Kdor je že kdaj vstopil v balkansko pekarno, je najverjetneje opazil dve neustavljivi pekovski dobroti: burek in pito. Morda sta videti podobni, vendar vam bo vsakdo iz Srbije ali okoliške regije povedal, da obstaja velika razlika med burekom in pito. Namen te članka je razložiti, kaj dela te specialitete tako edinstvene in kako jih uživati kot pravi domačin.
Kaj je burek?
Burek je kralj balkanskih pekovskih izdelkov. Pripravljen je iz neverjetno tankega, ročno raztegnjenega vlečenega testa, ki je plasteno in najpogosteje polnjeno z začinjenim mletim govedino ali jagnjetino. Testo je zvito ali zavito v spiralo, nato pečeno do zlato rjave in hrustljave zunanjosti ter nežne in sočne notranjosti. V Srbiji in Bosni, ko rečete "burek", vedno govorite o različici z mesnim nadevom - vse ostalo ima drugo ime.
Burek je več kot le prigrizek; je sam po sebi obrok. Tradicionalno se uživa toplega, naravnost iz pekarne, in je še posebej priljubljen za zajtrk ali krepko kosilo. Vsak grižljaj je bogat, slan in globoko zadovoljujoč.
Zgodovina in etimologija bureka
Burek (ali börek) je jed, ki izvira iz turške kuhinje, vendar je zelo priljubljena v mnogih državah balkanske regije. Posebej je razširjena v Albaniji, Bosni in Hercegovini, Črni gori, Severni Makedoniji, Srbiji, Hrvaški in na Kosovu, njegova priljubljenost pa se je najverjetneje razširila v obdobju Osmanskega imperija. V zadnjih 50 letih se je uveljavil tudi v Sloveniji, Avstriji in Nemčiji, v Izraelu pa je razmeroma priljubljen pod imenom burekas ali turški burekas.
Beseda börek je turška, medtem ko jedi v Albaniji pravijo byrek. V ostalih balkanskih državah (predvsem bivših jugoslovanskih) se jed imenuje burek, kar izhaja iz turške besede börek. Ta bi lahko izhajala iz perzijske bürek ali pa je vendarle izvirna turška beseda iz korena Bur-, kar pomeni "zaviti".
Kaj pa pita?
Pita v balkanskem smislu ni kruh, temveč celotna družina pekovskih izdelkov, narejenih z istim nežnim vlečenim testom. Za razliko od bureka, pita se lahko polni s skoraj vsem: s kremastimi siri, svežo špinačo, začinjenim krompirjem, bučami ali celo sladkimi jabolki in češnjami. Vsaka različica ima svoje ime, kot je sirnica za sir, zeljanica za špinačo in krompiruša za krompir, vendar si vse delijo to listnato teksturo, ki se topi v ustih.
Pita je lahko zvita, plastena ali zavita, nato pa narezana na kvadrate ali trikotnike. Je popolna poslastica za kateri koli čas dneva - slane pite za zajtrk ali kosilo, sladke pa za sladico ali popoldansko okrepčilo.
Ključna razlika: "Vse pite so pitice, samo burek je pitec"
V balkanskih državah "burek" pomeni meso, vse ostalo pa je "pita". Testo in način pečenja sta si podobna, vendar jih nadevi ločujejo. Če želite sir ali špinačo, naročate vrsto pite, ne bureka. Tako nekako bi lahko prevedli bosanski rek, ki pravi, da so vse pite ženskega spola, le burek je moškega. V osnovi pa gre pri obeh za isti princip - testo za burek in pito je namreč isto, razlikujeta se le po nadevu.
Nadevi za pite so različni, imamo sirni, mesni, krompirjev, špinačni, zeljni. Pite so ime dobile po nadevu: sirnica (skutina pita), zeljanica (špinačna pita), krompiruša (pita s krompirjem) in podobno. Malo manj znano je dejstvo, da se lahko burek pripravlja tudi s piščančjim mesom. V tem primeru je najbolje, če uporabimo piščančja prsa. Bolj pogosto pa se burek pripravlja iz teletine ali junetine, meso naj bo mlado in mehko. V bureku si ne želimo žilavega in trdega mesa.
Tradicionalno uživanje in kulturni pomen
Burek in pite so nepogrešljiv del bosanske prehrane že šest stoletij. Njihova priljubljenost se je razširila po celotni regiji in širše. Čeprav se je pri nas burek uveljavil kot hitra hrana, ki jo kupimo v kiosku in pojemo na hitro, je v Bosni burek dejansko tako imenovani »slow food«. Njegova priprava namreč terja kar nekaj časa, izbirajo se najbolj kakovostne sestavine, pogosto pa se uživa kot glavni obrok v dnevu.
Burek in pita sta jedi, ki se v bosanskih domovih po navadi pripravljajo za kosilo in zgodnjo večerjo. V tradicionalni bosanski kuhinji je bila namreč zgodnja večerja glavni obrok dneva in je tudi najbolj obilna, kar je morda v nasprotju z modernimi smernicami. Vendar pa je bil to čas, ko se je družina po napornem dnevu zbrala doma in se skupaj okrepčala.
"To je sicer odvisno od navad. Dandanes se pite redko pripravljajo za zajtrk, čeprav so jih včasih na vaseh pripravljali že zjutraj in jih s seboj nosili za malico med delom na njivi," pravi Sadeta Avdič iz Ženskega združenja Zemzem, ki vsako leto v Ljubljani organizira Festival bosanske hrane.
Kako jesti burek in pito na balkanski način
Za uživanje bureka ali pite kot pravi domačin, ga začnite kombinirati s skodelico pitnega balkanskega jogurta ("jogurt"). Kiselkast, osvežujoč okus je popolno ujemanje z bogatim, listnatim pecivom. Ne bodite sramežljivi - te pekovske izdelke je treba jesti z rokami. Odkrhajte kos, ga pomočite v jogurt in uživajte v okusih. Druga možnost za spremljavo je ajran (ayran), osvežilni hladni napitek iz mleka, jogurtove kulture, vode in soli.
Najboljši čas za uživanje bureka ali pite? Ko je svež in topel iz pečice.
Kranjski burek: slovenska posebnost
V Sloveniji je obstajala tudi posebna različica - kranjski burek. Ta je bil nadevan s kislim zeljem, grobo skuto in notranjostjo kranjske klobase. Njegov izumitelj Tevž Tavčar, direktor maloprodaje v Žitu, je pred skoraj desetletjem dejal: »Razmišljal sem, ali Slovenci sploh imamo kak svoj snack (prigrizek, op. p.). Kranjski je (bil) nadevan s kislim zeljem, grobo skuto in notranjostjo kranjske klobase.«
Umetnost priprave bureka in pit
"Največja skrivnost dobrega bureka ali dobre pite je občutek pri pripravi jedi in domače testo," pravi gospa Sadeta. Sestavine za nadev se lahko razlikujejo glede na posameznikov okus in recept, ki se po navadi prenaša iz roda v rod. Pomembno je le, da je na koncu izdelek dobre kakovosti. "Če uporabljamo skuto, mora biti ta najboljše kakovosti. Prav tako jajca in meso. Katerokoli sestavino že uporabimo, naj bo najboljše kakovosti," pravi.
Skrivnost dobrega testa (jufke)
Čeprav lahko burek in pite pripravljamo iz kupljenega vlečenega testa, pa je za avtentičen okus in teksturo nujno, da testo naredimo kar sami. Morda se to zdi na prvi pogled preveč zahtevno opravilo, ki vzame preveč časa, vendar vaja dela mojstra. Izkušene kuharice tako testo pripravijo že v nekaj minutah. Seveda pa je za uspeh potreben pravi recept.
Za pripravo vlečenega testa ali jufke, kot mu pravijo, potrebujemo:
- 600 gramov moke
- 2 žlici olja
- 300 ml tople vode
- 1 poravnano žličko soli
- 1 žlico olja za premaz testa
Moko presejemo v posodo, na sredini naredimo jamico ter vanjo dodamo sol, olje in toplo vodo. Sestavine zmešamo in zgnetemo tako, da je testo nekoliko trše. Kepo testa razdelimo na štiri dele, ki jih položimo na pomokano površino. Kepice premažemo z oljem, da na njih ne nastane trda skorja in pustimo pol ure počivati.
Nato vzamemo eno kepo in jo dobro pregnetemo, da je testo gladko. Mizo ali večji pult pokrijemo s čistim bombažnim prtom, ki ga pomokamo. Nato nanj položimo kepo testa in jo na čim tanjše razvaljamo z dolgo palico (oklagijo) oziroma z navadnim valjarjem. Nato ga še ročno razvlečemo do robov mize. Pri tem pazimo, da se testa ne dotikamo z nohti, pač pa le z blazinicami prstov in vlečemo narahlo in postopoma - od sredine proti robu. Konce testa, ki segajo čez rob, lahko odrežemo ali pa jih zavihamo navznoter, tako da dobimo iz testa velik pravokotnik (v obliki mize).
Pri pripravi vlečenega testa za pito ali burek je najpomembnejši del prav »vlečenje« testa. Testo moramo namreč razvleči čim bolj na tanko, pri tem pa seveda paziti, da se ne naredijo luknje. Za elastičnost testa je najbolj ključna izbira prave moke. Najbolj se obnese gladka moka tipa 500 ali 400, saj vsebuje veliko glutena.
Vučeno tijesto recept za burek pitu sirnicu - Phyllo Dough Recipe
Nadevi za burek
Za mesni burek je poleg dobrega testa ključno kakovostno meso. "Od začimb se poleg soli dodajajo poper, česen in čebula. Nekateri sicer dodajajo le čebulo, vendar pa je kombinacija česna in čebule po mojem mnenju tista, ki je najboljša. Dovolj je že en ali dva stroka česna in ena do dve čebuli. Po želji lahko mesu dodamo tudi dodatek jedem," je naštela Sadeta Avdić. Bolj pogosto pa se burek pripravlja iz teletine ali junetine, meso naj bo mlado in mehko. Najboljši kosi mesa za burek so podplečje, stegno, pa tudi vrat.
Lahko uporabimo tudi mleto meso, vendar gospa Avdić pravi, da sama najraje pripravlja burek po avtentičnem receptu, ki predvideva, da meso nasekljamo na drobne koščke. "Če meso ni že samo po sebi mastno, dodam še 1-2 žlici olivnega olja, vendar pa je treba biti pri dodajanju maščobe previden, saj bosanski burek ne sme biti premasten," opozarja. Čebula naj bo čim bolj na drobno nasekljana, še bolje pa je, če jo naribamo. "Tako, da v bureku ne vidimo koščkov čebule, vendar pa doda okus," je poudarila.
Nešteto vrst pit in nadevi
Pravijo, da nihče ne ve natančno, koliko je različnih vrst bosanskih pit. Različic je nešteto, za nadev pa lahko uporabimo in kombiniramo različne sestavine. Poleg slanih nadevov, so pite lahko nadevane tudi s sladkimi nadevi. Najpogostejše sestavine za pite pa so skuta, krompir, čebula, por, zelje (sveže in kislo), špinača, bučke in buče, gobice in podobno.
Sirnica (skutina pita)
Poleg bureka Sadeta največkrat pripravlja t.i. sirnico oziroma pito s skuto. "Na pol kilograma skute uporabim en lonček kisle smetane, štiri jajca, malo pecilnega praška in 1 žličko soli. Če je skuta prekisla, ji dodam pol žličke sladkorja, da malce ublaži kislost," pravi Avdićeva.
Zeljanica (špinačna pita)
Rada peče tudi zeljanico oziroma špinačno pito. Pomembno je poudariti, da je zeljanica v tradicionalnem balkanskem kontekstu pita iz špinače, ne zelja, kar je pogosta zabloda v nekaterih regijah. Gospa Avdić prisega na najbolj kakovostne sestavine: "Špinačo uporabim svežo, ker jo je škoda dušiti, saj s tem izgubi veliko svojih hranil. Mlado špinačo zgolj posolim in ji dodam malo skute. Namesto skute lahko uporabimo tudi dve jajci in kislo smetano. Če pripravljam pito v velikem pekaču, uporabim za nadev velik lonček kisle smetane in pol kile špinače," nam razkrije svoj recept za okusno "zeljanico".
Pečenje: Na čim višji temperaturi
Za odličen burek ali pito je pomembno tudi, da ga pečemo na primerni temperaturi, ki naj bo čim višja. "Pekač z nadevanim testom potisnemo v ogreto pečico in pečemo na 250 stopinj Celzija. Ko se testo obarva v zlato barvo, pečico zmanjšamo na 150 stopinj Celzija in pustimo, da se speče do konca. Ne potrebuje veliko časa, da se speče, približno 25-30 minut," pravi Sadeta. Čas pečenja je odvisen tudi od zmogljivosti pečice: "Sama sem pekla v različnih pečicah in vem, da so lahko precejšnje razlike. Nekatere pečice potrebujejo 45 minut, da dosežemo isti učinek, kot denimo v moji pečici, ki za to potrebuje pol ure. V nekaterih pa se lahko že v pol ure pita oziroma burek prepeče." Zato je pri določanju časa pečenja pomembno, da poznamo zmogljivosti svoje pečice.
Ko je pita pečena, jo prelijemo z vročim raztopljenim maslom in toplo vodo (ali mešanico toplega mleka in raztopljenega masla) ter postavimo še za kakšno minuto nazaj v pečico, da se polivka vpije.
Oblikovanje bureka in pit
Burek in pito lahko v pekaču oblikujemo na več različnih načinov. Najpogostejši so majhni polžki - temu pravijo "gužve ali zvrk", ki pridejo prav predvsem, ko želimo pripravljene porcije. V bosanski kuhinji pa se pito pogosto oblikuje v enem velikem polžu in se servira kar v okroglem pekaču. Tako pripravljen burek ali pito družine jedo kar iz pekača, ali pa si vsak sam nadeva poljubno količino na krožnik.
Burek in pito začnemo zvijati pri daljšem robu mize in približno 1-2 centimetra od roba na tenko čez celotno dolžino naložimo nadev. Tega naj bo le za kakšen centimeter debeline. Nato s pomočjo prta, ki ga dvignemo, zvijemo jufko v dolg valj in ob njem testo po celotni dolžini prerežemo. Valj nadevanega testa zvijemo neposredno v pomaščenem pekaču. Postopek ponovimo, dokler nam ne zmanjka testa.
Če imamo podolgovat pekač, pa lahko zvitke testa polagamo enega poleg drugega in nato porcije razrežemo. Priljubljen način priprave bureka in pite je tudi t.i. polagana pita, ki nastane z zlaganjem jufk čez celoten pekač. Spodnja plast naj bo debelejša, nato nanjo izmenično polagamo nadev in jufke. Ko je pita pečena, jo razrežemo na kocke, če smo uporabili okrogli pekač pa na trikotnike.