Jed, ki jo poznamo pod imenom kari oziroma curry, ima dolgo in zanimivo zgodovino. Čeprav njena priprava izvira iz Indijskega polotoka, je jed doma tudi na Fidžiju, Japonskem, Singapurju, Južni Afriki, Jamajki, Gvajani in seveda v Združenem kraljestvu. Dandanes jed z imenom "kari" poznajo po skoraj vsem svetu. Beseda "kari" je krovni izraz, ki se nanaša na številne jedi, ki izvirajo iz kuhinje indijske podceline. Skupna značilnost je uporaba kompleksnih kombinacij začimb ali zelišč, po navadi vsebuje sveže ali suhe pekoče čilije. Uporaba izraza je običajno omejena na jedi, pripravljene v omaki.
Kulinarično gledano je indijsko podcelino koristno obravnavati kot celotno zgodovinsko regijo, ki zajema moderne države Indijo, Šrilanko, Pakistan in Bangladeš. V Indiji izraz "kari" ne velja za okus, sestavino ali generični izraz za mešanico začimb, temveč se je izraz "kari" prijel za omake ali jedi s polivko. Svetovno znani indijski kuharski šef Raghavan Iyer je v svoji kuharici "660 karijev" zapisal, da sam besedo kari uporablja za vse, kar je v obliki omake ali polivke - ne glede na začimbe, ki so v njej.
Etimologija in razvoj pojma "kari"
Zgodovina karija, kot ga danes poznamo, sega v obdobje kolonizacije. Ko so Portugalci leta 1498 prvič prispeli na obalo Indije, so tam spoznali pikantno jed, zgoščeno s kokosovim mlekom. Ker niso imeli primerne besede, s katero bi jo opisali, so jo poimenovali karel - besedo so izpeljali iz tamilske besede khari oziroma karil. Ta beseda naj bi v tamilščini pomenila nekaj v smislu "grizti" ali "začinjena omaka". Dva različna pomena besede sta zato, ker jezik razlikuje dva soglasnika "r", zato bi lahko Portugalci poimenovanje izpeljali iz dveh različnih besed.
Sčasoma so nad indijskim polotokom prevladali Britanci, ki so portugalsko izpeljanko "karel" napačno izgovarjali in tako je nastal curry (kari). Britanci so bili nad novimi okusi navdušeni in kari je hitro našel svoje mesto v britanskih domovih. Do sredine 19. stoletja so skoraj vse britanske kuharske knjige vsebovale recepte za kari.
Kari (iz francoskega *cuire*, kar pomeni kuhati) se je pojavil v angleški kuharski knjigi *The Forme of Cury* že v 1390-ih, vendar se ta zgodnejša uporaba izraza nanaša na splošno kuhane jedi, ne pa na specifične indijske jedi. Indijski kari je bil prvič opisan v portugalski kuharski knjigi iz srede 17. stoletja od članov Britanske vzhodnoindijske družbe, ki so trgovali s tamilskimi (indijskimi) trgovci vzdolž obale Coromandel v jugovzhodni Indiji. Tam je postal znan kot "mešanica začimb, ki se uporablja za izdelavo kari jedi ... ki se imenuje kari podi ali karijev prašek." Prvi recept v angleščini je leta 1747 izdala Hannah Glasse.
Kari kot mešanica začimb
Kari je skupno ime za precej raznoliko skupino jedi, ki se razlikujejo tako po živilih, ki jih sestavljajo, kot tudi po uporabljenih začimbah. V originalni tradicionalni kuhinji je natančna izbira začimb za vsako jed stvar nacionalne ali regionalne kulturne tradicije, verske prakse in do neke mere družinskih preferenc. Takšne jedi se imenujejo s posebnimi imeni, ki se nanašajo na njihove sestavine, začimbe in način kuhanja.
Karijev prašek, komercialno pripravljena mešanica začimb, je večinoma zahodna domislica iz 18. stoletja, pravzaprav britanski izum. Britanci so kmalu začeli izdelovati kari mešanico začimb in jo prodajati po vsem svetu. Ta temno rumeni prah so nosili s seboj povsod, kamor so prišli. Čeprav azijski kuharji ne uporabljajo curryja v prahu, marveč mešajo začimbe za vsak recept posebej, se po svetu prodaja več vrst kari mešanic. Nekatere so bolj pekoče, druge bolj mile.
Glavne začimbe, ki jih najdemo v večini karijevih praškov indijskega podkontinenta, so koriander, kumina in kurkuma, ki večini tudi daje specifično rumenooranžno barvo. Lahko pa vsebuje široko paleto dodatnih začimb, odvisno od geografskega območja in vključenih živil (ribe, leča, rdeče ali belo meso, riž in zelenjava). Med pogostimi začimbami so tudi ingver, čili, črni poper, makova semena, gorčična semena, cimet, nageljnove žbice, kardamom, koromač, janež, grško seno, muškatni orešček in rožna voda. Začimbe se uporabljajo tako za celoto kot za osnovo, kuhane ali surove, in se lahko med kuhanjem dodajajo v različnih fazah, da bi dobili različne rezultate.
Različne vrste začimbnih mešanic
- Garam masala: Prihaja z bolj mrzlega severa Indije in iz sosednjih dežel. Je bolj zelenkasto rjavkaste barve, saj nima rdečih in rumenih dodatkov, kot sta čili in kurkuma. V izvornem receptu vsebuje koriander, veliko popra, kardamom, kumin, lovor, muškatni orešček, klinčke in cimet.
- Tandoori: Je opečnato rdeče barve in se uporablja za jedi, ki bi jih pri nas pripravljali na žaru, v Indiji pa v opečnatem kaminu *tandooriju*.
- Harisa: Je alžirska, tunizijska in maroška začimbna mešanica, ki ji dodajo oljčno olje, da nastane pasta. Zaradi velikodušnega odmerka rdečih čilijev je zelo pekoča po naravi. Poleg čilijev dodajajo še semena koriandra, sol, česen in kumin.
- Raz el hanout: Je maroška začimbna mešanica, v katero lahko trgovci z začimbami primešajo celo do trideset začimb. Deluje hkrati sladko in slano ter povzroča občutek toplote. Posebni komponenti sta cvet vrtnice in hibiskus.
Kari listi: Izvor in lastnosti
Kari listi, v hindujščini poznani pod imenom kadi patta, predstavljajo pogosto uporabljeno začimbo na Vzhodu, ki jo dodajajo skoraj v vse jedi. Pomembno je razčistiti pogosto dilemo glede poimenovanja: mešanica začimb curry in začimba curry listi se med seboj popolnoma razlikujeta. Izraz curry za jed izhaja iz tamilske besede kuri, ki pomeni omako, začinjeno z listi drevesa kari (Murraya koenigii). V drugih delih Indije in drugje po svetu pa se te začimbe praktično ne uporablja, čeprav so listi grmička kari pogosta sestavina v indijskih karijih.
Kari listi rastejo na tropskem kari drevesu, znanem tudi pod imenoma Murraya koenigii ali Berger koenigii. Ta drevesa, ki izvirajo iz Indije, severne Tajske in Šrilanke, so se razširila še na Kitajsko, v Avstralijo in Nigerijo. Drevesa so lahko majhna ali srednje velika, njihovi listi pa so svetleči, ozki in na vrhu špičasti. Sveži listi so zelo aromatični, z edinstvenim okusom.
Uporaba in hranilna vrednost kari listov
Kari liste se jedem največkrat dodaja že na začetku kuhanja, saj tako najbolje razvijejo svojo polno aromo. Kljub temu pa se listi po kuhanju pogosto poberemo iz jedi, saj so po okusu precej grenki. Vonj listov je poseben, mešanica vonja muškatnega oreščka in agrumov, okus pa je topel, limonast in nekoliko grenak. Najpogosteje se kari listi uporabljajo pri pripravi zelenjave, rib, morskih sadežev in riža. Zmlete kari liste pogosto dodajajo tudi kari mešanicam, saj z njimi pridobijo nežno pikanten okus.
Poleg izboljšanja okusa, kari listi vsebujejo tudi številna pomembna hranila. Glavna hranila, ki jih vsebujejo, so:
- Karbohidrati
- Vlaknine
- Kalcij
- Fosfor
- Železo
- Magnezij
- Drugi minerali
Primer uporabe: Riž z limono in kari listi
Za začetek ponujamo recept za indijsko jed s kari listi, ki se odlično poda k morski hrani in zelenjavi.
Sestavine: Riž basmati, olje, gorčična semena, semena komarčka, čili, ingver, kurkuma, arašidi, kari listi, sol, limonin sok.
Priprava: Na segretem olju prepražimo gorčična semena, semena komarčka in čili. Dodamo ingver, kurkumo, arašide, kari liste in sol. Pražimo približno 40 minut. Vmešamo limonin sok in pražimo še kakšno minuto. Nato dodamo že skuhan basmati riž in vse skupaj premešamo, da se sestavine enakomerno razporedijo. Serviramo.
Zgodovina in širjenje karija po svetu
Arheološki dokazi, datirani v 2600 pr. n. št. iz Mohendžo-daroja, nakazujejo uporabo možnarja in terilnice za drobljenje začimb, vključno z gorčico, koromačem, kumino in tamarindinimi stroki, ki so jih dodajali v hrano. Črni poper je izviren v Južni in jugovzhodni Aziji, poznan pa je bil v indijski kuhanji že od leta 2000 pr. n. št. Podobno najstarejša ohranjena rimska kuharska knjiga Apicius vsebuje podrobnosti o številnih receptih, ki zahtevajo, da se meso začini s kisom, medom in zmletimi zelišči in začimbami, vključno s poprom, kumino, luštrekom, majaronom, meto, klinčki in koriandrom. Ustanovitev Mogulskega imperija v začetku 16. stoletja je vplivala na nekatere karije, zlasti na severu.
Kari je bil uveden v angleško kuhinjo, začenši z anglo-indijskim kuhanjem v 17. stoletju, ko so bile dodane začinjene omake v nežno kuhano meso. Izdaja Hannah Glassejeve *The Art of Cookery* iz leta 1758 vsebuje recept za Kari na indijski način. Kari je bil prvič postrežen v kavarnah v Veliki Britaniji leta 1809 in je postal vse bolj priljubljen, z velikim skokom v 1940-ih in 1970-ih.
Britanci so kmalu začeli izdelovati kari mešanico začimb in jo prodajati po vsem svetu. Ta temno rumeni prah so nosili s seboj povsod, kamor so prišli. Tako so denimo tudi na Tajskem, kjer so sicer že stoletja prej spoznali te indijske začimbe, začeli uporabljati besedo kari, čeprav so imeli že svojo besedo *kaeng*. Da se je kari udomačil na Japonskem, gredo prav tako zasluge Britancem. *Kare raisu* (fonetični približek iz angleškega "curry rice") je postala zelo priljubljena jed najprej pri japonski vojski, ki je v tej jedi videla dober način za popestritev mesnih jedi. Jed je tako v času cesarja Meidžija postala standardna ponudba v vojaški kuhinji. V 19. stoletju so kari v Karibe prenesli indijski delavci v britanski sladkorni industriji. Prek Britancev je kari postopoma prišel tudi nazaj "domov", v Indijo, kjer se je izraz kari prijel za omake ali jedi s polivko.
Regionalne razlike v pripravi karija
Kari je skupno ime za precej raznoliko skupino jedi, ki se razlikujejo tako po živilih, ki jo sestavljajo, kot tudi po uporabljenih začimbah. Običajno se v glavnem razlikuje med severnimi in južnimi slogi indijske kuhinje, saj so v teh kategorijah številni podslogi in variacije. Razlikovanje se običajno nanaša na glavno sestavino škrob: nekvašen kruh na severu, riž na vzhodu, riž in proso na jugu.
Kari jedi lahko vsebujejo ribe, meso, perutnino ali školjke, posamezno ali v kombinaciji z zelenjavo. Kariji so lahko "suhi" ali "mokri". Suhi kari kuhamo z zelo malo tekočine, ki se lahko upari, pri čemer ostale sestavine prevlečemo z mešanico začimb. Mokri kariji pa vsebujejo več omake, ki je lahko na osnovi kokosovega mleka, jogurta, jušne osnove, smetane ali paradižnikove mezge. Pri zelenjavi ni nobenih omejitev, lahko vsebuje le eno zelenjavo ali pa pestro mešanico (jajčevec, krompir, sveža koruzna zrna, okra, paradižnik, leča, rdeča pesa, cvetača, korenje, čičerika, idr.).
Indijska podcelina
- Bengalska kuhinja (Bangladeš in indijska Zahodna Bengalija) vsebuje karije z morskimi sadeži in svežimi ribami. Uporabljata se gorčično seme in gorčično olje, pa tudi makovo seme. Izseljenci iz okrožja Sylhet v Bangladešu so v Britaniji ustanovili kari hišno proizvodnjo, v Sylhetu pa so nekatere restavracije, ki jih vodijo izseljenci, specializirane za indijsko hrano v britanskem slogu.
- V Gudžaratu imajo mokri kariji manjšo vlogo kot drugje, vendar obstajajo številni vegetarijanski primeri z omako na osnovi pinjenca ali kokosovega mleka. Obstaja tudi več običajnih kofta (mesne kroglice) jedi, kjer nadomestijo zelenjavo za meso.
- Kariji iz Maharaštre se razlikujejo od rahlo začinjenih do zelo začinjenih in so lahko vegetarijanski, ovčji, piščančji in ribji. Obalni - konkani - kariji obilno uporabljajo kozice skupaj z začimbami. V zahodnem Maharaštriju so kariji zelo začinjeni, pogosto z arašidi v prahu. Kuhinja regije Vidharba je običajno bolj začinjena od obalne in južne regije. Sestavine, ki se pogosto uporabljajo so besan (moka iz stročnic) ali moka iz čičerike in prah zemeljskega oreščka. Na kuhinjo Aurangabada je močno vplival severnoindijski način kuhanja. Handeši hrana je zelo začinjena in najbolj znana jed je *शेव भाजी* (shev bhaji). Znane jedi so še *वांग्याचे भरीत* (wangyache bhareet), *उडदाची डाळ* (udidachi dal), *भरलेली वांगी* (bharleli wangi), *ठेचा भाकरी* (thecha bhaakari), itd.
- Večino pandžabskih jedi pripravljajo z uporabo *Tadka*, ki jo naredimo s cvrtjem "masale", ki je mešanica ingverja, česna, čebule in paradižnika z nekaj posušenimi začimbami. Temu sledi dodajanje drugih sestavin, vode in občasno mleka. Običajno so začinjene, ravni začimb so zelo različne, odvisno od samega gospodinjstva. Ghee in gorčično olje sta najpogosteje uporabljeni maščobi. Veliko priljubljenih pandžabskih jedi, kot sta *murgh makhani* (masleni piščanec) in *Rajma*, so kariji.
- Na kuhinjo Radžastana je vplival tako vojaški življenjski slog prebivalcev kot razpoložljivost sestavin v tej sušni regiji. Prednostna je bila hrana, ki bi lahko trajala več dni in bi jo lahko jedli brez pogrevanja. Pomanjkanje vode in sveže zelene zelenjave sta vplivali na kuhanje. Zato so kariji v Radžastanu običajno izdelani s suhimi začimbami in zelišči ter drugimi suhimi predmeti, kot je moka iz stročnic. *Kadhi* je priljubljen kari, po navadi postrežen s parjenim rižem in kruhom. Da bi zmanjšali porabo vode v tej puščavi, uporabljajo veliko mleka in mlečnih izdelkov za kuhanje karijev.
- Hrana iz Andra Pradeša in Telangana velja za najbolj pekočo v Indiji. Kariji, znani kot *vindaloo*, so postali dobro znani v Veliki Britaniji, Ameriki in drugod, kjer se ime navadno uporablja za označevanje pekoče jedi iz jagnjetine ali piščanca, ki pogosto vsebuje krompir. Takšne jedi so daleč od izvirnikov iz Goe. Ime *vindaloo* izhaja iz portugalskega *vinha d'alhos* ali vina (*vinho*) in česna (*alho*), dveh pomembnih sestavin. Jed je bila prvotno narejena s svinjskim mesom, ki ni bil tabu za krščanske Portugalce.
- Karnataka kariji so običajno vegetarijanski ali z mesom in ribami, večinoma iz obalnih območij. Uporabljajo široko paleto zelenjave, začimb, kokosa in jagod. Obstajajo suhi kariji in tisti, ki temeljijo na omaki.
- Malajalski kariji iz Kerale običajno vsebujejo kokosovo pasto ali kokosovo mleko, karijeve liste in različne začimbe. Gorčična semena se uporabljajo v skoraj vseh jedeh, skupaj s čebulo, karijevimi listi in narezanimi rdečimi čiliji, ocvrtimi v vročem olju. Večina ne-vegetarijanskih jedi je močno začinjena. Kerala je znana po svoji tradicionalni jedi *sadija*, vegetarijanskem obroku, ki mu je dodan kuhan riž in številni drugi dodatki, kot so *parippu* (zeleni grah), *papadum*, *ghee*, *sambar*, *rasam*, *aviyal*, *kaalan*, *kichadi*, *pachadi*, *injipuli*, *koottukari*, *toorana*, *payasam*, *boli*, *olan*, *pulizery*, *moru*, *topi* in bananin čips.
- Tamilska kuhinja ima značilen okus in aromo, ki se doseže z mešanico in kombinacijo začimb kot so karijev list, tamarinda, koriander, ingver, česen, čili, črni poper, makova semena, gorčična semena, cimet, nageljnove žbice, kardamom, kumina, koromač, janež, grško seno, muškatni orešček, kokos, kurkuma ali prašek in rožna voda. Leča, zelenjava in mlečni izdelki so bistvena spremljava in se pogosto uporabljajo z rižem.
- Na zahodu je najbolj znan kašmirski kari *rogan josh*, mokri jagnječji kari z rdečo omako, katere barva izvira iz kombinacije kašmirskega čilija in izvlečka iz rdečega cvetja rastline celosia (*mawal*) iz družine ščirov. *Goshtaba* (velike jagnječje kroglice, kuhane v jogurtu) je še ena karijeva jed iz *Wazwana*, ki se občasno najde v zahodnih restavracijah.
- Najpomembnejši kari v kuhinji na Maldivih je kuhan s svežo tunino in je znan kot *mas riha*. *Kukulhu riha*, piščančji kari, se kuha z drugo mešanico začimb. Tradicionalni zelenjavni kariji na Maldivih so tisti, ki uporabljajo *bashi* (jajčevce), *tora* (Luffa aegyptiaca - egipčanska bučka), *barabō* (buča), *chichanda* (Trichosanthes cucumerina - kačja kumara) in *muranga* (Moringa oleifera), ter zelene nezrele banane in nekateri listi kot njihova glavna sestavina. Kosi maldivskih rib so običajni dodatek, kar da zelenjavnemu kariju določen okus.
- Na karije nepalske kuhinje so vplivale sosednje države, predvsem Indija in Tibet. Znane indijske začimbe se uporabljajo manj. *Daal bhaat* (riž in lečna juha) je glavna jed.
- Pakistanski kariji, zlasti v pokrajinah Pandžab in Sindh, so v bistvu podobni tistim v severni Indiji. Ovčetina in goveje meso sta pogosta sestavina. Tipično pakistansko kosilo ali večerja je pogosto sestavljena iz neke vrste kruha (*naan* ali *roti*) ali riža z mesom ali zelenjavnim karijem. Treba je omeniti, da se izraz "kari" v državi praktično nikoli ne uporablja. Namesto tega se uporabljajo za označevanje regionalne besede, kot sta *salan* ali *shorba*. Obstaja več vrst karijev, odvisno od načina priprave, kot so *bhuna*, *bharta*, *roghan josh*, *qorma*, *qeema* in *shorba*. Najljubši pakistanski kari je *karahi*, ki je bodisi iz ovčjega ali piščančjega mesa, kuhan v kuhinjskem pripomočku, imenovanem *karahi*, ki je podoben voku. Lahorski *karahi* vsebuje česen, ingver, sveže čilije, paradižnik in izbrane začimbe.
- Kuhinja iz province Khyber Pakhtunkhwa v Pakistanu je nekoliko podobna kuhinji sosednjega Afganistana. Ekstremne zime na nekaterih območjih onemogočajo oskrbo s svežo zelenjavo, zato je v kuhinjo vključenega veliko suhega sadja in zelenjave. Pokrajina še vedno proizvaja veliko količino oreškov, ki se obilno uporabljajo v tradicionalni kuhinji, skupaj z žitaricami, kot so pšenica, koruza, ječmen in riž. Pripomočki so mlečni izdelki (jogurt, sirotka), različni oreški, domača zelenjava in sveže in suho sadje.
- Kuhinja v pakistanskem Pandžabu se razlikuje od indijskega Pandžaba zaradi vsebine in religioznih pravil prehrane. Tipičen pandžabski obrok je sestavljen iz neke oblike kruha ali riža s *salanom* (kari). Večina pripravkov se začne s praženjem *masale*, ki je mešanica ingverja, česna, čebule, paradižnika in posušenih začimb. Nato se dodajo različne druge sestavine. Raven začinjenosti je zelo odvisna od podregije in samega gospodinjstva. Priljubljena kuhinjska maščoba je *desi ghee* z nekaterimi jedmi, obogatenimi s precejšnjimi količinami masla in smetane. Obstajajo nekatere jedi, ki so izključne za Pandžab, kot so *maash di dal* in *saron da saag* (*sarson ka saag*).
- Pakistanski pokrajini Sindh in Beludžistan mejita na Arabsko morje. Zaradi tega kuhinja Sindhi v karijih pogosto bogato uporablja ribe. Med pakistansko hrano so kurdski Sindhi po navadi najbolj pekoči.
- V kuhinji na Šrilanki se riž, ki se običajno uporablja vsak dan, lahko najde ob kateri koli posebni priložnosti, medtem ko so začinjeni kariji najljubša jed za kosilo in večerjo.
Jugo-vzhodna Azija
- Burmanska kuhinja temelji na zelo drugačnem razumevanju karijev. Glavne sestavine skoraj vseh burmanskih karijev so sveža čebula (ki zagotavlja sok in glavno telo), indijske začimbe in rdeči čiliji. Burmanske karije lahko posplošimo v dve vrsti - pekoče začinjene jedi, ki kažejo severnoindijski ali pakistanski vpliv in blažje "sladke" karije. Redne sestavine so sveža čebula, česen in čili pasta. Pogoste začimbe so *garam masala*, posušen čili v prahu, prašek kumine, kurkuma in *ngapi*, fermentirana pasta, narejena iz rib ali kozic. Burmanski kariji so precej mastni, saj dodatno olje pomaga hrani, da traja dlje.
- V Indoneziji se kari imenuje *kari* ali *kare*. Najpogostejša vrsta karija sta *kari ayam* (piščančji kari) in *kari kambing* (kozji kari). V Acehu in severni Sumatri se *roti* iz trsa pogosto je s *kari kambingom*. Druge jedi, kot so *gulai* in *opor*, so jedi na osnovi karija. Pogosto so zelo lokalne in odražajo razpoložljivo meso in zelenjavo. Zato lahko uporabljajo različne vrste mesa (piščanec, goveje meso, vodni bivol in koza, kot v *gulai kambingu*), morske sadeže (kot so kozice, rakovice, školjke, klobučnjaki in lignji), ribe (tuna, skuša, krap, morski pes, som) ali zelenjavo (mladi *nangka*, razne stročnice, liste kasave) v začinjeni omaki. Ena priljubljena jed, *rendang* iz kuhinje zahodne Sumatre, je pogosto opisana kot karamelizirani suhi kari iz govejega mesa. V Indoneziji se *rendang* po navadi ne šteje za kari, saj je bogatejši in vsebuje manj tekočine, kot je normalno za indonezijski kari. Avtentični *rendang* uporablja meso bivoljega mesa, ki se več ur počasi kuha v mastnem kokosovem mleku, da se razkuži, karamelizira in postane okusno. *Opor Ayam* je še ena sprememba karija, ki ima okus zelo podoben *gulai*. *Opor* je običajno belkaste barve in ne uporablja niti cimeta niti kurkume.
Vloga kokosa v karijih
Kokosova voda, kokosovo mleko ali kokosova smetana so pogoste sestavine mnogih karijev. Indija je dežela, kjer je brezmesna hrana zelo razširjena, zato so njihove jedi odlično izhodišče za vegansko prehranjevanje, le še mlečne izdelke in jajca je treba izpustiti.
- Kokosova voda je prozorna, rahlo belkasta tekočina, ki je naravno prisotna v notranjosti kokosovega oreha. Vsebuje do 3 % sladkorja in skoraj nič maščobe (0,2 %).
- Kokosovo mleko je bela tekočina, ki jo pridobimo iz kokosove moke, torej iz naribane kokosove pulpe. Vsebuje 5 do 10 % maščobe. Naribano kokosovo pulpo namočimo v vroči vodi, dobro premešamo in nato s precejanjem odstranimo neraztopljene koščke kokosa.
- Če kokosovo mleko pustimo nekaj časa stati, se na vrhu nabere plast kokosove smetane, ki vsebuje okoli 25 % maščobe.
- Kokosovo olje oz. kokosovo mast lahko pridobimo iz kokosove smetane ali pa direktno iz kokosove moke in je 100 % maščoba. Pri temperaturi nad 24 stopinj je tekoča in jo imenujemo olje, pri nižji temperaturi pa se strdi in jo imenujemo mast. Vsebuje predvsem nasičene maščobne kisline, zaradi česar je zelo temperaturno stabilna in primerna za cvrtje.