Kakavovo maslo, včasih imenovano tudi teobrominovo olje, je trdna maščoba bledo rumene ali rumenkasto bele barve. Pridobljeno je z mehanskim stiskanjem kakavovih zrn in se po teksturi in mazljivosti ne spominja na klasično maslo, prav tako nima izrazite barve in okusa kakava. Njegovo tališče je običajno pri 35 °C, kar pomeni, da se zlahka utekočini pri telesni temperaturi, vendar se lahko tališče razlikuje glede na izvor kakavovih zrn. Masla, pridobljena iz kakavovih zrn z izvorom blizu ekvatorja, imajo denimo nekoliko višje tališče kot tista iz področij z milejšimi podnebji. Ker je stoodstotna maščoba, ne vsebuje sladkorja in beljakovin, izstopata pa mineral kalij in vitamin E v obliki toko-ferola.
Kljub temu, da ga sestavljajo večinoma (od 57-64%) nasičene maščobne kisline, te niso trans nasičene in zdravju škodljive. Predstavljajo hiter vir energije za naše telo, zaradi visokega deleža stearinske kisline pa kakavovo maslo ne zvišuje nivoja slabega holesterola v krvi. Stearinska kislina se v naših jetrih namreč pretvori v nenasičeno oleinsko kislino, ki jo uvrščamo med omega 6 maščobne kisline, zaradi nje pa je na primer cenjeno tudi olivno olje.
Pridobivanje kakavovega masla
Izdelava kakavovega masla se začne že pri kakavovih zrnih. Da dobimo kvalitetno kakavovo maslo z neokrnjeno kemično in hranilno sestavo, je treba kakavova zrna skrbno prebrati, oluščiti in jih pustiti delno fermentirati, da izgubijo del grenkine. Nato jih zmeljejo in iz njih pri nizkih temperaturah mehansko iztisnejo nekakšno pasto. Ta še vedno vsebuje trde delce in vlaknine, ki jih v procesu ekstrakcije odstranijo, da ostane le še olje, ki s časom preide v kakavovo maslo.
Ko stisnejo kakavovo maso, pridobijo svetlo rumeno snov - temu se reče kakavovo maslo, ki ima močno aromo po čokoladi. Kakavovo maslo se pridobiva iz maščobe iztisnjenih kakavovih zrn oziroma kakavove mase, ki vsebuje nekje do 54% kakavovega masla. Kakavova masa gre v nadaljnji postopek izdelave čokolade ali pa se iz nje pridobiva čisto kakavovo maslo.
Pomen kakavovega masla v kvalitetni čokoladi
Kakavovo maslo je ključna sestavina vseh pravih in kvalitetnih čokolad. Njegova prisotnost je tista, ki spremeni čokolado v najboljšo čokolado. Prav tališče kakavovega masla pri telesni temperaturi je razlog, da se čokolada v ustih tako lepo raztopi in zagotavlja prijetno izkušnjo. Poleg tega je kakavovo maslo odporno proti oksidaciji, kar pomaga ohranjati dober okus čokolade skozi daljše obdobje.
Pri izbiri čokolade je pomembno, da vedno preverite vsebnost kakavovega masla med sestavinami. V kolikor ga tam niste niti opazili, potem čokolada zagotovo ni bila kvalitetna. Mnoge tovarne žal iščejo cenejše variante, kot so rastlinska olja, saj kakavovo maslo ni poceni surovina. Takšni izdelki niso prava čokolada. Kakovostne čokolade, bogate s kakavovim maslom, se ponašajo tudi z intenzivnejšim vonjem, ki vas zapelje že pred prvim ugrizom. Bolj ko se boste poglobili v okuse čokolad, bolj boste sčasoma že po okusu ugotovili, katere čokolade ga vsebujejo v zadostnih količinah in katere ne.
Vrste čokolade in vloga kakavovega masla
Sestava čokolade je odvisna od tega, kako je narejena in katere sestavine so bile uporabljene. Kakavova masa, nesladkana čokolada iz zdrobljenih kakavovih zrnc, je osnova vseh vrst čokolade, razen bele, ki je izjema.
Bela čokolada
Bela čokolada je edinstvena, ker ne vsebuje kakavovih trdnih snovi, vendar vseeno spada med glavne vrste čokolade, saj vsebuje sestavine iz kakavovih zrn. Izdelana je iz kombinacije sladkorja, kakavovega masla, mleka, vanilije in lecitina (emulgator). Sladko aromo vanilije in kremasto teksturo dajejo te sestavine. Za belo čokolado je značilno, da naj bi vsebovala vsaj 20% kakavovega masla, 14% mleka in ne več kot 55% sladkorja. Pomembno je, da je ne zamenjamo s cenejšimi nadomestki, ki namesto kakavovega masla uporabljajo druge rastlinske maščobe, saj takšen izdelek ni prava bela čokolada, temveč le njen surogat.
Mlečna čokolada
Mlečna čokolada, s svojo svetlo rjavo barvo, kremasto teksturo in sladkim okusom, velja za najbolj priljubljeno vrsto čokolade. Pridobiva se s kombiniranjem kakavovega likerja (kakav v prahu in kakavovo maslo) s sladkorjem in mlekom. Njen okusni profil je pogosto sladek in čokoladen, z notami kuhanega mleka, karameliziranega sladkorja in vanilije. Mlečna čokolada vsebuje najmanj 10% kakava oziroma njegovih delcev ter vsaj 12% mleka.
Temna čokolada
Temna ali črna čokolada je druga najbolj priljubljena vrsta čokolade. Je opazno manj sladka kot mlečna čokolada in je po sestavi dokaj preprosta, saj je običajno narejena samo iz treh sestavin: kakavove mase, kakavovega masla in sladkorja. Včasih se dodajo majhne količine vanilije in sojinega lecitina. Pomanjkanje mleka in manj sladkorja daje temni čokoladi trdnejšo teksturo. Za to vrsto čokolade je značilna čim višja vsebnost kakavovih delcev - vsaj 35%, večina pa jih ima med 50 in 66%, z manj kot 1/3 sladkorja. Grenko-sladka čokolada, s 70% ali več kakava, je pridobila na priljubljenosti zaradi blagodejnih učinkov na zdravje.
Ruby čokolada
Leta 2017 je bila odkrita četrta vrsta čokolade, imenovana ruby čokolada. Njena značilna rdečkasta barva izhaja iz določene vrste kakava, ki ga običajno gojijo v Ekvadorju, Braziliji in Slonokoščeni obali. Za ruby čokolado so značilne močne sadne, sveže in včasih kisle note. Vsebuje 47,5% kakavovih delcev in 26,3% mleka.
Zdravstveni učinki kakavovega masla in kakava
Kljub temu, da je kakavovo maslo visoko kalorično, se pohvali z vrsto zdravilnih lastnosti. Maščobne kisline v kakavovem maslu, kot sta stearinska in oleinska kislina (omega 6), ščitijo pred kardiovaskularnimi boleznimi in ne zvišujejo nivoja slabega holesterola v krvi. Poleg tega je odličen vir antioksidantov.
Kakavovo maslo vsebuje visoko koncentracijo polifenolov, močnih antioksidantov, ki pomagajo zmanjševati znake staranja in pomirjajo razdraženo kožo, izboljšujejo elastičnost kože ter spodbujajo tvorbo kolagena. Znanstvene raziskave so pokazale, da imata kakav in črna čokolada pozitiven vpliv na ožilje, saj znižujeta krvni tlak in LDL holesterol ter izboljšujeta inzulinsko rezistenco. Flavanoli, ki jih kakav in črna čokolada vsebujeta, delujejo na žilno steno, pomagajo ohranjati prožnost žil in prispevajo k naravnemu pretoku krvi. Evropska komisija je leta 2012 potrdila, da "Kakavovi flavanoli pomagajo ohranjati prožnost žil, kar pripomore k normalnemu pretoku krvi," če izdelek vsebuje vsaj 200 mg flavanolov dnevno.
Kakavovo maslo vsebuje tudi triptofan, aminokislino, ki je vključena v sintezo serotonina, t. i. hormona sreče, kar lahko sprošča in izboljšuje razpoloženje, odpravlja tesnobo in znižuje nivo stresa. Pomembno je poudariti, da delež teh koristnih snovi narašča z večanjem deleža kakava v čokoladi, zato je temna čokolada z visokim deležem kakava najboljša izbira. Bela čokolada kakava v prahu sploh ne vsebuje, zato v njej ne najdemo koristnih snovi iz kakava. Pomembna je tudi zmernost pri uživanju, saj je kakavovo maslo visoko kalorično.
Uporaba kakavovega masla v kozmetiki
Zaradi prijetnega vonja, nežne teksture in visoke vsebnosti naravnih antioksidantov, ki preprečujejo žarkost (zato ga lahko hranimo tudi do 5 let), je kakavovo maslo zelo priljubljeno v kozmetiki. Koži pomaga izboljšati elastičnost, spodbujati tvorbo kolagena in jo globinsko navlaži ter ščiti, jo ohranja gladko in voljno.
- Nega kože: Za nego kože po celem telesu je kakavovo maslo odlično kar samo. Kožo navlaži, se hitro vpije in spodbuja proces obnove celic v povrhnjici. Še posebej dobro je za suho kožo, učinkovito pomaga tudi pri ekcemih in luskavici. Z njim lahko pozdravite razpokano kožo in preprečite luščenje, na ustnicah pa naredi zaščitno plast.
- Preprečevanje strij: Nepogrešljivo je pri negi strij. Redna uporaba v času nosečnosti lahko povsem prepreči nastanek strij, sicer pa naj bi bile z njegovo uporabo vidno manj opazne.
- Nega las: Kakavovo maslo odlično navlaži suhe lase, pričara volumen in jih naredi bolj obvladljive. Prav tako naj bi pomagalo proti izpadanju las in prhljaju.
- Zaščita pred soncem: Koža, namazana s kakavovim maslom, se že po kratki izpostavljenosti soncu obarva čokoladno. Čeprav ne vsebuje zaščitnega faktorja, jo zaradi visoke vsebnosti antioksidantov delno ščiti pred zunanjimi vplivi.
Za uporabo v kozmetiki lahko trden kos kakavovega masla uporabite kot masažno ploščico, ki se topi ob stiku s toplo kožo, še posebej učinkovito takoj po kopanju ali med tuširanjem. Za balzam za ustnice pa ga stopite in mu dodate nekaj kapljic eteričnega olja, kot so grenivka, limona ali pomaranča, ki delujejo antiseptično.
Kakavovo maslo v kulinariki
Poleg čokolade in kozmetike je kakavovo maslo zelo uporabno tudi v kuhinji. Zaradi blagega vonja in gladke strukture je priljubljena sestavina pri peki slaščic in slanih prigrizkov, saj sladek okus kakava lepo poudari katerokoli sladko jed, v slanih prigrizkih pa je več kot primerna glavna sestavina. Že majhna količina kakavovega masla lahko naredi čudeže in obogati okus jedi.
Uporabljamo ga lahko v smutijih, in ker je uporabno tudi pri visokih temperaturah, je primerno tudi za cvrtje. Za pripravo pijač ali sladic, kot so čokoladni namazi ali prelivi, je potrebno maslo staliti. To najlažje storimo tako, da ga narežemo na manjše koščke in stopimo v dehidratorju ali vroči vodni kopeli. Pri tem je pomembno paziti, da ne postane vroče na otip, saj se s tem lahko začne spreminjati njegova kemična sestava.
Če ga boste dodajali napitkom za čokoladen okus, kot je mešanica kakavovega masla, agavinega sirupa in kakava v prahu, naj bo posodica, v kateri mešate, v vroči vodi, sicer se bo zmes hitro strjevala. Vedno poskrbite, da boste za prehrano uporabljali kakavovo maslo, ki je namenjeno peki in kuhanju, saj se to razlikuje od masla za kozmetične namene.
Poreklo in vrste kakavovca
Kakavovec (znanstveno ime Theobroma, kar pomeni »hrana bogov«) je zimzeleni grm, ki lahko v višino zraste do 15 metrov in prvotno izhaja iz Centralne in Južne Amerike. Večina kakavovca danes raste v ozkem pasu, ki se razteza deset stopinj severno ali južno od ekvatorja, v državah kot so Brazilija, Ekvador, Malezija in Indonezija. Ker kakavovec ne uspeva na masovnih plantažah v klasičnem smislu, ampak bolj v naravnem okolju, je kakavovo maslo dobra izbira tudi iz ekološkega vidika.
Cvetovi kakavovca so bele ali rdeče barve, iz njih pa se razvijejo plodovi, stroki v velikosti srednje velike kumare. Plodovi zrastejo po 3 do 5 letih in povprečno ima grm okoli 40 plodov. Za razliko od plodov večine ostalih rastlin, ki zrastejo na tanjših vejah, pa plodovi kakavovca zrastejo direktno iz debelih vej ali celo iz debla. V enem sadežu se lahko nahaja od 35 do 50 semen velikosti mandlja. Za hrano se uporablja tako meso ploda, kot tudi semena, iz katerih se pridobiva surov kakav.
Žetev in predelava kakava hkrati ...!
Zgodovinski pomen kakava
Uporaba kakava sega daleč v zgodovino, v čas zgodnjih južnoameriških civilizacij. Olmeki so ga začeli uporabljati skoraj 2000 let pr.n.št. Maji in Azteki so verjeli, da je kakav darilo bogov in so ga uporabljali za obredne napitke, kot je bil xocolatl (napitek iz kakava, vode, čilija in začimb), ter kot plačilno sredstvo. V Evropo ga je v 16. stoletju prinesel Krištof Kolumb, španski osvajalec Hernan Cortes pa ga je opisal kot božansko pijačo, ki krepi telo in premaguje utrujenost. Beseda kakav izvira iz majevske besede kakawa.
Glavne sorte kakavovca
Poznamo tri genetske tipe ali sorte kakavovca, ki se med sabo razlikujejo po morfoloških karakteristikah in okusu:
- Criollo: Za to sorto je značilna krajša življenjska doba, velika občutljivost za škodljivce in bolezni ter nizka produktivnost. Okus kakava je rahlo grenak in zelo aromatičen, z manj polifenoli, kar mu daje cimetovo barvo. Čokolada iz tega kakava velja za kraljico čokolad zaradi izjemne mehkobe in močne intenzivnosti okusa.
- Forastero: Najbolj razširjena sorta po svetu, saj je manj dovzetna za škodljivce in bolezni ter bolj produktivna. Zrna so cenejša in namenjena masovni pridelavi. Okus kakava je močan, grenak in kisel. Približno 80% čokolade na svetovni ravni je narejene iz te sorte.
- Trinitario: Hibrid, narejen s križanjem med sortama criollo in forastero, izvira z otoka Trinidad. Zanj je značilna visoka produktivnost in odpornost proti boleznim. Aroma kakava je bolj zaokrožena in popolna, zato so zrna bolj cenjena od zrn sorte forastero.
Obstaja tudi pod-sorta Nacional, ki uspeva le v Ekvadorju in je zelo kvaliteten in cenjen kakav.
Proces od zrna do čokolade
Prava kakavova aroma se v zrnih razvije šele po večfazni obdelavi:
- Obretje in fermentacija: Zrele plodove oberejo in odprejo. Meso ter semena nato več dni izpostavljajo vročini, kar sproži fermentacijo (»znojenje«), med katero se gosto sadno meso utekočini in za sabo pusti semena. Fermentacija je ključnega pomena za razvoj arome.
- Sušenje in praženje: Fermentirana zrna, ki imajo lepo rjavo barvo, se posušijo in pražijo na velikih površinah pod soncem ali umetno vročino. Praženje sterilizira zrna, odstrani zunanjo lupino, naredi zrno hrustljavo in sproži kemijske reakcije, ki ustvarijo pravi okus čokolade.
- Mletje in stiskanje: Prepražena kakavova zrna se zmeljejo v fine delce. V stiskalnici se izloči kakavova masa (vsebuje do 54% kakavovega masla) ali pa se iz nje pridobiva čisto kakavovo maslo. Ostanki drobljenja zrn se fino zmeljejo v kakav v prahu (vsebuje do 26% ostanka kakavovega masla), ki je bogat z minerali, kot so mangan, magnezij, železo, fosfor in cink, ter alkaloidoma kofein in teobromin, ki imata stimulativen učinek na centralni živčni sistem.
- Izdelava čokolade: Kakavovi masi se v tej fazi dodajo različne sestavine, kot so sladkor, mleko v prahu in lecitin (emulgator, ki povezuje sestavine). Sestava kakava je izjemno zapletena, saj surova in tudi pražena zrna sestavlja od 300 do 500 različnih kemijskih komponent, kar čokolado naredi polimorfno.
tags: #kvalitetna #cokolada #kakavovo #maslo