Tržačani in Goričani smo od nekdaj radi zahajali v slovenske gostilne onkraj nekdanje meje, sedaj, ko slednje ni več, pa to velja še toliko bolj. Ena najbolj popularnih jedi, ki jih naročamo na drugi strani meje, je ljubljanski zrezek, ki mu naši sodržavljani italijanskega jezika pravijo kratko malo »ljubianska« ali še bolj enostavno »lubianska«, s tem imenom pa se pojavlja tudi pri nas v zamejstvu. Ljubljanski zrezek je polnjena in panirana mesna jed, ki danes deluje kot poklon nekemu drugemu času. Njegovo ime danes predvsem vzbuja radovednost, saj jed ni več tako razširjena kot nekoč.
Zgodovina in izvor ljubljanskega zrezka
Zanimivo je, da se tako pripravljeni zrezki pojavljajo v številnih kuhinjah, le da spreminjajo ime. Recept zanj naj bi bil prvič zapisan leta 1949, nastal pa je menda kakšno desetletje prej, v mestu Brig v Švici. Veljko Barbieri, hrvaški publicist, ki je nekoč gostil kuharsko oddajo Jedilniki izgubljenega časa, pravi: »Tako ljubljanski kot zagrebški zrezek sta podmladka francoskega recepta za cordon bleu, ki je dobil ime po kraljevem viteškem redu iz 16. stoletja in je bil pojem za visoko kuhinjo 19. stoletja.«
Dobrojedov dnevnik iz leta 2005 trdi drugače: Cordon bleu naj bi nastal v 30. letih prejšnjega stoletja na ladji Bremen, ko je kapitan Švicar kuharju Nemcu ukazal, naj svojevrsten rekord (kot najhitrejši čezoceanski parnik na svetu) vendarle proslavijo slovesno. In ker so na pultu že čakale sestavine za dunajca, je v čast kapitanove domovine vanj vtaknil še kos ementalca.
Italijani imajo še drugačno razlago: »Tipična ljubljanska jed«, »slovenski šnicel« ali »polnjeno panirano meso iz nekdanje Jugoslavije«, kot označujejo ljubljanski zrezek, naj bi po navedbah številnih gastroblogov in italijanskih spletnih strani nastalo v Kopru med obiskom prestolonaslednika Franca Ferdinanda. Tistikrat že poznani dunajski zrezek naj bi domiselni gostitelji želeli obogatiti in prestolonasledniku ponuditi jed, ki bi odražala glavne atribute cesarstva. Tako sta se v njem poleg »dunajskega« mesa znašla še praška šunka in madžarski sir, slovenski dodatek pa je bila kulinarična ustvarjalnost in njegovo ime. »Ta jed je pri nas in v Avstriji zelo priljubljena,« pravi novinarka Chiara Marchi, srednjeevropska navdušenka, urednica bloga Miss Claire.
Poskusi zaščite in nacionalna identiteta
Po sedmih letih pravnega boja z Uradom Evropske unije za intelektualno lastnino (EUIPO) je Milan Stojanović, sin Titovega kuharja Miće Stojanovića, leta 2013 moral pomahati z belo zastavico. Nobene zakonske podlage ni, je razglasil EUIPO, da bi tako imenovani karađorđevićev šnicel zaščitili kot tipično srbsko jed. Družina Stojanović je bila razočarana, saj so skupaj z Inštitutom za ekonomijo vztrajali, da gre za edinstveno znamko, v katero je treba vlagati in zanjo lobirati na vseh koncih in krajih.
A bolj kot trpek birokratski priokus je Srbe pestila misel, da jih bo v tej nameri prehitela Slovenija, morda celo Hrvaška, ki je tistega leta postala članica EU. Da bi si lastili zasluge za njihovo remek delo? Ne, to ne, so trdili časopisi, toda prepričani so bili, da bi zaščita ljubljanskega ali zagrebškega zrezka pomenila dokončen poraz - še eno izgubljeno vojno. In, jasno, manj denarja. A kot kaže, je bila skrb povsem odveč.
Kaj je ljubljanski zrezek?
Klasični ljubljanski zrezek je polnjena in panirana mesna jed. Osnova so tanki zrezki, pri čemer recepti niso enotni glede vrste mesa - uporabljajo se telečji, svinjski, piščančji ali puranji zrezki. Nekateri recepti sledijo slavnemu cordon bleu in vključujejo le rezino šunke in sira, medtem ko drugi uporabljajo pršut, kar jedi doda izrazitejši okus. V nekaterih različicah se ob siru ali namesto njega znajde jajce na oko ali jajčna omleta, v katero so lahko vmešani koščki šunke ali drugi dodatki, kot so kisle kumarice.
Čeprav smo ga večinoma naročali v restavracijah, je ljubljanski zrezek presenetljivo enostaven za pripravo doma. Ne glede na izbrano različico nadeva je zaključni del priprave precej enoten. Meso je treba dobro zapreti, da nadev med pripravo ne uide, po potrebi ga lahko tudi zvijemo v valj. Zdi se, da bo ljudem vedno všeč kombinacija šunke, sira in ocvrtega. Hkrati pa ljubljanski zrezek omogoča precej svobode pri izboru sestavin in načinu priprave, zato ostaja zanimiv.
Priprava ljubljanskega zrezka: Recept Ivana Fischerja
Za pravi ljubljanski zrezek po receptu Ivana Fischerja potrebujemo naslednje sestavine:
- Štiri večje telečje ali svinjske zrezke, v katerih naj mesar oblikuje bolj ali manj globok žep
- 4 rezine šunke
- 4 rezine poljubnega sira
- 2 jajci
- Moko
- Riban kruh (drobtine)
- Sol
- Semensko olje za cvrtje
Postopek priprave
- Zrezke, ki jih je pripravil mesar, napolnimo s sirom in šunko.
- Odprtino zapremo z zobotrebcem, da se nadev med pečenjem ne izlije.
- Meso povaljamo najprej v moki.
- Nato ga povaljamo v razžvrkljanem jajcu, ki smo ga malo posolili.
- Na koncu zrezek povaljamo še v kruhovih drobtinah.
- Ponev segrejemo, vanjo nalijemo olje in pustimo, da se segreje.
- V segretem olju pečemo zrezke, dokler niso na obeh straneh zlatorumeno zapečeni.
- Ocvrte zrezke odložimo na krožnik, obložen s papirnatimi prtički, da vpijejo odvečno maščobo.
SIMPLE Chicken Cutlets
Variacije in nasveti za pripravo
Recept za ljubljanski zrezek dopušča kar nekaj svobode pri pripravi. Zaključni del recepta je dokaj jasen: meso je treba učvrstiti, da nadev ne bi pobegnil, nato pa ga panirati. Čeprav se je Ivan Fischer osredotočil na telečje ali svinjske zrezke, je meso lahko tudi piščančje ali puranje.
Variacije paniranja
Možnosti paniranja vključujejo:
- Klasično paniranje v drobtinah: kot pri receptu Ivana Fischerja.
- Pariško paniranje: zrezke povaljamo samo v moki in razžvrkljanih jajcih.
- Kombinirano paniranje: eno stran v drobtinah, drugo v moki in jajcih.
Priprava nadeva
Nekateri recepti predlagajo pripravo nadeva pred polnjenjem zrezkov. Jajca razžvrkljamo, posolimo in v ponvi segrejemo maščobo. Vanje vlijemo jajca, potresemo s šunko in na hitro spečemo, da jajca ostanejo sočna. Zrezke nato potolčemo do debeline približno 4 mm. Za paniranje potrebujemo tri krožnike: enega z moko, drugega z razžvrkljanimi jajci (lahko dodamo žlico ali dve mleka) in tretjega z drobtinami (ali pa moko in drobtine nasujemo na papir za peko).
Nadev lahko obogatijo tudi umešano jajce, na kocke narezana kisla kumarica in čebula. Pri tem je vrstni red polnjenja zelo pomemben: na potolčen in posoljen zrezek (pazimo, da ne nastanejo luknje) najprej položimo rezino šunke, nato rezino sira (zložimo na malo manjšo velikost kot je šunka), dodamo umešano jajce in kocke kisle kumarice ter čebulo, če smo se odločili zanjo. Zrezek prepognemo čez nadev, tako da se stika zgornji del mesa s spodnjim (približno za dva centimetra). Tam, kjer se meso stika, posujemo po celi dolžini, bolj na redko, moko in potolčemo, da se meso drži skupaj. Za tiste, ki jim to ni uspelo, je priporočljivo, da z zobotrebci ali šivanko in nitjo zašijejo ta del mesa.
Priprava brez zobotrebcev
Obstaja tudi metoda priprave ljubljanskih zrezkov brez uporabe zobotrebcev, ki zagotavlja, da se zrezki med cvrtjem ne odprejo in razpadejo. Zrezke položimo enega zraven drugega na večjo rezalno podlago. Po potrebi obrežemo trdo maščobo na robu zrezkov. Zrezke začinimo s soljo, pri čemer pazimo, da ne pretiravamo, saj bomo dodali tudi pršut. Zrezke pokrijemo s kosom peki papirja in jih dobro potolčemo s kuhinjskim kladivom. Nato postavimo v pare zrezke, ki so čimbolj podobne velikosti. Na spodnji zrezek položimo 2 rezini pršuta, nanj 1 ali 2 rezini sira, sir pa prekrijemo z 2 rezinama pršuta. Pršut mora biti v sredini zrezka, tako da je okoli nekaj milimetrov mesa brez obloge. Tako obložen zrezek prekrijemo z drugim zrezkom in robove dobro pritisnemo skupaj.
Za paniranje v tej metodi:
- V eno večjo plitvo posodo stresemo drobtine, v drugo pa moko.
- Pripravljene zrezke najprej dobro pomokamo, moko z rokami "potapkamo" in tako zagotovimo, da se drži mesa.
- Nato zrezek pomočimo v jajčno mešanico (razžvrkljana jajca z malo mleka).
- Tako kot pri moki, z rokami "potapkamo" drobtine, odvečne drobtine pa otresemo. Drobtine se morajo dobro držati mesa in na otip morajo biti suhe.
Cvrtje ljubljanskih zrezkov
Pri cvrtju je pomembno, da olje ni prevroče. Za pariško panirane zrezke naj bo temperatura približno 165 °C, medtem ko se zrezki, panirani v drobtinah, proti koncu cvrejo pri 180 °C. V večji globoki posodi segrejemo olje. Temperaturo olja lahko preverimo tako, da vanj pomočimo del pripravljenega zrezka. Če olje zacvrči, je temperatura primerna. V olje damo en zrezek naenkrat in ga pečemo, dokler ne dobi zlato porjavi. Vmes ga obrnemo. Čas cvrtja se lahko razlikuje: nekateri recepti navajajo 4 minute cvrtja na vsaki strani, drugi predlagajo, da se cvre približno 10 do 15 minut, dokler ne dobi zlato barvo. Če je olje sveže, se cvre toliko časa, da dobi zlato barvo. Nekateri viri omenjajo cvrtje približno 5 minut na vsaki strani, da so zlatorumeno zapečeni.
Cvrtje zamrznjenih zrezkov
Če smo zamrznili doma pripravljene surove ljubljanske zrezke, jih je še vedno mogoče uporabiti. Ni panike, cvrite jih kot ponavadi, morda bodo le manj okusni. Nekateri predlagajo cvrtje približno 15 minut, drugi pa so jih kar zamrznjene ocvrli, približno 10 minut na vsaki strani. Priporočljivo je, da se manj naenkrat cvre, v res vročem olju na začetku, nato pa se "ogenj" malo zmanjša. Predhodno odtaljevanje ni nujno potrebno.
Druge podobne različice zrezkov
Poleg klasičnega ljubljanskega zrezka obstajajo tudi druge podobne jedi po svetu:
- Cordon bleu: Povsem enak ljubljanskemu, vendar se za originalni recept uporabi samo meso piščančjih prsi.
- V Švici bomo našli »švicarski zrezek«, ki ga naredimo kot ljubljanskega, vendar ga ne povaljamo v krušnih drobtinah, temveč samo v moki in razžvrkljanem jajcu.
- V Italiji je znan bolonjski zrezek: sestavine so podobne, le da cele zrezke pohamo (moka, jajce, krušne drobtine) kot dunajski zrezek. Ko je meso ocvrto, nanj položimo rezino surovega pršuta in zelo tanke rezine parmezana. Ponev pokrijemo, po potrebi dodamo žlico krepke juhe in pustimo, da se sir raztopi in naredi lepo skorjico. Okrasimo z žličko paradižnikove omake in vejico peteršilja.
- V Srbiji naletimo na »Karađorđevo šniclo«, ki je na moč podobna vsem prejšnjim, katerih osnova je piščančji, puranji, svinjski ali telečji zrezek, polnjen s sirom in šunko in pohan. Srbi pa svojo »šniclo«, sicer telečjo, polnijo samo s sirom in jo zavijejo kot palačinko.
- Celo »ljubljansko« pleskavico sem našel nekje: namesto celega zrezka je bila to večja pleskavica polnjena s sirom in šunko, prepognjena in ocvrta v olju.
- Podobne ocvrte mesnine poleg naše, hrvaške in češke prestolnice poznajo tudi v španski Asturiji, denimo pod imenom cachopo, polnijo pa ga s pršutom serrano in lokalnim sirom.
Ljubljanski zrezek danes: Izzivi in potencial
Ljubljanski zrezek je nekoč veljal za stalnico ljubljanskih gostiln in je bil privlačna noviteta v času, ko so bile polnjene in panirane jedi v trendu. Danes ga redko najdemo na jedilnikih, pogosteje pa ga pripravljajo doma, saj so sestavine lahko dostopne.
Greta Vindiš, legendarna ljubljanska gostiteljica, ki gostom streže v gostilni Pri Vodniku, se je jezila: »Ljubljanski zrezek je skoraj izginil z jedilnih listov slovenskih gostiln. Nove generacije sploh ne vedo, kaj to je! Šel je iz mode, kuharji pa so pozabili nanj. Pri nas res ne znamo ceniti tega, kar imamo! Pa si moramo izmišljevati jedi in neka za lase privlečena imena! Zakaj ne bi ljubljanca posodobili, mu dali svežo podobo, ga ponudili s kakšno domiselno prilogo, recimo z mešanico praženega krompirja in sladkega zimskega zelja?«
Greti Vindiš je prikimal Janez Bratovž, ki poleg restavracije JB goste vabi tudi v gostilno 1987 na Dunajski cesti, kjer ljubljanski zrezek občasno pripravijo za malico ali kosilo. »Največ škode so tej jedi naredile slabe sestavine, zanič šunka in tisti plastični siri za pico,« je razložil. Po njegovem ima jed potencial. »Ampak najprej bi se morali dogovoriti o recepturi.« Bratovž svetuje podobno pot, kot so jo pred mnogimi leti ubrali Avstrijci. Osrednja jed dunajske gastronomske identitete je vendarle le ena od različic costoletta alla milanese. Recept zanjo je leta 1857 iz Italije prinesel maršal Radetzky, danes je dunajski zrezek zaščiten z zakonodajo, ki odreja sestavine in način priprave, v avstrijsko prestolnico pa mami številne jedce. In Dunajčanom zaradi njihove specialitete ni prav nič nerodno.
tags: #ljubljanski #zrezek #v #anglescini