Majoneza brez mlečnih beljakovin: Recepti in uporaba

Majoneza je ena najbolj priljubljenih omak na svetu, ki se uporablja na tisoč in en način. Kljub njeni vsestranskosti, pa nutricionisti opozarjajo na množico umetnih arom, konzervansov in barvil, ki jih pogosto najdemo v kupljeni majonezi. Zaradi teh sestavin jo mnogi odsvetujejo in priporočajo, da si raje pripravite svojo, domačo majonezo.

V zadnjih letih, ko v ospredje vse bolj prihaja rastlinsko prehranjevanje, se na trgu pojavljajo tudi različne veganske majoneze. Te so primerne tudi za ljudi, ki imajo alergijo na jajca ali pazijo na vnos holesterola. Za vegansko majonezo obstajajo različni recepti, lahko pa jo pripravite že iz štirih sestavin v zgolj dveh minutah.

Kaj je majoneza?

Majoneza je gosta, kremasta emulzija svetlo rumene barve in kremaste strukture. V osnovi je to hladna stepena omaka, ki nastane z mešanjem jajčnih rumenjakov in olja. Zmesi se nato dodajo različni dodatki, kot so kis, gorčica, limonin sok, sol, mleti poper in po želji tudi zelišča. Majoneza je osnova za številne druge omake, kot so tatarska omaka, remuladna omaka in koktajl omaka, prav tako pa je odlična omaka za različne solatne prelive in namaz za sendviče.

Sestava in hranilna vrednost

Majoneza je bogata z maščobami in holesterolom, zato jo je treba uživati v zmernih količinah. Gre za visokokalorično živilo. Ena velika žlica majoneze (približno 20 gramov) vsebuje okoli 180 kalorij oziroma 753 KJ in približno 18 gramov maščob, od tega 2 grama nasičenih. Kar 80 odstotkov sestavin majoneze predstavlja maščoba, od tega 10 odstotkov nasičene maščobe, ki predstavljajo tveganje za zdravje. 100 gramov majoneze vsebuje tudi okoli gram soli, gram beljakovin, 0,2 grama holesterola in 0,1 grama sladkorja.

V industrijsko pridelani majonezi se lahko nahajajo tudi arome, barvila, ojačevalci okusa, emulgatorji, stabilizatorji, gostila, konzervansi in antioksidanti. Na trgovskih policah najdemo tudi t. i. »lahke« majoneze, ki vsebujejo manj rumenjakov oziroma imajo zmanjšano vsebnost maščob. Vendar manj maščob pomeni tudi več dodanih snovi, da ohranijo okus in teksturo.

Zgodovina majoneze

Recept za majonezo se je v kuharskih knjigah pojavil v 18. stoletju. Leta 1745 je recept za omako “aioli bo”, ki močno spominja na današnjo majonezo, objavil Juan de Altimiras v svoji kuharici "Nova umetnost kuhanja". Podobne omake, ki so vsebovale tudi česen, so se v različnih delih Španije in Francije pojavljale že vse od 14. stoletja.

Po eni teoriji naj bi omaka v francosko kuhinjo prišla po tem, ko je leta 1756 francoski vojvoda Richelieu premagal Britance in zavzel otok Menorco in pristaniško mesto Mahon. Ena od anekdot pravi, da je majonezo prvič poizkusil v lokalni taverni v Mahonu. Druga zgodba pa pravi, da je njegov kuhar od lokalnih prebivalcev pridobil recept za omako “aioli bo” ali pa si jo je izmislil sam, ko je pripravljal slavnostno pojedino ob zmagi. Ker je na pojedini zmanjkalo smetane, naj bi jo iznajdljivi kuhar nadomestil z oljčnim oljem in nastala je omaka, ki je bila v čast zmage poimenovana "mahoneza".

Nekateri francoski gastronomi to teorijo zavračajo, saj Mahon ni slovel po dobri kulinariki. Po drugi razlagi naj bi se majoneza sprva imenovala bajoneza po mestu Bayonne v Franciji. Nekateri so skušali izvor razvozlati s pomočjo etimologije, saj naj bi beseda majoneza prihajala iz francoske besede “manier” (ravnati, manipulirati) ali besede “moyeu” (stara francoska beseda za rumenjak). Tem poskusom, da bi si izvor kremaste omake prisvojili Francozi, so se uprli španski gastronomi, ki so pozivali k uporabi poimenovanja “salsa mahonesa”.

Ne glede na spore glede izvora recepta, pa lahko priljubljenost in razširjenost majoneze pripišemo Francozom. Če so jo sprva dojemali kot prefinjeno hladno omako, je z industrijsko proizvodnjo postala široko dostopen vsakdanji dodatek jedem in osnova za ustvarjanje različnih drugih receptov. V začetku 19. stoletja se je beseda majoneza (mayonnaise, magnonnaise) začela pojavljati tudi v nemških in britanskih kuharskih knjigah o francoski kulinariki.

Priprava klasične majoneze

Pri pripravi majoneze je ključno mešanje. Po tradicionalni recepturi se majoneza pripravlja z ročnim mešanjem rumenjakov, ki jim postopoma dodajamo olje. To je dokaj zahteven in dolgotrajen postopek. Olje je treba najprej dodajati po kapljicah, nato pa v tankem curku. Če ga dodajamo prehitro, se lahko majoneza 'sfiži' in razpade na osnovne sestavine: olje, jajce in kis.

Pomembno je, da so vse sestavine sobne temperature ali malo nad njo. Za stepanje uporabimo metlico ali električni mešalnik.

Osnovni recept za majonezo

• 1-2 rumenjaka
• Ščepec soli
• 1 žlička limoninega soka
• 1 žlička gorčice
• 3 dl olja
• 180 g kisle smetane (za razredčitev)

Postopek priprave:

1. V plastično pokončno posodo ali vrč damo rumenjake, sol, limonin sok in gorčico.
2. Z električnim mešalcem z metlicama vse dobro zmešamo.
3. Počasi pričnemo masi dolivati olje, ki naj teče kot po nitki, medtem pa mešamo, dokler ne porabimo vsega olja. Dobimo gosto majonezno osnovo.
4. Osnovo razredčimo s kislo smetano, lahko pa tudi s kisom ali belim vinom.

Opombe k pripravi:

• Na en rumenjak običajno dodamo 175 ml olja. Če uporabimo premalo olja, bo majoneza preveč redka in bo prevladoval okus po jajcih. Če je olja preveč, lahko majoneza razpade.
• Če se majoneza med mešanjem ne zgosti, ji lahko dodamo nekaj kapljic vroče vode. Če dobimo pregosto strukturo, jo lahko razredčimo z žlico vode.
• Ker uporabljamo surova jajca, morajo biti čim bolj sveža. Doma pripravljena majoneza je hitro pokvarljivo živilo, ki ga je najbolje porabiti v čim krajšem času. V tesno zaprtih steklenih kozarcih se v hladilniku ohrani do sedem dni.

Veganska majoneza: recepti

Za pripravo veganske majoneze obstajajo različni recepti. Ključno je, da se nadomestijo jajčni rumenjaki, ki delujejo kot emulgator.

Veganska majoneza iz sojinega mleka (hitri recept)

• 250 ml olja
• 125 ml nesladkanega sojinega rastlinskega mleka
• 2 žlici jabolčnega kisa
• Pol žličke soli

Postopek priprave:

1. Olje in mleko naj bosta ogreta na sobno temperaturo.
2. V mešalnik (blender) najprej dodajte mleko, posodo zaprite in mešajte pri visoki hitrosti okoli pet sekund.
3. Nato med mešanjem pri nižji hitrosti postopoma dodajajte olje, dokler se majoneza ne zgosti. Trajalo naj bi od 2 do 3 minute.
4. Ko je majoneza lepo čvrsta, dodajte kis in sol. Če je majoneza pregosta, dodajte še malo mleka, če je preveč tekoča, pa še malce olja.

Opombe k veganski majonezi iz sojinega mleka:

• Za pripravo lahko uporabite palični mešalnik in visoko posodo.
• Uporabite lahko poljubno vrsto olja: sončnično, repično, arašidovo. Oljčno olje ima lahko precej močan okus, zato morda ni najbolj primerno, razen če ga dodate v manjši količini drugemu rastlinskemu olju. Bučno olje in kokosovo olje nista primerna.
• Namesto jabolčnega kisa lahko uporabite tudi limonin sok ali drug kis z nevtralnim okusom in barvo (ne balzamični kis).
• Doma izdelana veganska majoneza v hladilniku zdrži od štiri do sedem dni.

Veganska majoneza iz lanene moke

• 2 žlici lanene moke (ali lanena semena, zmleta v mlinčku za kavo)
• 60 ml vode
• 125 ml rastlinskega olja
• 2 žlici gorčice
• Sok pol limone
• Sol, sladkor (po okusu)
• Kurkuma, žafran (po želji za barvo)

Postopek priprave:

1. Laneno moko zmešajte z vodo in na majhnem ognju segrevajte ob nenehnem mešanju, dokler se ne zgosti. Odstavite in počakajte, da se ohladi na sobno temperaturo.
2. V mešalniku dodajte ohlajeno laneno zmes, sol, po okusu sladkor, počasi prilivajte rastlinsko olje.
3. Ko zmes postane kremasta, dodajte še limonin sok in gorčico. Po želji dodajte kurkumo ali žafran za barvo.

Opombe k veganski majonezi iz lanene moke:

• Ta recept uporablja laneno seme kot emulgator.
• Majoneza je pripravljena, ko doseže kremasto teksturo.

Druga ideja za vegansko majonezo

• 120 ml nesladkanega sojinega rastlinskega napitka
• 200-240 ml sončničnega olja (lahko olje grozdnih pešk ali pol sončničnega, pol olivnega olja)
• 1,5 žlice jabolčnega kisa
• 1/2 žličke agavinega sirupa ali medu (ni veganski, če uporabite med)
• 1/2 žličke gorčice
• Sol (po okusu)

Postopek priprave:

1. Olje in napitek naj bosta ogreta na sobno temperaturo.
2. Če uporabljate palični mešalnik, potrebujete visoko in ozko posodo, v katero vlijete sojin napitek, dodate vse ostale sestavine, razen olja. S paličnim mešalnikom mešajte na najnižji hitrosti in medtem počasi prilivajte olje. Trajalo naj bi od 2 do 3 minute, da nastane čvrsta majoneza.
3. Če uporabljate blender, vanj najprej dodajte rastlinski napitek in ostale dodatke, z izjemo olja. Posodo zaprite in mešajte pri visoki hitrosti približno 60 sekund. Nato med mešanjem pri nižji hitrosti postopoma dodajajte olje, dokler se majoneza ne zgosti.

Opombe:

• Količina olja je odvisna od sojinega napitka in želene strukture majoneze.
• Doma izdelana veganska majoneza v hladilniku zdrži približno 14 dni.

Uporaba majoneze in veganske majoneze

Majoneza je vsestransko živilo, ki ga lahko uporabimo na več načinov:

Solate

• Solatni prelivi: Majoneza je osnova za številne solatne prelive. V solatnih prelivih lahko vsebnost majoneze zmanjšamo tako, da polovico običajne količine nadomestimo z jogurtom (navadnim ali rastlinskim).
• Waldorf solata: Klasična solata iz zelene, jabolk in orehov, ki ji majoneza daje kremastost.
• Coleslaw: Zeljna solata, ki je odlična priloga jedem z žara, burgerjem in sendvičem.
• Francoska solata: Sestavljena iz kuhanega krompirja, korenja, graha, kumaric in jajc, vse povezano z majonezo.
• Ruska solata: Podobna francoski solati, le da vsebuje še sesekljane mehke salame.
• Krompirjeve solate: Majoneza je nepogrešljiva sestavina številnih krompirjevih solat.
• Testeninske solate: Odličen dodatek testeninskim solatam s tuno in zelenjavo.
• Paradižnikova solata z zelišči: Majoneza doda bogat okus paradižnikovi solati.

Omake in pomake

• Tatarska omaka: Pripravljena iz majoneze, sesekljanih kislih kumaric, kaper, čebule in drugih dodatkov.
• Remuladna omaka: Podobna tatarski omaki, vendar pogosto vsebuje tudi hren ali papriko.
• Koktajl omaka: Zmes majoneze, kečapa in viskija ali konjaka, pogosto postrežena s škampi.
• Pomake za zelenjavo: Poleg ocvrtega krompirčka lahko v majonezo pomakamo tudi na debelejše palčke narezano surovo zelenjavo.

Druge uporabe

• Namaz za sendviče: Klasičen in enostaven namaz za sendviče.
• Osnova za polnjenje: Z njo lahko napolnimo kuhane jajčne polovice brez rumenjaka, paradižnike, popečene bučke, malancane in drugo zelenjavo.
• Dekoracija: Uporabimo jo za dekoracijo biftkov in narezkov.
• Priloga ocvrtim jedem: Odlično se poda k ocvrtim jedem, kot so veganski cordon bleu, medaljončki ali ocvrt krompirček.
• Priloga zelenjavnim polpetom: Veganska majoneza je odličen dodatek zelenjavnim polpetom.
• Priloga mesnim nadomestkom: Pečeni tofu, seitan ali tofu hrenovke lahko obogatimo z majonezo.

Pomembno opozorilo

Majoneza naj ne bo naš glavni vir maščob, pač pa zgolj dodatek jedem. Čeprav se izvrstno poda k pečenemu krompirčku ali v sendvičih, naj bo to res zmerna količina in le občasna pregreha.

tags: #majoneza #brez #mlecnih #beljakovin

• Zdrav LCHF kruh
• Odkrijte strast do pice v Pizzeriji Antonio Nova Vas
• Nekvašen kruh: več kot le recept
• Ozimnica iz paprike in paradižnika
• Več o pšeničnem zdrobu