Špargljeva rižota je izredno priljubljena jed, ki jo cenimo zaradi hitre priprave in bogatega okusa. Čeprav se sezona špargljev začne že v začetku pomladi, jih lahko tudi v poletnem času izkoristimo za pripravo te odlične jedi. Ker spadajo med prvo vrsto pomladne zelenjave, se šparglji velikokrat nahajajo na jedilnikih slovenskih kuharjev in kuharic.
Šparglji - zdravilna in vsestranska zelenjava
Poznamo več vrst špargljev, med katerimi sta za uporabo najbolj pogosta beli in zeleni. Vse vrste vsebujejo asparagin, to je njihova glavna učinkovina, ki špargljem daje zdravilne lastnosti. Njihovo uživanje je zelo priporočljivo, saj vsebujejo veliko vitaminov in mineralov, prav tako pa so zelo bogati s kalijem, fosforjem, cinkom, jodom, bakrom in železom. Špargljeva rižota je lahek obrok, poln vitaminov in mineralov, ki ga lahko pripravimo po svojem okusu.
Splošni nasveti za pripravo kremaste rižote
Ena izmed jedi, v katerih šparglje najpogosteje uporabljamo, je prav špargljeva rižota. Gre za izredno hitro pripravljeno jed, ki je skuhana že v manj kot pol ure, zaradi česar je tudi tako priljubljena. Za pripravo rižote je ključnega pomena, da uporabimo primeren riž, saj niso vsi riži primerni za rižoto. Pravilna izbira riža in izogibanje izpiranju zrn sta ključnega pomena za doseganje želene kremaste teksture.
Pri kuhanju rižote je izjemnega pomena, da se riževa zrna stikajo med seboj, zato moramo paziti, da ne vzamemo prevelike kozice. Če želimo preprečiti, da bi rižota postala kašasta, je najbolje, da šparglje pripravimo posebej. Veliki kuharski mojstri priporočajo, da se v špargljevo rižoto doda tudi belo vino, ki bo še dodatno obogatilo njen okus. Vino v tem primeru dodamo v prvo kozico, kjer smo kuhali riž v jušni osnovi.
MasterChef recept: Rižota Zale Pungeršič s šparglji in limono
Zala Pungeršič, druga ženska zmagovalka šova MasterChef, je v intervjuju, med katerim je pripravila lahkotno rižoto s šparglji in limono, poudarila, da je recept preprost, ker sta bila časovno omejena. Z nami je zaupala recept za rižoto, ki jo je pripravila, in dodala, da lahko vsak doda po svojem okusu še drugo zelenjavo, meso, rakce.
Stanley Tucci pripravlja rižoto z beluši | Tucci™ by GreenPan™ ekskluzivno v Williams Sonoma
Sestavine (za štiri majhne porcije):
- 1 žlica olivnega olja
- 3 stroki česna
- 1 čebula
- 2 ščepca soli
- Ščepec popra
- 1 liter jušne osnove
- 2 porciji riža
- 12 špargljev
- Pest parmezana
- 2 žlici masla
- 2 dcl belega suhega vina
- Limonina lupinica
- Košček vložene limone
- Sok sveže limone
Postopek priprave:
- Čebulo nasekljamo in prepražimo, da postekleni.
- Dodamo riž, da postekleni.
- Dodamo še nasekljan česen, da zadiši.
- Deglaziramo z vinom.
- Zalivamo z jušno osnovo in mešamo.
- Proti koncu, ko je riž že skoraj kuhan, dodamo še narezane šparglje in pomešamo.
- Na koncu dodamo na kocke narezano maslo in parmezan.
- Rižoto pokrijemo z alufolijo in jo pustimo počivati tri minute.
Na krožnik damo poljubno količino špargljeve rižote.
Italijanski način priprave kremne rižote s šparglji
Ta rižota je pripravljena na italijanski način, z veliko špargljev, in je izjemno kremna ter sočna. Uporabljen je bil riž Vialone Nano znamke Riso Scotti, ki je sicer pri nas manj poznan, vendar je vrhunski riž, ki raste v sosednji Italiji in odlično paše v rižote, pripravljene s kakšnim mesnim dodatkom, na primer s praženo panceto na vrhu.
Sestavine:
- 1,5 čajni lonček Vialone nano riža Riso Scotti
- 2 šopka špargljev
- 100 g pancete
- 100 ml suhega belega vina
- Pest parmezana
- 50 g masla
- Olivno olje
- Sol
- Sveže mlet poper
Zakaj riž Vialone Nano?
Vialone Nano je srednjezrnati riž - ima pol-dolgo biserno zrno. Je sorta riža, ki raste predvsem v Benečiji, kjer je pridobil oznako kontroliranega porekla (IGP). Ne glede na relativno majhnost zrna, je izredno odporen na dolg čas kuhanja. Je vrhunski riž, ki odlično paše v rižote, pripravljene s kakšnim mesnim dodatkom in je po mnenju mnogih eden najboljših rižev za pripravo vrhunskih rižot.
Priprava špargljev za italijansko rižoto:
Špargljem odstranimo spodnji oleseneli del. Vršičke špargljev narežemo na pol cm kolobarčke in jih shranimo za konec. Ta del šparglja je zelo krhek in ne potrebuje več kot 5 minut kuhanja. V rižoto jih bomo dodali na koncu, kar bo poskrbelo za hrustljavi del jedi. Preostali del stebla pa nalomimo in ga kuhamo nekje 5 minut v vreli slani vodi. Ta del bomo uporabili za zalivanje rižote.
Postopek kuhanja rižote na italijanski način v 4 fazah:
1. Praženje riža
Na maščobi popražimo na drobno narezano panceto. Panceta naj postane zlato obarvana. Pečeno panceto odložimo na papirnato servieto, ki bo popila odvečno maščobo. Zatem shranimo panceto v krožnik, da ne leži v mastni servieti, saj bo tako ostala super hrustljava.
Zatem na maščobo, kjer smo pekli panceto, dodamo riž ter ves čas mešamo, da se riž enakomerno praži, da riževa zrna posteklijo. S tem poskrbimo, da zunanjost riževega zrna zakrkne, in da se bo med kuhanjem počasi sproščal škrob, ki bo naredil rižoto kremno.
Rižoto vedno kuhamo v širši nižji posodi, da je temperatura enakomerneje razporejena in se rižota lepše skuha. Visoki lonci ne pridejo v poštev.
2. Kuhanje
Ko riž postekleni, dodamo vino. Vino je lahko hladno, vse ostale sestavine pa morajo biti vrele, ko jih dodajamo k rižoti. Zato že pred kuhanjem poskrbimo, da je jušna osnova (kuhani šparglji v našem primeru) na ognju oziroma vrela. Ves čas mešamo in takoj, ko vino izpari, dodamo vodo-juho, v kateri so se kuhali šparglji. Mešamo, kuhamo, dokler tekočina spet ne izpari oziroma je riž ne popije. Spet dodamo jušno osnovo, mešamo, dokler je riž ne popije, spet jušna osnova … To ponavljamo, dokler nam ne ostane polovice vode. Šparglje v preostanku vode spasiramo in nato s to gosto špargljevo juho zalivamo riž, zajemalko za zajemalko, in ves čas mešamo.
Riž je kuhan, ko je še vedno čvrst na ugriz in je v pregrizenem zrnu vidna tanka bela črtica. Ne razkuhamo ga. Ta se kuha nekje 18 do 20 minut, odvisno od posode in na čem ga kuhamo. Zadnjih 5 minut kuhanja dodamo vršičke špargljev. Kuhan riž mora biti kremast in še vedno precej redko mora vse skupaj izgledati.
3. Kremoznost
Po največ 20 minutah kuhanja rižoto odstavimo z ognja, vmešamo maslo, ki smo ga narezali na lističe in ogreli na sobno temperaturo. Tako se bo maslo hitreje in enakomerneje vmešalo ter rižoto naredilo kremno. Vmešamo tudi parmezan. Ko se vse sestavine povežejo, se bo rižota ravno prav zgostila in postala kremna.
4. Dokončanje rižote
Po rižoti potresemo pečeno panceto in še malo parmezana. Zatem pa rižoto takoj postrežemo.
Variacije in drugi načini priprave špargljeve rižote
Osnovni pristop z dodatno zelenjavo:
Šparglje očistimo, jim odstranimo trše dele in jih narežemo na koščke. Vse skupaj stresemo v slano vodo in jih pustimo nekaj minut. Vmes na majhne koščke narežemo zeleno papriko, paradižnik in čebulo ter sesekljamo česen. Seveda velja poudariti, da lahko v rižoto dodamo še ostalo zelenjavo po okusu, na primer bučke ali jajčevce. Vse sestavine so tako pripravljene na začetek kuhanja.
V posodo damo 3 žlice olivnega olja in vse skupaj zagrejemo. Nato dodamo 2 sesekljana stroka česna in pustimo, da se praži, dokler ne postane zlato rjave barve. Nato dodamo riž in vse skupaj pražimo na zmernem ognju nekaj minut, dokler riž ne postane prozoren. Na večjem ognju kuhamo približno 7 minut, potem pa zmanjšamo temperaturo in pustimo na majhnem ognju še nekje 6 minut. Če v tem času juha popolnoma izhlapi in je riž še pretrd, lahko dodamo malo vode.
V drugi kozici ponovno segrejemo 3 žlice olivnega olja, nato pa vanjo dodamo narezane šparglje. Po nekaj minutah praženja dodamo še preostala 2 stroka česna in zeleno papriko. Na koncu dodamo še čebulo in na kocke narezan paradižnik. Riž nato dodamo k dušeni zelenjavi in vse skupaj dušimo še približno 3 do 4 minute, da se vse lepo poveže med seboj. Rižoto nato poskusimo in po potrebi dodamo še malo soli.
Rižota z rožmarinom in zelenjavno juho:
Čebulo olupimo in jo na drobno sesekljamo z rožmarinom. Šparglje operemo, jim odstranimo trše dele in jih narežemo na koščke, vršičke pa pustimo cele. V posodo vlijemo zelenjavno juho, jo segrejemo in odstavimo.
V kozici na maslu in malo olja na zmernem ognju pražimo čebulo in rožmarin. Preden se čebula obarva, dodamo šparglje in jih pet minut pražimo na močnem ognju. Dodamo malo soli. V kozico dodamo riž in ga na hitro prepražimo. Mešamo brez prekinitve kakšno minuto, dokler riž ne postane prozoren. Zalijemo z vinom in počakamo, da izpari. Vse skupaj občasno premešamo. Ogenj zmanjšamo in po malem dodajamo juho, mešamo in kuhamo še 20 minut. Skuhan riž odstavimo in pustimo nekaj minut počivati.
Rižota s Knorr jušnimi osnovami:
Šparglje očistimo in narežemo na koščke. Mladi čebulici z zelenjem vred na drobno zrežemo, če pa uporabimo čebulo, jo sesekljamo. Korenček ostrgamo in zrežemo na kockice. V posodi zavremo 7,5 dl vode, dodamo šparglje in Knorr zelenjavno jušno osnovo ter kuhamo približno 7 minut, da se šparglji skoraj skuhajo.
Medtem v drugi posodi na žlici olivnega olja in žlici Rama za peko z okusom masla pražimo in mešamo čebulico in korenček. Ko se malce zmehčata, vendar čebulica ne sme porumeneti, dodamo riž in znova premešamo. Dodamo še šparglje in prilijemo le toliko juhe, da se riž komaj prekrije. Med kuhanjem postopoma prilivamo vročo juho, da je riž ves čas vlažen.
Ko je riž skoraj kuhan, v ostanek juhe vmešamo Knorr špargljevo juho, prilijemo rižoti in na blagem ognju kuhamo še 5 minut. Nato posodo odstavimo, primešamo še 2 žlici Rama za peko z okusom masla in nastrgan parmezan ter pokrito pustimo nekaj minut počivati, da se okusi prepojijo.
Rižota z limoninim sokom in lupinico:
Večjo kozico postavimo na zmeren ogenj. Dodamo olivno olje in sesekljano čebulo. Pražimo 5-8 minut, da se čebula zmehča in postane prozorna, občasno premešamo. Dodamo riž in pražimo še 5 minut. Povečamo ogenj in k rižu dodamo belo vino, premešamo ter kuhamo dve minuti, da alkohol izpari.
Nato postopoma, po zajemalkah, začnemo dodajati jušno osnovo. Dodamo zajemalko jušne osnove in počakamo, da se vpije v riž, šele nato dodamo naslednjo. Postopek ponavljamo, dokler riž ni skoraj kuhan, približno 15-18 minut. Pazimo, da redno mešamo. Šparglje očistimo in odstranimo oleseneli del. Polovico špargljev narežemo na 0,5 cm kolobarje in jih zadnje 4 minute kuhanja dodamo k rižoti.
Rižoto odstavimo z ognja ter dodamo nariban parmezan in maslo. Po potrebi jo po okusu začinimo s soljo in poprom. Pokrijemo s pokrovko in pustimo počivati.
Ponev postavimo na zmeren ogenj. Dodamo žličko olivnega olja in preostale šparglje, narezane na 3 cm. Pražimo 3 minute, nato jih rahlo solimo in odstavimo z ognja. Dodamo limonin sok, premešamo ter vmešamo v rižoto. Po vrhu posujemo še s sveže naribano limonino lupinico in začinimo s poprom. Razdelimo na štiri krožnike in postrežemo.
tags: #masterchef #recepti #rizota #s #sparglji