Dušeno rdeče zelje je priljubljena priloga, ki se pogosto postreže ob prazničnih in vsakdanjih obrokih, nepogrešljiva pa je seveda pri Martinovi pojedini. Ta okusna in hranljiva jed združuje sladkobo rdečega zelja s kislimi in začinjenimi notami, kar ji daje edinstven okus. Je fantastična jesensko-zimska poslastica, polna okusov in vitaminov ter čudovitih jesenskih barv. Rdeče zelje je čisto premalo cenjeno, in to čisto po nepotrebnem, saj je ne le zdravo, ampak tudi dobro. Primerno ni le za v solato, čudovito je tudi dušeno. Martinovanje ali martinovo je praznik, posvečen novemu vinu in obdobju, ko se mošt spremeni v vino. Za praznovanje je značilno slavljenje novega vina ter uživanje v prazničnih dobrotah, kot so perutninska pečenka, mlinci in dušeno rdeče zelje. Dušeno rdeče zelje je obvezen dodatek martinove pojedine.
Splošna priprava in koristni nasveti za dušeno rdeče zelje
Priprava dušenega rdečega zelja je resnično enostavna. Največ truda je potrebno vložiti predvsem v rezanje zelja na tanke rezinice, ostalo je popolnoma enostavno.
Priprava zelja
Zelje narežite na polovico, odstranite morebitne grše zunanje liste, nato pa nadaljujte z odstranjevanjem listov, tako da dobite kup zeljnih listov. Splaknite jih pod tekočo vodo. Po želji sredinski beli del pri posameznih listih odstranite, potem pa po nekaj listov položite drug na drugega in jih narežite na tanjše rezinice. Pazite pri rezanju, da so rezinice čim tanjše, saj se bo tako zelje hitreje in enakomerno dušilo. Očiščeno glavo rdečega zelja lahko narežete na rezance, poparite z okisanim kropom in odcedite. Uporabljajte sveže rdeče zelje za najboljši okus in teksturo, saj ima sveže zelje boljšo hrustljavost in boljši okus.
Ohranjanje barve
Če ne želite, da rdeče zelje spremeni barvo, je ključna prisotnost antioksidanta med kuhanjem. To je lahko kislina - kis, vino ali sadni sok. Pri dušenju rdečega zelja je namreč ključna kemija. Z običajnim kisom zadostuje 1 žlica na 70 dag zelja, vendar količino prilagodite svojemu okusu.
Začimbe in arome
Osnovne začimbe so kumina in sol, a lahko dodate tudi klinčke ali janežev cvet za bolj kompleksen okus. Eksperimentirajte z različnimi začimbami, kot so klinčki, janeževa zvezda ali ingver, za dodatno globino okusa. Rdeče zelje se lepo odišavi tudi z malo kumine.
Osnovni recept za dušeno rdeče zelje (Karmen Valant)
Ta različica recepta je preprosta in zelo dobra. Pri nas je rdeče zelje velikokrat na jedilniku.
Sestavine
- 70 dag rdečega zelja
- Sol
- 1 žlica kisa
- 4 dag oljčnega olja (lahko tudi svinjska mast)
- 1 žlica sladkorja
- 2 žlici sesekljane čebule
- Kumina
- 1 jabolko
Priprava po korakih
- Rdeče zelje očistimo, odstranimo poškodovane zunanje liste in ga naribamo.
- Tanko naribano zelje pokapljamo s kisom.
- V večji ponvi razgrejemo olivno olje ali svinjsko mast. Ob rob ponve stresemo sladkor in ko porumeni, dodamo drobno sesekljano čebulo.
- Premešamo in na kratko popražimo.
- Naribano zelje, ki smo ga pokapljali s kisom, ožamemo in stresemo v ponev.
- Dodamo še naribano jabolko in kumino, prilijemo zajemalko kropa in na nizkem ognju dušimo do mehkega.
Podatki o receptu
- Čas priprave: 10 minut
- Čas kuhanja / dušenja: 30 minut
- Skupni čas: ≈ 40 minut
- Energijska vrednost (približno): 120 kcal / 100 g
Variacije in dodatni nasveti za dušeno rdeče zelje
Recept z jabolčnim kisom, vinom in cimetom
Čebulo sesekljamo. V večjo ponev damo olivno olje, čebulo in sladkor. Pristavimo na zmeren ogenj in kuhamo 5 minut, da čebula postekleni, sladkor pa karamelizira. Jabolka očistimo in narežemo na krhlje. Dodamo k čebuli skupaj s celim cimetom in na hitro prepražimo, približno minuto. Dodamo jabolčni kis in vino. Pokuhamo, da alkohol izpari, približno 2 - 3 minute. Rdeče zelje očistimo in narežemo na tanke rezine. Zelje dodamo v ponev. Dodamo tudi vodo in začinimo s soljo in poprom. Pokrijemo s pokrovom in pri rahlem vretju dušimo 35 - 40 minut, oziroma tako dolgo, da je zelje mehko.
Različni pristopi k dodatkom
- Jabolko: Vedno dodamo kislo jabolko, saj bolj paše v rdeče zelje. Jabolko doda še dodatne vitamine, jed pa tudi malenkost osveži in poleg sladkorja še malenkost dodatno posladka. Če je jabolko presladko, dodamo še brizg ali dva limone. Vendarle pa nekateri jabolk ne dodajajo, saj menijo, da ne prispevajo k okusu.
- Čebula in česen: Seveda brez osnovnih aromatik ne gre. Najbolj je primerna rdeča čebula, seveda pa lahko uporabite tudi katero koli drugo. Nekateri dodajo tudi strok česna.
- Vino: Zelje dodatno obarva in odišavi rdeče vino, lahko pa uporabite tudi belo. V skrajnem primeru vino lahko tudi izpustite, vendar alkohol med dušenjem izpari. Vino pride bolj prijetne barve in bolj svežega okusa.
- Slanina in maščoba: Nekateri na čebuli popražijo na drobne kockice narezano hamburško slanino, da se malo popeče. Preden postrežemo, lahko dodamo še 2-3 žlice maščobe od pečenke (svinjina, piščanec, raca, goska) ali stopljenega masla ter premešamo. Lahko pa uporabite tudi zaseko za praženje čebule.
- Kostanj in rozine: Včasih skupaj z zeljem dušimo nekaj olupljenih surovih kostanjev, drugič pa namesto kostanjev dodamo nekaj rozin.
- Juha: Namesto vode lahko dolijete govejo juho. Med dušenjem zelju prilivamo po žlicah govejo juho.
Kako pripraviti dušeno rdeče zelje? How to cook braised red cabbage?
Zgoščevanje in tekstura
Nekatere kuharice moke rdečemu zelju ne dodajajo. Drugi pa včasih v hladno juho zamešajo žličko moke in jo dodajo zelju, tako nastane zraven gostljata omakca, ki poveže zelje. Na koncu lahko naredite podmet iz samo žličke moke in malo vode in še enkrat prevrete. Dušite ga lahko samo kakšne pol urice.
Dušenje vnaprej in shranjevanje
Dušeno zelje se pogosto pripravi dan prej, saj se okusi med shranjevanjem še bolje povežejo. Dušeno rdeče zelje lahko pripravite vnaprej in ga potem le nežno pogrejete. V hladilniku ga lahko shranite do 3 dni v zaprti posodi.
Serviranje dušenega rdečega zelja
Zelje je čudovito mehko, dišeče in tako zelo dobro. Postrežemo ga lahko s čimer koli, čudovito se ujema z mlinci ali krompirjem. Dušeno rdeče zelje se tradicionalno postreže z mlinci in pečeno gosko ali raco. Odlično se poda tudi k svinjski pečenki ali goveji pečenki, k pečenemu zajcu ali purici. Prav tako se odlično ujema z raznimi klobasami, pečenimi svinjskimi rebrcami ali celo ribjim jedem. Dušeno rdeče zelje lahko dodamo tudi v različne jedi na žlico, saj se odlično ujema s paradižnikom in z vsemi mesnimi enolončnicami. Prav tako lahko rdeče zelje na hitro podušimo in ga dodamo k fižolovim enolončnicam.
Pogosta vprašanja
- Koliko kisa naj dodam? Z običajnim kisom zadostuje 1 žlica na 70 dag zelja, a prilagodite po svojem okusu.
- Ali lahko dušim vnaprej? Da, dušeno zelje se pogosto pripravi dan prej - okusi se še bolje povežejo.
- Kaj pa začimbe? Osnovne so kumina in sol, a lahko dodate še klinčke ali janežev cvet za bolj kompleksen okus.
- Kako dolgo ga lahko shranim? V hladilniku do 3 dni, v zaprti posodi.
tags: #kulinarika #rdece #zelje #duseno