Praznični dnevi ali nedeljska kosila so odlična priložnost, da domačim in prijateljem postrežemo s čim posebnim, kot je na primer goveja pečenka Wellington, goveja pečenka s krompirjem ali svinjska pečenka v vinski omaki. Marsikoga od priprave odvrne bojazen, da je postopek zapleten ali da ima premalo znanja in izkušenj. Vendar pa postopek priprave lepo zapečene in sočne pečenke sploh ni tako težak, kot se zdi na prvi pogled. Upoštevati je treba le nekaj osnovnih pravil in lepo zapečena, sočna pečenka s hrustljavo skorjico bo tudi na vaši mizi!
Izbira in priprava mesa
Nakup primernega kosa mesa
Meso za pečenko izberemo skrbno in premišljeno, saj je končni rezultat v veliki meri odvisen od njegove kakovosti. Najboljša pečenka je iz zelo kakovostnih delov mesa, na primer pljučna pečenka, seveda pa lahko odlično pečenko pripravimo tudi iz drugih kosov mesa, primernih za pečenko, ki so cenejši od pljučne. Meso mora imeti svežo in čisto rdečo barvo. Tudi pečenka iz nežno marmoriranega mesa (z drobnimi belimi pikami in črticami) bo sočna in mehka. Praviloma mora biti maščoba bele barve. Kos mesa za pečenko naj bo težek od 1,5 do 3,5 kg. Meso nekoliko mlajših in lažjih živali se bo bolje obneslo v pečenkah, starejših pa v prekajenih izdelkih. Glede na kakovost meso razvrščamo v ekstra kategorijo (file ali ribica), I. kategorijo (stegna in ledveni del pri hrbtu), II. kategorijo (hrbet, pleče, vrat) in III. kategorijo. Za pečenko Slovenci najpogosteje izberemo hrbtni del, za pečenko pa lahko uporabimo tudi file, stegno, rebra in svinjsko potrebušino. Kare in zarebrnični del lahko pečemo v celem, zarebrnice pa lahko razrežemo in jih pripravimo kot zrezke ali kotlete. Če hrbtu izrežemo le mišico, meso poimenujemo riba, bolj strokovni izraz je riba-laks kare (to ni ribica ali file), ki jo posebej radi ovijemo v maščobno mrežico in zelenjavo ter jo pripravimo kot mrežno pečenko. Kosti, ki ostanejo, so izvrstne za kuhanje juh in fondov. Za peko so primerni še: ribica ali file (najbolj pusto), stegno, rebra, pleče in potrebušina.
Priprava mesa pred pečenjem
Meso dobro operemo in obrišemo do suhega, nato pa ga začinimo. Najmanj bomo zgrešili, če za začinjenje uporabimo kakovostno sol in sveže mleti poper. Začimbe vtremo v meso, nato pa ga premažemo s tanko plastjo olja. Meso položimo na pladenj z rešetko in pustimo na sobni temperaturi od pol do ene ure, da se ogreje. Velik kos mesa lahko pustimo na sobni temperaturi še dlje, še zlasti, če je temeljito nasoljen in premazan z oljem, saj oboje zavira razvoj bakterij. Med ogrevanjem začimbe prodrejo v meso. Ogreta pečenka bo pečena hitreje, izgubila bo manj tekočine in bo zato tudi bolj sočna. Preden damo pečenko v pečico, jo rahlo obrišemo s papirnato brisačo. Meso osušimo na papirnati brisači, nato pa opečemo na vseh straneh v vroči ponvi, da zakrkne: tako bo v njem ostal najboljši okus. Za okusno pečenko pripravimo marinado iz olja, soli, popra in začimb, z njo natremo meso in ga v marinadi pustimo čez noč. V marinado lahko dodamo tudi gorčico, limonin sok ali piment.
Mehčanje mesa
Izkušene gospodinje opozarjajo, da je meso treba zmehčati, še preden ga damo v pečico. Eden najbolj preprostih, a učinkovitih postopkov vključuje 'kopel' iz mešanice jabolčnega kisa, mineralne vode in soli. Gre za proces, ki ga strokovnjaki imenujejo mehčanje vlaken. Kis ustvari kislo okolje, ki pospeši razgradnjo vezivnega tkiva, predvsem kolagena. Zato postane meso mehkejše in prijetnejše za uživanje. Podoben učinek imajo tudi druge kisline, na primer limonin sok ali vino, vendar je jabolčni kis zaradi blagega okusa in sadnih not posebej primeren za pečenke. Za osnovno mešanico zadostuje približno 100 ml jabolčnega kisa, 200 ml mineralne vode in dve žlici soli. S to tekočino temeljito premažemo meso vsaj dve uri pred peko, še bolje pa bo, če ga bomo čez noč pustili počivati v hladilniku. Sol bo najprej izvlekla vlago na površino, nato pa jo bo kis pomagal vrniti nazaj v notranjost mesa, skupaj z mehkobo.
Pečenje pečenke
Postopek pečenja
Rešetko v pečici nastavimo tako, da se bo pečenka pekla v sredini pečice. Pečico segrejemo na 230 °C. Meso položimo na pekač in ga najprej oblijemo z vročo maščobo, zaradi česar nastane zaščitna plast iz zakrknjenih beljakovin, ki preprečuje izcejanje mesnega soka med pečenjem. Trdemu mesu in večjim kosom mesa že na začetku pečenja prilijemo malo vroče vode ali kostne juhe in ga podložimo z nasekanimi kostmi, kosi korenja in na četrtine zrezano čebulo. Pečenko pa lahko pečemo tudi tako, da jo položimo na rešetko. Meso med pečenjem stalno oblivamo z zmesjo maščobe in soka, ki se nabira v pekaču. Tako ostane meso sočno in okusno. Če se začne sok v pekaču smoditi, prilijemo malo tekočine, da nadomestimo izparelo tekočino. Pečenko zavijemo v aluminijasto folijo in spečemo v pečici. Tako pečica ostane čista, pečenka se ne prime pekača, pekača ni potrebno dodatno namastiti, mesa pa med peko tudi ni potrebno prelivati in obračati. V mesu se na tak način ohranijo tudi vse sestavine. Za dodaten okus in slastno omako lahko meso pečemo na zelenjavi, ki jo po končani peki spasiramo in precedimo.
Vodnik po pečenki z Michelinovim kuharjem: Naučite se kuhati popolno vsakič!
Temperatura in čas pečenja
Boljši rezultat dosežemo s počasno peko pri približno 150 stopinjah, pri čemer meso pokrijemo s folijo ali pokrovom. Tako se toplota enakomerno porazdeli, sokovi pa ostanejo v notranjosti. Najprej pečemo pečenko pri visoki temperaturi, lahko celo pri 230 stopinjah C, po približno 15 minutah temperaturo znižamo na 175 stopinj C in pečemo dalje. Splošno pravilo je 25-30 minut na 500 g mesa pri temperaturi 180°C. Velja pravilo, da kilogram svinjskega mesa pečemo eno uro, ker pa so kosi mesa najrazličnejših oblik, takšen pristop ni najboljši. Pečenko pečemo v že ogreti pečici na 180 stopinj, ogrevanje zgoraj in spodaj, približno 2 uri.
Preverjanje pečenosti
Ali je pečenka pečena, ne moremo ugotoviti z dotikom, ugibanjem ali upoštevanjem splošnih navodil. Tabele o minutah peke na težo mesa so zgolj okvirne smernice. Koliko časa se bo pekla pečenka, določajo številni pogoji: oblika in velikost pečenke, ali in koliko časa je bila pečenka segreta, ali smo v mesu pustili kost. Najlažje pečenost mesa ugotovimo s kuhinjskim termometrom, ki ga potisnemo v najdebelejši del mesa in z njim preverimo pečenost mesa. Termometer zabodemo v sredino pečenke, ne preblizu kosti. Če ga nimamo, si lahko pomagamo z nabodalom: če je konica topla, ko ga izvlečemo, je meso še krvavo; če je vroča, pa je meso prepečeno. Notranja temperatura pečenke naj doseže 63°C za sočno pečenko, ali 70°C za bolj zapečeno meso. Svinjina je polpečena pri 65- do 70-ih stopinjah (meso je svetlorožnato), pečena pa pri 75- do 85-ih stopinjah (meso je rumenkastorjavo).
Počivanje pečenke
Ko meso vzamemo iz pečice, ga moramo pustiti počivati vsaj 15 minut. Pečenko vzamemo iz pečice in jo ohlapno pokrijemo s kosom aluminijaste folije. Pustimo jo počivati od 5 do 15 minut. V tem času se bosta sok in vročina enakomerno porazdelila po mesu, pečenka pa se bo spekla do konca. Pečenko nato preložimo na pladenj in jo narežemo na poljubno debele rezine. Sokovi bi odtekli, meso pa bi postalo suho. Pustite, da meso počiva 15 do 20 minut pri sobni temperaturi, rahlo pokrito s folijo.
Nasveti za hrustljavo skorjico in okusno omako
Hrustljava skorjica
Če pečete meso s kožo, ga med peko premažite s hladnim pivom, najbolje s pomočjo vejice rožmarina. Hrustljavo skorjico in mehko notranjost lahko dosežete tudi tako, da meso položite neposredno na rešetko pečice. Spodaj podstavite pekač z vodo (in če želite, tudi zelenjavo). Deset minut pred koncem pečenja povečamo temperaturo pečice na 220°C. Hrustljavo skorjico bomo dobili tudi tako, da meso preden ga postavimo v pečico, z vseh strani popečemo na vročem olju ali svinjski masti. Če ima kos mesa kožo, ga pečemo s kožo navzdol. Obrnemo ga šele na polovici peke in kožo zarežemo podolgem in počez, da dobite majhne kvadratke.
Priprava omake
Omako lahko pripravimo iz sokov, ki ostanejo v pekaču. Dodamo lahko malo moke za zgostitev, jušno osnovo in rdeče ali belo vino za bogat okus. Vse skupaj kuhajte, dokler ne dosežete želene gostote. V pekač lahko dodamo tudi poljubno zelenjavo, ki jo nato skupaj s sokovi od pečenke pretlačimo v omako. Če želimo več omake, v pekač prilijemo malo jušne osnove ali rdečega vina. Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in prestavimo iz lonca na krožnik. Pustimo, da počiva 10-15 minut, nato razrežemo in postrežemo. Pekač z zelenjavo prestavimo na zgornjo rešetko. Povečamo temperaturo pečice na 220 °C - nastavitve žar. Pečemo še 10 minut. Pečeno zelenjavo prestavimo v blender (ali uporabimo palični mešalnik). Prav tako iz tekočine v kateri se je pekla pečenka poberemo zelenjavo in jo dodamo v blender. Ne dodamo vsega česna, le dva stroka. Začimbe zavržemo. Premešamo v gladko omako. Na koncu dodamo še 120 ml tekočine, v kateri se je pekla pečenka. Premešamo in po okusu solimo ter popramo. Postrežemo s pečenko.
Vrste pečenk in recepti
Mrežna pečenka
Za mrežno pečenko uporabimo svinjski kare brez kosti ali svinjsko ribico, meso nato zavijemo v svinjsko mrežico. Mrežno pečenko lahko sami pripravimo in zavijemo v mrežico, lahko pa tudi kupimo že pripravljeno. Uporabimo tudi začimbe in jušno zelenjavo.
Recept za mrežno pečenko:
- 2 kg svinjske ribice
- sol
- kumina in česen
- 1 čebula
- svež peteršilj
- timijan in majaron
- za noževo konico mletih suhih gob
- limonina lupinica
- 2 dag svinjske masti
- svinjska mrežica
- vroča juha ali krop
S svinjske ribice porežemo kožice. V posodici zmešamo sol, kumino in strt česen. Z mešanico natremo meso. Na vroči masti prepražimo sesekljan peteršilj, timijan, majaron, suhe gobe, limonino lupinico in drobno sesekljano čebulo. Z popraženo mešanico obložimo pečenko in jo zavijemo v svinjsko mrežico. Pripravljeno mrežno pečenko položimo v pekač, ki ga potisnemo v pečico, ki smo jo ogreli na 220 stopinj C. Pečenko pečemo pol ure, vmes jo polivamo z vročo vodo ali juho. Po pol ure pečenja temperaturo znižamo na 160 stopinj C in pečemo še 70 minut. Čas pečenja prilagajamo velikosti mrežne pečenke. Proti koncu pečenja nekoliko masti odlijemo in prilijemo vročo juho. Preden pečenko narežemo, jo pustimo malo počivati, še bolj sočna bo, če jo za nekaj časa zavijemo v folijo.
Marinirana svinjska ribica
Marinirana svinjska ribica je kulinarična poslastica, za pripravo si moramo vzeti nekaj več časa. V starih kuharskih knjigah moramo po receptu svinjsko ribico marinirati najmanj dva dni. Odlična jed, ki jo postrežemo ob posebnih priložnostih, primerna je tudi za božično večerjo.
Recept za marinirano svinjsko ribico:
- 1 kg 1/2 svinjske ribice
- 2 žlici svinjske masti ali olja
- 4 dag ostre moke
- sol
- 1 dl smetane
Marinada za svinjsko ribico:
- 2 dl belega vina
- 3 žlice kisa
- 1 čebula
- 2 stroka česna
- 1 koren peteršilja
- svež peteršilj
- 1/4 zelene
- 6 zrn popra
- 1 klinček
Sestavine za marinado zmešamo. S svinjske ribice porežemo kožice in jo položimo v pripravljeno marinado. Korenje, peteršilj in zeleno drobno narežemo, dodamo narezano čebulo, strt česen, zrna popra in klinček. Prilijemo belo vino in kis ter vse skupaj dobro premešamo. Meso položimo v lončeno posodo, prilijemo marinado, ki naj prekriva meso. Meso mariniramo od dva do tri dni, vmes ga v marinadi večkrat obrnemo. Ko je svinjska ribica marinirana, v ponvi segrejemo svinjsko mast in na močnem ognju meso opečemo z vseh strani. Nato odlijemo maščobo in prilijemo nekaj žlic marinade. Ko marinada povre, dodamo moko, jo popražimo in spet dolijemo marinado. Pečenko solimo in jo z marinado vred položimo v pekač. Pečico ogrejemo na 180 stopinj C in pečenko počasi pečemo dve uri. Vmes prilivamo preostalo marinado, toliko, da je dno pekača vedno prekrito. Meso moramo med pečenjem ves čas polivati, da ostane sočno in dobi lepo barvo. Proti koncu pečenja prilijemo smetano in preostalo marinado in še toliko časa pečemo, da smetana zarumeni.
Pljučna pečenka s slanino
Pljučna pečenka je vsekakor kraljica svinjskih pečenk. Pljučna pečenka je pust kos mesa, zato ga moramo pripraviti še toliko bolj skrbno, da dobimo sočno in okusno pečenko. Originalni recept za pljučno pečenko prihaja z Dunaja, kjer jed imenujejo Lungenbraten. Nemška beseda lungen pomeni pljuča, braten pa pečenka. Besedni izraz je malo nerazumljiv, saj je pljučna pečenka iz ledvenega dela mesa, torej svinjskega hrbta. Izraz sega daleč nazaj v srednjeveško nemščino, ki je za ledveni del svinjskega hrbta uporabljala besedo lumbel. Izraz lumbel braten se med ljudmi ni prijel, zato so ga pogovorno preimenovali v besedo Lungen braten, ta izraz se je obdržal še do danes, Slovenci pa smo ga dobesedno prevedli v pljučna pečenka.
Recept za pljučno pečenko po dunajsko:
- 75 dag pljučne pečenke
- 6 dag hamburške slanine
- sol in poper
- 2 žlici masti
- 1/2 čebule
- 10 dag jušne zelenjave
- 2 stroka česna
- šetraj
- 2 dl čiste juhe
Podmet:
- 2 žlici kisle smetane
- 1 žlica moke
- 1 žlica limoninega soka
- 2 žlici rdečega vina
- malo gorčice
- 1 kisla kumarica
Meso operemo, osušimo in na gosto pretaknemo s palčkami slanine. Nato meso natremo s soljo, popramo in premažemo z raztopljeno svinjsko mastjo. V ponvi segrejemo preostalo svinjsko mast in na njej prepražimo drobno sesekljano čebulo, narezano jušno zelenjavo in sesekljan česen. Meso po vrhu potresemo s šetrajem. Popraženo zelenjavo s čebulo preložimo v pekač, prilijemo malo čiste juhe in postavimo v ogreto pečico. Pečenko počasi pečemo, vmes večkrat dolijemo juho, meso med pečenjem večkrat obrnemo in prelivamo z omako. Ko je meso mehko, ga vzamemo iz pekača, pečenkin sok in dušeno zelenjavo pretlačimo in v vse skupaj zamešamo podmet. Podmet pripravimo iz kisle smetane, moke, limoninega soka, rdečega vina in gorčice. Ko podmet prevre, dodamo drobno sesekljano kislo kumarico. Pljučno pečenko narežemo na rezine in jih nekaj časa pustimo v vroči omaki.
Svinjska pečenka dušena v pokritem glinenem pekaču
Tokrat bomo svinjsko pečenko pripravili v rimskem loncu, to je glinen pekač s pokrovom. Lončen lonec s pokrovom postavimo v pečico in pečenko počasi dušimo najmanj dve uri.
Recept za svinjsko pečenko dušeno v glinenem loncu:
- lep kos svinjske pečenke (stegno, vrat ali svinjska rebrca)
- sol in poper
- 1 čebula
- 2 paradižnika
- 1 žlica drobtin
- čista jušna osnova
- 1/2 žlice moke
V manjši skodelici premešamo koriander, mleto papriko, timijan, origano, mleti česen, sol in poper. Pleče damo na večji krožnik. Meso pokapljamo z žlico olivnega olja. Začimbe dobro vtremo v meso, da je dobro začinjeno. Večji litoželezni lonec postavimo na zmeren ogenj. Dodamo tri žlice rastlinskega olja in dodamo meso. Popečemo na vseh straneh, približno 10 - 12 minut skupaj. Meso redno obračamo s kuhinjskimi oprijemalkami, da se enakomerno zapeče. Pečico segrejemo na 160 °C. V kozici zavremo vino, da alkohol izpari. Odstavimo z ognja. Meso vzamemo iz lonca in prestavimo na krožnik. Odvečno maščobo odlijemo. Čebulo olupimo in narežemo na četrtine, korenje olupimo in narežemo na večje kose, česen po dolgem prerežemo na pol. V lonec damo čebulo, korenje, česen, timijan, žajbelj in lovorov list. Čez sestavine položimo meso. Zalijemo z jušno osnovo ali vodo in vinom. Lonec pokrijemo s pokrovom. Postavimo v pečico na srednjo rešetko. Pečemo 2 uri do 2 uri in pol pri 160 °C, oziroma dokler ni mehko in sočno. Med pečenjem dvakrat ali trikrat zalijemo s tekočino v kateri se peče meso. V pekač damo paradižnike narezane na četrtine, papriko narezano na četrtine in čebulo narezano na četrtine. Postavimo na dno pečice zadnjih štirideset minut pečenja mesa. Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in prestavimo iz lonca na krožnik. Pustimo, da počiva 10 - 15 minut, nato razrežemo in postrežemo.
Svinjska pečenka z zelenjavo in vinom
Sestavine:
- 1,5 kg sv. vratu brez kosti
- krompir
- korenje
- 4 šalotke
- 4 stroki česna
- 50 ml suhega belega vina
- voda (za debelino prsta v pekaču)
- 1 žlica sv. masti (ali olje)
- 1 žlička kumine Maestro
- rožmarin Maestro
- mleta dimljena paprika Maestro
- sol & poper Maestro
Pekač namastimo, dodamo zelenjavo in krompir in ju začinimo z rožmarinom. Za več arome suhe začimbe vedno podrgnemo. Dodamo maščobo, zelenjavo premešamo in razporedimo tako, da bosta česen in čebula v sredini. Vratovina je najboljša za pečenko. Meso solimo, popramo, začinimo z dimljeno mleto papriko in kumino. Z malo masti začimbe dobro vtremo v meso. Meso položimo na zelenjavo z več maščobe navzgor. Dodamo vino in za prst vode. Krompir solimo. Pečico ogrejemo na 150 stopinj Celzija in v pečenko vstavimo termometer. Pečenko pečemo na 150 stopinj Celzija z 20% vlažnostjo približno 2 uri.
Priloge k pečenki
K svinjski pečenki se odlično podajajo pražen krompir, hrenova omaka, krompirjev pire ter zelenjavne priloge, kot so korenje, brokoli ali brstični ohrovt. Zraven se odlično prileže tudi velika skleda solate. Mi smo si pripravili skledo sveže naribanega zelja, zabeljenega z bučnim oljem in začinjenega s soljo, mleto kumino, poprom in kisom.
tags: #kulinarika #socna #pecenka