Na Martinovo praznujemo preobrazbo mošta v vino, mizo pa po običajih poleg drugih dobrot obložimo s pečeno gosko ali drugo vrsto perutnine, mlinci in sladkim rdečim zeljem. Zraven navadno nalijemo tudi kakšen kozarec vina, ki mu je posvečen ta praznik. Slovenci smo skozi zgodovino pojedli kar nekaj zelja, a navadno se na meniju znajde večinoma kislo zelje ali pa zelje v solati. Na Martinovo pa pripravljamo dušeno rdeče zelje, ki mu lahko rečemo tudi sladko. Recepti za rdeče zelje segajo že globoko v preteklost in se še vedno pogosto pojavljajo na mizah po vsem svetu in običajno skozi vse leto, a najpogosteje za praznik sv. Martina. Priprava zelja ne zahteva prav veliko časa, je pa dobro, da poznamo nekaj trikov, ki mu izboljšajo okus.
Zakaj rdeče zelje spremeni barvo in kako to preprečiti?
Marsikomu se je že zgodilo, da je zelje med kuhanjem pomodrelo. Temu se spretne gospodinje izognejo tako, da zelju dodajo kislino v obliki kisa ali vina. Torej, da znižajo pH-vrednost, da zelje ohrani lepo barvo. Seveda kislina prispeva tudi k okusu in vonju. Sonja pravi, da če nočeš, da rdeče zelje spremeni barvo, pač ne gre brez antioksidanta med kuhanjem, to je lahko le kislina - kis, vino, sadni sok, kar je stvar okusa, ravno tako, kot dodajaš limonin sok, če hočeš živo rdečo jagodno marmelado. Balenka potrjuje, da vino naredi barvo bolj prijetno in okus bolj svež.
Osnovni recept za dušeno rdeče zelje
Čeprav je rdeče zelje pogosto pripravljeno z jabolki in vinom, ga je možno pripraviti tudi kot "navadno" sladko zelje. Trixi pravi, da sta rdeče ali belo zelje oba dobra tudi samo na čebuli zdušena, po potrebi čisto malo zalita z vodo ali juho, soljena in popoprana. Tudi anonimna uporabnica na olivnem olju prepraži čebulo in zelje, doda malo kumine, sol, zalije z vodo, juhico ali z malo vina. Na koncu naredi podmet iz žličke moke in malo vode ter še enkrat prevre. Duši ga približno pol ure. Vedno kot prilogo pripravi mlince in speče perutnino.
Recept Tince
Tinca praženo rdeče zelje dela takole:
- Na čebuli popraži na drobne kockice narezano hamburško slanino, da se malo popeče.
- Na to doda naribano rdeče zelje in "na suho" popraži, da zelje uvene.
- Potem ga zalije z vodo (ali govejo juho), toliko da je pokrito s tekočino, in pokrito duši uro, uro in pol, da se res zmehča in poveže.
- Ko tekočina povre, dolije deciliter do deciliter in pol rdečega vina (odvisno od količine zelja). Po tem je treba kuhati vsaj tako dolgo, da se okus vina praktično ne čuti več, nikakor pa ne sme se čutiti alkohol.
- Včasih pusti, da se zduši "do suhega", včasih pa v hladno juho zameša žličko moke in jo doda zelju, tako nastane gostljata omakca, ki poveže zelje.
Enostaven recept s kisom in sladkorjem
- Na maslu prepražimo zelje in ga dušimo 5 minut.
- Dodamo kis, sladkor, jabolka in premešamo.
- Pokrijemo s pokrovko in na zmernem ognju dušimo še 20 minut, dokler zelje ni popolnoma mehko.
Recept za dušeno rdeče zelje - sladko-kisla priloga iz dušenega rdečega zelja
Dodatki za izboljšanje okusa in teksture
Jabolka in sladkor
Zelju med dušenjem dodamo žlico ali dve sladkorja, da karamelizira. A če se v kuhinji izogibamo sladkorju, lahko tega zamenjamo za nekaj žlic naribanih jabolk. Ta so namreč prav tako sladka in bodo med dušenjem dodala odličen sladek okus, hkrati pa še malce svoje jabolčne arome, ki bo jed še izboljšala. Vedno se doda tudi jabolko, ki vsebuje kislino, a bolj zaradi okusa in za zgostitev namesto moke. Dosma vedno doda kislo jabolko, saj ji nekako bolj paše v rdeče zelje, če je jabolko presladko, doda še brizg ali dva limone.
Balzamični kis
Tudi balzamični kis nam lahko pomaga doseči boljši okus našega dušenega zelja. Vinsko rdeča kisla tekočina, ki jo navadno uporabljamo za začinjanje solat, namreč vsebuje sladkor, prav tako pa bo skupaj s svojo kislino poskrbela, da bo okus uravnotežen. V lonec ga dodajte približno pet minut po tem, ko ste pričeli dušiti zelje.
Čebula
Dilema, ki je verjetno ne bomo nikoli rešili: se v dušeno zelje dodaja čebulo ali ne? Že res, da je čebula osnova za zelo veliko slovenskih jedi, prav tako jo pogosto uporabimo, ko dušimo posamezna živila. Ima namreč močno aromo in s praženjem iz nje izvabimo odličen okus, ki izboljša skoraj vsako slano jed. A pri dušenem zelju čebulo nekateri zagovarjajo, drugi pa se je izogibajo. Pravilnega odgovora ni, zato v tem primeru priporočamo, da naredite po svoje.
Moka in zgoščevanje
Nekateri za zgoščevanje zelja dodajo moko, drugi pa raje ne. Uporabnik Mmm deluje brez moke in kumine, saj je to odvisno od kuharice in okusa. Tina in anonimna uporabnica podmet iz moke uporabita za gostejšo omakco, medtem ko nekateri dodajanje moke izpustijo.
Drugačni okusi in kombinacije
- Drugič namesto kostanjev dodamo nekaj rozin (po receptu Valine).
- Na maslu prepražimo sladkor, nato dodamo sesekljano čebulo. Dodamo zelje in kumino, sol ter poper ter počasi mešamo, da se sladka podlaga ne prismodi. Prilijemo jušno osnovo in pustimo, da se vse skupaj praži, dokler voda ne izpari (variacija recepta).
- Rdeče vino lahko nadomestimo z razredčenim kisom.
- Kadar nameravamo zelje postreči s pečenko, bo okusneje, če ga malo pred koncem kuhanja zalijemo z malo pečenkine omake. V nasprotnem primeru je jed primerna za vegetarijance.
- Dušeno rdeče zelje z jabolki lahko prelijemo s kislo smetano ali postrežemo ob svinjskih kotletih ali mesni pečenki.
- Če se odločimo za hladno postrežbo, lahko rdeče zelje hitro postane lahko pikantno in hrustljavo nadomestilo za solato v sendviču ali zavitku ali pa ga postrežemo kot solatno prilogo k topli skledi piščančje juhe z rezanci!
- Če rdeče zelje zmeljemo v sokovniku, lahko pripravimo osvežilen napitek. Priporočamo kombinacijo rdečega zelja, jabolk in korenčka.
Priprava in postrežba
Dušeno rdeče zelje je ena izmed najbolj enostavnih prilog, ko govorimo o Martinovem kosilu ali večerji. Nekateri recepti za dušeno rdeče zelje zahtevajo grobo sesekljano rdeče zelje ali zelje, narezano na tanke rezine. Tako narezano rdeče zelje se dolgo kuha, zato priporočamo sekljanje na približno 1,5 cm debele rezine. Najlažje bo, da za mehansko pripravo zelja uporabite ribežen.
S sestavinami recepta lahko napolnimo osem krožnikov. Po okusu začinimo s soljo in poprom ter postrežemo še toplo.
tags: #kulinarika #rdeca #zelj