Prekmurska gibanica je tradicionalna slovenska sladica, ki izvira iz Prekmurja. Ne gre zgolj za sladico, temveč za pomemben del kulinarične kulture tega prostora. Njena receptura je zaščitena in predpisana v specifikaciji, kar zagotavlja avtentičnost in preprečuje ponaredke. Včasih so jo postregli delavcem ob večjem opravilu, danes pa je priljubljena sladica ob različnih priložnostih.
Zaščita in avtentičnost
Prekmurska gibanica ima zaščiteno ime in recepturo. Postopek proizvodnje, ki vključuje pripravo testa in nadevov, se v celoti odvija na območju Prekmurja. Zaščita zagotavlja, da se avtentična Prekmurska gibanica loči od ponaredkov na ozemlju RS in EU. Že prof. dr. Janez Bogataj jo je v knjigi »Okusne in izvirne slovenske jedi« iz leta 1964 opisal kot izjemno kulinarično stvaritev.
Sestavine in priprava
Priprava Prekmurske gibanice je kompleksen proces, ki zahteva natančnost in sledenje tradicionalni recepturi. Za velikost modela za pečenje cca. 33 cm potrebujemo 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke. Osnova gibanice je dvanajst plasti, razdeljenih v osem nadevov in štiri plasti testa.
Krhko testo
Krhko testo je osnova Prekmurske gibanice. V 20 dag presejane pšenične bele moke dodamo ščepec soli ali sladkorja in vanjo drobno nadrobimo 10 dag maščobe (margarine, masla ali svinjske masti) ali jo z mrzlimi dlanmi zdrobimo v moko. Pripravimo vse sestavine in zamesimo krhko testo, ki naj najprej počiva na hladnem. Preden ga oblikujemo, naj počiva pol ure na hladnem (testa je dovolj za podplat gibanice in en velik pladenj linškega peciva).
Vlečeno testo
Vlečeno testo je zelo elastično testo z malo maščobe. Za pripravo potrebujemo 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke. V posodo presejemo moko in na sredini naredimo jamico, v katero dodamo preostale sestavine za testo: 1 žlico rastlinskega olja ali druge maščobe, ščep soli in sladkorja ter po želji tudi eno jajce. Sestavine zgnetemo v testo. Med gnetenjem po potrebi prilivamo mlačno vodo. Gnetemo tako dolgo, da testo postane gladko in elastično. Iz sestavin za testo naredimo vlečeno testo, ki mora pokrito počivati vsaj eno uro. Vlečeno testo razdelimo v 10 majhnih hlebčkov. Hlebčke premažemo z raztopljeno maščobo, da bodo po počivanju sveži in elastični.
Nadevi
Prekmurska gibanica je znana po svojih bogatih nadevih. Tradicionalno se uporablja makov, skutin, orehov in jabolčni nadev.
Makov nadev
- 30 dag dobro mletega maka
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Po želji: en vaniljev sladkor
Mak zmeljemo in ga poparimo z vročim mlekom. Vmešamo sladkor in cimet in pustimo, da se ohladi. Lahko vmešamo tudi malo masla, nadev je potem boljši. Mak polijemo z vrelim mlekom, sladkamo in odišavimo z vanilinim sladkorjem. V kozico s 3 dl mleka, ki ga zavremo. Mak stresemo v posodico in ga prelijemo z decilitrom vrelega mleka ter sladkamo z navadnim in vanilijevim sladkorjem.
Skutin nadev
- 1,2 kg polnomastne skute
- 2 jajci
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Ščepec soli
- Po želji: dva vaniljeva sladkorja
- Po želji: rozine
Skuto stresemo v skledo in jo razdrobimo z vilicami. V skledo ubijemo jajce, vlijemo smetano, sladkor in v rumu namočene rozine. Vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava. Skutin nadev: skuto razdrobimo z vilicami, ji primešamo jajce, smetano, očiščene in po želji oprane rozine ter sladkor. Vse skupaj dobro zmešamo.
Orehov nadev
- 30 dag drobno mletih orehov
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Po želji: en vaniljev sladkor
Orehe zmeljemo, poparimo z mlekom, dodamo sladkor, vanilin sladkor in cimet ter zmešamo. Nadev mora biti lepo mazav. V skledo stresemo orehe, jih zalijemo z 2 dl vrelega mleka in potresemo z navadnim in vanilijevim sladkorjem ter cimetom. Mešamo z vilicami toliko časa, da dobimo kremasto zmes.
Jabolčni nadev
- 1,5 kg jabolk (olupimo in naribamo na tanke rezance)
- 12 dag kristalnega sladkorja
- Po želji: 2 vaniljeva sladkorja
- Cimet
- Po želji: limonina lupina
Jabolka olupimo in naribamo na tanke rezance, dodamo 12 dag kristalnega sladkorja in po želji 2 vaniljeva sladkorja ter cimet. Vse skupaj rahlo premešamo. V primeru, da pripravljamo jabolčni nadev iz zelo sočnih jabolk, jih najprej naribamo, po želji rahlo posolimo in pustimo nekaj časa počivati, nato jih iztisnemo in jim šele nato dodamo vse ostale opisane sestavine. Jabolka operemo, osušimo s kuhinjsko krpo, nato pa jih olupimo, naribamo in stresemo v skledo. Posipamo jih s sladkorjem in pristavimo ponev z žlico masla. Na ponev stresemo jabolka, premešamo in pokrijemo s pokrovko. Dušimo 5 minut, nato pa dodamo cimet in limonino lupino in vse skupaj ponovno premešamo. Jabolka olupimo, naribamo, potresemo s sladkorjem in na pol zdušimo. Odišavimo s cimetom in limonino lupino.
Polivi
Smetanov poliv
Tri cela jajca počasi razžvrkljamo z 8 dl kisle ali sladke smetane. Poliv uporabimo za preliv posamezne plasti nadeva. Vseh plasti ne polivamo z enako količino smetanovega poliva, zato je potrebno celotno količino pripravljenega poliva temu ustrezno tudi razdeliti. Smetanov legir: posebej zmešamo rumenjake in kislo smetano, v maso nato vmešamo trd beljakov sneg.
Maščobni poliv
Za maščobni poliv uporabimo 25 dag masla ali margarine ali svinjske masti ali tudi rastlinske maščobe. Tako kot smetanovega tudi maščobni poliv uporabljamo za polivanje posamezne plasti nadeva v Prekmurski gibanici. V manjši kozici stopimo 5 žlic masla. Raztopimo maslo.
Sestavljanje Prekmurske gibanice
Ko smo pripravili krhko testo in vse nadeve, se lotimo sestavljanja gibanice.
- Model namažemo z maščobo in vanj položimo razvaljano plast krhkega testa, ki ga z vilicami na več mestih prebodemo.
- Raztegnjeno testo enega hlebčka položimo v pripravljen namaščen pekač s krhkim testom tako, da robovi vlečenega testa gledajo čez robove pekača.
- Nato nanesemo plast vlečenega testa in jo premažemo z maščobnim polivom ali kombinacijo maščobnega in smetanovega poliva.
- Sledi prva plast nadeva - makov nadev. Prelijemo jo z majhno količino maščobnega in smetanovega poliva.
- Pokrijemo z naslednjo plastjo vlečenega testa in postopek dvakrat ponovimo.
- Sledi tretja plast vlečenega testa, na katero potresemo polovico makovega nadeva in ga prelijemo z maščobnim in smetanovim polivom.
- Nato dodamo drugo plast vlečenega testa in premažemo s skutinim nadevom.
- Sledi tretja plast vlečenega testa in potresemo z orehovim nadevom.
- Nato sledi četrta plast vlečenega testa, na katero potresemo polovico jabolčnega nadeva. Prelijemo ga z majhno količino smetanovega in maščobnega poliva.
- Sledi plast vlečenega testa iz petega hlebčka.
- Cel postopek nato še enkrat ponovimo v istem vrstnem redu tako, da makovi plasti sledi skuta, nato orehi in končno še jabolka.
- Na vrh položimo še list ali dva vlečenega testa in premažemo z maslom.
- Nazadnje premažemo testo na tanko še s sladko ali kislo smetano. Za mazanje je najbolje uporabiti čopič za peko.
Pekač dobro namažemo z maščobo, na dno damo raztegnjeno testo, ki ga poškropimo z maščobo, dodamo drugo plast testa in premažemo z makovim nadevom. Čez damo drugo plast testa, premažemo s skutinim nadevom, nato zopet testo in potresemo z orehi, nato zopet testo in nato jabolčni nadev. Vsako plast testa poškropimo s stopljenim maslom. Osrednji del razvlečenega testa spustimo v namaščen model s krhkim testom, dele testa, ki gledajo čez robove modela, pa razrežemo pravokotno na robove modela v devet približno enakih delov. Vse debele robove vlečenega testa, ki ostanejo pri oblikovanju Prekmurske gibanice in gledajo čez rob uporabljenega modela, odrežemo, preostanek pa potisnemo v prostor med oblikovano Prekmursko gibanico in rob modela.
Pečenje in hlajenje
Gibanico postavimo v ogreto pečico in pri zmerni temperaturi 180 - 200 stopinj pečemo približno eno uro. Pečena Prekmurska gibanica se mora na sobni temperaturi obvezno ohlajati nekaj ur, preden jo narežemo.
Pomembni dogodki
Prekmurska gibanica je pogosto del kulinaričnih dogodkov v Prekmurju:
- Murska Sobota, 4. 10.
- Murska Sobota, 6. in 7. Pogačarjev trg, 1. 9.
- Murska Sobota, 7. in 8. Pogačarjev trg, 2. 8.
- Murska Sobota, 8. in 9. Pogačarjev trg, 3.
tags: #kulinarika #prekmurska #gibanica