Priprava pečene telečje krače je preprosta, vendar zahteva veliko potrpljenja, saj je peka zamudna. Krača je nared, ko meso začne odstopati od kosti in postane mamljivo rjave, zapečene barve. Recepti se razlikujejo, vendar je skupni imenovalec dober okus in sočno meso.
Izbira in predpriprava krače
Izbira prave krače
Za peko v pečici se vedno uporablja sveža telečja krača. Pomembno je vedeti, da prekajena telečja krača ni primerna za ta način priprave. Če ste v dilemi glede izbire med svežo in prekajeno kračo, verjetno razmišljate o svinjski krači, ki je na voljo v obeh različicah. Za pečenje vedno izberite svežo kračo, bodisi svinjsko, telečjo ali od druge živali.
Priprava mesa pred mariniranjem
Kračo dobro operemo pod tekočo vodo in jo s papirnatimi brisačami dobro osušimo. Z vseh strani jo natremo s soljo in poprom. Ker je krača debel in velik kos mesa, jo je treba predhodno nasoliti in začiniti. Najboljše je, če to storite dan prej, preden jo boste pekli, najmanj pa vsaj nekaj ur pred peko. Če je krača s kožo (svinjske jo imajo), jo lahko nekoliko zarežete na kockice, da se bolje razsoli. Pred pripravo meso nekaj ur prej vzamemo iz hladilnika in ga pustimo počivati na sobni temperaturi.
Recepti za marinado in peko
Klasična marinada s soljo in poprom
Za pečeno kračo potrebujemo samo kračo, nekaj olja, sol, poper in 1 liter juhe. Kračo dodobra posolimo in damo v primerno velik pekač.
Marinada z rožmarinom, kumino in gorčičnimi semeni
Operemo rožmarin, ga osmukamo in drobno sesekljamo. V večji plitki skledi zmešamo olje, rožmarin, kumino, gorčična semena in poper. Kračo operemo in dobro osušimo. Na vrhu jo z ostrim nožem zarežemo po dolgem in po čez, da dobimo kvadratke. Dobro jo natremo s soljo in položimo v skledo z marinado. Marinado z rokami vtremo v meso in skledo postavimo v hladilnik za najmanj 3 ure.
Marinada z ingverjem, česnom in limono
V možnarju skupaj stremo črni poper, koriandrovo seme in sol. Ingver naribamo, česen na drobno sesekljamo, limono operemo in naribamo rumeni del lupine. V možnar dodamo ingver, limonino lupino, česen, nekaj kapljic limoninega soka. Dodamo tri jušne žlice olja in premešamo. S tako pripravljeno marinado namažemo telečjo pečenko in jo pustimo na hladnem vsaj dve uri (lahko tudi čez noč).
02 Primož Dolničar Cool House - telečja krača
Postopki pečenja telečje krače
Tradicionalna priprava v pečici
- Pečico segrejemo na približno 200 stopinj Celzija, da meso takoj zakrkne in ne izgubi dragocenih sokov.
- Po 15 minutah temperaturo znižamo na 170/180 stopinj in kračo pečemo približno 2 do 2,5 ure.
- Med pečenjem jo pridno zalivamo z juho, sicer se bo preveč posušila. S stalnim zalivanjem bo ostala sočna, kljub dolgemu bivanju v pečici.
- Ko vidimo, da meso začenja odstopati od kosti in da je krača postala zlatorjave barve, je nared. Vzamemo jo iz pečice in zavijemo v aluminijasto folijo.
- V pekač dodamo malo masla in še malo juhe, postrgamo z dna, kar je ostalo v pekaču po peki, dodamo žličko krompirjevega ali koruznega škroba, ki smo ga raztopili v malo mlačne vode, in pustimo, da na kratko zavre, tako da se omaka nekoliko zgosti.
- Kračo razrežemo pred gosti. Če nam je uspelo, bo meso ravno prav lepljivo, kar pomeni, da je pečeno do prave mere.
Počasno pečenje z dodatki
Kračo najprej prelijemo z vročim oljem, da zakrkne, in jo nato pečemo cca. 3 - 3,5 ure v pokriti posodi. Šele kakšno uro pred koncem peke jo odkrijemo, da se zunaj lepo zapeče. Seveda jo vmes vsake toliko obrnemo in polivamo z juho ali vodo. Ne dodajamo pa zelenjave, da je okus mesa bolj poudarjen. Ko jo odkrijemo, dodamo krompir, ki se lepo speče zraven krače in se navzame okusa.
Alternativni postopek s predhodnim pečenjem
- Pečico segrejemo na 180 °C. Na kuhalnik pristavimo večjo ponev, vanjo vlijemo olivno olje in ga segrejemo.
- Na segreto olje položimo kračo in jo z vseh strani dobro popečemo, da pridobi lepo zapečeno rjavo barvo (približno 10 minut).
- Popečeno kračo preložimo v pekač in prelijemo z oljem iz ponve. V pekač dodamo še na kocke narezano korenje, cela stroka česna in sesekljano čebulo. Okoli krače razporedimo rezine limone.
- Pekač potisnemo v ogreto pečico in kračo pečemo 2 uri. Med pečenjem jo večkrat obrnemo in prelijemo s sokom, ki se je nabral v pekaču.
- Po dobrih 30 minutah pečenja v pekač dolijemo belo vino in dodamo vejico rožmarina.
- Po dveh urah pečenja pekač vzamemo iz pečice. Kračo shranimo na topel krožnik in jo ohlapno pokrijemo z alufolijo, da bo ostala topla.
Peka krače z medom
Kračo vzamemo iz sklede z marinado, položimo na pekač in prelijemo z marinado. Pekač potisnemo v ogreto pečico (180 °C) in kračo pečemo eno uro in 40 minut. Med pečenjem jo večkrat obrnemo in prelijemo s sokom, ki se je nabral v pekaču. Nato pekač vzamemo iz pečice, temperaturo zvišamo na 200 °C in kračo premažemo z medom. Kračo pečemo še 15 minut, da se skorjica hrustljavo zapeče. Pečeno kračo vzamemo iz pekača, ohlapno pokrijemo z alufolijo in pustimo stati nekaj minut. Nato jo razrežemo in ponudimo skupaj z izbrano prilogo.
Peka pod sačem (peko)
Sač ali peka je tradicionalna posoda za pripravo jedi na ognju. Kurišče za peko mora biti veliko. Meso je dobro začiniti par ur pred peko, nič pa ne bo narobe, če ga začinimo tik pred zdajci. Meso natremo s soljo, krompir olupimo in ga razrežemo na večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja). V posodo dodamo dovolj maščobe. Začinjeno meso popečemo z vseh strani in dodamo rahlo naoljen, posoljen ter narezan krompir. Krompir naj bo na dnu, meso pa položimo na krompir. Dodamo nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji. Dodamo še nekaj vode ali pa jušne osnove (lahko tudi malo vina) in ponev pokrijemo s peko. Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom. Pokrov lahko med peko odkrivamo, da preverimo, kaj se dogaja. Pečemo 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa.
Priloge in omaka
Priprava omake iz pekača
Vsebino pekača stresemo v kozico in zalijemo s telečjo jušno osnovo. Kozico pristavimo na kuhalnik in tekočino zavremo. Ko zavre, kozico odstavimo in iz omake s penavko poberemo rezine limone in stroke česna. V toplo omako primešamo maslo in počakamo, da se stopi. Nato omako prelijemo po krači in postrežemo.
Druga možnost: v pekač dodamo malo masla in še malo juhe, postrgamo z dna to, kar je ostalo v pekaču po peki, dodamo žličko krompirjevega ali koruznega škroba, ki smo ga raztopili v malo mlačne vode, in pustimo, da na kratko zavre, tako da se omaka nekoliko zgosti.
Še ena varianta: iz pekača odstranimo omako skupaj z zelenjavo in prelijemo v kozico (z dna pekača postrgamo vse, kar se je prijelo, in damo v omako). Prilijemo še nekaj temne osnove, dodamo belo vino in omako zavremo. Kuhamo, dokler alkohol ne povre. Omako precedimo, če je potrebno solimo in jo zgostimo z Gustinom.
Kremna špinača
Kilogram špinače temeljito operemo in skuhamo, nakar jo drobno sesekljamo. Na maščobi (olivnem olju ali maslu) prepražimo drobno sesekljan česen. Dodamo moko in pražimo, da zelo narahlo porjavi. Dodamo še špinačo in jo pražimo na zmernem ognju pet minut. Prilijemo kozarec mleka, dodamo sol in poper ter dobro premešamo. Pokrijemo in zavremo. Špinača naj počasi vre pet minut. Če želite, da bo jed bolj okusna, a tudi bolj kalorična, namesto mleka lahko dodate smetano.
Druge priloge
- Krompirjev pire
- Zeljnata solata
- Popečen brstični ohrovt (pripravimo tako, da oprano in osušeno zelenjavo popečemo z malček olivnega olja na »al dente« kar v ponvici na najvišji temperaturi, večje količine pa lahko popečemo tudi v pečici)
- Domači njoki
- Gratiniran krompir
- Jušna zelenjava, narezana na kose (pečena z mesom)