Marinirano meso je nedvomno bolj okusno in mehkejše od mesa, ki ni bilo deležno te kulinarične obdelave. Marinada je kompleksna mešanica, sestavljena iz več različnih komponent, ki skupaj ustvarijo nepozaben okus in teksturo mesa.
Osnovne Komponente Dobre Marine
Dobra marinada je ključnega pomena za izboljšanje okusa in teksture mesa, še posebej tistega, ki je po naravi bolj suho ali manj izrazitega okusa. Marinada običajno vsebuje tri ključne sestavine:
- Kislina: Sestavine, kot so kis, limonin sok ali jogurt, pomagajo razbiti proteine v mesu, ga s tem mehčajo in vlažijo.
- Maščoba: Običajno olje, ki prenaša okus in vlago v meso.
- Arome: Zelišča, začimbe in sladila, ki izboljšajo končni okus.
Ravnovesje teh elementov se lahko razlikuje glede na vrsto mesa in želeni rezultat. Med največkrat uporabljanimi sestavinami v marinadah najdemo:
- Olje: Uporabite olje najboljše kakovosti, ki je odporno na toploto, kot je na primer olivno ali orehovo olje. Ta olja na žaru ne gorijo tako hitro, zato se ne sproščajo grenke snovi. Osnovno pravilo je: bolj pusto kot je meso, bolj mastna naj bo marinada.
- Kislina: Sok agrumov, kis ali vino so odlični za mehčanje mesa.
- Lukovke: Svež česen, čebula in šalotka dodajo globino okusa.
- Začimbe in zelišča: Uporabite, kar vam je všeč. Odvisno od vrste mesa, lahko izbirate med široko paleto svežih ali suhih začimb.
- Sladkorji: Med, melasa, beli ali rjavi granulirani sladkor ustvarijo mesu sladkobo, ki se odlično dopolnjuje s kislostjo in ostrino ostalih začimb.
- Naribana lupina citrusov: Naribana lupina limon, limet ali pomaranč zaradi aromatičnih citrusovih olj obogati vsako marinado.
- Dijonska gorčica: Skupaj s suhim belim vinom, olivnim oljem, limoninim sokom in lupino ter svežimi nasekljanimi začimbami (peteršilj, rožmarin, bazilika in timijan) je odlična v marinadi za perutnino ali ribo.
Priprava in Načini Mariniranja
Za mariniranje potrebujemo približno pol litra marinade za kilogram mesa. Sestavine za marinado lahko pripravimo na več načinov:
- V posodi: V olivno olje dodamo nasekljane sestavine in jih dobro premešamo. Meso mora biti popolnoma prekrito z marinado, zato uporabimo primerno veliko posodo (stekleno, keramično ali plastično), ki jo med mariniranjem postavimo v hladilnik.
- V plastični vrečki: Plastična vrečka je najprimernejša za mariniranje, saj zaradi njene praktičnosti potrebujemo manj marinade in manj prostora v hladilniku. Vrečko z mesom in marinado zapremo in dobro pregnetemo, da se marinada razporedi po mesu, potem jo položimo v hladilnik in med mariniranjem v hladilniku večkrat obrnemo.
Če uporabljamo kakovostno plastično zip vrečko ali pa stekleno/keramično posodico z dobrim pokrovčkom, za mariniranje potrebujemo malo manj marinade.
Čas Mariniranja
Čas mariniranja je odvisen od vrste in velikosti mesa. Da začne marinada delovati, potrebujemo vsaj 30 minut. Splošna pravila so naslednja:
- Ribe in morski sadeži: Potrebujejo le 30 minut do največ eno uro.
- Perutnina: Približno 4 ure, do 12 ur.
- Svinjina: Med 6-12 ur, do 12 ur.
- Govedina, jagnjetina: Med 6-12 ur, do 24 ur.
- Zelenjava in mesni nadomestki: Približno 30 - 40 minut.
Daljši čas mariniranja namenimo večjim kosom kompaktnejšega mesa, saj se to počasneje mehča. Pomembno je tudi, da meso med mariniranjem vedno hranite v hladilniku, da preprečite rast bakterij.
Posebni Recepti za Marinade
Marinada z Limono in Rožmarinom
Ta marinada je idealna za perutnino ali svinjino.
- Limone prerežemo na pol in iz njih iztisnemo sok. Nasekljamo česen in rožmarin. Vse zmešamo v posodici.
- Z marinado zalijemo perutnino ali pa svinjino in v hladilniku mariniramo vsaj dve uri.
Mehiška Pekoča Marinada
Za tiste, ki obožujejo pekoče okuse.
- Vse sestavine odmerimo v posodico in dobro premešamo.
- Po želji lahko dodamo tudi 1 poljuben svež čili (lahko nadomestimo tudi s čili kosmiči ali pa mletim čilijem).
Jamajška Omaka
Ta omaka se dobro poda k vsem vrstam mesa, tudi k zelenjavi.
- Vse sestavine damo v sesekljalnik. Miksamo toliko časa, dokler ne nastane povsem gladka omaka.
- Nasvet: Pripravite omako dan prej in jo čez noč v tesno zaprti posodici pustite v hladilniku. Tako se bodo okusi najbolj prepletli.
Marinada za Goveje Steake
Ta marinada govejim steakom doda popolno mero pikantnosti in okusa prekajenosti.
- Zmešajte skodelico olivnega olja, dva sesekljana stroka česna, mešanico čilija, rožmarina, paprike, popra, timijana in kumine ter žlico rjavega sladkorja.
- Solite in poprajte po okusu.
- Če nimate časa za pripravo lastne mešanice začimb, lahko uporabite že pripravljene začimbne mešanice, kot je Kotany Žar magic dust.
Marinada za Svinjino
Ta sladko-pikantna marinada dopolnjuje naravno sladkost svinjine.
- Zmešajte jabolčni kis, med, gorčico, mešanico sesekljanega česna in čebule, poper, sladko papriko, peteršilj in koriander.
- Solite in poprajte po okusu.
Marinada iz Limone in Zelišč za Perutninsko Meso
Ta osvežilna in aromatična marinada se odlično ujema s perutnino.
- Zmešajte skodelico limoninega soka, skodelico olivnega olja in zelišča, kot so timijan, origano, paprika, rožmarin, bazilika, majaron, šetraj, dva nasekljana stroka česna ter sol in poper po okusu.
Marinada iz Citrusov in Zelišč za Ribe
Ta preprosta marinada dela čudeže, zlasti pri mastnih ribah.
- Uporabite sveže agrume, olivno olje, ter zelišča po izbiri.
Dodatni Nasveti za Pripravo in Peko
Preden meso položite na žar, ga temeljito osušite. Okus marinade se je že vpil v meso. Tudi najboljše meso ne more biti posebno dobro, če ni ustrezno začinjeno. Začimbe lahko uporabite na več načinov, vendar je pomembno, da z njimi na začetku ne pretiravate. Ščepec soli in popra pred peko bo zadostoval za poudarek okusa čistega mesa.
Mnenja glede tega, kdaj je pravi čas za začinjanje, pa so deljena. Nekateri priporočajo, da meso solimo šele po peki, ker sol mesu odvzame vodo in je zato lahko bolj suho. Drugi so mnenja, da ga je smiselno začiniti dvanajst ur pred peko, saj sol vpliva na strukturo mesa, vendar obstaja nevarnost izgube mesnih sokov. Pomembno je, da vsak tip mesa solimo šele 15 minut pred pečenjem, kar pomeni, da v marinadi ne sme biti soli.
Ko meso poberemo iz marinade, lahko marinado prenesemo v ponev in zavremo. Nato zmanjšamo temperaturo in na nizkem ognju pustimo še 5-10 minut. To polivko lahko uporabimo na hitro posujemo po narezanemu mesu ali pa rižu.
Pol do ene ure pred peko vzamemo meso iz hladilnika in iz marinade ter počakamo, da doseže sobno temperaturo. Preden ga položimo na žar, odstranimo z njega morebitne ostanke marinade, da med peko ne kaplja z mesa na oglje.
Otkrijte kako napraviti marinadu za najbolji goveđi odrezak!
Ne glede na to, kakšno hrano raje pečete, velja samo eno pravilo: pecite jo dobro! S pravimi nasveti in izdelki vam nič ne stoji na poti.