Rdeča pesa je cenjena vrtnina, ki jo najdemo na domala vsakem vrtu in je stalnica naših jedilnikov vse leto. Čeprav je sveža v trgovinah na voljo skorajda skozi celo leto, se mnogi strinjamo, da je domače le domače. Ko ni sveže, pogosto posežemo po vloženi v kis, ki jo ponudimo kot tradicionalno zimsko solato. Vložena rdeča pesa je sinonim za ozimnico; mnogi se spominjamo, da smo nekoč vso zimo skoraj vsak dan za solato jedli vloženo rdečo peso, bodisi doma iz maminih kozarcev ali v šoli iz velikih konzerv. Receptov za vlaganje rdeče pese je mnogo, vlaganje pa je precej preprosto, vendar zahteva nekaj časa in potrpljenja.
Priprava rdeče pese: od vrta do kuhanja
Čiščenje in kuhanje rdeče pese
Praviloma skuhamo celo rdečo peso. Pred tem jo seveda temeljito operemo in po potrebi skrtačimo. Po tem, ko smo rdečo peso pobrali na vrtu in ji odstranili zelenje (le-to odrežemo kakšen centimeter nad samim plodom), peso dobro umijemo. Korenin ne režemo stran. Oprano rdečo peso damo v primerno velik lonec in jo zalijemo z vodo, toliko, da je vsa pesa pokrita, kot bi kuhali krompir. Lonec pokrijemo in postavimo na štedilnik. Ko voda zavre, zmanjšamo temperaturo in peso kuhamo tako dolgo, da postane mehka. Čas kuhanja je odvisen od debelosti rdeče pese in od tega, kako mehko želimo; kuhanje lahko traja približno pol ure, včasih tudi več kot uro. Ali je pesa kuhana, preverimo tako, da z vilicami ali manjšim nožkom zapičimo v najdebelejšo peso v loncu.
Lupljenje rdeče pese
Lonec s kuhano rdečo peso odstavimo s štedilnika in peso zalijemo s hladno vodo, ali pa jo ohladimo kar v vodi, v kateri se je kuhala. Kuhano peso je lažje lupiti kot surovo. Lupljenje lahko poteka tudi hladno. Ovoj z lahkoto oluščimo z rokami, saj za lupljenje kuhane pese ne potrebujemo noža. Položimo jo med dlani in jih obrnemo vsako v svojo smer, kot bi želeli nekaj "odviti", pri čemer v rokah ostane le olupek. Surovo peso lupimo z lupilcem, kuhano pa zgolj s prsti. Pri lupljenju pa velja omeniti, da se močna, rubinasta barva dobesedno zažre v kožo. Če pri delu ne uporabljamo zaščitnih rokavic, moramo vzeti v zakup, da bomo imeli roke več dni obarvane rdeče. Ne pozabimo, da bo rdeče vse, s čimer bo pesa prišla v stik, od pribora, posode do majice. Zato si pred pripravo raje nadenimo predpasnik.
Rezanje rdeče pese
Olupljeno rdečo peso poljubno debelo naribamo na rezine, rezance ali kolobarje. Najljubša debelina je pogosto okoli 3 milimetre. Kuhano rdečo peso lahko narežemo z nožem, če pa imamo večje količine, je priporočljiva uporaba rezalnika oziroma ribežna, pri čemer ustrezno nastavimo debelino. Ribamo lahko še toplo ali hladno peso.
Priprava kisa za vlaganje in polnjenje kozarcev
Sestavine za marinado in pomembnost sladkorja ter kisa
Količine osnovnih sestavin, kot so voda, kis, sladkor in začimbe, prilagajamo svojemu okusu, k čemur nas bodo seveda privedle izkušnje. Pomembno je, da je kis primerne jakosti, drugače je vse v redu. Glede sladkorja se mnenja razlikujejo: nekateri menijo, da pesa potrebuje veliko sladkorja za obstojnost, saj se je pri manjši količini znala pokvariti, spet drugi pa ne dodajo čisto nič sladkorja in se jim kljub temu še noben kozarec ni pokvaril.
Klasična priprava kisa za vlaganje
V loncu prevremo mešanico vode in kisa (na liter vode se pogosto uporablja pol litra kisa za vlaganje). Dodamo še malo sladkorja in soli ter kumine. V nekaterih receptih se v lonec odmeri 1 liter vode, 500 ml vinskega kisa, 250 g sladkorja, 2 žlici soli ter lovorove liste in/ali cela poprova zrnja. Namesto lovorja lahko dodamo tudi na kolobarje narezan hren.
Polnjenje in zapiranje kozarcev
Narezano peso naložimo v čiste ali sterilizirane steklene kozarce. Pomembno je, da je ne nadevamo preveč na tesno in ne povsem polno. Zavreto tekočino (iz katere lahko lovor in/ali poper poberemo ali pa ga pustimo v tekočini in porazdelimo po kozarcih) prelijemo čez peso in malo premešamo, da se zalijejo vsi kotički in izplavajo zračni mehurčki. Z vilico, nožkom ali paličico (npr. lesena paličica za nabodala) pomešamo po kozarcu, da se zrak iz kozarca sprosti, in ponovno dolijemo tekočino. Če se na površini naredi pena, jo poberemo in zavržemo. Obrišemo rob in kozarce dobro zatesnimo s pokrovčki ali s streč folijo za ohranjanje svežine in nato s pokrovčki.
Pasterizacija in shranjevanje vložene rdeče pese
Metode pasterizacije
Za dolgotrajno obstojnost vložene rdeče pese je ključna pasterizacija. Obstaja več načinov:
- Pasterizacija v pečici:
- Kozarce naložimo v pekač z malo višjim robom, dodamo vodo v višini 2 cm in vključimo pečico na 200 stopinj. Ko voda v pekaču zavre, pečico ugasnemo in pustimo čez noč oziroma tako dolgo, da se kozarci in voda ohladijo.
- Druga možnost je, da kozarce postavimo v pekač, v katerega zlijemo za dva prsta vode, in damo v pečico, segreto na sto stopinj.
- Pasterizacija v loncu z vodo:
- Kozarce položimo v velik lonec na serviete, napolnimo z vodo do 1/4 višine kozarcev, pokrijemo lonec s pokrovom in ko voda zavre, pustimo še 30 minut, da se sterilizirajo.
- Druga varianta je, da kozarce damo v lonec in jih prelijemo s toliko vode, da so kozarci pokriti. Pokrijemo in kuhamo do vretja. Ko zavre, kuhamo še nekje 10-20 minut, odvisno od števila kozarcev, ki jih imamo v vodi in napenjanja pokrovčkov.
Shranjevanje
Vloženo rdečo peso hranimo v suhem, hladnem in temnem prostoru, kjer bo počakala na hladne zimske dni.