Ime te preproste jedi na žlico - paprikaš - izvira iz madžarske besede za papriko, ki je seveda ključna sestavina. Paprikaš je klasična madžarska jed, ki je hkrati tolažilna in okusna. Gre za jed, kjer so kosi piščanca kuhani v kremasti omaki iz paprike, čebule in včasih kisle smetane, kar ji daje bogat in oster okus.
Tradicionalno je paprikaš pripravljen iz kosov piščanca, običajno beder in krač, osnova omake pa so čebula, česen in paradižnik. Ključna sestavina je sladka mleta paprika, ki jedi daje značilen okus in barvo. Te osnovne sestavine so bile dostopne tudi v skromnejših gospodinjstvih, kar je pripomoglo k široki priljubljenosti jedi.
Zgodovina in razvoj jedi
Izvor paprike v Evropi
Papriko je v Evropo iz Novega sveta prinesel Krištof Kolumb. Po zaslugi Osmanskega imperija se je razširila tudi po vzhodni Evropi. Posebno ugodni pogoji za njeno gojenje so bili na jugu Madžarske, v mestih, kot sta Szeged in Kalocsa, zaradi česar je Madžarska kmalu postala ena največjih proizvajalk paprike.
Razvoj paprikaša iz pastirskih enolončnic
Izvor paprikaša ni povsem jasen. Po eni izmed pripovedi naj bi bil piščančji paprikaš naslednik različnih piščančjih enolončnic, ki so jih pripravljali in razširjali pastirji po veliki madžarski nižini. Ko je paprika postala priljubljena na območju današnje Madžarske, so jo verjetno začeli dodajati tem enolončnicam - skupaj s kislo smetano - in tako se je rodil piščančji paprikaš.
Iz Madžarske se je paprikaš razširil po drugih delih Avstro-Ogrske in naprej po svetu, kamor so ga s seboj prinesli priseljenci iz teh krajev.
Tradicionalna priprava
Jed se je navadno pripravljala na odprtem ognju, v kotlu, ki je omogočal počasnejše, enakomernejše kuhanje, kar je prineslo bogastvo okusa. Tradicionalno paprikaš še danes večkrat postrežejo kar iz kotlička, v katerem se je nad živahnim ognjem počasi kuhal. Ker olja ni bilo vedno na voljo, so uporabili mast, ki je dala polnejši okus.
Navadno so bili uporabljeni kosi piščanca s kostmi, kar je še dodatno popestrilo okus - iz kosti pa se je med kuhanjem tudi izločal kolagen, zaradi katerega je bila omaka bolj gosta in bogata. Danes nekateri dodajo malo smetane na koncu kuhanja, da dobijo dodatno kremnost in uravnotežijo okuse.
Pomen čebule in paprike v tradicionalni kuhinji
Ula Hribar Babinski, Kranjčanka, ki je v svojo knjigo strnila recepte madžarske kulinarike iz vojvodinske vasice Mihajlovo, poudarja pomen temeljite priprave čebule: »Priprava se začne s čebulo, ki jo je treba na drobno narezati in potrpežljivo ter previdno prepražiti: Lahko jo prepražimo na sončničnem olju, lahko tudi na gosji masti. Pražimo na majhnem oziroma srednjem ognju, saj se čebula ne sme se prismoditi, niti malo ne.« Ko po približno pol ure čebula začne skoraj razpadati, je čas, da dodamo ključno sestavino - mleto papriko.
Ula Hribar Babinski nadaljuje: »Paprike dodamo kar veliko, vsaj eno žlico, lahko tudi več. Uporabljam klasično mleto sladko papriko, ki jo dobimo v vsaki samopostrežni trgovini pri nas. Občasno pa v našo kuhinjo v Kranj pripotuje tudi sladka mleta paprika iz Vojvodine. Če želimo in če obožujemo pekoče jedi, lahko dodamo tudi nekaj mlete ostre paprike.«
Klasični piščančji paprikaš: Sestavine in postopek
Sestavine
- 1 kg piščančjega mesa (bedra, stegna, prsa)
- 2 veliki čebuli
- 2 do 3 žlice olja (ali svinjska mast)
- 2 do 3 žlice sladke paprike v prahu
- 2 srednje velika paradižnika (ali 1 pločevinka pelatov)
- 2 do 3 stroke česna
- 1 do 2 lovorjeva lista
- sol in poper po okusu
- 1 čajno žličko mlete kumine (neobvezno)
- 500 ml piščančje juhe (ali voda)
Priprava
- Priprava sestavin: Če za pripravo paprikaša uporabimo piščančja prsa, jih narežemo na kose. Česen in čebulo olupimo ter drobno nasekljamo. Svež paradižnik operemo in narežemo na koščke.
- Praženje mesa in čebule: V večjem loncu segrejemo olje ali mast. Dodamo nasekljano čebulo in jo pražimo, da postekleni in se rahlo rumeno obarva. Dodamo piščančje meso in ga popražimo, da se rahlo zapeče z vseh strani.
- Dodajanje začimb: Ko je meso popečeno, dodamo sesekljan česen in sladko papriko. Hitro premešamo, da se paprika ne zažge. Dodamo paradižnik (ali pelate) in dobro premešamo. Pustimo, da se jed na zmernem ognju kuha tri do štiri minute.
- Dušenje: Prilijemo piščančjo juho (ali vodo) ter dodamo lovorjev list, kumino, sol in poper. Zavremo, nato pa zmanjšamo temperaturo in kuhamo na nizki temperaturi približno 30 do 40 minut, dokler piščanec ni mehak. V primeru, da uporabimo kose piščanca s kostmi in kožo, paprikaš po potrebi kuhamo dlje časa.
- Serviranje: Ko je paprikaš kuhan, ga odstranimo z ognja in pustimo, da se nekoliko ohladi. Postrežemo ga s testeninami, cmoki, rižem, krompirjem ali zgolj s kruhom.
Regionalne različice in sodobne prilagoditve
Najbolj poznan in priljubljen je še vedno piščančji paprikaš, a pripravimo ga lahko tudi iz kunčevine, svinjine ali teletine. Na tradicionalnih porokah v Vojvodini postrežejo dve vrsti paprikaša, in sicer v različnih barvah jušnikov, da gostje vedo, katerega jedo. Na drugi strani meje, v Vojvodini, pripravljajo odličen ribji paprikaš iz sladkovodnih rib, kot so som, krap ali ščuka.
V vojvodinski vasici Mihajlovo, kjer so se ohranili madžarski kulinarični običaji, paprikaš kuhajo z dodatkom buče, krompirja, graha in korenčka, na koncu pa vkuhajo še žličnike. Da bi bila jed bolj nasitna, gospodinje, ki jih je Kranjčanka Ula Hribar Babinski spoznala v vojvodinski vasici, dodajo še žličnike ali knedlce. Te vkuhajo proti koncu, pripravijo pa jih čisto preprosto: eno jajce pomešajo z dvema žlicama moke in malce soli. "Nastane naj zmes srednje trdote, bolj tekoča kot gosta," pojasnjuje Ula Hribar Babinski. Z žličniki postane znana madžarska jed še kanček bolj podobna v naših krajih zelo razširjeni in še danes priljubljeni kokošji obari oziroma enolončnici, ki ji z nemško popačenko radi rečemo kar ajmoht.
Priloge k paprikašu
Paprikaš se pogosto postreže z različnimi prilogami, ki dopolnjujejo njegov bogat okus. Najbolj pogoste priloge so riž, krompir, cmoki, vodni žličniki ali testenine, še najraje široki rezanci. Običajno se postreže z jajčnimi vlivanci, cmoki ali testeninami, zaradi česar je paprikaš zelo obilen in nasiten obrok. Pogosto mu dodajo tudi preproste jajčne cmočke, ki jim pravijo nokedli, ali pa ga postrežejo zgolj s kruhom.
Paprika in druge madžarske jedi
Madžarska kuhinja je znana po bogatih okusih in krepkih jedeh, ki bodo zagotovo zadovoljile vse okuse. Najpomembnejša sestavina madžarske kuhinje je mleta rdeča paprika, ki jo vsebujejo tudi najbolj znane madžarske tradicionalne jedi, kot so golaž, kokošji paprikaš, segedin in mesne palačinke. Tudi v restavracijah se v solnici velikokrat namesto popra znajde paprika.
Golaž - krepka mesna enolončnica
Golaž je verjetno najbolj tradicionalna madžarska jed, njeni začetki naj bi izvirali v devetem stoletju. Gre za krepko enolončnico, ki je sestavljena iz mesa in zelenjave (predvsem čebule, korenja, paradižnika in krompirja), vse skupaj pa se duši v bogati omaki, aromatizirani z mleto papriko.