Priprava sočnega in mehkega piščančjega mesa, značilnega za kitajske restavracije, je dosegljiva tudi doma. Ključ do uspeha leži v pravilni marinadi in tehniki toplotne obdelave.
Zakaj je marinada pomembna?
Številni marinado smatrajo samo kot dodaten korak v svoji kuharski rutini, vendar je veliko več kot le to, še posebej če pripravljate piščančje meso. Marinada ni zagotovilo, da bo meso mehko, če se piščanec peče predolgo, bo v vsakem primeru kot žagovina. Če si torej v svojo kuhinjo želite prinesti malce orientalskega preobrata, se je dobro naučiti te tehnike, ki ima kar nekaj prednosti.
Vrste marinad
- Suhe marinade: Suhe marinade so odlična izbira za izboljšanje okusov hitrih jedi, vsebujejo pa začimbe, ki se vtrejo neposredno v meso.
- Mokre marinade: Ključne sestavine mokrih marinad so olje, kis, sokovi in začimbe. Ta vrsta vključuje vbrizganje marinade neposredno v meso s pomočjo posebne brizge - tako se dosežejo enakomerni okusi in vlaga znotraj celega kosa piščančjega mesa.
Osnovne sestavine dobre marinade
Vsaka dobra piščančja marinada ima tri osnovne sestavine: kislino, olje in ojačevalec okusa. Olje je izredno pomembna sestavina marinade, ker prodre v notranjost mesa in zmehča površino.
Čas mariniranja piščančjega mesa
Idealen čas mariniranja piščančjega mesa je najprej odvisen od vrste kosa mesa. Piščančjega mesa ni potrebno marinirati dlje časa. To pomeni, da lahko kose piščančjega mesa pomočimo v marinado, potem pa ga tesno zapremo v posodo in pustimo, da se okusi prepletejo - vendar ne več kot 30 minut. Piščančja prsa in krilca je treba marinirati 2-4 ure, bedrca pa kar 3-6 ur.
Kitajski recept za piščanca
Priprava mesa in marinade
- Meso zrežemo na manjše kocke in ga damo v skledo.
- Dodamo sojino omako, balzamični kis in jedilni škrob. Vse dobro premešamo in pustimo marinirati pri sobni temperaturi 20 minut, ali čez noč v hladilniku (oziroma do dva dni).
- Za stir fry zmešaš beljak in jedilni škrob in v tem povaljaš na trakove narezano meso.
- V ločeni skodelici z metlico premešamo sojino omako, kitajsko vino, balzamični kis, ostrigovo omako, sladkor in gustin. Dodamo še 60 ml vode in dobro premešamo, da se vse sestavine povežejo. Postavimo na stran do uporabe.
- Za še več okusa lahko marinadi dodate tudi žličko riževega kisa, za še bolj želatinasto teksturo pa lahko marinadi dodate en beljak. Poigrate se lahko tudi z zelišči in drugimi okusi.
Priprava omake
Omaka: 2 žlici sladko-kisele omake, sladkor, riževa moka, sekan poper, nekaj žlic vode. Ena izmed sladko-kislih omak je v kozarčku, npr. znamke La Choy. Toplo pa odsvetujem tisto iz vrečke.
Kuhanje v voku
- Globoko posodo Tefal Unlimited (26 cm) ali vok pristavimo na močan ogenj. Dodamo sezamovo ali rastlinsko olje.
- Sledi piščanec, ki ga med občasnim mešanjem pražimo 2 - 3 minute, do zlate barve. Meso preložimo.
- V voku (dobro segretem) potem prepražimo čebulo in ingver, dodamo stebelno zeleno, gobe, bambus in na hitro opražimo.
- Dodamo na večje kose narezano čebulo in papriko. Dodamo še na manjše kose narezano zelenje mlade čebule in poljubno še čili. Pražimo 2 - 3 minute.
- Sledijo arašidi, dobro premešamo, zalijemo z omako in kuhamo še minuto, da se omaka zgosti.
- Dodamo meso in povečamo temperaturo.
- Razdelimo med štiri krožnike in postrežemo z izbrano prilogo, kot naprimer riževi rezanci ali basmati riž.
Zakaj je hitro ocvrta hrana boljša v restavracijah (in kako jo narediti doma) | Epicurious 101
Skrivnosti sočnega piščanca kot iz kitajske restavracije
Ste že bili v kitajski restavraciji? Potem gotovo veste, kako mehko je meso v tamkajšnjih omakah in kako nežna je njegova tekstura. Tudi omake so tam nekaj čisto posebnega, saj v slovenski kuhinji redko najdemo takšno konsistenco.
Za začetek gre razmisliti, kako dolgo meso toplotno obdeluješ. Če si recimo zrezek potolkel, ga popekel na olju in potem zalil in dušil, je to za nežno belo piščančje meso občutno preveč. Dovolj je, da ga popečeš na obeh straneh.
Obdelava mesa pri zelo nizkih temperaturah ima dolgo zgodovino in dejansko zagotavlja sočnost mesa. Če prav razumem, ni skrivnost v dušenju, ampak v začimbah oz. namakanju mesa pred pripravo.
Dodatni nasveti za sočno meso
- Ko začnem s kuhanjem kosila, meso narežem na trakove, posolim, dodam malo timijana in rožmarina pa žličko olja, vse dobro premešam in postavim v hladilnik. Ko pripravim vse ostalo, spečem še piščančje trakove v teflonasti ponvi, na malo maščobe, na ne previsoki temperaturi.
- Jaz spečem piščančji file na zelo nizki temperaturi na malo masla, približno štiri do pet minut na vsaki strani.
- Preden piščančji file pečem, ga premešam z malo olja in svetle sojine omake. Je lepo sočno, pečeno v nekaj minutah.
- Meni ratajo piščačji fileji mehki, čeprav se pečejo pol ure in brez da bi jih prej s čim premazal, pustil stati, ipd... Očitno moraš samo pogruntat način, ki ti ustreza. Jaz fileje posolim+popopram, segrejem v posodi kakšno žlico ali dve olja in na hitro popečem z obeh strani fileje, da dobijo lepo rjavkasto barvo (mora biti olje kar precej segreto, da je res zelo na hitro).
Alternative in dodane sestavine
Vse naredim podobno kot Maruša (kokosovega mleka ne dam), začimbe in ostalo, narežem nekaj kolobarjev pomaranče, dva kolobarja limone, malo medu, malo konjaka in malo sojine omake in to zdusim. Tudi jaz ne dodajam kokosovega mleka, dodam pa ananas in rižev kis. Tudi jaz sladko-kislo omako najveckrat delam kar sama.
Druge marinade za piščanca
Mediteranska marinada
Mediteranska marinada večinoma vključuje sestavine, kot so olivno olje, limona, česen in sveža zelišča. Vse navedene sestavine zmešajte v eni skledi in premažite piščanca.
Hitra in enostavna rešitev
Hitra in enostavna rešitev za marinado piščančjih prsi je zagotovo mešanica limoninega soka, sojine omake, ingverja in črnega popra, ki bo poskrbela za preplet edinstvenih okusov.
Marinada iz soje in česna
Marinada iz soje in česna velja za eno izmed najbolj enostavnih marinad. Pripravimo jo tako, da preprosto zmešamo sojino omako s česnom.
Sladko-ostra marinada
Za marinado, ki vas bo presenetila z ostrino in sladkobnostjo obenem, potrebujete le limetin sok, med, rastlinsko olje, poper, sol in baziliko.
Osnovna marinada za žar
Osnovno marinado pripravimo zgolj iz olja, limoninega soka, soli in popra, lahko pa se tudi malce poigramo in uporabimo dodatke, kot so med, pivo, sveža ali suhe zelišča, začimbe, sojina omaka, balzamični kis, drobno naribana lupinica, kečap, pekoča omaka, gorčica ipd.
Nasveti za peko piščanca na žaru
Peka celega piščanca na žaru zahteva malce potrpljenja, znanja in seveda tudi spretnosti. Za pripravo le-tega lahko izberemo žar s palico ali piščanca odpremo tako, da celoten leži na žar plošči.
Hitrejša in enostavnejša je priprava manjših kosov mesa (s kostmi in kožo ali brez). Najhitreje pečeni so pusti kosi brez kosti in kože, kot so piščančje prsi, fileji in zrezki, saj potrebujejo le nekaj minut peke na vsaki strani.
Žar prižgemo in ga ogrejemo na srednjo temperaturo (od 190 do 230 stopinj Celzija). Na tej temperaturi dosežemo lepo rjavo zapečeno meso s sočno sredico. Na segreto in namaščeno rešetko zložimo marinirane kose (s kožno stranjo obrnjeno navzdol) in jih pečemo 20 do 30 minut (peruti potrebujejo 15 do 20 minut, bedra in stegna pa 20 do 30 minut). Najbolje je, da na žaru hkrati pečemo kose mesa enake debeline, med peko pa jih obračamo, da se enakomerno zapečejo iz vseh strani (za obračanje mesa vedno uporabljamo klešče!).
Mariniran piščanec na žaru - Recept
Sestavine za marinado:
- ½ skodelice olivnega olja
- 1 žlička soli
- ½ žličke mletega črnega popra
- ½ žličke mlete (dimljene) paprike
- ½ žličke mlete kumine
- ¼ žličke kajenskega popra
- 1 žlička česna v prahu
- 1,5 žlička čebule v prahu
- 1,5 skodelice piva (ali jabolčnega vina)
- 2,2 kg piščančjega mesa (peruti, stegna, bedra)
Navodila za pripravo:
- Vse sestavine za marinado dodamo v večjo skledo in jih gladko razmešamo.
- Dodamo kose piščančjega mesa in dobro premešamo, da se marinada enakomerno razporedi.
- Skledo z mesom pokrijemo in shranimo v hladilnik za nekaj ur, najbolje kar čez noč.