Redkokateri popotnik po Avstriji si ne bi vsaj enkrat privoščil pravega dunajskega zrezka - tistega, pripravljenega iz sočnega telečjega mesa, povaljanega v moki, razžvrkljanem jajcu in drobtinah iz žemelj ter ocvrtega do zlato rjave barve. Kot praktično vsaka prava jed, ima tudi dunajski zrezek bogato tradicijo in zgodovino. O njegovem nastanku kroži več različnih zgodb in legend, vse skupaj pa naj bi se začelo nekaj sto kilometrov jugozahodno od Avstrije.
Kljub številnim legendam, ki citirajo, da so Dunajčani na predlog feldmaršala Radetzkega enostavno prevzeli priljubljen costoletta alla milanese oziroma kotlet po milansko, vendarle ni bilo tako preprosto. Dunajski zrezek je ena tistih jedi, ki nas spomni na domačnost, nedeljsko kosilo in brezčasno kulinarično tradicijo. A kljub svoji preprostosti ga ni vedno tako lahko pripraviti, da bi bil hkrati nežno mehak, sočen in hrustljavo zapečen.
Zgodovinske Poti Dunajskega Zrezka: Od Mavrov do Avstrije
Prvi Odtisi Paniranja: Severna Afrika in Bizanc
Avstrijski kulinarični zgodovinarji priznavajo, da naj bi dunajski zrezek izviral z jugovzhoda nekdanje Donavske monarhije. Prvi sledovi mesa, pečenega v ovoju iz drobtin, segajo že v srednji vek, in sicer k Mavrom, nomadskemu berberskemu ljudstvu v severni Afriki. Ti naj bi jed, ki takrat še niti približno ni bila podobna današnjemu dunajskemu zrezku, prinesli v Andaluzijo.
Že v 12. stoletju naj bi primerljivo pečeno mesno jed pripravljali tudi v takratnem Konstantinoplu, še posebej priljubljena naj bi bila med židovsko populacijo. V renesansi, ko je tudi kulinarika temeljila na zlatu, so hrano, natančneje kose mesa, oblagali z zlatimi lističi, končni produkt pa naj bi močno spominjal na današnjega občutno manj zlatega dunajca.
Ko so pozlačevanje hrane leta 1514 prepovedali, so iznajdljivi kuharji hitro našli ustrezno alternativo prepovedanemu zlatu: meso so povaljali v razžvrkljanem jajcu in drobtinah (ga torej panirali) ter ocvrli, s čimer so ga naredili prav tako 'bleščeče zlatega'. Italijani naj bi že v času, ko je bilo hrano še dovoljeno odevati v zlato, od Bizantincev prevzeli to modno muho, a ko je na tem območju zavladala lakota, so bili tudi oni prisiljeni zlato zamenjati za jajca in krušne drobtine.
Legenda o Feldmaršalu Radetzkem in Milanskem Kotletu
Ena izmed legend pravi, da naj bi paniran in ocvrt telečji kotlet s kostjo ob neki priložnosti med letoma 1848 in 1849 ponudili avstrijskemu feldmaršalu Johannu Josefu Wenzlu grofu Radetzkemu, ki je v času revolucije vodil avstrijsko vojsko. Ta naj bi bil nad jedjo (takrat se je imenovala costoletta alla milanese) tako navdušen, da jo je omenil v enem izmed poročil, ki jih je pošiljal na dunajski dvor. Domnevno naj bi priljubljenega vojaškega poveljnika nato iz dvorne kuhinje izrecno prosili za recept za to izjemno jed.
A Radetzky v Milanu zagotovo ni jedel v masti pečenega paniranega telečjega zrezka, temveč telečji kotlet, prepražen na olivnem olju. Dunajski kuharji so se v naslednjih letih temeljito ukvarjali z italijanskim receptom in ga izpopolnjevali: namesto kotleta so začeli uporabljati sočnejšo teletino, tanko narezano, drobtine belega kruha so zamenjali z drobtinami iz žemljic, paniranju pa za dobro osnovo dodali valjanje v moki. Dunajska preobrazba je uspela - z dvora je zrezek z leti našel pot do ljudi in osvojil celotno cesarstvo.
Razkrinkanje Legende: Kaj je Res in Kaj Ne?
Čeprav se legenda o Radetzkem sama po sebi zdi povsem verjetna, pa naj bi bilo v njej bore malo resnice. Prvič jo je v svoji knjigi 'Vsakodnevne in praznične jedi Srednje Evrope' že leta 1967 ovrgel folklorist Günter Wiegelmann, leta 2001 se mu je pridružil tudi zgodovinar Richard Zahnhausen, leta 2007 pa je jezikovni raziskovalec Heinz Dieter Pohl dokončno dokazal, da je ta legenda izmišljena.
Pohl je odkril, da je bila povezava med dunajskim zrezkom in kotletom po milansko prvič omenjena šele leta 1969 v italijanskem gastronomskem vodniku (Guida gastronomica d'Italia) italijanskega popotnika po imenu Felice Cùnsolo. Pred tem v Avstriji ni bilo nikoli govora o kakršni koli povezavi med tema dvema jedema. Pohl je zato leta 2007 legendo označil za popoln nesmisel, saj po njegovem mnenju z znanstvenega vidika ta zgodba tako ali tako ni relevantna, ker ne vsebuje nikakršnih virov. Prav tako nikoli ni bilo v nobenem biografskem delu o Radetzkem kadar koli omenjeno, da bi cesarju poročal o kakršni koli hrani.
Pravi Dunajski Zrezek: Zakonska Zaščita in Sodobna Priznanja
Definicija in Zaščita Imena
Izraz "dunajski zrezek" obstaja že skoraj 150 let in je v Avstriji zakonsko zaščiten. Po definiciji je to paniran in ocvrt kos telečjega mesa. Zamenjevanje z dunajskim zrezkom, če se namesto telečjega uporabi svinjsko meso, ni primerno niti dovoljeno - v tem primeru pripravimo svinjski zrezek po dunajsko.
Dunajski zrezek je leta 2009 povzročil celo novinarski spor, ki je pristal na upravnem sodišču v Arnsbergu. Proizvajalec mesa je tožil proti prepovedi uporabe imena dunajski zrezek za zrezke, narejene iz svinjine. Sodniki so prišli do zaključka, da medtem ko je splošna jezikovna raba v Nemčiji pod dunajski zrezek primarno označevala paniran in ocvrt zrezek, ki morda ni bil vedno definiran glede na sorto mesa, je bila uporaba imena za svinjino v nasprotju z zaščiteno definicijo. V skladu s tem je sodišče proizvajalcu mesa izreklo globo ter njegovo ravnanje označilo za nedopustno.
Kljub zapovedani teletini v avstrijskih restavracijah pogosto postrežejo Wienerschnitzel vom Schwein (dunajski svinjski zrezek), saj ga tudi večina Avstrijcev pripravlja iz svinjine. Pri nas, pa tudi v Avstriji, ni nobeno presenečenje dunajski zrezek iz piščančjega ali puranjega fileja, ki so še posebej priljubljeni pri otrocih.
Priljubljenost in Kulturni Vpliv
Ne glede na zgodovino in legende je dejstvo, da je danes dunajski zrezek sinonim klasične dunajske kuhinje. Brez njega si je nemogoče predstavljati jedilnik tako v domačih gostilnah kot v vrhunskih restavracijah. Dunajski zrezek je verjetno najbolj priljubljen med vsemi zrezki in je kot nalašč za družinske pojedine, sploh kadar se želimo res dobro najesti.
Priljubljen je tudi onstran Atlantika. V Združenih državah Amerike so mu namenili celo poseben dan: 9. september tam velja za Dan dunajskega zrezka (National Wiener Schnitzel Day). Obožujejo ga tudi zvezdniki svetovnega kova, kot so Sarah Jessica Parker, Arnold Schwarzenegger, Nick Carter in Christoph Waltz.
Dunajski zrezek je bil prvotno jed, ki se je na krožnikih znašla le ob velikih praznikih ali ob posebnih priložnostih. V začetku se je smel znajti samo na krožnikih gospode, širši množici pa naj bi postal dostopen šele sredi 19. stoletja. Ta je namesto originalnega telečjega mesa pogosto uporabljala občutno cenejšo svinjino. Dunajski zrezek so pripravljali samo za božič in novo leto ter ob porokah. Na praznični mizi je nadomestil perutnino ali govejo oziroma svinjsko pečenko. Na poročnih večerjah z več hodi so pečenko ohranili na meniju, dunajski zrezek pa je zavzel mesto vmesne jedi ali polnočnega hoda.
Po Avstriji je bila pogostost priprave dunajskega zrezka med prazniki različna. V določenih območjih Dunaja ter v Spodnji Avstriji so dunajski zrezek postregli že ob različnih manjših svečanostih, medtem ko so ga denimo v Zgornji Avstriji stregli samo na porokah. Šele veliko pozneje je postal klasično nedeljsko kosilo, kar je še danes. Leta 1900 se je dunajski zrezek znašel na meniju v eni izmed restavracij v češki Pragi in hitro postal ena njihovih glavnih specialitet.
Zgodovina Dunaja (z Jackom Rackamom)
Sestavine in Priprava Avtentičnega Dunajskega Zrezka
Izbira Mesa in Osnovne Sestavine
Najboljši dunajski zrezek je narejen iz teletine, saj je meso naravno nežno, z nežnim okusom, ki v kombinaciji s panado in maslom zažari v popolnosti. Teletina je svetlo, pusto, čvrsto in okusno meso zaklanega teleta ali telice, stare 3-8 mesecev in težke 25-110 kg. Žal jih vse pogosteje pitajo do 200 kg. Najboljšo teletino dobimo od 2-3 mesece stare živali; meso ni več premehko in sluzasto, je pa rožnate barve in brez izrazitega vonja. V primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino je teletina lažje prebavljiva, ima nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe.
Za pripravo dunajskega zrezka potrebujete približno štiri milimetre debelo narezan zrezek iz telečjega mesa, najbolje stegna ali kareja, še najboljši pa naj bi bil tisti iz betice. Če teletine ni pri roki ali je predraga, je dobra alternativa tudi svinjsko meso - zlasti iz ribice ali kareja, ki imata malo maščobe in lepo strukturo.
Sestavine za 4 osebe (čas priprave: 40 minut):
- 1 kg telečjih zrezkov (stegno, kare ali betica)
- 3 jajca
- 70 g moke
- 120 g krušnih drobtin iz žemelj
- Limonina lupinica (sveže naribana)
- 2 žlici mineralne vode (po želji)
- Sol
- Poper
- Olje za cvrtje (ali mešanica olja in masla/masti)
Priprava Mesa in Paniranje
- Priprava mesa: Meso iz hladilnika segrejte na sobno temperaturo (kakih 60-90 minut pred pripravo). Meso oprhajte s hladno vodo, dobro posušite s papirnatimi brisačkami in narežite na zrezke debeline 3-6 mm (izvirni dunajci so debeli kake 4 mm). Narezano teletino ob robovih večkrat zarežite (in po potrebi tudi drugje po zrezkih prerežite kite), saj te povzročajo vihanje zrezkov med cvrenjem. Zrezke nato položite med dve plasti folije za živila in jih z gladko stranjo kuhinjskega kladiva narahlo potolčete in zrahljate. Pri tem nikar ne uporabljajte nazobčenega tolkala za meso, saj je ta pripomoček nekoč služil prekrivanju slabe kakovosti mesa. Bodite previdni pri robovih in tanjših delih, kjer se meso hitro razcefra. Potolčene zrezke posolite, poprajte in nanje dodajte sveže naribano limonino lupinico. Pustite počivati pet minut.
- Priprava za paniranje: Moko presejemo na plitev krožnik. V globokem krožniku blago razžvrkljamo jajca z dodatkom mineralne vode ter nekaj soli in popra. Drobtine iz žemelj stresemo na tretjega.
- Paniranje: Zrezek primemo za konico s palcem in kazalcem. Položimo ga na moko in preverimo, da se je oprime po vsej površini. Nato zrezek obrnemo, da je pomokan tudi po drugi strani, in otresemo odvečno moko. Pomokanega položimo v jajce, ga obrnemo, da jajce prekrije vso površino. Zrezek (še vedno ga držimo z dvema prstoma) preložimo na drobtine. Poskrbimo, da se ga drobtine dobro oprimejo. Nato ga obrnemo, da ga drobtine obdajo po vsej površini. Drobtine lahko blago pritisnemo k mesu. Za bolj hrustljavo skorjico lahko dunajske zrezke panirate dvakrat, torej jih po prvi rundi paniranja ponovno namočite v jajca in drobtine. Jajc ne stepamo preveč, ker se sicer panada med cvrenjem guba.
Pravilno Cvrtje za Hrustljavost in Sočnost
Cvrtje je toplotni način obdelave živila, pri katerem le-tega potopimo v vročo maščobo. Olje za cvrtje segrejemo v cvrtniku ali v globoki ponvi - Avstrijci najpogosteje uporabljajo globoko ponev. Klasična izbira za cvrtje dunajskega zrezka je maslo, a kombinacija masla in olja poskrbi za visoko temperaturo in lepšo skorjo. Na Dunaju prijatelji pogosto 'pohajo' v polovici masti in polovici olja.
Optimalna temperatura olja pri cvrenju je 170 stopinj Celzija (razpon 160-170°C). Če nimate kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnite konico ročaja lesene kuhalnice: če se okoli nje takoj nabere venček drobnih mehurčkov, je temperatura prava. Lahko pa v olje stresemo ščep drobtin, ki morajo takoj zacvrčati. Nikoli ne položite dunajskega zrezka v slabo ogreto maščobo, saj mesne pore ostanejo odprte, sok izteče, skorjica pa ne doseže priljubljene hrustljavosti. Pravilno ocvrto meso sploh ni prepojeno z maščobo.
V segreto olje položite 2-3 zrezke, odvisno od velikosti ponve, nikakor pa ne več, da ne ohladite olja bolj kot je treba. Še bolje je, če v ponvi cvremo samo po en zrezek. Zrezek mora med cvrtjem plavati v maščobi, sicer se ne pripravi enakomerno in bo postal bolj masten. Ponev med cvrenjem nenehno potresamo, da maščoba vseskozi prekriva meso in se drobtine nekoliko napnejo. Prav tako ga je občasno potrebno rahlo premakniti sem ter tja po ponvi.
Cvremo jih 1-2 minuti na vsaki strani, dokler niso zlato rjave barve. Ko je zrezek na eni strani zlato rjavo zapečen, ga obrnite in ocvrite do enake barve tudi na drugi strani. Če je zrezek tanek in pravilno paniran, je ocvrt že v 2 minutah. Temperaturo lahko močno zvišamo za 30-60 sekund, da se olje znova segreje na pribl. 175 stopinj, a ne pozabite kasneje znižati temperature.
Ocvrte zrezke poberemo iz olja s penovko, na kateri jih nekoliko odcedimo. Nato jih položimo na papirnate brisače, vendar le za kakih 30 sekund, da se vpije odvečna maščoba. Medtem olje znova nekoliko segrejemo in ocvremo preostale zrezke. Pomembno je, da dunajski zrezek, izvirni recept, gre takoj na mizo.
Zgodovina Dunaja (z Jackom Rackamom)
Postrežba in Priloge
Pri serviranju v Avstriji običajno dodajo krhelj limone in nekaj zelenega peteršilja za dekoracijo. Dunajski zrezek pokapljamo z limonovim sokom zelo varčno, saj preveč soka lahko uniči hrustljavo skorjico. V preteklosti so s kislostjo limone v gostilnah prikrivali uporabo stare maščobe za cvrtje in služila je tudi kot kamuflaža za meso slabše kvalitete.
K jedi izvirno ponudimo katero od številnih različic krompirjeve solate ali kuhan krompir, zabeljen z maslom in sesekljanim peteršiljem. Kot solatna priloga sta se stregli tudi kumarična ali zelena solata. Avstrijci k jedi ponudijo brusnični džem (nikoli kečapa!) in krhelj limone. Danes je kot priloga vsekakor najbolj znan ocvrt krompirček oziroma pomfri, ''dunajca'' pa strežejo tudi v kombinaciji z rižem. Poleg položimo mlinček z grobo morsko soljo, da si ga vsak začini po okusu.
Nasveti za Popoln Dunajski Zrezek in Druge Različice
Dodatni Nasveti
- Temperatura mesa: Pred pripravo pustite meso segreti na sobno temperaturo.
- Paniranje: Panada lahko odstopa, če panirate preveč na hitro in mesa ne povaljate počasi in natančno v vseh sestavinah. Ne preveč razžvrkljana jajca preprečijo, da bi se panada med cvrenjem gubala.
- Cvrtje v več ponvah: Restavracija Figlmüller, najbolj znana dunajska restavracija za zrezke, ki dnevno ocvrne približno 500 zrezkov, uporablja tri ponve. Meso ohladi olje, zato zrezek po 10 sekundah preložijo v drugo ponev, čez 10 sekund pa še v tretjo. To omogoča, da se zrezek cvre, ne namaka, in tako tankemu zrezku zagotovijo sočnost. Doma lahko to dosežemo tudi z eno ponvijo, le da temperaturo nekoliko zvišamo, ko zrezek položimo vanjo.
- Plavanje v maščobi: Za zlatorumeno in enakomerno zapečeno panado mora meso plavati v maščobi.
Pariški Zrezek in Druge Različice
Poleg klasičnega dunajskega zrezka je znan tudi pariški zrezek, ki se razlikuje v pomembni podrobnosti. Pariški zrezki so panirani le v moki in jajcih, brez drobtin. Osnovni recept za pariško cvrtje je preprost: meso ali zelenjavo najprej ustrezno pripravimo in začinimo, potem pa povaljamo v moki in nato še namočimo v razžvrkljanih jajcih. Z vilicami dvignemo in nekoliko odcedimo ter položimo v ponev, v kateri smo segreli olje. Cvremo na vsaki strani nekaj minut, odvisno od zrezka, vmes obrnemo le enkrat.
Rahlo, že kar puhasto pa bo cvrtje, ki ga pripravimo tako, da posebej razžvrklamo rumenjake in posebej naredimo sneg. V razžvrkljana jajca lahko dodamo tudi nariban parmezan. Pomembna je tudi izbira maščobe; tradicionalno se pariški telečji zrezek cvre v maslu ali masti pri temperaturi med 170 in 180 stopinjami. Danes maščobo živalskega izvora nadomeščamo z rastlinsko, za pariško cvrtje kuharji priporočajo repično, sončnično ali oljčno olje. Dobro se obnese tudi kombinacija rastlinskega olja in masla.
Paniramo lahko različne vrste mesa, ne le teletine. Izredno popularna je tudi različica zrezkov, kjer namesto telečjega mesa uporabimo piščančje prsi ali puranje zrezke.