Ste se že kdaj srečali z neprijetno izkušnjo, ko je meso, ki je v trgovini delovalo sveže, doma ob odpiranju embalaže presenetilo z nenavadnim, kiselkastim vonjem ali čudnim priokusom? Takšne situacije kažejo na to, da meso morda ni več primerno za uživanje. Potrošniki moramo biti izjemno previdni, saj obstajajo številni triki, s katerimi trgovci in mesarji poskušajo prikriti staro meso kot sveže.
Triki za prikrivanje starosti mesa
Kakovost izdelka kupci najprej ocenimo z očmi, zato se triki za prikrivanje starosti mesa začnejo pri videzu.
Uporaba rdeče svetlobe v hladilnikih
V nekaterih mesnicah boste opazili, da svetloba v vitrinah ni bela, temveč rahlo rdečkasta ali vijoličasta. To ni naključje, saj takšna osvetlitev povzroči, da meso izgleda bolj živo rdeče in s tem bolj sveže, kot je v resnici.
"Pomlajevalna terapija" za starejše meso
Da bi podaljšali obstojnost in izboljšali videz mesa, ga nekateri mesarji potapljajo v limonin sok ali vitamin C. To preprečuje oksidacijo in mesu umetno vrne rdečo barvo. Drugi uporabljajo kamilični čaj, ki ne le prekrije neprijeten vonj, ampak tudi zmehča meso, da deluje bolj sveže.
Mletje kot metoda prikrivanja
Eden izmed najstarejših trikov je predelava starejšega mesa v mleto meso, pleskavice ali čevapčiče. V tej obliki je namreč kupcem veliko težje opaziti, da meso ni več prvovrstno.
Prepoznavanje kakovostnega in pokvarjenega govejega mesa
Za prepoznavanje kakovostnega in svežega govejega mesa je ključno biti pozoren na več parametrov.
Vonj
Sveže goveje meso ima nevtralen, rahlo mesnat vonj. Če zaznate kiselkast, gniloben ali kovinski priokus, je to jasen znak, da meso ni več sveže. Mleto goveje meso, ki diši po gnilem ali kislem, je treba takoj zavreči.
Videz in barva
Govedina mora biti naravno rdečkasta do temno rdeča, z morebitnimi tankimi žilami maščobe. Kakršnikoli sivi, rjavi ali zelenkasti madeži so nesprejemljivi. Če se barva spremeni v temno sivo, blatno, sivozeleno ali celo vijolično na robovih, gre za pokvarjeno meso. Mleto goveje meso je naravno rdeče, vendar se pod zgornjo plastjo, kjer ni dostopa do kisika, lahko obarva sivo. Siva ali rjava zgornja plast (če meso ni bilo zamrznjeno) je znak za zavrženje.
- Svinjina naj bo rožnato-sive barve.
- Meso perutnine lahko variira od modrikasto-bele do rahlo rumenkaste. Sveža piščančja prsa imajo svetlejšo barvo in nevtralen vonj.
- Ovčetina je ciglasto rdeče barve.
- Teletina mora biti svetlo roza, nikakor bela.
Konsistenca in tekstura
Kakovostno goveje meso je čvrsto, gladko, suho in elastično. Ko nanj pritisnete s prstom, se mora vdolbina hitro povrniti v prvotno obliko. Če vdolbina ostane, je meso staro. Pokvarjeno meso je gnetljivo, lepljivo ali sluzasto na površini. Mleto meso je ob dotiku čvrsto, medtem ko se pokvarjeno mleto meso lepi na roko ali se nitasto vleče, če ga prelomimo.
Voda v embalaži
Pri nakupu pakiranega mesa bodite pozorni na morebitno prisotnost vode v embalaži. Če je pod mesom voda (ali mešanica vode in krvi), to kaže na daljše skladiščenje in morebitno pokvarjenost.
Deklaracija in rok trajanja
Vedno preverite deklaracijo na embalaži, še posebej datum pakiranja in rok trajanja. To je osnovni korak za zagotavljanje varnosti živil.
Dejavniki kvarjenja živil
Kvarjenje živil je naraven proces, ki poslabša organoleptične lastnosti (izgled, barva, vonj, okus, konsistenca), skrajša rok uporabnosti ter lahko zmanjša hranilno vrednost in varnost živil. Živila so podvržena različnim biološkim, kemijskim in fizikalnim dejavnikom kvarjenja.
Glavni vzroki kvarjenja
- Rast in delovanje mikroorganizmov (bakterij, kvasovk, plesni), ki povzročajo gnitje in vrenje.
- Delovanje encimov in druge kemijske reakcije v živilih samih.
- Kemijske in fizikalne spremembe, kot so izguba vode ali oksidacija maščob in vitaminov.
- Insekti, paraziti in glodavci.
- Neustrezna temperatura, vlažen ali presuh zrak, reakcije s kisikom, svetloba.
- Mehansko ravnanje z živili in fizične poškodbe.
- Čas.
Ti vzroki pogosto delujejo istočasno. Na primer, toplota in vlaga istočasno vplivata na razmnoževanje bakterij in kvarjenje živil.
Načini preprečevanja kvarjenja živil
Nadzor nad mikroorganizmi
Za preprečevanje razmnoževanja bakterij, kvasovk in plesni so najpomembnejši dejavniki:
- Toplota (kuhanje, pasterizacija)
- Hlajenje in zamrzovanje
- Sušenje
- Kislost okolja
- Dodajanje sladkorja, soli (konzerviranje)
- Dimljenje
- Uporaba aditivov za živila
- Obsevanje
- Čas
Pomembno je poudariti, da lahko vsak od teh postopkov ob nepravilni higienski praksi celo povzroči kvarjenje. Previsoka temperatura lahko živilo zažge, preveč aditivov pa škoduje zdravju.
Nadzor nad encimi in drugimi kemijskimi dejavniki
Večino metod za nadzor mikroorganizmov uporabljamo tudi za preprečevanje kvarjenja zaradi živilom lastnih encimov. To vključuje toploto, hlajenje, sušenje, dodajanje kemikalij, obsevanje in čas.
Kako dolgo lahko meso shranjujemo?
Sveže meso ima izjemno kratek rok uporabe. Splošno pravilo je, da se sveže meso v hladilniku hrani največ 3 dni, pri temperaturi okoli 4°C. Bolj mastno meso ima krajši rok trajanja kot pusta govedina. Pakirano meso ima običajno naveden rok uporabe in priporočene pogoje shranjevanja.
Shranjevanje mletega mesa
Mleto meso je še posebej hitro pokvarljivo. V hladilniku se brez dodatkov (čebula, česen, začimbe) lahko hrani največ en dan, z začimbami pa le 3-4 ure. Globoko zamrznjeno mleto meso lahko v zamrzovalniku pri temperaturi -17°C do -18°C zdrži do 3 mesece, ne da bi izgubilo svoj okus. Pomembno je vedeti, da zamrzovanje ustavi procese razgradnje, vendar bakterije ne umrejo, temveč preidejo v stanje anabioze. Zato je tudi čas skladiščenja zamrznjenega mesa omejen.
Podrobne tabele organoleptičnih lastnosti
Meso, mesni izdelki, jajca in morski sadeži
| Organoleptične lastnosti | Sveže meso | Pokvarjeno meso |
|---|---|---|
| Površine | Suha, mastna ali vlažna, prijetno diši | Sluzasta, lepljiva, smrdi |
| Barva | Tipična za vrsto in starost živali: govedina rdeča do temno rdeča s svetlo rumenim lojem, teletina svetlo roza z belkastim lojem, svinjina roza do rdeča | Bakreno rdeča, sivo zelena, temno modra, čokoladno rjava, … |
| Vonj | Tipičen za posamezno vrsto mesa | Spremenjen, neprijeten, tj. smrdljiv |
| Konsistenca | Meso je mehko-elastično, vdolbina po pritisku s prstom hitro izgine | Meso ni elastično, vdolbina po pritisku s prstom ostane dalj časa |
Mleto meso
| Organoleptične lastnosti | Sveže mleto meso | Pokvarjeno mleto meso |
|---|---|---|
| Barva | Površina svetleča, deli mesa rdečkasti, maščoba bela do belorumena | Površina sluzasta, deli mesa bledi, sivozelenkasti, maščoba rumenkasta do rumena |
| Vonj | Za vrsto mesa značilen tudi, ko je to že začinjeno | Spremenjen, neprijeten, ogaben, po gnilem |
| Konsistenca | Primerna, delčki mesa se ob dotiku ne lepijo na roko | Meso sprijeto, lepi se na roko, če prelomimo čevapčiče, se nitasto vleče, tj. vidimo tanke niti in sluzi med delci mesa |
Suhomesnati izdelki
| Organoleptične lastnosti | Sveži suhomesnati izdelki | Pokvarjeni suhomesnati izdelki |
|---|---|---|
| Površina in rezna ploskev | Površina čista, suha, ponekod tanek sloj plesni, izdelek pravilno oblikovan, pravilno obrezanih robov. Meso na površini svetlo do temnordeče, slanina bela. | Površina vlažna, sluzasta, prerašča jo zelena plesen. Meso bledo, na rezni ploskvi sivo do sivozeleno. Slanina na površini in na rezni ploskvi izrazito rumena. |
| Vonj | Prijeten in za vrsto izdelka značilen, pri dimljenih izdelkih vonj dima | Nenaraven, po gnilobi ali po žarkavi slanini |
| Konsistenca | Trda, predvsem na površini, slanina plastična | Meso in slanina mehka in gnetljiva |
| Vbod z leseno palčko | Palčka prevzame značilen, prijeten vonj izdelka | Palčka prevzema vonj po gnilobi ali žarkavi slanini |
Klobase
| Organoleptične lastnosti | Sveže klobase | Pokvarjene klobase |
|---|---|---|
| Ovitek | Suh, nepoškodovan, masten, ni znakov kvarjenja, dobro se prilega nadevu, diši po vrsti klobase in dimu, če je le-ta dimljena | Sluzast, plesniv (pri klobasah, ki jih jemo z ovitkom), poškodovan, loči se od nadeva, neprijetno diši |
| Nadev - barva | Meso temno-rdeče, svetlo-rdeče ali roza, slanina bela do belo-roza | Meso zbledelo, sivo do sivo-zeleno, slanina izrazito rumena |
| Nadev - vonj | Prijeten in značilen za vrsto klobase, po dodanih dišavah, začimbah in dimu | Nenaraven, neprijeten, smrdi po gnilobi, žarkavi masti ali po žarkavi slanini |
| Konsistenca | Odvisna od vrste klobase, tj. količine vode v nadevu: mehka, plastična, elastična ali trda. Nadev v tankem narezku večine klobas dobro povezan. | Gnetljiva (obarjene klobase, kuhane klobase in klobase za pečenje), včasih le malo spremenjena (poltrajne in trajne klobase). Nadev v tankem narezku razpade. |
| Klobaso prelomimo | Nobenih sprememb | Nadev se ob tem nitasto vleče, tj. med prelomljenima deloma klobase opažamo niti sluzi. |
Konzerve
| Del konzerve | Dobra konzerva | Pokvarjena konzerva |
|---|---|---|
| Dno in pokrov ter zunanjost konzerve | Dno in pokrov vbočena, zunanjost suha, čista, konzerva je hermetično zaprta | Dno in pokrov izbočena, zunanjost vlažna, rjasta, konzerva preluknjana |
| Notranjost konzerve | Kovinsko svetleča ali z modrimi marmoriranji. Če je lakirana, lak ni poškodovan. | Korodirana (rjasta), modročrna, če je lakirna, se lak lušči |
| Barva | Značilna za vrsto izdelka | Spremenjena, navadno bleda ali sivozelena, ob rji je črna |
| Vonj | Prijeten, v skladu z vsebino | Spremenjen, neprijeten, smrdi po gnilih jajcih |
| Konsistenca | Primerno čvrsta, kašasta ali tekoča, glede na vsebino konzerve | Gnetljiva, penasta, nepravilne konsistence glede na vsebino |
| Odpiranje konzerve | Pri odpiranju ne izhaja noben plin | Pri odpiranju izhaja plin, ki smrdi po gnilih jajcih ali po kovini |
Jajca
| Organoleptične lastnosti | Sveža jajca | Stara (pokvarjena) jajca |
|---|---|---|
| Jajce presvetlimo z močno svetilko | Lupina je čista, nepoškodovana, zračna komora do 5 mm, rumenjak v sredini, ni premakljiv | Lupina je umazana in natrta, zračna komora večja od 15 mm, rumenjak dobro viden in plava v beljaku |
| Razbito jajce | V bistrem in prozornem beljaku leži ostro omejen in izbočen rumenjak, s slabo razvitim zametkom in ovoji | Beljak moten, rumenjak ni izbočen, včasih razlit v beljaku, dobro razvit zametek in ovoji, spremenjena barva: rdeče in črne lise |
| Vonj | Značilen, brez primesi | Neprijeten, smrdi po gnilem ali po plesni |
Ribe
| Del telesa | Sveža riba | Pokvarjena riba |
|---|---|---|
| Oči | Bistre in izbočene | Motne in upadle |
| Škržni poklopci in škrge | Poklopci zaprti, škrge svetlo-rdeče z malo steklaste sluzi, prijetnega vonja | Na pol odprti, premakljivi, škrge čokoladno-rjave ali rumeno-rjave z mnogo sluzi, smrdijo |
| Koža in luske | Koža spolzka, naravne barve značilnega vonja, luske so čvrsto pritrjene | Koža lepljiva, bleda, smrdi, luske z lahkoto odstranimo, same odpadejo |
| Cela riba na dlani | Ostane trda | Glava in rep se obesita preko dlani |
| Konsistenca mesa | Meso je čvrsto, vdolbina po pritisku prsta se hitro izravna | Meso je gnetljivo, vdolbina po pritisku prsta trajno ostane |
| Trebuh | Ploščat in pri malih ribah nepoškodovan | Napihnjen, poškodovan, izhaja črevo |
| Črevesna odprtina | Zaprta, iz nje se ne cedi | Odprta, cedi se rjava smrdljiva tekočina |
| Trebušni organi | V naravnem položaju, celi | Razpadajo, močno smrdijo |
| Zveze med mesom in kostmi | Meso težko ločimo od kosti | Meso odpada od kosti |
Mleko
| Organoleptične lastnosti | Zdravo mleko | Pokvarjeno mleko |
|---|---|---|
| Videz | Enakomerno tekoče, brez grudic | V zelenkasti sirotki vidimo večje ali manjše grudice mleka |
| Barva | Rumenkasto-bela (polno mastno mleko) do bela (posneto mleko) | Spremenjena, zelenkasta sirotka, belo-rumenkasta grudice mleka |
| Vonj | Po svežem ali kuhanem mleku | Nenaraven, spremenjen, žarkav, gniloben |
| Okus | Sladkoslan | Spremenjen, neprijeten, grenak, žarkav |
Moka
| Organoleptične lastnosti | Sveža moka | Pokvarjena moka |
|---|---|---|
| Videz | Je odvisen od vrste moke, ostra je sipka, ostale vrste pa so prah brez grudic in primesi | Moka v grudicah, z mokarji, molji, dlakami ali iztrebki glodavcev |
| Barva | Bela do belo-rumena | Spremenjena |
| Vonj | Značilen za vrsto moke | Nenaraven, po plesnivem ali drugače spremenjen |
| Okus | Značilen za vrsto moke | Grenak ali drugače spremenjen |
Kruh
| Organoleptične lastnosti | Svež kruh | Pokvarjen kruh |
|---|---|---|
| Skorja | Nepoškodovana, enakomerno rumeno-rjavkasta | Mehansko poškodovana, umazana zoglenela |
| Sredica | Enakomerne barve in z enakomerno razporejenimi luknjicami | Neenakomerno obarvana, z neenakomerno razporejenimi luknjicami |
| Oblika | Značilna za vrsto kruha | Spremenjena |
| Vonj | Aromatičen in prijeten | Neprijeten, po plesnivem, spremenjen |
| Okus | Prijeten, po svežem kruhu | Neprijeten, kiselkast, spremenjen |
| Konsistenca | Skorja čvrsta, sredica rahla, elastična | Skorja mehka, sredica gnetljiva (premalo pečen kruh), se nitasto vleče |
tags: #kdaj #je #goveje #meso #pokvarjeno