Priprava marmelade iz rdečega grozdja je odličen način za ohranjanje bogate arome in sladkosti tega jesenskega sadeža. Obstaja več pristopov k izdelavi, ki se razlikujejo po kompleksnosti in uporabljenih sestavinah, vendar je končni cilj vedno enako slasten namaz.
Priprava grozdnega soka
Eden od prvih korakov pri izdelavi grozdne marmelade je pridobivanje kakovostnega soka. Z izjemno okusnim sokom si damo več ali manj opravka.
Metode pridobivanja soka
- Kuhanje in pasiranje: Po enem od receptov jagode osmukamo, stresemo v lonec, zalijemo z vodo (v razmerju 1:1) in kuhamo pol ure. Potem zmeljemo in precedimo.
- Sokovnik ali preša: Postopek lahko poenostavimo, grozdje stisnemo skozi sokovnik ali celo prešo. To je še posebej učinkovito, če imate sokovnik, saj ste na pol poti.
Grozdje je tako aromatično, da sladkorja sploh ne potrebuje za pripravo soka. Pripravljen sok lahko nato segrejemo do 83 stopinj, nalijemo v vroče steklenice, zapremo in pasteriziramo za dolgotrajno shranjevanje. V drugem loncu pa lahko zavremo dvakratno količino vode z malo sladkorja in citronke, ohladimo in zmešamo s precejenim sokom. Segrejemo na 90 stopinj in ustekleničimo.
Priprava marmelade
Za pripravo marmelade iz grozdja je ključno pravilno razmerje med grozdjem, sladkorjem in morebitnimi dodatki, ki pomagajo pri želiranju.
Klasični recepti
Odstranimo peclje, jagode operemo, zmečkamo in skupaj z decilitrom vode kuhamo na šibkem ognju dobri 2 uri. Nato maso precedimo, da odstranimo peške. Dodamo sladkor, vanilijev sladkor, želirni sladkor in po želji še polovico izbrane arome. Vse skupaj kuhamo še 5 minut. Še vroče nalijemo v čiste kozarce. Kozarce takoj obrnemo na pokrov in jih pustimo tako 5 minut.
Marmelada iz jurke
Nekateri za marmelado uporabljajo specifične sorte, kot je jurka. Recept za marmelado iz jurke vključuje 3 kg grozdnih jagod in 3 kg želirnega sladkorja (1:1). Grozdne jagode se prekuhajo (cca: 15 min) brez vode, saj takoj spustijo sok. Nato se s pomočjo pasirke stisnejo jagode, da se dobi samo sok. Tak sok se potem prevre z želirnim sladkorjem, kuha se cca. 15 minut, še vroče se nalije v kozarčke, obrne na pokrove in dobro pokrije z dekami. Čez nekaj časa se jih preobrne in pusti ohladiti. Tako pripravljena marmelada je lahko zelo čvrsta, včasih tudi malce prekisla, odvisno od sladkosti grozdja.
Nasveti za želiranje in okus
Želiranje grozdne marmelade je lahko izziv, saj grozdje nima veliko lastnega pektina.
Pomen sladkorja in pektina
Pri vsej količini grozdja in navadnega sladkorja je 40 g (=4 dag) sladkorja pač premalo, da bi omogočil želiranje, enako, kot če ga ne bi dali. Morda je to razlog, saj grozdje lastnega pektina, ki omogoči želiranje, nima kaj veliko. Pomaga tudi, če dodamo limonin sok, ki pripomore k želiranju.
Preverjanje gostote marmelade
Stopnjo gostote preverimo tako, da damo malo marmelade na dobro ohlajen krožniček, počakamo 3 minute, potem pa jo odrinemo s prstom. Če se naguba, je gotova.
Priprava kozarcev
Kozarce za vlaganje temeljito operemo in vsaj za 15 minut potisnemo v pečico, ki smo jo ogreli na 80 stopinj Celzija. Še vročo marmelado nadevamo v vroče kozarce. Kozarce napolnimo za prst pod robom. Kozarce tesno zapremo in obrnemo s pokrovčkom navzdol.
Različne sorte grozdja
Med trgatvijo pride prav tudi osvežitev. Grozdje je mogoče razdeliti na več načinov.
Barvna in sortna raznolikost
Na prvi pogled se ločijo zlasti po barvi jagod. Belo je pravzaprav rumeno oziroma zeleno, temno pa je obarvano v širokem razponu odtenkov, od svetlo rdečih do temnih, skorajda črno modrih. Ne smemo pa prezreti še ene delitve, namreč na stare in sodobne sorte, slednje so produkt načrtne vzgoje in križanja.
Lastnosti starih in sodobnih sort
Nove sorte dajo praviloma večji pridelek, vendar pa njihovo gojenje zahteva uporabo kemičnih sredstev, medtem ko so stare precej odporne proti boleznim, nekatere proti pozebi, in jih ni treba škropiti. Dajo manj pridelka, za šmarnico recimo je znano, da se zreli grozdi kmalu osipljejo, tako da moramo sočne jagode pobirati po tleh.
Dodatne ideje z grozdjem
Grozdje ni odlično le za marmelado, ampak tudi za številne druge sladke dobrote.
Sladice z grozdjem
- Pita z grozdjem: Pita, ki združuje hrustljavo krhko testo, nežno kremast vaniljev puding in sveže grozdne jagode, je prava jesenska kraljica. Namig: da bo okus nekaj posebnega, nekaj jagod marinirajte v belem vinu.
- Grozdni kolački: Ti kolački so mali presežek - sočni, aromatični in izjemno zapeljivi. Osnova je preprosto testo za palačinke, v katerega se potopijo sladke grozdne jagode. Namig: v testo dodajte listič sveže mete ali kanček ruma za aromatičen zasuk.
- Pogača in zavitek: Ko pride jesen, si privoščimo pogačo z grozdjem. Zavitek z grozdjem je malo drugačen, a ravno zato presenetljiv.
- Grozdni puding: Grozdni puding nastane iz čistega soka, zgostimo ga s škrobom in ohladimo v kozarčkih. Namig: dodajte ščep soli in kanček limone, da poudarite naravno aromo.