odkrivali leta in leta.

Mojmir Šiftar je poudaril, da jih bodo naučili obvladati osnove in na njih graditi, medtem ko je Luka Jezeršek zagotovil, da bodo z vsako lekcijo iz MasterClassov tekmovalci za štedilnik stopili bolj samozavestni. Za začetek so razčistili razliko med gostilno, bistrojem in restavracijo, na treh mizah pa so razkrili tri jedi, pripravljene iz povsem enakih osnovnih sestavin: piščanca, korenja in krompirja. Tekmovalci so tako spoznali raznolike stile kuhanja, tehnike in filozofije, ki se skrivajo v pripravi jedi za različne vrste kulinaričnih obratov.

Luka Jezeršek in gostilniška kuhinja: Pohani piščanec s praženim krompirjem

Luka Jezeršek je tekmovalce popeljal v gostilno, kjer se gost takoj počuti kot doma in ki ni prostor za eksperimente. Predstavil je pripravo klasične gostilniške jedi: pohanega piščanca s praženim krompirjem. Sodnik je pojasnil, da obstaja ogromno receptov za pripravo praženega krompirja, vendar jim bo pokazal tistega, ki ga ima najraje in ga pripravljajo tudi v gostinstvu Jezeršek.

Za pražen krompir Luka priporoča sorto Jelly, katere meso je rumene barve in prijetnega maslenega, polnega okusa, po kuhanju pa ostane čvrsto. Krompir je najprej skuhal v olupku. Med prezentacijo je dodal pomembne nasvete, ki jih je treba upoštevati tako pri paniranju piščanca kot tudi pri praženju čebule in krompirja.

Razkosanje piščanca: Učna lekcija

V sklopu MasterClassa sta Erika Črnigoj in Matic Maček imela učno lekcijo razkosanja piščanca, vendar po drugačni metodi. Tekmovalci so se seznanili s podrobnimi koraki pravilnega razkosanja, da se pridobi kar 13 izločenih kosti.

1. Odstranitev ključnice: Piščanca postavimo na čisto delovno površino z vratnim delom navzgor. Z manjšim nožem zarežemo levo in desno ob vratu proti prsim.
2. Odstranitev hrbtenice in osrednje hrustančne kosti: Piščanca položimo na delovno površino s prsnim delom navzgor.
3. Odstranitev krače in bedrne kosti: Z eno roko primemo pod kračko in z nožem obrežemo zgornji konec krače. Z drugo roko primemo spodnjo bedrno kost, jo obrnemo za 90 stopinj, da poči v zglobu, nato pa jo potegnemo ven. Poiščemo zgornjo bedrno kost, jo primemo in prerežemo kite med mesom in kostjo.
4. Priprava perutnic: Z velikim nožem odrežemo vrh perutnic.

Kasneje je tekmovalec pripravil piščančjo osnovo, Tamara Erlah je poskrbela za panado, Martina Trgovec pa je narezala zelenjavo.

Karim Merdjadi in bistrojska kulinarika: Sous vide piščančja kračka

Karim Merdjadi je tekmovalce popeljal v bistro, kamor se gostje odpravijo na hitro kosilo ali večerjo. Povedal je, da z ženo rada zahajata v bistroje, ker tam vlada sproščeno vzdušje. Meni je krajši in se ves čas spreminja, jedi pa presenetijo z okusi, ki so nadgradnja osnovnih. Predstavil je pripravo piščančje kračke, pire krompirja s pečenim česnom in bogate mesne omake. Posebnost priprave je bila tehnika kuhanja sous vide, ki ohranja meso sočno, mehko in bolj okusno zaradi počasnega kuhanja na nizki temperaturi.

V vakuumirno vrečko je poleg piščančjih krač dodal začimbe, rožmarinovo vejico in kos masla. Kračke je na koncu še popekel v vroči ponvi. Pri pripravi so mu pomagali Dan Prohart in Pia Pajnič pri sous vide piščancu, Kaja Naveršnik pri omaki, Jure Kirbiš pri pire krompirju in Barbara Ribič pri peki beder. Karim je sestavil krožnik, ki so ga tekmovalci po okušanju opisali kot vrhunskega in popolnega.

Mojmir Šiftar in restavracijska umetnost: Rahlo dimljen piščančji galantin

Mojmir Šiftar je tekmovalce povabil v restavracijo, kjer vlada elegantno vzdušje, natakarji pa se posvetijo vsakemu gostu posebej. Obisk restavracije, skupaj z vrhunsko, kompleksno hrano, ki preseneča, je za gosta pravo doživetje. Mojmir je predstavil najbolj kompleksno jed v finesah visoke kulinarike: rahlo dimljen piščančji galantin z zelišči, ovit v korenje, kremo praženega korenja z rožmarinom, okisanim korenjem in perjem korenja, reducirano piščančjo omako s peno korenja in prahom ožganega korenja ter pommes souffle, polnjen z emulzijo bučnega olja.

Pojasnil je, da je "galantin podoben terini, kar pomeni, da se uporabi zmiksano meso kot nadev oziroma fars, narejen v obliko, bodisi rolado ali v modelu, ki je nato kuhano, potem pa postrežemo navadno hladno ali pa mlačno." Njegova jed je bila sestavljena iz številnih premišljenih in dodelanih komponent, ki so na koncu sestavljale restavracijsko jed, kar občutno podaljša čas priprave in vpliva na višjo ceno krožnikov.

MasterClass o omakah: Veloute omaka s piščancem

Luka Jezeršek je tekmovalcem v uvodu v nov MasterClass poudaril pomen omak na krožnikih in jih popeljal v svet pripravljanja osnovnih omak. Kot drugo osnovno omako je predstavil žametno omako oz. veloute. Zanjo je prav tako uporabil moko in maslo v enakem razmerju, zalival pa jo je s piščančjo osnovo.

Pripravil je dve izpeljanki: zeliščno in gobovo. Tadej Ladinek je na Lukovo željo pripravil piščančje prsi, medtem ko je sodnik blanširal zelišča, jih ohladil, nato pa zmiksal skupaj z limoninim sokom, osnovo, poprom in soljo za zeliščno omako. Za gobovo omako je popražil šampinjone, jih zalil z vinom, nato dodal veloute in na koncu peteršilj. Tadej je prejel pohvale za odlično pripravljenega piščanca, ki ga je Luka postregel z obema omakama. Omenil je tudi možnost kombiniranja ribje žametne omake s kaprami, zelišči in tartufi.

Piščanec Francaise: Recept za individualni izziv

Na preteklem individualnem izzivu so se tekmovalci pomerili v pripravi jedi Piščanec Francaise. Recept za okusno, a preprosto francosko specialiteto jim je razkril Karim Merdjadi. Za pripravo potrebujemo piščančje prsi, ki jih je treba dobro potolči, da dobimo enakomerno debelino fileja, saj je to ključno za pečenje mesa. Potolčene piščančje prsi dobro posolimo in popopramo.

Priprava paniranih piščančjih prsi

1. Pripravimo moko in razžvrkljana jajca za paniranje.
2. V razžvrkljana jajca dodamo pest naribanega parmezana in polovico nasekljanega peteršilja (le lističe, ne stebel, in pazimo, da ga ne nasekljamo preveč na drobno, da ne nastane pasta).
3. Piščančje prsi najprej pomokamo (ne preveč), nato pa jih položimo v razžvrkljana jajca. Pazimo, da plast jajc ni predebela, da zrezek ne bo masten.
4. Na ponvi previdno segrejemo olivno olje in malo masla, da se maslo ne zažge.
5. Panirane zrezke pečemo približno štiri minute na vsaki strani (odvisno od debeline zrezka), nato pa jih preložimo na krožnik.

Priprava osvežujoče omake

1. Maščobo iz ponve, na kateri smo pekli piščanca, odlijemo, nato pa v ponev na novo dodamo malo olivnega olja.
2. Za pripravo omake potrebujemo na drobno nasekljan strok česna, ki ga stresemo v vročo odstavljeno ponev. Ko zadiši, ga deglaziramo z belim vinom.
3. Limono povaljamo, prerežemo, nato pa polovico stisnemo v ponev. S tem dodamo omaki kislino, ki se lepo poda k ocvrte piščancu.
4. Malce počakamo, nato dodamo še piščančjo osnovo.
5. Zrezke vrnemo v omako in ponev pokrijemo, da se meso do konca speče in ostane sočno.
6. Ko se omaka reducira, zrezke ponovno preložimo na krožnik, v omako pa dodamo še malo masla. Omaka se kljub redukciji ne bo povsem zgostila.
7. Ko se maslo stopi, ponev odstavimo in dodamo preostanek nasekljanega peteršilja.
8. Omako prelijemo čez zrezke.

Luka Jezeršek: Pot profesionalnega kuharja in izzivi s piščancem

Luka Jezeršek, priznani kuhar, podjetnik in sodnik MasterChefa Slovenija, je bil gost v 159. epizodi AIDEA podkasta. Luka, ki vodi več uspešnih restavracij in sodeluje v družinskem podjetju Dvor Jezeršek, je razkril ozadje svoje podjetniške poti in pomembno vlogo kulinarike v njegovem življenju. Obuja spomine na svoje prve izzive kot profesionalni kuhar in razloži, da kljub širokemu znanju na začetku kariere ni obvladal vseh tehnik, kot je priprava popolnega ocvrtega piščanca.

"Vsi mislimo, da smo kuharji, a dokler ne delamo na profesionalnem nivoju, je to čisto drug svet," pravi Jezeršek, ki poudarja, da je vsak korak v kulinarični karieri poseben izziv. Pojasnjuje, da je vodenje restavracij drugačno od klasičnega kuhanja, saj vključuje tudi strokovno obvladovanje receptur in organizacijo dela, ki sta ključni za uspeh. Jezeršek dodaja, da takšna pristopnost in prilagodljivost omogočata kuharjem napredek v poklicu in osebnostni rasti.

tags: #mastersef #jezersek #piscanec

• Kako izbrati vrhunske kuhinjske nože
• Klasičen zajtrk: Jajca Benedikt
• Francoske besede za moko
• Kako narediti popolno hrustljavega piščanca
• Recept za popolnega piščanca iz pečice