Dolgo časa je veljalo prepričanje, da je za res dobro pico potrebno prestopiti prag picerije. Da pa tako pico potegnemo iz domače pečice, se moramo poslužiti nekaterih trikov. Največji izziv hišnega picopeka je testo, za najboljše rezultate pa moramo pečico prepričati, da oponaša krušno peč. Čeprav bi marsikateri Italijan pobezljano motovilil z rokami že ob sami misli na mleko v testu za pico, se lahko na to požvižgamo, saj je kvašeno mlečno testo izjemno vsestransko in nudi odlične rezultate.
Sestavine za osnovno kvašeno testo
Za pripravo tega rahlega in mehkega kvašenega testa potrebujemo:
- 1 kocka svežega kvasa (42 g)
- 1 žlička sladkorja
- 250 ml mleka
- 1 kg gladke moke
- 1 vrečka pecilnega praška
- 1 žlička soli
- 2 jajci
- 400 g jogurta
- 50 ml olja
Opomba: Če boste namesto slanega pripravljali sladko kvašeno pecivo, potem uporabite 1/4 žličke soli ter povečajte količino sladkorja na največ 150 g.
Podrobna priprava kvašenega testa
Priprava kvasca
Najprej pripravimo kvasec. V posodico nadrobimo kvas in mu dodamo toplo mleko, sladkor in žličko moke. Sestavine premešamo in pustimo, da zmes na toplem mestu stoji 10 minut, da se kvas dvigne, na površini pa se pojavijo drobni mehurčki.
Mešanje in gnetenje
V skledo presejemo preostalo moko in jo zmešamo s pecilnim praškom in soljo. Jajca razžvrkljamo in jih zmešamo z oljem in jogurtom. To zmes vlijemo v skledo z moko, v katero prilijemo še vzhajan kvasec. Sestavine s kuhalnico dobro premešamo, da se sprimejo skupaj. Zmes stresemo na rahlo pomokano delovno površino in jo gnetemo toliko časa, da dobimo povsem gladko, mehko in elastično testo, ki se ne prijemlje na roke in delovno površino. Med gnetenjem po potrebi dodamo še malo moke.
Testo gnetemo 10-15 minut, da postane svetleče in gladko. Pravilno ugneteno testo je precej mehko in elastično ter se ne oprijemlje rok. Če je testo presuho, dodamo še malo vode, če je preveč lepljivo, dodamo še malo moke.
Vzhajanje testa
Zgneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo položimo v skledo. Pokrijemo s čistim prtičem in pustimo, da testo na toplem mestu vzhaja približno 45 minut oziroma tako dolgo, da se njegov volumen podvoji. Za optimalno vzhajanje lahko testo, po tem ko je bilo na toplem, prestavite v hladilnik, če ga pripravljate dan prej. V tem primeru bo sladkor odveč, saj bodo imele glive v kvasu dovolj časa, da dobro opravijo svoje delo. Preden testo uporabite, pa se mora spet ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzemite iz hladilnika dve uri pred uporabo.
Oblikovanje in shranjevanje
Ugneteno testo lahko tudi zamrznemo. Preprosto ga razdelimo na poljubno velike kose, ki jih oblikujemo v kroglice, zavijemo v prozorno folijo za živila in shranimo v zamrzovalnik.
Nasveti za popolno kvašeno testo
Izbira moke
Uporabite namensko moko, moko tipa 00 (pri nas je to tip 500) ali mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Moko presejte, s čimer boste vnesli več zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delovanje.
Vpliv mleka in temperatura tekočine
Če boste del vode nadomestili z mlekom, bo testo za pico lepo vzhajalo in ga boste lažje oblikovali. Mleko bo vplivalo tudi na strukturo in okus, saj boste dobili mehko testo z okusom po slastnih mlečnih kruhkih. Kakršnokoli tekočino boste uporabili, mora biti ta mlačna oziroma topla (od 30 do 35 stopinj Celzija), a ne prevroča, saj boste s tem izničili delovanje kvasovk.
Sovražniki kvasa
Kvas namreč pozna tri sovražnike: previsoko temperaturo, maščobo in preveč soli. Enako napako boste naredili, če boste neposredno v kvasec dodali sol in olje, zato jih dodajte kasneje, med mešanjem preostalih sestavin.
Pravilno gnetenje
Testo je potrebno dobro pregnesti, da se bo razvil lepek oziroma gluten, in bo postalo elastično. Z rokami bo dovolj 10 do 15 minut gnetenja. Če boste testo pripravljali z mešalnikom ali v multipraktiku, z mešanjem raje ne pretiravajte, da se testo ne bo preveč segrelo. To se vam lahko še najhitreje pripeti v multipraktiku, s pomočjo katerega boste testo tudi najhitreje umesili. Testo za pico mora biti mehkejše, kar pomeni več vode in manj moke. Med gnetenjem se bo sprva zagotovo lepilo na pult, a poskusite dodati čim manj moke, saj bo v tem primeru testo postalo trdo, okus pa ne bo najboljši.
Pomembnost vzhajanja
Z olivnim oljem rahlo namastite skledo, v kateri testo vzhaja. Olje bo preprečilo, da bi se testo prijelo sklede, poleg tega ga boste kasneje tudi lažje oblikovali, saj bo bolj elastično. Skledo samo prekrijte s kuhinjsko krpo in je ne zapirajte nepredušno s folijo, da bodo kvasovke imele dotok zraka.
Oblikovanje brez valjarja
Nikar ne uporabite valjarja, saj boste z njim iztisnili vse zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid, testo pa bo na ugriz neprijetno trdo, poleg tega bo manj prijazno prebavi. Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm, oblikujte pa ga z dlanmi oziroma s prsti, najbolje z naoljenimi. Preden testo obložite s svojimi najljubšimi dodatki, naj še 15 minut vzhaja, tako bo še bolj puhasto.
Priprava popolne domače pice s kvašenim testom
Pica kamen - nepogrešljiv pripomoček
Za popolno domačo pico si moramo priskrbeti pica kamen iz šamotne gline. Idealna za peko popolne pice je krušna peč, ki pa je po vsej verjetnosti nimate. Rešitev za vašo pečico bi bila plošča ali kamen za peko pic, ki jo oziroma ga morate pred peko dobro ogreti, kar pomeni, da morate pečico segrevati najmanj eno uro. Toplota se bo tako enakomerno razporedila po vsej pici, skorjica bo hrustljava, notranjost pa mehka. V tem primeru potrebujete tudi lopatico, s katero pico položite na kamen in jo odstranite iz pečice.
Razvlečenje in priprava pice
Ko želimo pripraviti pico, okrogel pekač (lahko tudi več njih) namastimo s tanko plastjo olja. Testo naj vzhaja 1 uro, nakar ga razdelimo na 2-4 enake dele, odvisno od željene velikosti pice. Vzamemo vzhajano kroglico in jo z rahlo namaščenimi rokami okroglo razvlečemo. Pri tem si pomagamo s prsti oziroma dlanjo, pomembno pa je, da testo raztegujemo od sredine navzven, saj bo imelo le tako tisti značilen debel rob. Ko je testo lepo razvlečeno, ga položimo v namaščen pekač, premažemo z omako, obložimo s poljubnimi dodatki in spečemo. Testo premažemo z nekaj žlicami omake za pico.
Testo za pico 🍕 [VZHAJANO DO 72 ur]
Dodatki
Osnovno pravilo je, da ne smete pretiravati z dodatki. Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in s samo še tremi dodatki. V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza.
Peka pice
Preden pico vstavimo v pečico, s tresenjem preverimo, ali lepo drsi po loparju. Pico pecite na najvišji možni temperaturi, pri čemer mora vročina prihajati od spodaj in zgoraj. Čas peke je odvisen od pečice, približno 2-5 minut. Čas peke je seveda odvisen od zmogljivosti vaše pečice. Pri 300 stopinjah Celzija se bo na kamnu denimo spekla že v štirih minutah, če ste seveda tanko razvlekli testo in niste pretiravali z dodatki. Preden v pečico spravimo novo pico, jo je priporočljivo pustiti 10 minut pri miru, da se kamen pod žarom ponovno močno segreje.
Popolna obloga: primer burrate
Ko začnejo mehurčki na mocareli rjaveti, na testu pa se pojavijo črne pike, je čas, da na sredo pice z lopatko previdno zvrnemo burrato. Gre za žakeljček iz mocarele, ki v sredini skriva stracciatello - trakove mocarele v sladki smetani.
Postrežba
Čeprav je neučakanost na vrhuncu, je zaradi velike količine sira potrebno počakati kako minuto, da se pica malce shladi, preden jo postrežemo.
Široka uporabnost kvašenega mlečnega testa
Testo je zelo rahlo in mehko ter primerno za pripravo najrazličnejšega kvašenega peciva. Vzhajano testo razvaljamo in ga oblikujemo v poljubno kvašeno pecivo. Naredimo lahko bombice, pletenke, rogljičke ali hrenovke v testu. To so lahko medena potica z orehi, zvitki s feto in pistacijevim pestom, babka z borovnicami in limono, cimetove rolice, datljeva babka ali malinove rolice s pistacijami. Lepinja, balkanska verzija ploščatega kruha, je pri nas izredno priljubljena med sezono piknikov.
