Zimske jedilnike v slovenski kuhinji pogosto zaznamuje zelje, ne le sveže, naribano v solati ali dušeno, postreženo s krompirjem in klobaso. Za pravo bogastvo vitaminov, mineralov in vlaknin poskrbi kislo zelje, ki je na tržnicah in trgovskih policah v izobilju že ob prvih hladnejših dneh. Kisanje je namreč eden najstarejših načinov konzerviranja zelenjave, zanimivo pa je, da zelje tako ne le ohrani, temveč celo poveča prehransko vrednost. Naravno ali biološko kisanje je edini način konzerviranja živil, ki s tem ne le ohrani, temveč tudi poveča prehransko vrednost.
Naravni proces kisanja zelja je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave. Že od nekdaj so čislali tudi njegove zdravilne učinke, ki so posledica velike vsebnosti vitaminov ter mineralov. Recepti za kisanje so se prenašali iz roda v rod, pogosto brez natančnih mer, a z veliko občutka. Danes se vrača na mize ne le zaradi nostalgije, temveč tudi zaradi svojega izjemnega vpliva na zdravje. Čeprav ga lahko kupimo v trgovini, ima doma pripravljeno zelje tisti okus, ki ga poznamo iz otroštva - poln, svež in naravno kisel.
Izbira in priprava zelja
Za kisanje mora biti zelje popolnoma zdravo in čisto. Uporabimo lepe, zdrave glave, ki jim odstranimo poškodovane ali bolne zunanje liste ter odrežemo korenine in kocen. Pri zelju odstranimo tudi temnejše zelene liste, da bo kislo zelje lepega videza. Kocen ima veliko vlogo, saj predstavlja rano na rastlini in vdorno mesto za mikroorganizme, tudi tiste nezaželene. Kadar ne nameravamo kisati takoj po obiranju, bo daljši kocen pripomogel, da bodo mikroorganizmi ostali čim dlje od glave.
Primerne sorte zelja
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Po mnenju strokovnjakov in izkušenj babic so najbolj zaželene sorte VARAŽDINSKO, KRAJNSKO OKROGLO ter LJUBLJANSKO ZELJE. Zelo kakovostno kislo zelje dajo sorte, ki dozorijo v vsaj 90 dneh, čeprav so na trgu tudi sorte, ki dozorijo v veliko krajšem času. Za sarme je pomembno, da so listi gladki in tanki s čim manj žilami, da je kocen majhen. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav ter svetla barva.
Večje težave nam lahko povzročijo hibridi zelja, ki so manj primerni za kisanje. Listi zelja morajo vsebovati dovolj veliko količino sladkorja (vsaj 4%), kar je ključno za uspešno fermentacijo. Zaradi sladkorja je pomembno, da izberemo samo zdrave, optimalno zrele zeljne glave.
Rezanje in ribanje zelja
Zelje, namenjeno kisanju, mora biti čvrsto. Glavicam zelja odstranimo zunanje liste in del korenine, jih operemo v hladni vodi ter razvrstimo na čisto površino. Glave zelja prerežemo na pol in po možnosti odstranimo kocene (te shranimo, saj so bogat vir sladkorja, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben). Z dobrim nabrušenim nožem ali ribežnom zelje narežemo na rezine debeline 2 do 4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši. Naribano zelje čim prej prenesemo v čisto posodo.
Za sarmo lahko kisamo tudi cele glave zelja, ki jih lahko naložimo med naribano zelje. Korenino glavice nato navzkrižno zasekamo, v korenino vsake glavice nasujemo sol ter nato glave razvrstimo v kad tako, da so korenine navzgor.
Priprava posode in postopek soljenja
Izbira in čiščenje plastičnega soda
Za kisanje zelja si najprej zagotovimo plastičen sod ali temno PVC kad. Najprimernejše so temne PVC kadi, ki preprečujejo oksidacijo. Posoda naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Prednost plastičnih kadi je tudi lažja higiena v primerjavi z lesenimi. Sod, ki smo ga napolnili z zeljem, pokrijemo s čistim platnom in lesenim pokrovom ali ga zapremo s pokrovom na navoj, če je sod plastičen. Ključno je, da zelje med kisanjem ne sme priti v stik z zrakom, zato sta temen prostor in temna posoda pomembna, saj svetloba povzroča oksidacijo.
Pravilno soljenje
Sol je pri kisanju zelja ključnega pomena, saj zelje konzervira in omogoča, da se v posodi razvijejo prave bakterije mlečnokislinskega vrenja. Te bakterije naravno pretvorijo sladkorje iz zelja v mlečno kislino, ki daje kislemu zelju njegov značilen okus in ga ohrani za mesece. Uporabimo morsko sol, nikoli jodirano, ker ta upočasni fermentacijo. Za uspešno kisanje je ključno razmerje med količino zelja in soli, zato je sestavine pametno stehtati. Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije priporoča, da za 100 kilogramov zelja porabite 1,7 do 2 kilograma soli. To pomeni približno 2 dekagrama soli na kilogram zelja.
Naribano zelje enakomerno solimo z dvema odstotkoma soli glede na njegovo težo (2 dag na kilogram). Če kisamo samo glave za sarmo (in jih ne polagamo med ribano zelje), te zalijemo z vodo, ki smo ji dodali štiri odstotke soli (glede na težo zelja!).
Pri odmerjanju soli moramo biti zelo natančni: preveč soljeno zelje bo trdo in žilavo, če je bo premalo, bo mehko in sluzasto. Napaka, povezana s soljo, je tudi rdečkasto rjavo zelje, ki se ponavadi pojavi tam, kjer je soli preveč, kar povzroči razvoj kvasovke, ki izloča to barvilo.
Tlačenje in dodajanje začimb
Samo 3 kapi i krastavci eksplodiraju od plodova
V kad ali posodo izmenično zlagamo plasti zelja in soli ter vmes dobro pretlačimo z roko ali posebnimi lesenimi pripomočki, da se na površini nakaže voda. Sproti tlačimo, da bo vmes ostalo čim manj zraka. S tlačenjem iztisnemo iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Posode, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo čisto do vrha.
Med cele glave zelja zagozdimo naribano zelje. Nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu ali brinove jagode - odvisno od želja in okusa posameznika. Tradicionalno se dodajo tudi naribano korenje, nekaj jabolčnih krhljev, hren ali kutina. Vse te sestavine dopolnijo okus, vendar jih dodajamo z občutkom - nikoli preveč, da se ne poruši ravnovesje okusov.
Proces fermentacije in obtežitev
Pravilna obtežitev
Ko je zelje v posodi, ga obložimo s shranjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni. Nato je potrebno vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja. Med zelje in utež položimo še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode, da lahko tekočina prodira navzgor. Pomembno je le, da do zelja ne pride zrak!
Pravilna obtežitev je pomembna zato, da takoj vzpostavimo brezzračne razmere. Ko zelje enakomerno solimo, ga sproti tlačimo. Prične se izločati celični sok, s tem dosežemo takojšnji začetek mlečnokislinskega vrenja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere.
V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežemo slabši izkoristek kisanja. Na koncu pokrijemo zelje z notranjim pomičnim pokrovom, ki ga obtežimo s 5 do 10 kilogramskim kamnom. Takšen način daje učinek polne posode in zagotavlja zelju kvaliteto. V zgornji rob nalijemo vodo in ga pokrijemo z zunanjim pokrovom, kar deluje po principu vrelne vode, tako da lahko zrak uhaja, dodaten pa ne vstopa.
Temperatura in trajanje kisanja
Optimalna temperatura za kisanje zelja je 18 ˚C. Pri tej temperaturi se bo kisanje končalo v treh do štirih tednih. Če je temperatura nižja (10 do 15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje - pet ali šest tednov. Najprimernejša temperatura za kisanje je med 17 in 22 °C.
V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki dajo kislemu zelju primarni okus. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo (zanjo je odločilna količina soli). Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več.
Higiena med fermentacijo
V prvi fazi, ko se še izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujemo higieno. Pene pobiramo sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Pomembno je, da odstranjujemo samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko (ploščico, PVC-folijo), predvsem pa je ne mešajte z zelnico spodaj. Če odstranite tudi del te, jo morate nadomestiti z vodo, vendar z dodatkom soli.
Zelje čez 20 dni operemo (s tem bomo odstranili kvarne bakterije na vrhu). Druga možnost je, da zelje brezzračno pokrijemo s folijo in na vrhu natočimo vodo, ki preprečuje dostop zraka. Previdni moramo biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja.
Shranjevanje kisanega zelja
Po končani fermentaciji bo skladiščenje daljše in obstojnejše, če bomo zelje shranjevali v temi pri 10 ˚C. Zelje po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 8 do 15 stopinj Celzija).
Skisano zelje za domačo uporabo ali za prodajo na trgu prepakiramo v zaprte nepredušne posode, ki jih prestavimo v temen in hladen prostor. Druga možnost je shranjevanje v steklene kozarce, vloženo zalijemo z zelnico in dobro zapremo. Tisti, ki kisajo večje količine zelja in jim to ostane vse do pozne spomladi, preostanek nato običajno spakirajo v kozarce za vlaganje in ga prelijejo z zelnico ali v vrečke za zamrzovanje in ga globoko zamrznejo.
Na vrhu je morala ostati plast soka, ki je varovala pred kvarjenjem. Če se je tekočina zmanjšala, so jo dolili s slano vodo. V kovinskih posodah se okus pokvari, zato se jih ne uporablja.
Najpogostejše napake pri kisanju zelja
- Premehko ali pretrdo zelje: To je posledica nepravilnega soljenja. Če premalo solimo, je zelje premehko. Takšno je lahko tudi, če imamo prenizke temperature kisanja ali pa se nam zaradi slabega čiščenja in prisotnosti zraka v zelju na vrhu razvijejo plesni, ki prav tako omehčajo zelje. Po drugi strani je preveč soljeno zelje pogosto žilasto, trdo, ne glede na to, kako dolgo ga kuhamo.
- Napake vonja in okusa: So posledica predolgega skladiščenja surovega zelja v neprimernih prostorih ali slabega čiščenja med fermentacijo. To lahko povzroči različne infekcije, kar ima največkrat za posledico sluzavost in gnilobne vonje ter okuse kislega zelja.
- Rdečkasto rjavo zelje: Pojavi se pri neenakomernem soljenju ali preveč soli, kar povzroči razvoj kvasovke, ki izloča to barvilo.
tags: #kisanje #zelja #v #plasticnem #sodu