Hranilne vrednosti in uporaba sira Mascarpone

Sir Mascarpone, ki izvira iz italijanske regije Lombardija, je edinstven kremni sir, ki se bistveno razlikuje od običajnih mehkih skutnih izdelkov. Namesto sirotke se pri njegovi pripravi uporablja zgolj smetana, kar mu daje gosto, gladko in enotno teksturo, bolj podobno stepeni smetani kot zrnati skuti. Njegov okus je blag in nežen, v nasprotju z običajnimi kislimi in slanimi mehkimi siri.

Zgodba o nastanku maskarponeja je povezana s čistim naključjem: pri pripravi trdega parmezana je bilo potrebno usedati mleko, smetana, ki se je nabrala na vrhu, pa je veljala za neprimerno za trde sire in se je hitro pokvarila. Sprva so jo uporabljali kot namaz na navadne torte, sčasoma pa se je razvila v ta slavni italijanski kremni sir. Mascarpone je še najbolj podoben kremnemu siru Philadelphia, ki se pogosto uporablja v kulinarični industriji.

Proizvodnja in sestava Mascarponeja

Proizvodnja mehkega sira maskarpone je razmeroma enostavna tako v industrijskih kot domačih pogojih. Ključna sestavina je velika količina maščobne sveže smetane, ki se zmeša z vinsko ali citronsko kislino. Tradicionalni recept je uporabljal bivolje mleko, danes pa je večina kremnega sira narejena iz navadnega kravjega mleka.

Nastala masa se počasi segreva, vendar ne do vrelišča, da se smetana ne strdi. Ko je masa kuhana, jo položijo v krpo ali gazo in pustijo nekaj časa, da odteče odvečna tekočina. Ta postopek zagotavlja svilnato in občutljivo strukturo končnega izdelka.

Hranilne vrednosti (na 100g)

Mascarpone, narejen iz sveže smetane, vsebuje veliko koristnih snovi, kot so mlečna kislina, kalcij in beljakovine. Toplotna obdelava pri nizkih temperaturah in odsotnost fiziološke raztopine omogočata ohranitev skoraj vseh vitaminov in mineralov. Vsebnost kalorij in makrohranil je odvisna od začetne vsebnosti maščobe in kakovosti smetane.

Glikemični indeks in obremenitev

Maskarpone sir ima glikemični indeks (GI) 0, kar ga uvršča med živila z izjemno nizkim GI. Z glikemično obremenitvijo (GL) 0 na 100g ima minimalen vpliv na krvni sladkor. V primerjavi z drugimi mlečnimi izdelki se maskarpone sir uvršča med najnižjimi po glikemičnem indeksu, kar ga dela dobro izbiro za osebe, ki upravljajo krvni sladkor, inzulinsko rezistenco ali sledijo dieti z nizkim GI.

• Glikemični Indeks: 0 (Nizek GI, najboljše za nadzor sladkorja)
• Glikemična Obremenitev: 0 (Nizek GL, minimalen vpliv na sladkor)

Logi Ocena

Logi ocena maskarponeja je 4.5/10, kar nakazuje na nekatere prednosti in slabosti:

• ✓ nizka raven sladkorja
• ✓ zelo nizka glikemična obremenitev
• ✓ nizka raven predelave
• ✗ zelo visoka vsebnost nasičenih maščob
• ✗ visoka kalorična vrednost
• ✗ pomanjkanje vlaknin

Koristi za zdravje

Kljub visoki vsebnosti maščob in kalorij, maskarpone vsebuje številne koristne snovi:

• Vitamini: Večina vitaminov B, vitamini A, K, C, D in PP.
• Minerali: Magnezij, fosfor, natrij, kalij, cink.

Zaradi hitre in nežne priprave se v končnem izdelku ohranijo skoraj vsi vitamini in koristni elementi v sledovih, kar pozitivno vpliva tudi na sladice, pripravljene s tem sirom.

• Vitamini B sodelujejo pri rasti celic in presnovnih procesih v telesu.
• Nikotinska kislina (PP) uravnava presnovo človeških maščob, saj razgradi ogljikove hidrate in jih pretvori v energijo.
• Vitamini A, C in D so odgovorni za imunski sistem ter stanje kože, las in nohtov.
• Antioksidanti v kremnem siru ščitijo in krepijo telo ter upočasnjujejo staranje celic, novejše študije pa so pokazale njihove koristi v boju proti raku.
• Mikroelementi, kot so magnezij, cink in fosfor, pomagajo pri obvladovanju stresa, pomirjajo živčni sistem in pomagajo pri depresiji.

Potencialne omejitve in kontraindikacije

Na žalost ne morejo vsi ljudje vključiti maskarponeja v svoj jedilnik. Zaradi visoke vsebnosti maščob in visoke kalorične vrednosti je prepovedana poslastica za ljudi, ki trpijo zaradi prehranske debelosti in sledijo določeni dieti. Prav tako ni priporočljiv za:

• diabetike (kljub nizkemu GI zaradi visoke vsebnosti maščob)
• ljudi z razjedami na želodcu in boleznimi prebavil
• osebe s težavami z jetri
• ljudi z intoleranco za laktozo, ki bi se morali na splošno izogibati vsem sirom.

Shranjevanje in rok trajanja

Mascarpone je pokvarljiv izdelek. Po odprtju zaprte embalaže ga lahko shranite največ 2-3 dni v hladilniku pri temperaturi od 5 do 10 stopinj Celzija. Nikakor ga ne smete pustiti na sobni temperaturi, saj se bo hitro pokvaril.

Za razliko od trdih sirov, kremnega sira maskarponeja ni priporočljivo shranjevati v zamrzovalniku. Nizke temperature povzročijo nastanek ledenih kristalov v njegovi strukturi, ki se po odmrzovanju spremenijo v vodo, zaradi česar sir postane tekoč in izgubi okus. Bolje je, da ta občutljiv izdelek kupite svež in ga ne shranjujete vnaprej.

Kulinarična uporaba Mascarponeja

Mascarpone je izjemno vsestranski sir, ki se uporablja v številnih jedeh, tako sladkih kot slanih.

Slane jedi

V Italiji maskarpone najpogosteje kombinirajo z drugimi siri, kot je gorgonzola, ki mu da bolj intenziven okus. Mešanico sirov postrežejo kot predjed k vinu, naneseno na bruskete ali piškote. V Lombardiji ga zmešajo s sesekljanimi inčuni ter dodajo zelišča, olive in pekoče začimbe. Z njim se pripravljajo tudi različne juhe, rižote in pire krompir.

Sladke jedi

Najpogosteje pa se maskarpone uporablja pri pripravi sladic. To so znane slaščice, kot sta cheesecake in tiramisu, pa tudi različne kreme za eklerje in torte. Mešajo ga z likerji in sirupom, dodajajo mu jagode in sadje, čokolado in karamelo.

Priprava domačega Mascarponeja

Če kakovosten maskarpone ni vedno dostopen, ga lahko pripravite tudi doma iz navadne mastne kisle smetane. Potrebujete:

• 1 liter kisle smetane (25% vsebnosti maščobe)
• 300 ml svežega mleka (poljubne vsebnosti maščobe)
• 2 žlički limoninega soka (po možnosti sveže iztisnjenega)

Postopek priprave

1. Kislo smetano združite z mlekom in mešajte, dokler ne dobite homogene mase.
2. Dobljeno mešanico vlijte v ponev z debelim dnom in ob stalnem mešanju postavite na počasen ogenj.
3. Takoj, ko temperatura doseže 70-75 stopinj Celzija in se pojavijo prvi mehurčki, dodajte limonin sok in vse premešajte.
4. Ogenj ugasnite, ponev tesno pokrijte s pokrovom in pustite, da se ohladi pol ure.
5. Po določenem času maso preložite na sito, prekrito z gazo v dveh slojih, in pustite, da odteče vlaga.

Recepti z Mascarponejem

New York Cheesecake

Za pripravo slavne newyorške torte s sirom boste potrebovali:

• 300 g poljubnega peciva (npr. piškotov)
• 100 g stopljenega masla
• 600 g maskarponeja
• 150 g granuliranega sladkorja
• 3 kokošja jajca
• 200 ml smetane (25-35% maščobe)

Za peko boste potrebovali snemljivo obliko s premerom 20-24 cm in višino najmanj 6 cm. Vse sestavine morajo biti pri sobni temperaturi, maslo pa stopljeno, zato jih je treba odstraniti iz hladilnika vnaprej.

Priprava

1. Za osnovo piškote zdrobite z mlinčkom za meso, mešalnikom ali valjarjem. Nastalo drobtino združite s stopljenim maslom in jo položite na dno kalupa, prekritega s pergamentom. Osnovo skrbno potlačite z rokami ali stekleno skodelico. Iz te mase lahko naredite tudi robove.
2. Kremni sir zmešajte s sladkorjem do gladkega, najbolje s kuhinjskim strojem ali mešalnikom na najmanjši hitrosti.
3. Jajca dodajte v maso eno za drugim, po vsakem jajcu dobro premešajte z lopatico. Po jajcih dodajte smetano in maso ponovno premešajte. Poskusite ne stepati, temveč le zmešati, da se v končani piti ne tvorijo majhni mehurčki.
4. Končano kremo vlijte v model na vrh podlage in postavite v pečico za 10 minut pri temperaturi 200 stopinj Celzija.
5. Po določenem času temperaturo znižajte na 105-110 stopinj Celzija in pecite še eno uro in pol.
6. Pečenega cheesecakea ne vzemite takoj iz pečice, saj se bo hitro posedel. Najbolje je počakati 40 minut, da se ohladi v pečici, nato pa še 40 minut na mizi, preden ga postavite v hladilnik.

Testenine z gobami in Mascarpone omako

Poleg sladkih sladic lahko z mehkim kremnim sirom pripravite tudi tople jedi. Mascarpone se odlično ujema s testeninami in gobami.

Priprava omake

1. Na oljčnem olju 5-10 minut rahlo popražite olupljene in na ploščate kose narezane šampinjone.
2. Gobam dodajte nasekljano špinačo in 1 žlico vode, nato zmes dušite še 5-10 minut.
3. K špinačno-gobovemu prežganju dodajte maskarpone in ponev pokrijte s pokrovom.
4. Ko se sir, pomešan s sokom zelenjave in gob, spremeni v tekočo kremasto omako, izklopite ogenj in ponev odstavite s štedilnika.
5. Tagliatelle skuhajte v globoki kozici po navodilih na embalaži in jih naložite v globoke krožnike.
6. Testenine prelijte z nastalo gosto omako in potresite s trdim sirom.

Z maskarponejem lahko skuhate veliko različnih prigrizkov, z njim nadevate palačinke ali eklerje, na njegovi osnovi naredite sirovo kremo za sladko torto. Vse je omejeno le z domišljijo kuharja, ki ga uporablja.

tags: #mascarpone #hranilne #vrednosti

• Recept za čokoladno-kokosovo rulado
• Recept za slivovo pogačo iz kvašenega testa
• Triki za popolno jesensko poslastico
• vodnik za popoln ganache
• Recept za polnjene paprike