Ljubljanski štrukelj je sladica s stoletno tradicijo, ki očara vsakogar, ki obišče Ljubljano. Predstavlja pomemben del kulturne dediščine in gastronomske ponudbe glavnega mesta Slovenije.
Zgodovina in Izvor Ljubljanskega Štruklja
Najstarejši Zapisan Recept
Recept za ljubljanski štrukelj velja za najstarejši zapisan recept štruklja v prvi izvirni slovenski kuharici iz leta 1868, imenovani "Slovenska kuharica". Originalni recept je plod kuharskega znanja Magdalene Knafelj Pleiweis. Po njenem nareku ga je zapisala njena prijateljica Neža Lésarjeva, besedilo pa je sproti popravljal še Nežin soprog Anton Lesar.
Pomembno je omeniti, da je "Slovenska kuharica" prva izvirna slovenska kuharica. Prva kuharica v slovenskem jeziku je bila sicer knjiga Valentina Vodnika "Kuharske bukve", ki je izšla kot prevod enega ali več nemških izvirnikov leta 1799.
Poimenovanje: Štrudelj ali Štrukelj?
V prvotno zapisanem receptu iz leta 1868 avtorica uporablja izraz "štrudelj", ki ga nemščina pozna kot štrukelj, slovenščina pa uporablja poimenovanje za zavitek ali štrudelj in ločeno za štrukelj. Šele v dopolnjenem šestem ponatisu knjige leta 1912, ki ga je pripravila sestra Felicita Kalinšek, in v vseh nadaljnjih ponatisih, se uporablja izraz "ljubljanski štrukelj". Poimenovanje ljubljanskih štrukljev iz kvašenega listnatega testa, pomarančnega polnila in marelične marmelade se je uveljavilo v drugi polovici 19. stoletja.
Inačica Avstro-Ogrske Sladice
Ljubljanski štrukelj je inačica avstro-ogrske sladice, poznane z imenom "osje gnezdo", tudi "Ferdinandovi krofi" ali "Fernandeljni". Njihov izvor lahko iščemo v podonavski kuhinji. Ljubljanski štrukelj se razlikuje, ker so zanj uporabljene nekoliko drugačne sestavine za testo in nadev kot pri Ferdinandovih krofih. Nekaj podobnosti je tudi v načinu priprave z nadevanim in narezanim testenim zvitkom v rezine, ki se polagajo v pekač in spečejo. Geografsko oznako "ljubljanski" je dobil verjetno zato, ker po sestavinah in načinu priprave odstopa od siceršnjih v Podonavju.
Ljubljanski štrukelj je bila praznična sladica v mestnem ali urbanem okolju. Zgodovina in prehranska dediščina ljubljanskega štruklja je zapisana tudi v dveh knjigah dr. Janeza Bogataja, in sicer v "Gastronomiji Osrednje Slovenije in Ljubljane" ter "Od nekdaj jedi so ljubljanske slovele."
Originalni Recept iz leta 1868
Sladica je bila pripravljena iz kvašenega listnatega testa, pomarančnega polnila, marelične marmelade in vaniljeve kreme. Ljubljanski štrukelj velja za eno prvih jedi z navedenim geografskim poreklom.
Sodobna Interpretacija Ljubljanskega Štruklja
Inovativna Rešitev BIC Ljubljana
Točno 155 let po prvotno objavljenem receptu so slaščičarji z BIC Ljubljana ustvarili sodobno različico ljubljanskega štruklja. Sodobno interpretacijo sladice so pripravile slaščičarke Francka Mršnik in Stela Špoljar z BIC Ljubljana in predstavlja eno od kulinaričnih posebnosti ter značilnosti glavnega mesta Slovenije. Ljubljanski štrukelj iz leta 1868 so na BIC Ljubljana vzeli kot izhodišče za inovativno rešitev, ki ohranja svoje lokalne in regionalne istovetnosti.
Sodobna različica sledi originalnemu receptu za štrukelj, ki sestoji iz kvašenega listnatega testa, pomarančnega polnila, marelične marmelade in vaniljeve kreme.
Izzivi Kreiranja Sodobne Različice
Stela Špoljar je o izzivih kreiranja sodobne različice štruklja povedala: "Pri inoviranju in prenavljanju receptov vedno razmišljamo izven okvirjev. Kako bi poznano verzijo štruklja predstavili malo drugače? Da bo še vedno pristen in avtentičen, po drugi strani pa sodoben, prenovljen, izviren, takšen, da si ob pogledu nanj rečeš: To moram poskusiti."
Testo in Oblika
Prvi izziv je bilo kvašeno listnato testo, ki se mu je še posebej posvetila Francka Mršnik. Ohranili so prvotne sestavine in nekoliko spremenili le razmerja ter postopek priprave. Odločili so se tudi za nekoliko drugačno obliko, ki spominja na vrtnice, saj štruklje že pred peko narežejo in spečejo v modelčkih, da ohranijo lepo in pravilno obliko.
Kombinacija Okusov
Drugi izziv je bilo kombiniranje okusov. Štruklju so poleg mešanice pomarančne in marelične marmelade dodali domačo vaniljevo kremo, nežno začinjeno s pomarančo, iz prvotnega recepta pa so ohranili mandlje, ki so jih prepražili za več okusa. Posebej so se posvetili tudi pomarančni sladkorni skorjici, ki poskrbi, da štrukelj lepo zahrusta. Piko na i pa so sladici dodali z intenzivnim ganachem iz pomarančne čokolade.
Prezentacija in Vključevanje Dijakov
Špoljarjeva je še pojasnila: "Zelo pomembna je tudi prezentacija jedi, krožniku vedno želimo dodati nek 'vau efekt'. Naši inovativni slaščičarski izdelki imajo posebno vrednost tudi zato, ker v proces nastajanja vključujemo naše dijake z BIC Ljubljana, Živilske in naravovarstvene šole, predvsem bodoče slaščičarke in slaščičarje. Vse to skupaj potem predstavlja dodano vrednost jedi." Rezultat njihovega ustvarjanja je ljubljanski štrukelj v sodobni preobleki, ki v ustih "naredi pravo poezijo".
Kje Poskusiti in Kdaj Praznovati
Rojstni dan sodobne interpretacije ljubljanskega štruklja, ko počastimo prehransko dediščino Ljubljane in njeno sodobno nadgraditev, praznujemo vsako leto 25. januarja.
Ljubljanski štrukelj si lahko privoščite kadar koli v letu. Na BIC Ljubljana vam bodo prefinjeno zavit štrukelj postregli v čajnici Primula, ki se skriva pod starodavnimi krošnjami dreves v Botaničnem vrtu, v kavarni ter restavraciji KULT316 in v čudovitem ambientu Kavarne Be trendy.
A perfect day in Ljubljana
Recept za Pripravo Ljubljanskega Štruklja (Sodobna različica)
Sestavine
Za kvasec:
- 20 g kvasa
- 60 g mleka (4 žlice)
- 5 g sladkorja (1/2 žlice)
Za testo:
- 20 g masla + 180 g masla za masleno ploščo
- 70 g smetane (5 žlic)
- 40 g rumenjakov
- 15 g sladkorja + 1 žlička vanilijevega sladkorja (1 žlica)
- 1/2 žličke limonine lupine
- 1 postrgana žlička soli
- 280 g moke
- rum
- 15 g mleka
Dodatno za štrukelj:
- Mešanica pomarančne in marelične marmelade (približno 150 g)
- Pomarančna krema (približno 120 g)
Premaz:
- 60 g marelične marmelade
- 40 g pomarančnega in limoninega soka
- 1 žlička cointreauja
Pomarančni sladkor:
- 200 g kristalnega sladkorja
- Nastrgana in nekoliko osušena pomarančna lupinica
Postopek Priprave
- Priprava kvasca: Pripravimo kvasec in ga pustimo vzhajati 15 minut.
- Priprava testa: Moko presejemo, maslo stopimo, sladkor in rumenjake stepemo v penasto zmes. Iz kvasca in sestavin za testo zamesimo kvašeno testo, ki ga oblikujemo v kroglo in zarežemo križ na sredini. Testo pustimo vzhajati.
- Priprava maslenega kvadra: Iz 180 g masla pripravimo kvader in ga do uporabe hranimo v hladilniku.
- Zlaganje testa: Nekoliko vzhajano testo razvaljamo in vanj zavijemo masleni kvader. Razvaljamo in zložimo trodelno, pustimo nekoliko počivati v hladilniku in ponovno razvaljamo. Tokrat zložimo štiridelno. Postopek s trodelnim in štiridelnim zlaganjem testa še enkrat ponovimo, vmes pustimo testo nekoliko počivati v hladilniku.
- Počivanje testa: Testo naj počiva v hladilniku vsaj 30 minut.
- Nadev: Zatem ga razvaljamo na 4 mm debeline, zelo tanko premažemo z mešanico marmelad in nato še s pomarančno kremo.
- Oblikovanje: Zavijemo v rolico, ki naj bo premera 5 cm, saj jih postavimo v le pol centimetra širše kovinske obročke. Štruklje razrežemo, da vsak tehta 70 g. V kovinske obročke postavimo trakec peki papirja in vanje lepo postavimo štrukeljce.
- Pečenje: Vzhajamo in nato v ogreti pečici na 165 stopinj Celzija pečemo približno 15 do 20 minut. Štruklje lahko tudi zamrznemo.
- Premaz in serviranje: Nekoliko ohlajene štruklje s čopičem na tanko premažemo z mešanico segrete marelične marmelade, pomarančnega in limoninega soka ter žličko cointreauja. Nato jih posujemo s pomarančnim sladkorjem (kristalni sladkor z nastrgano in nekoliko osušeno pomarančno lupinico).
Ljubljanski štrukelj je primeren za vsak dan ali ob praznikih, ob dopoldanski kavi, popoldanski kavi, kosilu ali kar tako, ker se nam pač zahoče nekaj sladkega.
Druge Znamenite Slovenske Sladice
Slovenske sladice so tako raznolike kot kraji, iz katerih prihajajo. Poleg ljubljanskega štruklja poznamo še nekaj tradicionalnih receptov, ki so osvojili številne generacije.
Potica - Kraljica Slovenske Kuhinje
Najbolj znana je vsekakor potica. Brez potice si v Sloveniji ne predstavljamo večine tradicionalnih praznikov. Ima posebno mesto v slovenski kulinariki, pečejo pa jo v vseh slovenskih pokrajinah. Pripravljena je iz zavitega in razvaljanega kvašenega testa, v katerega se zavije nadev, po čemer je zavita potica, po-vitica, dobila tudi ime. Izvedbe se med seboj razlikujejo po nadevih, vrstah testa in obliki. Poznamo več kot 120 različnih potic s slanimi in sladkimi nadevi, delimo pa jih lahko glede na letne čase, po posameznih mesecih in po posameznih praznikih.
Slovenska potica je zaščitena z zajamčeno tradicionalno posebnostjo, kar pomeni, da proizvodnja ni geografsko omejena, pogoj za uporabo zaščitenega imena "slovenska potica" pa je certifikat, ki dokazuje, da je potica proizvedena natančno tako, kot je predpisano. Pripravljena je lahko s petimi tradicionalnimi nadevi, ki predstavljajo tudi letne čase: pehtranova potica spomladi, pehtranova s skuto poleti, rozinova jeseni in orehova ali orehova z rozinami pozimi. Pečena je v potičniku, ki zagotavlja edino pravo obliko potice - okroglo posodo z luknjo v sredini, njen zunanji rob je gladek ali pokončno rebrast.
Prekmurska Gibanica - Kraljica Vzhodne Slovenije
Kraljica vzhodne Slovenije je Prekmurska gibanica, ki že dolgo ni več samo prekmurska, saj je osvojila srca in želodce daleč naokoli in je danes priljubljena praznična sladka pogača. Njeni štirje sloji, ki se ponovijo, so tudi prava paša za oči. Med plastmi vlečenega testa si od spodaj sledijo najprej makov, nato skutin, orehov in jabolčni nadev, ki se v enakem vrstnem redu ponovijo. Med nadeve sodi tudi smetanova in maščobna polivka. Tudi ta sladica je zaščitena kot zajamčena tradicionalna posebnost.
Na vzhodnem koncu Slovenije ji dela družbo še nekaj sladic s podobnimi imeni: prleška gibanica, slovenjegoriška gibanca, haloška gibanica, ki pa so vse obložene le s skuto. Podoben po videzu, a drugačen po imenu, je še ajdovski krapec, ki je, kot namiguje ime, iz ajdove moke, polnjen s skuto, pojavlja pa se tudi v zahodni Sloveniji, tam tudi z nadevom iz suhega sadja. Večina naštetih je iz nekvašene moke, a tradicionalne v Termalno Panonski Sloveniji so tudi pogače iz kvašene moke.
Blejska Kremna Rezina - Turistična Znamenitost
Precej mlajša, a prav nič manj znana, je blejska kremna rezina (ali blejska kremšnita). Ker je Bled popularna turistična destinacija, je blejska kremšnita verjetno najbolj fotografirana sladica pri nas. Ištvan Lukačevič, nekdanji vodja slaščičarne hotela Park, je dolgo preizkušal recepte in kombinacije sestavin, preden mu je leta 1953 uspelo. Značilna je kombinacija širše rumene in ožje bele plasti jajčne vaniljeve kreme in stepene sladke smetane, zgoraj in spodaj pa zlato zapečeno listnato testo s sladkornim posipom. V slaščičarni hotela Park se pohvalijo, da so naredili že več kot 15 milijonov originalnih blejskih kremnih rezin.
Blejska kremna rezina si je priborila tudi mesto na seznamu stotih najbolj priljubljenih kolačev na svetu portala Taste Atlas, kjer je zasedla 89. mesto. Opisujejo jo kot "slastno kremno sladico z zlatim, hrustljavim maslenim testom, ki je podlaga. Nanj razporedijo okusno vaniljevo jajčno kremo, stepeno smetano in znova tanko plast maslenega testa. Sladico po vrhu posujejo s sladkorjem v prahu in postrežejo, razrezano v kocke."
Štruklji v Splošnem
Danes so štruklji v gastronomiji sodobne Slovenije ena najbolj razpoznavnih jedi. Pripravljajo se slani in sladki, nadevov pa so našteli več kot 80. To so testeni zvitki iz vlečenega ali kvašenega testa, največkrat kuhani v vreli vodi, lahko pa tudi parjeni ali pečeni. Med odkrivanjem Alpske Slovenije se lahko posladkate z različnimi kuhanimi in nato zabeljenimi testenimi žepki z raznolikimi nadevi. Na Kobariškem jih nadevajo z drobtinami, orehi in rozinami, v Ratečah pa s skuto in koruznim zdrobom ali pa s kuhanimi in zmletimi suhimi hruškami in medom ter cimetom. V vsej regiji so hruške pogosta kulinarična spremljava, najbolj posebne pa so tepke.
Druge Regionalne Sladice
- Fritole in kroštole (miške in krhki flancati): Obvezne v pustnem času in pogoste tudi ob drugih praznikih.
- Figov hlebček: V slovenskem Sredozemlju. Narejen je iz posušenih in narezanih fig, ki jih z grozdnim sokom zgnetejo v hlebčke. Te, pokrite z lovorjevimi listi, sušijo na soncu vsaj teden dni.
- Goriška gubanca: Na goriškem koncu, ohranja prastaro obliko potice kot povitice in ni pečena v potičniku, ampak jo le polžasto zavijejo.
- Ljubljanske palačinke: Sicer mednarodna jed, ki je v Ljubljani pridobila lokalen pridih. Palačinke nadevajo s skuto in pehtranom ter jih gratinirajo z jajčnim prelivom.
- Obredni kruhki: V okolici Ljubljane so značilni še razni sladki in celo obredni kruhki, poleg janške vezivke še različne izvedbe poprtnikov ali božičnih kruhkov.
Sodobna Preobleka Tradicionalnih Sladic
Tradicionalne sladice so chefi po vsej Sloveniji zapeljali tudi v sodobnost. Namesto tradicionalne priprave in postrežbe lahko doživite znan okus v popolnoma novi preobleki. Tako je blejska kremna rezina pristala v kozarčku in v okusu sladoleda. V sladoledni izvedbi lahko okušate tudi prekmursko gibanico, to pa so zavili tudi v štrukelj. Sladki izbor Slovenije dopolnjujejo še mnoge sladice, ki so značilne za manjše kraje in regije ter celo slaščičarne in gostilne ali družine. So odraz okolja, v katerem so nastale, pa tudi letnih časov, v katerih so jih pripravljali. Take sezonske sestavine so sveže ali sušeno sadje, gozdni sadeži, zelišča, oreščki in seveda med.
A perfect day in Ljubljana
Najboljše Slaščičarne v Ljubljani
Sladice so več kot le prijeten zaključek obroka; so simfonija okusov in tekstur, ki nas popeljejo v svet sladkosti in razvajanja. Od klasično priljubljenih čokoladic do eksotičnih sadnih kreacij, sladice navdušijo in razveselijo naše brbončice. Tukaj je izbor najboljših slaščičarn v Ljubljani, vključno z zmagovalko, ki jo je razkril vodič In Your Pocket.
Fetiche Patisserie
Izjemno širok izbor je nadgrajen s predanostjo naravnemu in pristnemu okusu. Tukaj ne boste našli nič manj kot 100-odstotno sadje. Fetiche ima tudi slastno paleto slaščic, ki se jim je nemogoče upreti.
La Cheri Creperie
Le kdo ne obožuje palačink na vse mogoče načine? In La Cheri Creperie je med tistimi, ki ponuja najboljše. Mojstri vsega sladkega, postreženega do popolnosti. Ponujajo tudi nekaj nadvse finih slanih jedi.
La Ganache
Tako imenovana “To-Go” slaščičarna za mnoge Ljubljančane in širše. Izjemna kakovost ponudbe tort in sladic, strokovni slaščičar Naser Gashi pa prireja tudi slaščičarske seminarje, na katerih deli svoje znanje.
La Mousse Goose Butik
Tudi La Mousse Goose Butik ponuja najboljše slaščice v Ljubljani. Super elegantna slaščičarna, kjer so vse kreacije skoraj predobre za jesti. La Mouse Goose se zgleduje po francoskih slaščičarnah in pekarnah, saj je njegova lastnica kar nekaj časa preživela v Franciji.
Tu so ustvarili tudi priljubljen "crookie" - hibrid med francoskim rogljičkom in piškotom. Osnovo za francoski rogljiček v crookiju sicer pripravljajo v sodelovanju s pekarno Brot.
Lolita
S visokimi stropi, opečnatimi stenami, čudovitim razgledom skozi ogromna steklena okna in izjemno udobnimi sedeži se nahaja ta kavarna. Torte prijetnega in čudovitega videza so razstavljene v posebej izdelanih zabojih, naprodaj pa so tudi gurmanske čokolade in čaji ter nagrajeni koktajli.
Moji Štruklji
Štruklji, ena najbolj značilnih slovenskih tradicionalnih jedi, se običajno postrežejo kot priloga, vendar so tukaj osrednja jed z več kot 20 različnimi različicami. Štruklji so edinstvena vrsta vlečenega peciva, ki ima lahko slane ali sladke nadeve, poleg tega pa so zelo vsestransko uporabni, kar zadeva način kuhanja.
YAUYA Patisserie
Izpod rok mojstrice Laure Rutar. Ponujajo izvrstno izbiro sladic, od mojstrskih kreacij izjemnih tort do razvajajočih posameznih rezin. Ne pozabite preveriti njihovih krofov!
Zebra Patisseries
Slaščičarno Zebra sestavlja raznolika in profesionalna ekipa, ki s ponosom skrbi, da so obiskovalci z njihovimi kreacijami več kot zadovoljni. Hiter pogled na njihovo ponudbo vam pokaže, koliko pozornosti posvečajo podrobnostim. Posebej padejo v oči eklerji, ki so umetnine sami po sebi, "zabava na krožniku!"
Zvezda
Živahna kavarna, ki jo obiskujejo študenti, stare dame in številni drugi gostje. Zvezdin dekor se nagiba v smeri čistega in prefinjenega z nekaj res lepimi dodatki in veliko svetlobe, ki priteka od zunaj. Ponuja kavo, ki je dovolj močna, da prebudi mrtve, ter nekatere najboljše torte in sladoled v mestu.
Zmagovalka: Čopomana
Če si želite pričarati nasmeh na svoj obraz in obraze svojih ljubljenih, je varna možnost izlet v Čopomano. Kuhinja te izjemno prijetne kavarne je znana po tem, da izdeluje nekaj najboljših tort v mestu, v pomladnih in poletnih mesecih pa domač, povsem naraven sladoled pritegne slehernega obiskovalca. Čopomana je bila izbrana za najboljšo slaščičarno v Ljubljani po vodiču In Your Pocket.
tags: #legendarna #ljubljanska #sladica