Izvor in kratka zgodovina kakava
Kakav je zimzelena rastlina, ki izvira iz tropskih predelov Centralne in Južne Amerike, na kateri v ovalnih oranžnih strokih dozorijo kakavova semena. Zrela kakavova zrna so vijolične do rjavo-vijolične barve in morajo nato še fermentirati, da postanejo značilno temno rjave barve.
Uporaba kakava sega daleč v zgodovino, v čas zgodnjih južno-ameriških civilizacij. Že Olmeki, prva znana civilizacija na območju današnje Mehike, so kakav začeli uporabljati skoraj 2000 let pr.n.št., gojiti pa nedolgo zatem. Kmalu so uspešne metode gojenja razvili tudi Maji in Azteki, ki so verjeli, da je kakav darilo bogov. Zato je napitek iz kakava, vode, čilija in začimb, imenovan xocolatl, ostal privilegij višjih slojev in vojščakov.
Kakav in čokolada sta bila Evropi popolna neznanka vse do 16. stoletja, ko je Krištof Kolumb s svoje četrte plovbe v Ameriko prinesel zrna kakava. Kakav pridobivamo iz drevesa kakavovca, na katerem rastejo rdeče in zelene oblike, v katerih se nahajajo semena kakava. Ta zrna se nato posušijo in fermentirajo, da jih lahko kasneje ljudje prepražijo za doseganje njihovega odličnega okusa.
Kemična sestava in ključne komponente
Sestava kakava je izjemno zapletena, saj zrna, tudi pražena, sestavlja več kot 300 različnih kemijskih komponent. Glavna sestavina zrn je kakavovo maslo, ki ga sestavljajo nasičeni stearinska in palmitinska maščobna kislina ter enkrat nenasičena oleinska maščobna kislina.
Preostanek zrn, ki ostane po ekstrahiranju olja, poznamo pod imenom kakav v prahu. Bio kakav v prahu je pridobljen iz kakavovih zrn z zmanjšano vsebnostjo maščob. Ima močan, suh okus in je osnovna surovina za izdelavo kakava in čokolade.
Prehranska vrednost kakava
Kakav v prahu je izjemno bogat z minerali, kot so mangan, magnezij, železo, fosfor in cink. Obogaten je tudi s kromom. Kakav ni toplotno obdelan in se tako lahko pohvali s kar 300 vitalnimi snovmi. V 100 g kakava v prahu je tudi okoli 230 mg kofeina in 2057 mg teobromina, dveh alkaloidov, ki imata zaradi vpliva na centralni živčni sistem poživilen učinek.
Kakav je pravo bogastvo kalija in železa. V pravih odmerkih ju dobite le, če kupite kakav v svoji naravni obliki, to je kot 100% kakav v prahu ali vsaj 90% čokoladi. Kakav ima približno 20 gramov beljakovin in 14 gramov skupnih maščob na 100 gramov. Pomemben element v kakavovi beljakovinski strukturi je aminokislina arginin, ki velja za najboljši dejavnik proti staranju. Na 100 g kakava lahko najdemo približno 1500 mg kalija in izredno veliko železa, kar 14 mg.
Tabela: Povprečna hranilna vrednost 100 g kakava v prahu
| Hranilo | Vrednost na 100 g |
|---|---|
| Energijska vrednost | 1375 kJ / 329 kcal |
| Maščobe | 11 g |
| - od tega nasičene maščobe | 6,5 g |
| Ogljikovi hidrati | 20 g |
| - od tega sladkorji | 0,5 g |
| Prehranske vlaknine | 33 g |
| Beljakovine | 21 g |
| Sol | 0,1 g |
* Opomba: %PDV se nanaša na energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnosa za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g).
Ekološka pridelava kakava
Ekološko (EKO) ali BIO izdelek iz ekološke pridelave pomeni, da je minimalno 95 % sestavin izdelka, ki so kmetijskega izvora, pridelanih ekološko, kar zahteva izpolnjevanje strogih evropskih predpisov. Ekološko kmetijstvo predstavlja trajnosten način kmetovanja, saj ne zmanjšuje rodovitnosti tal, biološke pestrosti in ne onesnažuje pitne vode.
Funkcija mineralov v telesu
Beljakovine in maščobe v kakavu so vezane na minerale, kar je ključno za čvrsto kožo, tkiva in mišice. Za normalno delovanje rdečih krvnih celic, skladiščenje in prenos kisika v telesu potrebujemo približno 18 mg železa dnevno, vendar ne v obliki prehranskih dopolnil, temveč v obliki naravne prehrane, kjer je železo pravilno vezano na beljakovine in maščobe, kar zagotavlja pravilen način delovanja telesa.
Zdravstveni vplivi kakava
Že pred 20 leti so se v znanstveni stroki pojavili prvi članki, ki so namigovali na to, da bi čokolada in kakav lahko vsebovala zdravju koristne antioksidante. Kakavova zrna služijo kot naravni antidepresiv in so bogata z antioksidanti, vitamini in minerali. Sledila so leta raziskav, ki so pokazala, da imata kakav in črna čokolada pozitiven vpliv na ožilje, saj znižujeta krvni tlak in LDL holesterol ter izboljšujeta inzulinsko rezistenco.
Na notranjo steno žil flavonoli delujejo tako, da povečajo sproščanje dušikovega oksida, ki je pomemben pri normalnem odzivu širjenja žil. Leta 2012 je Evropska komisija potrdila uporabo zdravstvene trditve: »Kakavovi flavanoli pomagajo ohranjati prožnost žil, kar pripomore k normalnemu pretoku krvi.« Na izdelku je lahko omenjena zdravstvena trditev navedena samo v primeru, če lahko z izdelkom zaužijemo vsaj 200 mg kakavovih flavonolov dnevno.
Meritev arterijskega ožilja in trenutno najboljša rešitev za te težave z ožiljem
Širok spekter delovanja
- Zaščita možganskih nevronov in kognitivne sposobnosti: Zaradi svojih antioksidacijskih lastnosti kakav ponuja zaščito možganskih nevronov ter izboljša kognitivne sposobnosti in ustvarja pozitivno razpoloženje. Epikatehin, ki je glavni flavanoid, prisoten v kakavu in čokoladi, izboljšuje spomin, pozornost, uporabo in razumevanje jezika, učenje, sklepanje, reševanje problemov in sprejemanje odločitev.
- Protivnetno delovanje: Po svojih zdravilnih značilnostih je kakav prav v vrhu med zdravimi živili, saj zagotavlja številne protivnetne lastnosti za človeški organizem. Dokazano je, da kakav zmanjšuje vnetja pri ljudeh in tako bistveno prispeva k boljšemu zdravstvenemu stanju.
- Vpliv na razpoloženje in stres: Študije so pokazale, da čokolada vpliva na čustva in razpoloženje ljudi s tem, da zviša raven serotonina. Temna čokolada povzroča pozitivne učinke na razpoloženje in se pogosto uporablja proti stresu.
- Pomoč pri izgubi telesne teže: Zanj je značilno, da pomaga pri izgubi telesne teže z izboljšanjem mitohondrijske biogeneze. Kakav namreč poveča absorpcijo glukoze v mišicah z vključitvijo transporterja glukoze in membrane skeletnih mišic.
- Vpliv na imunski sistem in alergije: Pri alergijah je dobrodošel pri vseh ljudeh, ki trpijo za različnimi oblikami težav, saj zmanjša sproščanje imunoglobulina E pri alergičnih odzivih. Prav tako vpliva na imunski odziv in rast bakterij v črevesju.
- Anti-aging učinki: Njegovi flavonoidi skrbijo za ohranjanje kognitivnih sposobnosti in delujejo proti staranju, zato kakav služi kot odlično anti-aging sredstvo.
Po raziskavi glede zdravilnih lastnosti lahko kakav služi za preprečevanje in zdravljenje alergij, raka, vnetnih stanj, oksidativnih poškodb, anksioznosti, hiperglikemije in inzulinske odpornosti.
Teobromin: univerzalna snov
Poleg vseh teh snovi ima kakav še univerzalno snov, to je teobromin. Ta daje telesu vrsto odličnih lastnosti, kot so širjenje krvnih žil, kar je dobro za atlete in ljubitelje fitnesa, zmanjšanje krvnega tlaka, vpliv na spremembo v proteinski strukturi kože, protivnetno delovanje in po zadnjih raziskavah tudi protirakave učinke.
Antioksidanti in prosti radikali
Pretirana izpostavljenost soncu, cigaretni dim, onesnaženost, uporaba pesticidov in nezdrava prehrana lahko prispevajo k sproščanju prostih radikalov v telesu. Takšne snovi povzročijo stresne poškodbe notranjih tkiv, zato imamo na voljo antioksidante, ki obrnejo proces in pomagajo telesu v boju z različnimi boleznimi s tem, da uničujejo proste radikale.
Zakaj je pomemben visok delež kakava v izdelkih?
Večino pozitivnih učinkov kakava je bila dokazana le za krajše časovno obdobje, zato dolgotrajnejši vpliv kakava na zdravje še ni dobro pojasnjen. Kljub temu se je potrebno zavedati, da večina ljudi raje kot po črni, posega po mlečni čokoladi. Ta pa v večini primerov vsebuje veliko kalorij, nezdravih maščob in sladkorja, zato naj bo na jedilniku čim redkeje.
Minerali, flavanoli in druge zdravju koristne snovi se nahajajo v kakavu, zato delež teh v čokoladi upada z deležem kakava. Bela čokolada kakava v prahu sploh ne vsebuje, zato koristnih snovi iz kakava v njej ne najdemo. Prav tako je količina flavanolov odvisna od sorte in rastišča kakava, lahko pa se flavanoli uničijo tudi v postopku obdelave.
Britanska študija, v kateri so analizirali različne čokolade na tržišču, je pokazala, da črna čokolada vsebuje občutno večji delež flavanolov v primerjavi z mlečno čokolado, vendar delež le-teh ni bil odvisen od odstotka kakava v črni čokoladi. Kljub vsemu je temna čokolada z visokim deležem kakava še zmeraj najboljša izbira, saj v povprečju vsebuje največje količine flavanolov, njena močna aroma pa preprečuje, da bi je pojedli 100 g naenkrat, kot to marsikomu uspe z mlečno čokolado. Še bolje kot čokolado, je jedem dodajati čisti kakav v prahu, saj le-ta ne vsebuje sladkorjev in dodanih maščob.
Priporočila za uživanje
Če si boste privoščili čokoladne sladice, se zavedajte, da boste od kakava dobili le kakšnih 20% vseh hranil, ostalo pa boste "uničili" s sladkorjem in nezdravimi maščobami. Prav tako v običajnih čokoladah, ki vsebujejo približno 30% kakava, dejansko dobite od prave vrednosti le kakšnih 10 do 20%.
Za izboljšanje psihičnih sposobnosti se učinek 90% čokolade pozna že po nekaj dnevih rednega jemanja. Bistvo, ki učinkuje na možgane, krvni obtok in kožo, so beljakovine v kakavu in nenasičene maščobne kisline. 90% čokolada vsebuje približno 50% maščob, večino nenasičenih in zdravih, kar ugodno vpliva na znižanje LDL holesterola. Čokolade z visokim deležem kakava imajo več maščob, ki so potrebne zaradi trdnosti čokolade in nadomestila za sladkor. 90% čokolada ima le 7% sladkorja, kar je odlična izbira tudi za diabetike.
Priporoča se, da je čokolada z vsaj 85% deleža kakava minimalno sprejemljiva, če želite imeti zdravilne učinke na telo, saj je sladkor in dodana maščoba v čokoladi tista, ki znižuje njeno zdravilno učinkovitost. Ko se enkrat navadite na temne čokolade, sladkih preprosto ne boste več želeli. Raje boste uživali v prefinjenem okusu in kvaliteti kot v sladkobi običajnih čokolad, osiromašenih večine pomembnih hranil kakava. Če se boste odločili za cenejše variante čokolad, se odločite za 85%, ki imajo približno 18% sladkorja in ugodno ceno. Za optimalne učinke se priporoča dnevno uživanje vsaj 50 gramov temne čokolade z 90% kakava, razdeljeno na dva do tri dele, skupaj z drugo prehrano. Takrat bo skupni učinek beljakovin in mineralov največji.
Običajne čokolade so veljale za zmotni izgovor za pozitivne lastnosti, ki pa so v resnici prinašale le dodatno hiperaktivnost in anksioznost zaradi visoke koncentracije rafiniranega sladkorja in izjemno majhne vsebnosti zdravilnih sestavin.
Previdnost in zmernost pri uživanju
Vedno, ko se spomnimo na kakav, dobimo asociacijo na nekaj sladkega, kar nas pogosto zapelje k čokoladam s pretirano visoko vsebnostjo sladkorja. V pretiranih količinah se vsaka stvar negativno obrne na delovanje imunskega sistema in terja posledice, ki so neugodne za vaše zdravje in počutje. Kakav namreč vsebuje veliko sestavin temne barve, kar pomeni, da ima velike količine bakra, mangana in teobromina.
Zato je zmotno prepričanje nekaterih, da se vodotopni minerali in vitamini v preseženih količinah izločijo iz telesa skupaj z vodo. Hranila se tudi skladiščijo v telesu, zato bodo visoki odmerki bakra in mangana vplivali na izrivanje drugih mineralov. To pomeni, da če uživate preveč določenega minerala, z njim izrivate druge pomembne minerale. S tem se poruši naravna struktura telesa, zato se vsako nalaganje pozna šele dolgoročno. Tudi pri kakavu, tako kot pri vseh drugih stvareh, je potrebno imeti zdravo mero razuma in jesti vse vrste hrane enakomerno ter se izogibati pretiravanju.
tags: #energijska #vrednost #kakav