Le kdo ne mara kakava? Božje živilo, kot so mu pravili Maji, je nepogrešljiva sestavina v naši kuhinji. Poleg številnih zdravilnih lastnosti ga odlikuje bogat okus, ki popestri prenekatero jed ali napitek. Vendar pa je v času množične proizvodnje in neskončne ponudbe pogosto težko ločiti pravo kakovost od povprečnega izdelka. Ta članek vam bo pomagal razumeti, kako prepoznati in izbrati kakovosten kakav.
Zgodovina in izvor kakava
Kakav je zimzelena rastlina iz tropskih predelov Centralne in Južne Amerike, na kateri v ovalnih oranžnih strokih dozorijo kakavova semena. Uporaba kakava sega daleč v zgodovino, v čas zgodnjih južnoameriških civilizacij, kjer so ga uporabljali v obrednih napitkih in na poročnih ceremonijah. Že Olmeki, prva znana civilizacija na območju današnje Mehike, so kakav začeli uporabljati skoraj 2000 let pr. n. št., gojiti pa nedolgo zatem.
Kmalu so uspešne metode gojenja razvili tudi Maji in Azteki, ki so verjeli, da je kakav darilo bogov. Napitek iz kakava, vode, čilija in začimb, imenovan xocolatl, je tako ostal privilegij višjih slojev in vojščakov. Kakav in čokolada sta bila Evropi popolna neznanka vse do 16. stoletja, ko je Krištof Kolumb s svoje četrte plovbe v Ameriko prinesel zrna kakava. Kakavov napitek, ki so ga pripravljali Azteki, je v Evropi prvi predstavil španski osvajalec Hernán Cortés. Pijača sicer še zdaleč ni imela tako slastnega okusa kot današnje različice, vendar je Cortésa prepričala predvsem zaradi svoje lastnosti, da poveča odpornost in preganja utrujenost.
Sestava in zdravstveni učinki kakava
Sestava kakava je izjemno zapletena, saj zrna, tudi pražena, sestavlja več kot 300 različnih kemijskih komponent. Glavna sestavina zrn je kakavovo maslo, ki ga sestavljajo nasičeni stearinska in palmitinska maščobna kislina ter enkrat nenasičena oleinska maščobna kislina. Preostanek zrn, ki ostane po ekstrahiranju olja, poznamo pod imenom kakav v prahu.
Kakav v prahu je izjemno bogat z minerali, kot so mangan, magnezij, železo, fosfor in cink. 100 g kakava v prahu vsebuje tudi okoli 230 mg kofeina in 2057 mg teobromina, dveh alkaloidov, ki imata zaradi vpliva na centralni živčni sistem poživilen učinek. Današnji znanstveniki potrjujejo zdravilne učinke kakavovih zrn, ki med drugim vsebujejo vitamine E, B2 in B8 ter minerala kalcij in magnezij, ter čudežno snov feniletilamin (PEA), ki jo popularno imenujejo tudi molekula ljubezni, ker deluje protidepresivno. Prav magnezij in PEA sta glavna "krivca", da se po zaužitem koščku čokolade počutite bolj srečni, zaradi česar po čokoladi še posebno radi posežete, ko ste z razpoloženjem na dnu.
Kakav in antioksidanti
Pred leti so se v znanstveni stroki pojavili prvi članki, ki so namigovali na to, da bi čokolada in kakav lahko vsebovala zdravju koristne antioksidante. Temu so sledila leta raziskav, ki so pokazala, da imata kakav in črna čokolada pozitiven vpliv na ožilje, saj znižujeta krvni tlak in LDL holesterol ter izboljšujeta inzulinsko rezistenco. Na notranjo steno žil flavonoli delujejo tako, da povečajo sproščanje dušikovega oksida, ki je pomemben pri normalnem odzivu širjenja žil. Leta 2012 je Evropska komisija potrdila uporabo zdravstvene trditve: »Kakavovi flavanoli pomagajo ohranjati prožnost žil, kar pripomore k normalnemu pretoku krvi.« Na izdelku je lahko omenjena zdravstvena trditev navedena samo v primeru, če lahko z izdelkom zaužijemo vsaj 200 mg kakavovih flavonolov dnevno. Večino pozitivnih učinkov je bila sicer dokazana le za krajše časovno obdobje, zato dolgotrajnejši vpliv kakava na zdravje še ni dobro pojasnjen.
Potrebno se je zavedati, da večina ljudi raje kot po črni, posega po mlečni čokoladi, ta pa v večini primerov vsebuje veliko kalorij, nezdravih maščob in sladkorja, zato naj bo le-ta na jedilniku čim redkeje. Minerali, flavanoli in druge zdravju koristne snovi se nahajajo v kakavu, zato delež teh v čokoladi upada z deležem kakava. Bela čokolada kakava v prahu sploh ne vsebuje, zato koristnih snovi iz kakava v njej ne najdemo. Količina flavanolov je odvisna od sorte in rastišča kakava, stvari pa se še dodatno zapletejo, če upoštevamo dejstvo, da se flavanoli lahko uničijo tudi v postopku obdelave.
Kljub vsemu je temna čokolada z visokim deležem kakava še zmeraj najboljša izbira, saj v povprečju vsebuje največje količine flavanolov. Še bolje kot čokolado, je jedem dodajati čisti kakav v prahu, saj le-ta ne vsebuje sladkorjev in dodanih maščob.
Bio kakav: Kaj pomeni in zakaj je pomemben?
Bio kakav oziroma bio kakavova zrna predstavljajo manj kot 1 % svetovnega pridelka kakava. Večina bio zrn, okoli 75 %, je pridelanih v Ameriki z Dominikansko republiko na čelu. V skladu z ekološkimi standardi, v okviru katerih je pridelan kakav, si pridelovalci prizadevajo za ohranjanje zdrave prsti, ekosistemov in ljudi, zato uporabljajo izključno naravna gnojila, sintetične in strupene pesticide pa nadomestijo z naravnimi alternativami.
Bio pridelava se namreč nanaša na ekološke procese in biološko raznovrstnost, prilagaja pa se lokalnim razmeram. Prepričanje, da »bio« pomeni »brez kemikalij«, nikakor ni zmotno - glavna prednost bio kakava je namreč ta, da mu v procesu predelave niso dodani pesticidi ali kemična gnojila. Sistem trajnostne pridelave kakava zagotavlja optimalno okolje za pridelavo - bolj kot je optimalno okolje, manj posegov je potrebnih za zatiranje bolezni in raznih škodljivcev.
Senca je vsekakor nepogrešljiva v proizvodnji bio kakava, zato pridelovalci ob kakavovce nasadijo drevesa, ki dajejo veliko sence. Kakav za bujno rast potrebuje zemljo, v kateri so nujno potrebna hranila v pravem razmerju. Kakav je podvržen velikim tveganjem za napad raznih škodljivcev in bolezni, saj je ocenjeno, da se zaradi tega na leto po svetu izgubi kar 1/3 pridelka.
K temu, da je bio kakav med ljubitelji sladkega vedno bolj priljubljen, je zagotovo botrovalo tudi dejstvo, da je pridelan v pogojih pravične trgovine. Njegova pridelava ni le okolju in živalim, pač pa tudi ljudem prijazna, saj ustrezno plačilo staršem omogoča šolanje otrok in s tem preprečuje otroško delo.
Pot od zrna do končnega izdelka: Proces predelave kakava
Kakovostni izdelki iz kakava so rezultat skrbnega procesa, ki se začne že na plantaži. Kakav pridobivamo predvsem iz Zahodne Afrike in Južne Amerike, kjer je toplo in vlažno podnebje idealno za njegovo gojenje.
Fermentacija in sušenje
Zrela kakavova zrna so vijolične do rjavo-vijolične barve in morajo nato še fermentirati, da postanejo značilno temno rjave barve. Ko se kakavova zrna izločijo iz zrelega sadja, jih pustijo en teden, da fermentirajo, običajno pod bananinimi listi, kar omogoči razvoj naravnih okusov in arom. Nato se sušijo naslednjih pet dni, preden jih pošljejo v predelovalne obrate.
Kontrola kakovosti surovin
Pri visokokakovostnih proizvajalcih potekajo strogi nadzori kakovosti: organoleptični, fizikalni, kemični in mikrobiološki pregledi. Plodove nato dodatno posušijo in zmeljejo v mlinu, ki loči užitno zmleto zrnje od lupine. Na kakovost surovin vpliva izredno veliko dejavnikov. Surovine z najboljšimi pogoji imajo unikatne karakteristike, kar pa ima svojo ceno. Zaradi visoke kakovosti so take surovine veliko bolj občutljive na bolezni in potrebujejo veliko več pozornosti od pridelovalcev. Takega pridelka je razumljivo manj, zato je tudi dražji in ekonomsko za večino nezanimiv.
Kakovost surovin je le polovica celotnega procesa. Druga polovica je odvisna od predelovalca, ki lahko vse zapravi v nekaj korakih. V fazi transporta lahko pride do uničenja surovin. Sladkor se lahko navlaži (kokosov sladkor je izredno hidrostatičen), kakav pa lahko posrka neželene vonjave iz okolice, saj je izreden absorbent vonjav. Če surovine niso pravilno posušene na primerno vlažnost, lahko pride do razvoja plesni. Sladkor in kakav sta sicer na spremembe temperature manj občutljiva; če sta primerno skladiščena, nimata roka trajanja.
Praženje in mletje
Pred praženjem pregledamo vsako vrečo kakavovih zrn. V laboratoriju se razvije profil praženja glede na vsako vrsto kakava, velikost surovine in njen namen. Namen ni uničenje karakteristik in hranilnih vrednosti kakava, ampak razviti želen okus. Pri kakavu je to eden od izjemno pomembnih postopkov. Zmleto zrnje se dokončno prepraži, da se izboljšajo njihova aroma in barva. Pražena zrna se nato zmeljejo, da se dobi kakavova masa, ki se nato stisne, da se kakavovo maslo loči od kakavove mase. Na koncu se kakavova masa loči, da se dobi kakav v prahu, ki se uporablja v receptih.
Kakav je treba najprej zdrobiti, pri čemer dobimo nibse in zmešano lupino. Nato se v vetrovniku lupina odstrani s pomočjo fizike (lažjo lupino se odpihuje). Če se odstrani manj kot 99 % lupine iz končne mase nibsov/zrn, to vpliva na teksturo in okus končnega izdelka.
Predkonširanje in zorenje
Za razvoj okusa je pri določenih kakavih potrebno predkonširanje. To pomeni, da se z mešanjem mase in zraka ter z igranjem s temperaturo odstranijo neželene vonjave in okusi. Gre za klasičen postopek (cupping), enak kot pri praženju kave. Za razvoj okusa pri določenih kakavih se maso dejansko stara. Kakavovo maso se pusti počivati v točno določeni atmosferi in pri tem se, podobno kot pri predkonširanju in konširanju, v določenem časovnem obdobju odstranijo neželene vonjave in okusi.
Izbor in vpliv sestavin
Pri izbiri sestavin je pomembna kakovost. Mnogi proizvajalci dodajajo le grob kokosov sladkor, saj predmletim in cenovno ugodnejšim sladkorjem dodajajo škrob iz žit, da se ne zlepi. Posledično takšen sladkor vsebuje amilopektin, ki se hitro razgraja in sladkorju poviša glikemični indeks, kar pomeni, da lahko hitro poveča sladkor v krvi.
Za zagotavljanje varnosti in visoke kakovosti nekateri proizvajalci uporabljajo izključno lešnik, kakav in kokosov sladkor, zato so možnosti za kontaminacijo z ostalimi alergeni, glutenom in laktozo praktično nične. Surovine jemljejo od pridelovalcev, ki se specializirano ukvarjajo le z eno surovino, kar zmanjšuje verjetnost kontaminacije.
Filtracija in temperiranje
Proces filtracije je ključen. Na koncu je treba iz mase odstraniti še zadnje trde delce, večje od 20 mikronov. Končni izgled izdelka je odvisen od kakovosti temperiranja oziroma kristalizacije kakavovega masla, kar vpliva na sijaj čokolade in pok, ki se sliši ob lomljenju čokolade. Kakav vsebuje šest različnih oblik kristalizacije masla, ki se topijo na različnih temperaturah. Če proces temperiranja ni izveden pravilno, ima čokolada bele lise (fat bloom).
Kakavova masa, bogata z dragocenim kakavovim maslom, pomešana s sladkorjem in ostalimi sestavinami ter nato obdelana, daje temno čokolado. Ko tej temni čokoladi dodamo različne odstotke polnomastnega mleka v prahu, nastanejo različne vrste mlečnih čokolad.
Obiranje kakavovih plodov - Predelava kakavovih zrn - Predelava kakava za izdelavo čokolade v tovarni
Prepoznavanje kakovosti kakava in čokolade
Kakovostna čokolada ni le sladek užitek, temveč pot k odkrivanju novih dimenzij okusov in zgodb, ki so skrite v vsakem kosu.
Senzorične lastnosti
- Bogat okus: Prava čokolada je okusno globoka, večplastna in raznolika. V njej lahko občutite note sadja, oreščkov, cvetlične akorde ali celo blage namige začimb.
- Terroir: Mesto, kjer so kakaovci gojeni, ima ključen vpliv na končni okus čokolade. Kakavova zrna iz različnih regij sveta prinašajo specifične okusne profile. Na primer, kakavova zrna iz Madagaskarja imajo pogosto izrazite sadne tone s pridihom citrusov, medtem ko zrna iz Ekvadorja ponujajo cvetlične in oreščkaste nianse.
- Tekstura in zvok: Kakovostna čokolada ima gladko površino in pri lomu odda oster zvok. Ko se kos stopi na jeziku, se razkrije celotna paleta okusov.
Degustacija čokolade je lahko pravo umetnost in edinstveno doživetje. Tako kot pri vinu, je tudi pri čokoladi poudarek na videzu, vonju, teksturi in okusu. Profesionalni degustatorji pogosto ocenjujejo čokolado v več fazah - od prvotnega pogleda na barvo in sijaj tablice do njenega taljenja na jeziku.
Pomembnost etikete
Pri izbiri kakovostnega kakava ali čokolade je ključnega pomena pregled etikete. Prva sestavina bi moralo biti kakavovo maslo ali kakavova osnovna sestavina, ne sladkor. Zanimiv trend je tudi proizvodnja veganskih in brezglutenskih različic čokolade, ki ne izgubljajo na kakovosti ali okusu. Tako bodo zadovoljni tudi tisti, ki imajo posebne prehranske zahteve.
Pravi kakav vs. kakav v prahu: Razlike in uporaba
Pri izbiri med "pravim kakavom" (angleško: cacao) in "kakavom v prahu" (angleško: cocoa) pogosto prihaja do zmede, saj so razlike v predelavi in ceni precejšnje.
Definicija in predelava
Pravi kakav je v bistvu nepredelan in surov, zato ima zelo grenak okus. Vsebuje flavonoide, teobromin, magnezij in antioksidante, ki ščitijo naše telo.
Kakav v prahu je cenejša različica. Pri njegovi izdelavi zrna najprej zmeljejo v pasto, odstranijo maščobo (kakavovo maslo), preostanek trdnih delcev pa zopet zmeljejo v fin prah. Ravno zaradi kakavove maščobe, ki je v pravem kakavu več, je le-ta bolj grenkega okusa. V skladu s smernicami FDA gre v bistvu za enak produkt, saj so hranilne vrednosti podobne, ključna razlika je predvsem v načinu predelave in posledično ceni.
Hranilna vrednost in cena
Pravi kakav je bistveno dražji od kakava v prahu (običajno 4- do 6-krat). Nekateri menijo, da je zaradi surovega stanja bolj zdrav, vendar se pri višjih temperaturah (delno) uničijo nekatere hranilne snovi v pravem kakavu. Kakav v prahu je bogat s kalijem, ki ščiti naše srce in uravnava krvni tlak, poleg tega pa (tako kot pravi kakav) vsebuje magnezij, antioksidante in teobromin, ki je poživilo in diuretik. Številne študije, ki so potrdile pozitiven vpliv čokolade na srce in možgane, so bile narejene s čokolado, ki je vsebovala kakav v prahu in ne nujno pravi kakav. To pomeni, da tudi kakav v prahu dobro vpliva na naš organizem.
Če si ne morete privoščiti pravega kakava, brez slabe vesti kupite kakav v prahu, ki ne vsebuje dodanih sladkorjev in mleka, saj v bistvu ne vsebuje več nutrientov, a je bistveno cenejši in dostopnejši večini potrošnikov.
Kako izbrati kakovosten kakavov napitek?
Za pitje kakava ali vroče čokolade se odločimo prav zaradi značilnega okusa kakava. Vendar pa je pri izbiri kakavovih napitkov na trgu potrebna previdnost.
Preverjanje deklaracije in vsebnosti sladkorja
Pod imeni »čokoladni napitek«, »oslajeni kakav« in »oslajeni kakavov prah« so lahko v prodaji le tisti izdelki, ki so sestavljeni iz mešanice kakavovega prahu in sladkorja ter vsebujejo najmanj 25 odstotkov kakavovega prahu (v skladu s pravilnikom). Če izdelek vsebuje manj kakavovega prahu, mora biti poimenovan drugače. Če se želite prepričati, da ste izbrali pravi napitek, bodite poleg prodajnega imena izdelka pozorni tudi na količino kakavovega prahu v izdelku.
Pri kakavovih napitkih je prva sestavina na seznamu sestavin pogosto sladkor. Hranilna tabela na deklaraciji nam pove, koliko ga je v izdelku. Mnogi kakavovi napitki vsebujejo od 63 do 83,6 g sladkorja v 100 g, kar pomeni zelo visoko vsebnost sladkorja. Po priporočilih Svetovne zdravstvene organizacije (SZO) naj z enostavnimi vrstami sladkorja ne bi pokrili več kot 10 ali še bolje 5 odstotkov dnevne potrebe po energiji. Otrok do treh let, pri katerem je dnevni energijski vnos približno 1.200 kcal, bi z eno porcijo instant napitka s kakavom za 29 odstotkov prekoračil še varno dnevno količino sladkorja.
Nasveti za pripravo in izbiro
Prednost ekološko pridelanih izdelkov je v tem, da v njih ne uporabljajo belega sladkorja in sladek okus dosegajo z dodajanjem suhega sadja, ječmenovega slada ali nerafiniranega trsnega sladkorja. Če bi torej radi svojemu otroku omogočili resnično zdrav jutranji napitek, poskrbite, da ne bo pil »sladkanega« mleka, temveč resnični kakav. In privoščite si ga kdaj tudi sami, saj to ne bo dobro delo le vaši odpornosti - Azteki so ga cenili tudi kot afrodiziak.
Ampak pozor! Če ste nagnjeni k prehladom, kakava ne pripravljajte s kravjim mlekom, ki telo zasluzi, temveč raje posegajte po žitnih napitkih. Zelo okusen kakav si lahko tako pripravite z ovsenim, sojinim, riževim ali mandljevim »mlekom«. Še bolj zdravo pa bo, če pripravite mešanico žitne kave in kakava. Žitna kava ne vsebuje kofeina, deluje pa stimulativno na jetra in žolčnik, ki sta še posebej v hladnejših obdobjih potrebna pomoči.
Pri kakavovih instant napitkih je priporočljivo:
- Preberite ime izdelka, ki naj bo čokoladni napitek, oslajeni kakav ali oslajeni kakavov prah.
- Na seznamu sestavin poiščite delež kakavovega prahu, ki naj bo vsaj 25 odstotkov.
- Kakavovi instant napitki so v večini sestavljeni iz sladkorja, zato naj ne bodo pogosto na vašem jedilniku. Izberite tistega, ki vsebuje najmanj sladkorja (manj kot 70 g / 100 g).
- Kakovosten kakavov napitek si lahko pripravite sami. V kozarec (200 ml) toplega mleka dobro vmešate kakavov prah (3 do 4 grame) - ne pretiravajte, ker bo sicer napitek grenak.