Idrijski žlikrofi so ena izmed najbolj prepoznavnih slovenskih jedi, ki ima status zaščitene tradicionalne posebnosti na nacionalni in evropski ravni. Čeprav so sveže pripravljeni žlikrofi kulinarični užitek, je priprava zamrznjenih žlikrofov zelo preprosta in priročna alternativa, saj ne vsebujejo konzervansov, barvil ali ojačevalcev okusa.
O idrijskih žlikrofih
Idrijski žlikrofi izhajajo iz 19. stoletja, ko so jih v Idriji pripravljali rudarji in njihove družine. Kot polnjene testenine z enostavnimi sestavinami so bile hranljive in cenovno dostopne, zato so hitro postale nepogrešljiv del jedilnika. Žlikrofi združujejo mediteransko (testenine) in alpsko (krompir) kulturo prehranjevanja, kar morda ni naključje, da so se rodili prav v teh krajih.
Od leta 2002 so idrijski žlikrofi zaščiteni na nacionalni ravni, od leta 2010 pa celo na evropski ravni kot "zajamčena tradicionalna posebnost". To ne pomeni, da jih ne bi smeli pripraviti kar doma. Certifikat za izdelavo idrijskih žlikrofov ima Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi.
Žlikrofi se odlično podajo kot priloga različnim jedem, okusni pa so tudi kot samostojna jed, tudi če so zabeljeni samo z ocvirki.
Priprava zamrznjenih žlikrofov
Priprava zamrznjenih idrijskih žlikrofov je izjemno preprosta in hitra. Ključno je, da jih kuhamo v veliki količini kropa, da se voda preveč ne ohladi, ko vanjo damo zamrznjeno jed, in da jih dobro pomešamo, da se ne primejo za dno posode.
Priprava vode: V lonec nalijte vodo, jo solite in postavite na močan ogenj, da zavre.
Kuhanje žlikrofov: Zamrznjene žlikrofe stresite v vrelo osoljeno vodo in jih pomešajte. Ko voda ponovno zavre in žlikrofi priplavajo na površino, so kuhani. Po kuhanju jih s cedilom poberite in takoj servirajte.
Čas kuhanja je običajno 3-4 minute, odvisno od velikosti in debeline žlikrofov. Pomembno je, da voda ne vre premočno, saj se sicer testo lahko raztrga.
Domača priprava idrijskih žlikrofov
Za ljubitelje kuhanja, ki se želijo preizkusiti v pripravi domačih idrijskih žlikrofov, je postopek nekoliko daljši, a nagrajujoč. Priprava zahteva precej časa in potrpežljivosti, zato žlikrofi že od nekdaj veljajo za nedeljsko in praznično jed.
Recept za približno 150 idrijskih žlikrofov
Sestavine:
- Testo: do 300 g bele moke, 1-2 jajci, olje, voda ali mleko po potrebi, da je testo mehko.
- Nadev: 500 g krompirja, do 50 g mlete slanine ali narezane prekajene slanine (ali ocvirkove masti/zaseke), do 50 g čebule.
- Začimbe: drobnjak, črni poper, sol, majaron.
Postopek priprave:
Priprava testa:
Iz moke, jajca in vode ali mleka zamesite testo, ki je mehkejše kot testo za rezance. Testo gnetite tako dolgo, da postane prožno, elastično in se ne prijema rok in deske. Če testo prerežete, mora biti gosto in brez luknjic. Nato oblikujte hlebček in ga pokrijte, da se ne izsuši. Pustite počivati najmanj pol ure (ali vsaj 1 uro v hladilniku, pokrito s folijo za živila ali v zamrzovalni vrečki). Tako pripravljeno testo nato na tanko razvaljajte (na debelino enega do dveh milimetrov, najlažje s strojem za testenine).
Priprava nadeva:
Neolupljen krompir položite v hladno vodo in počasi zavrite. Kuhajte tako dolgo, da je krompir popolnoma kuhan (preverite z nožem). Odcedite ga in pustite nekaj časa stati, dokler ni dovolj ohlajen za lupljenje, a še vedno nekoliko topel. Medtem na ocvirkovi masti prepražite na drobno narezano čebulo, dokler ne postekleni in se zmehča (približno 8-10 minut pri šibkem ognju). Olupite krompir in ga dobro pretlačite. Dodajte sol in maščobo (ocvirki, zaseka, pražena slanina). Primešajte prepraženo čebulo in začimbe (majaron, drobnjak, poper, sol, poper). Vse sestavine dobro premešajte in hitro ugnetite tako, da dobite voljno zmes. Nadev ne sme biti drobljiv, zato mu po potrebi dodajajte maščobo. Iz nadeva oblikujte enakomerne, za lešnik velike kroglice.
Oblikovanje žlikrofov:
Na razvaljano testo polagajte kroglice nadeva v razmaku enega prsta (približno 1 palec). Testo nato prepognite čez kroglice in med kroglicami stisnite, da se sprime in dobite ušesca ali žepke. Zgoraj, v vsakega, vtisnite vdolbinico, tako da se testo ne pretrga. Tako dobijo idrijski žlikrofi značilno obliko klobuka. Robove posamičnih zavitkov žlikrofov ponovno nežno stisnite, da jih popolnoma zaprete. Pri tem pazite, da ohranite obliko metuljčka. Odvečno testo ob robovih odrežite. Mere tipičnega idrijskega žlikrofa so 3 cm v dolžino in 2 cm v višino - višina se meri na sredini žlikrofa, na robovih pa so malo višji. Oblikovane žlikrofe zlagajte na pomokano desko, da se med seboj ne dotikajo.
Kuhanje:
Žlikrofe stresite v vrelo slano vodo, pomešajte in pokrijte. Ko se dvignejo in ponovno zavrejo, so kuhani. Vzamete jih iz kropa in takoj postrežite.
Postrežba idrijskih žlikrofov
Idrijski žlikrofi se lahko servirajo kot samostojna jed in jih zabelite z ocvirki. V Idriji so jih navadno postregli z bakalco, tradicionalnim golažem iz koštrunovega mesa in zelenjave. Lahko jih ponudite tudi z drugimi mesnimi omakami (npr. s pečenkino omako, golažem, raznimi pečenkami) ali z gorgonzolo.
V vegetarijanski različici se na krožniku lepo ujamejo z maslom, žajbljem in parmezanom. Lahko jih postrežete s srno, telečjo kračo, zajčkom ali mlado govedino na vročem krožniku.
Kot pravi poznavalec idrijske gastronomije Karel Bezeg, se žlikrofi jedo tako: "Enega se ima v ustih, drugega se drži pred nosom na vilicah in tretjega se gleda še v skledi kot prihodnjega izbranega!"
tags: #kuhanje #zamrznjenih #zlikrofov