Sir, eden najpogostejših mlečnih izdelkov, se pogosto pojavlja na mizah katere koli družine. Težko je preceniti prednosti in okus sira. Priprava domačega sira sploh ni nujno zapletena, potrebujemo le dve sestavini: mleko in sok limone, lahko pa uporabimo tudi kis ali jogurt. Rezultat je svež in ravno prav čvrst sir, podoben panirju, indijskemu siru brez sirila.
Prednosti domačega sira
Eko sveži sir je zelo blagega okusa, mehke, a še vedno čvrste strukture, rahlo kiselkast in ne preslan. Je odličen dodatek za solate, pice in ostale jedi s pokrivko iz sira. Ob segrevanju se delno stopi, vendar ne toliko, kot zorjeni siri, po vrhu pa dobi slastno zlato-rjavo skorjico.
Domači sir je vir čistih beljakovin. Naravni sir prinaša človeškemu telesu neprecenljive koristi v obliki beljakovin, aminokislin in ekstraktov. Po mnenju Uroša Dekleve, mladega sirarja, "sir je kot vino. Dobro vino bo z zorenjem le še boljše, slabega vina ne bomo izboljšali. Enako je pri siru."
Uporaba sirotke
Pri pripravi domačega sira nam ostane tudi tekočina, imenovana sirotka. Bogata je z beljakovinami, vitamini in minerali ter ima številne koristi za zdravje. Lepo ohlajeno jo lahko pijemo samostojno ali pa jo uporabimo za razne napitke, pri peki peciva ali v juhah in omakah.
Postopek izdelave domačega sira
Izdelava svežega sira je zelo podobna izdelavi poltrdih sirov, vendar ga pakiramo takoj, brez zorenja. Pri proizvodnji kozjega, ovčjega ali kravjega sira je treba izbrati pravo mleko, ki mora biti sveže in brez primesi.
- Obdelava mleka: Mleko je treba obdelati pred mikroorganizmi. Za segrevanje mleka uporabite poseben pasterizator, v nujnih primerih pa bo zadostoval tudi velik kuhinjski lonec. Mleko segrejte na stalno temperaturo 72°C - pazite, da mleko ne zavre.
- Dodajanje kulture in sirila: Eden od bistvenih korakov je dodajanje mezofilne kulture, ki vpliva na končno zorenje in konsistenco živila. Ko se koristne bakterije namnožijo, polizdelku dodajte ustrezno količino sirila.
- Obdelava skute: Po možnosti dobljeno skuto zmešamo s sirno harfo, po potrebi jo narežemo na koščke in pustimo, da se odcedi. Precedimo skozi gazo in skuto nežno stisnemo, da se odstrani odvečna tekočina.
- Soljenje in shranjevanje: V trenutku, ko se odvečna sirotka izloči in ostane samo čvrsta skuta, pridejo v poštev kalupi. Tako dobljeni sir solimo, da dobimo pravi okus in ga ohranimo. Pustimo, da se ohladi in dobi čvrsto obliko. Če želite svež kozji in ovčji sir, ste tako rekoč pripravljeni, hrano pa morate le še pravilno shraniti.
Kako se v Somersetu izdeluje tradicionalni britanski čedar
Razlika med sirom in sirnim izdelkom
Na žalost cena kakovostnega sira povprečnemu kupcu ne omogoča vedno, da sir postane del njihove dnevne prehrane. V zadnjem času v oči kupcev vse bolj padejo sirarski izdelki, ki pritegnejo pozornost s svojo ugodnejšo ceno.
Sestava in stroški
Osnova za izdelavo sira je mleko. Naravni izdelek je sestavljen iz te sestavine, vsi dodatni proizvodi (čisto sirilo ali njegovi analogi, fermentirani mlečni nastavek in kalcijev klorid) so naravni in ne morejo škodovati človeškemu telesu. Pri sirnem izdelku pa preostanek mase začetnih surovin, potrebnih za proizvodnjo, nadomestijo beljakovine in maščobe rastlinskega izvora, najpogosteje palmovo ali kokosovo olje.
Kravje mleko kot glavna surovina za izdelavo sira se po ceni ne more primerjati z olji rastlinskega izvora. Cena sirnega izdelka je opazno nižja kot pri polnem kakovostnem siru. Proizvodnja sirnega izdelka je v celoti povezana in podrejena enemu cilju - pridobiti veliko korist z nizkimi stroški. Po mnenju strokovnjakov zamenjava kravjega mleka z rastlinskimi maščobami proizvajalcem sira in sirnih izdelkov omogoča prihranek do 30 % stroškov. Cena sira se znižuje sorazmerno s povečanjem vsebnosti rastlinskih olj v njegovi sestavi, najcenejši je izdelek, v katerem so mlečne maščobe popolnoma nadomeščene z rastlinskimi maščobami.
Vpliv na zdravje
Rastlinska olja so zelo uporabna na področju proizvodnje hrane, vendar vsa niso varna za zdravje ljudi. Med takimi za človeka škodljivimi olji sta prav kokosovo in palmovo olje, zaradi visoke vsebnosti nasičenih maščob v njih, ki se nagibajo k pretvorbi v transgene in transizomerne maščobe. Uživanje GSO živil lahko povzroči nepopravljivo škodo zdravju. Po pogosti in obilni uporabi v hrani lahko postanete pacient kardiologa, imunologa in gastroenterologa.
Niso pa vsi sirni izdelki nezdravi, tukaj je vse odvisno le od kakovosti rastlinskih olj in maščob, ki se uporabljajo v proizvodnji. Rastlinske maščobe vsebujejo veliko koristnih snovi, vendar le pod pogojem, da so te maščobe dobre kakovosti. Poleg tega lahko rastlinske maščobe podaljšajo rok uporabnosti izdelka in izboljšajo njegove okusne lastnosti.
Prepoznavanje kakovostnega sira
Obstajajo določene zahteve tehničnih predpisov, v skladu s katerimi mora biti embalaža sira in sirnih izdelkov ustrezno oblikovana. Ime "sir" se lahko namesti samo na izdelek, ki temu ustreza po svoji sestavi. Če proizvajalec kupcu ponudi sirni izdelek, morajo biti na sprednji strani embalaže navedene vse sestavine izdelka z navedbo natančne količine rastlinskih maščob v njegovi sestavi. V primeru, da so bili pri izdelavi sira uporabljeni nadomestki kravjega mleka, vendar je na embalaži navedeno ime "sir", proizvajalec namerno zavaja kupca in s tem krši zakonodajo.
Pred nakupom morate natančno preučiti sestavo izdelka. Če namerava kupec kupiti sir, potem morate biti pozorni na odsotnost rastlinskih olj, soje, mleka v prahu in drugih nečistoč v sestavi. V sodobnih supermarketih lahko na policah pogosto vidite vakuumsko pakiran sir, na katerem ni dovolj podatkov o proizvajalcu in sestavi. Enako velja za trgovine, kjer ga lahko kupite na težo. V primeru, da ni mogoče pridobiti zanesljivih in popolnih informacij o siru, se je treba zanesti na lastno znanje in občutke.
Lastnosti naravnega sira:
- Ob stiskanju ne bo proizvedel vode ali soka.
- Barva ne sme biti preveč svetla in vpadljiva (svetlo rumena barva nakazuje barvila).
- Površina mora biti enakomerno pobarvana, brez opaznih barvnih razlik in lis.
- Če vzamete rezino in jo poskusite zložiti, se ne bo zlomila, ampak se bo le gladko upognila.
- Oči (luknje) so razporejene simetrično, vse z gladkimi robovi.
- Skorja sira mora biti brez razpok in zlomov.
Lastnosti sirnega izdelka:
- Tekočina lahko izteče, tudi če ga rahlo pritisnemo.
- Velike oči v sredini, katerih premer se zmanjšuje proti robu glave sira.