Piščanec v indijski curry omaki je klasična indijska jed, ki združuje bogate arome in nežnost piščanca, kuhanega v kremasti omaki. Gre za neke vrste curry s kremasto, svežo, rahlo pekočo omako, katere priprava vključuje marinado, počasno kuhanje in harmonično mešanico začimb.
Sestavine in priprava piščanca
Za pripravo te jedi lahko uporabimo piščančji file, perutnice ali izkoščičena bedra, ki jih narežemo na kocke, velike za grižljaj.
Mariniranje piščanca
Ena izmed ključnih faz priprave je mariniranje piščanca. Sestavine za marinado lahko vključujejo svež ingver, česen, garam masalo, papriko v prahu, kurkumo, svež koriander in tekoči jogurt, začinjeno s soljo in poprom. Piščančje kose stresemo v skledo in začinimo s kurkumo, ingverjem, limoninim sokom in soljo, nato dobro premešamo, da se začimbe enakomerno razporedijo. Mariniramo vsaj 30 minut, še bolje čez noč v hladilniku.
Priprava omake
Priprava omake se začne s sesekljanimi sestavinami. Česen in ingver olupimo in drobno sesekljamo. Čebulo narežemo na drobne kocke. Pelate zmeljemo v blenderju ali s paličnim mešalnikom. V večji posodi segrejemo prečiščeno maslo. Ko se nekoliko segreje, dodamo česen in ingver. Maščoba ne sme biti prevroča, saj česen ne sme porjaveti. Mešamo, in ko česen zadiši, dodamo vse začimbe. Pražimo minuto ali dve, in ko se vse lepo poveže, dodamo še čebulo. Zalijemo z malo vode, premešamo, dolijemo še malo vode in na zmernem ognju pustimo nekaj minut. Znova premešamo in dolijemo vodo, spet kuhamo, da se čebula nekoliko zmehča. V tej fazi lahko omako zmeljemo s paličnim mešalnikom, kar je priporočljivo, če ne marate kosov čebule. Omaki dodamo pelate, premešamo, po želji jed še solimo ali dodamo katero od začimb (običajno se dodaja veliko kumina, kurkume in koriandra). Ko omaka znova zavre, dodamo na kocke narezano meso in rahlo premešamo, da ga omaka povsem pokrije. Na zelo zmernem ognju, toliko, da vse skupaj po malem vre, kuhamo 45 minut do ene ure oziroma, da je meso mehko in sočno, omaka pa gosta. Večkrat premešamo in po želji ponovno dodamo katero od začimb.
Alternativni postopki priprave
Obstajajo tudi druge različice priprave. V eni različici v ponvi razpustimo maslo in na njem porumenimo sesekljano čebulo. Dodamo curryjevo pasto, paradižnikov koncentrat in sestavine med nenehnim mešanjem pražimo 3 minute. Dodamo začinjeno piščančje meso in česen, mešamo in pražimo toliko časa, da kosi piščančjega mesa niso več prosojni. V skledici zmešamo jogurt in mlete mandlje ter mešanico vlijemo v ponev. Dobro premešamo in kuhamo 2 do 3 minute, potem pa prilijemo jušno osnovo in jed ob rahlem vrenju kuhamo še 10 minut. Poskusimo in po želji dodatno začinimo. Koriander oplaknemo pod tekočo vodo, dobro otresemo in grobo sesekljamo.
Druga varianta vključuje praženje piščanca po mariniranju: večjo ponev pristavimo na zmeren ogenj in dodamo maslo. Ko se maslo stopi, dodamo piščančje meso. Pražimo 4-6 minut, da postane rahlo zapečeno. Dodamo paradižnikovo passato in sladko smetano. Ponev pokrijemo s pokrovom in pri šibkem ognju kuhamo 20-25 minut. Poljubno postrežemo s sveže iztisnjenim limoninim sokom in koriandrom.
Ena izmed sodobnih izvedb predlaga uporabo posebnih začimbnih mešanic BAM Madras Curry in BAM Garam Masala. V tem primeru v skledi zmešamo jogurt, BAM Madras Curry začimbo, BAM Garam Masala začimbo in malo soli. Dodamo piščančje kose in premešamo, da se marinada enakomerno razporedi. Pokrijemo in pustimo marinirati v hladilniku vsaj 1 uro, še bolje čez noč. Piščančje kose vzemite iz marinade in jih na srednje visoki temperaturi pecite na rastlinske olju v ponvi, dokler niso zlato rjavi z vseh strani. Nato jih odstranite iz ponve in postavite na stran. V isti ponvi stopite maslo. Dodajte čebulo in česen ter pražite, dokler ne postaneta mehka in zlato rjava. Dodajte preostale začimbe in pražite 1 minuto. Dodajte paradižnik in dobro premešajte. Pustite, da omaka zavre, nato zmanjšajte ogenj in kuhajte 10 minut. Dodajte pečene piščančje kose nazaj v ponev, prelijte z omako, pokrijte in kuhajte na nizki temperaturi 20 minut, da se okusi prepojijo in piščanec postane popolnoma mehak. Po 20 minutah kuhanja vmešajte smetano in kuhajte še nekaj minut, dokler se omaka ne zgosti. Po potrebi prilagodite začimbe.
How a Michelin Star Indian Chef Makes Chicken Curry at Home | Passport Kitchen | Epicurious
Priprava curryja s kokosovim mlekom in oreščki
Čebulo in česen olupimo ter ju ločeno drobno nasekljamo. Papriko operemo in očistimo, nato jo narežemo na tanjše trakove ali koščke. Ingver olupimo in ga drobno naribamo. Piščančje meso narežemo na za grižljaj velike kose. Na kuhalnik pristavimo vok ali globljo ponev in v njej segrejemo približno dve žlici olja. Dodamo čebulo in jo med mešanjem pražimo na srednji temperaturi 3-5 minut, da postekleni. Primešamo nariban ingver in nasekljan česen ter mešamo, da slednji zadiši, nato pa temperaturo znižamo in dodamo rdečo curryjevo pasto. Sestavine med nenehnim mešanjem pražimo 2-3 minute, da začimbe lepo zadišijo. Temperaturo povišamo na srednjo jakost. V ponev prilijemo preostalo žlico olja in dodamo piščančje meso. Pražimo 2-4 minute, da se kosi nežno zapečejo, nato pa primešamo narezano papriko. Vse skupaj med mešanjem pražimo še 4-5 minut. Vmes začinimo s soljo in mletim poprom. V ponev prilijemo kokosovo mleko in limetin sok. Dodamo še sladkor in omako dobro premešamo. Curry med rahlim vretjem kuhamo 15-20 minut. Pripravljen je, ko se omaka nekoliko zgosti, kosi piščanca pa se v celoti skuhajo. Na koncu primešamo še popražene indijske oreščke in jed po potrebi še malce dosolimo ali poljubno začinimo. Pripravljen curry serviramo v globoke krožnike ali skodelice.
Priprava curryja s krompirjem
Čebulo in česen olupimo. Čebulo razrežemo na četrtine, česen pa na drobno nasekljamo. Krompir olupimo, operemo in zrežemo na manjše koščke. Tudi paradižnike operemo in zrežemo na manjše koščke. Operemo piščančje meso in ga osušimo s papirnato brisačo. Na kuhalnik pristavimo lonec z debelim dnom, v katerem segrejemo olje. Na njem prepražimo čebulo, da postekleni. Dodamo paradižnik, česen in vse začimbe (čili v prahu, sol, ingver, kurkumo, curry v prahu). Vse skupaj dobro premešamo in kuhamo na zmernem ognju od 5 do 10 minut. Med kuhanjem večkrat premešamo. Nato v lonec dodamo piščančje meso in krompir ter med mešanjem pražimo še 5 minut. V lonec prilijemo jušno osnovo, nato pa lonec pokrijemo in curry kuhamo na zmernem ognju približno 20 minut. Med kuhanjem večkrat premešamo. Po dvajsetih minutah v curry vmešamo kokosovo mleko. Kuhamo še toliko časa, da se tekočina nekoliko zgosti, nato pa lonec odstavimo. Curry serviramo v globoke krožnike, potrosimo z nasekljanim koriandrom in postrežemo.
Začimbe v Indijski Kuhinji
Indijska kuhinja je znana po bogati uporabi začimb. Ključne začimbe, ki se pogosto pojavljajo v curryjih, vključujejo:
- Kumin (cumin): se razlikuje od navadne kumine po okusu in vonju; uporablja se tako mlet kot cel.
- Kurkuma (turmeric): daje jedi rumeno barvo.
- Koriander: uporablja se mlet (seme) in sveži zeleni listi.
- Asafoetida: začimba iz rodu koromačnic, ki nima izrazitega okusa, a prispeva k kompleksnosti jedi.
- Curry mešanica: običajno vsebuje kurkumo, muškatni orešček, koriander, kumin, klinčke, cimet, kardamom, zvezdasti janež, gorčična semena, ingver in poper.
- Garam Masala: mešanica različnih začimb, ki običajno ne vsebuje kurkume, je bolj rjavkaste barve, pogosto vsebuje mlet sušen česen, lovorjev list, sušeno čebulo in čili.
Začimbe se lahko uporabijo cele in stolčejo v možnarju ali zmeljejo v kavnem mlinčku, preden se popražijo na maščobi. Mlete začimbe naj bi bile bolj izrazitega okusa.
Priloge in postrežba
Piščanec v indijski curry omaki se tradicionalno postreže s kuhanim basmati rižem ali katerim od indijskih kruhov, kot sta naan ali čapati.
Priprava naana
Za pripravo naana zdrobimo kocko kvasa, dodamo malo sladkorja in približno 1 dl mlačnega mleka, pomešanega z vodo. 400 g bele moke damo v skledo in na vrhu naredimo jamico, vanjo vlijemo kvas in pustimo vzhajati 15 minut. Potem kvas in moko pregnetemo skupaj z lončkom čvrstega jogurta, 1,5 dl olja in vsaj 1,5 dl vode ter z malo soli. Testo naj bo prožno, še nekoliko mehko. Naj vzhaja kakšno uro. Potem ga znova pregnetemo in naredimo kroglice, velike kot manjša marelica. Naj vzhajajo približno pol ure. Potem kroglice razvaljamo ali kar z rokami razvlečemo v ovalno obliko ter jih spečemo v ponvi brez maščobe. Obrnemo jih, ko se na površini pojavijo mehurji. Pečen naan še vroč premažemo z raztopljenim maslom. Med peko ga lahko potresemo s črnim sezamom ali sesekljanim česnom in potem premažemo z maslom.
Priprava basmati riža
Riž je pred kuhanjem potrebno temeljito splakniti pod tekočo vodo, da se odstrani škrob in se riž ne lepi. V posodo damo riž in dolijemo toliko vode, da je prekrit za približno tri cm, vodi dodamo nekaj kapljic olja. Kuhamo v odkriti posodi na srednje močnem ognju. Ko voda zavre, posodo pokrijemo in damo ogenj na minimum.