Krompirjev golaž je jed, ki je v kuhinji naših babic pogosto bila tedensko na sporedu, a danes žal čedalje bolj izginja iz jedilnika. Nekoč je bil to nasiten obrok preprostih ljudi, pripravljen iz osnovnih sestavin, ki so bile dostopne skoraj vsakomur. Čeprav ima golaž korenine na Madžarskem, kjer beseda gulyás pomeni govedorejec, se je na Dunaju in v drugih delih Avstrije razvil v svojo različico. Krompirjev golaž je gostejši in bolj močno začinjen, z velikimi kosi krompirja, njegovo ime pa nosi zato, ker je krompir v tej jedi zamenjal meso. Jed je lahko različnih gostot - nekateri imajo radi bolj gostega, drugi bolj redkega.
Zgodovina krompirja in njegov prihod v Evropo
Krompir je ena izmed najbolj priljubljenih jedi in četrta najpomembnejša kulturna rastlina na svetu ter pomemben del kuhinje pri številnih narodih. V Evropo ga je prinesel Sir Walter Raleigh (1552-1618), znani angleški raziskovalec, ki je odkril mnogo novih dežel in okoli leta 1584 ustanovil kolonijo Virginijo v Ameriki. Iz te dežele je krompir prinesel na Irsko.
Krompir je potreboval več desetletij ter pomoč razsvetljenih vladarjev in naprednih mož, da je osvojil Evropo, saj ga ljudje v začetku niso hoteli sprejeti. Držala se ga je namreč vraža, da povzroča vrsto bolezni. Beda in splošno obubožanje prebivalstva v času tridesetletne (1618-1648) in sedemletne vojne (1756-1763) sta bila povod za širšo uporabo krompirja kot cenega in kot hrana zelo izdatnega živila.
Na slovensko območje je krompir prišel v času Habsburške monarhije, v času vladanja cesarice Marije Terezije. Ona je odredila obvezno sajenje krompirja, saj je želela izboljšati prehrano svojega prebivalstva. Kmetje so se krompirju sprva upirali, a ga sčasoma le sprejeli in sadili za vsakoletno pridelavo.
Podroben recept za krompirjev golaž
Priprava krompirjevega golaža je enostavna in hitra, vendar zahteva nekaj pozornosti pri ključnih korakih, da dosežemo bogat in poln okus.
Osnovne sestavine in priprava
- Krompir olupimo in narežemo na srednje velike, enakomerne kocke, približno 2-3 cm, da se skuha istočasno. Speremo jih pod tekočo vodo.
- Čebulo in česen olupimo ter ločeno sesekljamo. Papriko operemo, očistimo in narežemo na kocke, korenje naribamo.
Priprava:
- V večji posodi segrejemo oljčno olje ali kokosovo maščobo. Najprej prepražimo čebulo, da postekleni in dobi lepo zlato rjavo barvo. Pražimo jo počasi, saj mora karamelizirati in ustvariti osnovo celotnemu okusu.
- Nato dodamo korenje in pražimo še 3-4 minute. Vmešamo strt česen in premešamo. Lahko prilijemo malo vode, da se čebula in česen še malo podušita.
- Dodamo sladko mleto papriko (lahko tudi dimljeno za dodatno globino okusa) in hitro premešamo, da se ne zažge. Pomembno je, da je v loncu dovolj maščobe.
- Takoj zatem vmešamo paradižnikovo mezgo ali pasiran paradižnik, sladkor, sol in poper. Če uporabljamo kumino (v zrnu), majaron ali origano, jih dodamo sedaj.
- V posodo dodamo narezani krompir in lovorove liste. Premešamo in pražimo približno 5 minut, dokler krompir na pol ne ostekleni.
- Zalijemo z vrelo vodo ali zelenjavno osnovo, tako da je krompir komaj pokrit. Posodo pokrijemo in golaž kuhamo na nizki temperaturi približno 30-40 minut, dokler se krompir ne skuha in omaka lepo zgosti. Med kuhanjem občasno premešamo in po potrebi dolijemo vode. Ne mešajte preveč - raje pustite, da se krompir sam delno razpusti.
- Golaž je pripravljen, ko je krompir mehak in omaka primerno gosta.
Ključni nasveti za popoln krompirjev golaž
- Izbira krompirja: Uporabite mehkokuhajočo sorto krompirja, ki se med kuhanjem delno razpade in naredi golaž naravno kremast.
- Zgoščevanje: Za naravno zgoščevanje lahko en manjši krompir naribate in ga dodate v golaž. Alternativno lahko dodate žlico moke (tipa T500), ki jo potresete po krompirju, ko ta na pol ostekleni, in mešate, dokler moka svetlo ne porjavi. Če je golaž preveč redek, z zajemalko zajemite del golaža, ga spasirajte s paličnim mešalnikom in vrnite v lonec.
- Praženje čebule: Pražite čebulo počasi na olju, dokler se ne lepo zlato rjavo obarva in karamelizira, saj je to osnova celotnemu okusu. Mleto papriko dodajte šele, ko je čebula pripravljena, in hitro premešajte.
- Kuhanje: Golaž naj se kuha pokrit, na nizki temperaturi.
- Počivanje: Ko je golaž skuhan, ga pokrijte s pokrovko, odstavite z ognja in pustite stati 5 minut, da se zgosti.
- Dodatki: Pred serviranjem dodajte sveže nasekljan peteršilj. Za ljubitelje pekočega lahko dodate tolčene feferone ali čilije.
Možne različice in dodatki
Krompirjev golaž ponuja številne možnosti za obogatitev okusa:
- Z mesnimi dodatki: V golaž lahko dodate na kolobarje narezane hrenovke (priporočljivo jih je prej malo prevreti) ali domače mesne klobase. Te običajno dodamo dobrih 5 minut pred koncem kuhanja.
- Zgostitev z moko in kislo smetano: Poleg moke za zgoščevanje lahko jed obogatite tudi tako, da v lončku zmešate 2 dl vode, kislo smetano in moko do gladke zmesi, ki jo dolijete golažu.
- Druge začimbe in priloge: Po okusu lahko dodate tudi ajvar, vegeto, pasiran paradižnik, in nalomljene domače rezance ali špagete.
Postrežba in shranjevanje
Krompirjev golaž postrežemo v globokih krožnikih, najbolje z domačim kruhom, polento in solato. Solata ob golažu je pogosta priloga v mnogih gospodinjstvih. Če je golaž skuhan, ga pokrijte s pokrovko, odstavite z ognja in pustite stati 5 minut, da se zgosti. Golaž se odlično zamrzne in se lahko hrani do 3 mesece.
Krompirjev zos - posebnost ob hrenovkah
Ponekod, kjer se krompirjev golaž kombinira s hrenovkami, to jed imenujejo "krompirjev zos". Čeprav je priprava na prvi pogled zelo podobna golažu, je končna razlika velika. Krompirjev zos je redkejši, manj začinjen, drobno narezane krompirjeve kocke v njem pa bolj spominjajo na gosto juho. K tej jedi se hrenovke res odlično podajo in so obvezen spremljevalec. V nekaterih gospodinjstvih v krompirjev zos pred serviranjem vmešajo na drobne kocke narezane kisle kumare in malo kumaričnega kisa.
tags: #kulinarika #krompirjev #golaz