Priprava svinjskega plečeta: Od počasne peke do popolnega okusa

Priprava svinjskega plečeta je lahko pravi užitek, še posebej če se odločimo za tehniko počasne peke, ki omogoča, da meso razvije globlji in bogatejši okus. Čeprav priprava zahteva nekaj več časa, je delo, ki ga vložimo, minimalno, saj se jedi kuhajo tako rekoč same. Ključ do sproščene kuhe je dobra predpriprava in izbira kakovostnih sestavin.

Zakaj izbrati počasno peko svinjskega plečeta?

Kot poudarja irski kuharski mojster Donal, daljši čas kuhanja omogoči, da meso dobi globlji in bolj bogat okus. Počasna peka, znana tudi kot "low and slow" način priprave, je odlična za manj popularne kose mesa, ki so bolj čvrsti in cenovno ugodnejši. Pri nas se je ta način kuhanja začel širiti šele v zadnjih letih, medtem ko je v Aziji in na jugu ZDA to tradicionalen način priprave. Ne zahteva posebnega tehničnega znanja, temveč le ustrezno posodo in čas. Medtem ko se meso peče, se lahko posvetite gostom ali drugim opravkom.

Izbira in kakovost mesa

Za pečenko je pomembno izbrati kakovostno meso. Pri prepoznavanju dobrega mesa igra veliko vlogo barva. Meso mlajših in lažjih živali se bo bolje obneslo v pečenkah, starejših pa v prekajenih izdelkih. Svinjsko pleče spada v II. kategorijo mesa (skupaj s hrbtom in vratom). Za peko so primerni tudi ribica (file, najbolj pusto), stegno, rebra in potrebušina.

Recept: Svinjsko pleče in pečeni krompir s parmezanom

Ta recept, ki ga je predstavil irski kuharski mojster, je idealen za sproščen konec tedna in je primeren za 6-8 oseb.

Sestavine

• 2 kilograma svinjskega plečeta s kožo in brez kosti v kosu
• 1 žlica morske soli
• 1 žlica janeža v zrnu
• Ščepec zdrobljenega čilija (neobvezno)
• 2 žlici medu
• 1 žlica jabolčnega kisa

Za pečeni krompir s parmezanom

• 1,2 kg olupljenega in na majhne kose narezanega krompirja
• 5 žlic oljčnega olja
• 40 g nastrganega parmezana

Za zelenjavo s česnom

• 1 glava ohrovta (večje liste odtrgamo, srček narežemo na krhlje)
• Nekoliko masla
• 1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja
• 2 na tanko nalistana stroka česna
• Morska sol in sveže mleti črni poper

Priprava (čas priprave: 30 minut, čas kuhanja: 5 ur in pol + ohlajanje čez noč)

1. dan: Počasna peka in ohlajanje

1. Pečico segrejemo na 150 °C (ventilatorsko na 130 °C).
2. V kožo zvezanega svinjskega plečeta z zelo ostrim nožem naredimo globoke zareze, da se bo hrustljavo zapekla. Namig: Če imate olfa nož, boste z njim lažje naredili lepe zareze v kožo svinjskega plečeta. Rezilo mora zarezati vse do maščobe pod njo.
3. V terilniku stremo janež v zrnu in semena ter mešanico vtremo v vso površino plečeta. Po želji dodamo ščepec zdrobljenega čilija.
4. Meso postavimo na pekač, okoli njega nalijemo 300 ml kropa in pokrijemo z alufolijo. Pekač damo v pečico in meso pečemo pet ur in pol.
5. Nato svinjino vzamemo s pekača, mesni sok pa prelijemo v vrč. Svinjina naj se ohladi. Nato jo ovijemo v alufolijo, tako da koža ostane razkrita, in jo čez noč damo v hladilnik.

2. dan: Dokončanje jedi

1. Naslednji dan vzamemo svinjino iz hladilnika uro pred načrtovano peko, da doseže sobno temperaturo.
2. Narezan krompir damo v velik lonec osoljene vode, zavremo in nežno vremo pet minut. Odcedimo ga, stresemo nazaj v lonec in ga kuhamo pri nizki temperaturi, da se osuši in robovi zrahljajo.
3. Pečico segrejemo na 220 °C (ventilatorsko na 200 °C). V pekaču nekaj minut segrevamo olje, dodamo krompir in temeljito pretresemo.
4. Pekač s krompirjem damo na dno pečice, svinjino pa na vrh, da se koža hrustljavo zapeče. Oboje pečemo pol ure. Če koža po pol ure ni tako hrustljava, kot želite, jo lahko skupaj z maščobo odstranite in jo vrnete v pečico, v kateri se peče krompir, namesto da jo pečete z mesom, saj ne želite, da se meso izsuši.
5. Svinjino nato vzamemo iz pečice, prekrijemo z alufolijo in jo pustimo počivati. Krompir obrnemo in pečemo še četrt ure. Nato ga radodarno posujemo z nastrganim parmezanom in pečemo še deset minut, da se sir zlato zapeče.
6. Z mesnega soka v vrču posnamemo maščobo, ga vlijemo v kozico, dodamo med in kis, premešamo in povremo, da se zgosti.
7. V ponev damo liste in krhlje ohrovta, dodamo malo vode, pokrijemo in dušimo dve ali tri minute. Odkrijemo, dodamo maslo in česen ter pražimo še kakšno minuto. Po okusu solimo in popramo ter temeljito premešamo.
8. Odstranimo vrvico. Svinjino in hrustljavo pečeno kožo narežemo in postrežemo z omako, zlato zapečenim krompirjem s parmezanom in ohrovtom s česnom.

Druge metode priprave svinjskega plečeta

Svinjsko pleče v paradižnikovi omaki s pivom

To je ena izmed jedi, ki jo praktično ne morete narediti narobe. Pivo da mesu poseben okus, ki ga lahko nadomestite z vinom ali jabolčnikom.

Sestavine

• 2 kg svinjskega plečeta (s kožo ali brez)
• Začimbna mešanica (npr. mleti koriander, mleto papriko, timijan, origano, mleti česen, sol, poper, po želji čili)
• 2 žlici olja
• 1-2 čebuli, nasekljani
• 500 ml piva (npr. Guinness) ali drugega alkohola (vino, jabolčnik)
• 400 g pelatov (v kosih ali pasiranih)
• Nariban česen in ingver po okusu

Priprava

1. V manjši skodelici zmešajte vse začimbe, sladkor in sol. Naribajte česen in ingver ter po želji dodajte čili. Vse skupaj zmešajte z dvema žlicama olja.
2. Vzemite svinjsko pleče in ga premažite z začimbno mešanico.
3. Na štedilniku segrejte posodo, ki jo boste potem dali v pečico (litoželezna ali emajlirana). Če takšne posode nimate, uporabite ponev, za v pečico pa pekač.
4. V posodi na visoki temperaturi z vseh strani na hitro prepražite pleče, da porjavi (približno 10-12 minut skupaj, redno obračajte).
5. Meso nato začasno prestavite v drugo posodo ali na krožnik. Odvečno maščobo odlijte.
6. V posodo na štedilniku dodajte eno ali dve žlici olja ter nasekljano čebulo. Pražite jo kakšnih deset minut na nižji do srednji temperaturi, da se nekoliko zmehča in pozlati.
7. Nato v to posodo vrnite pleče ter ga zalijte s pivom in paradižnikom.
8. Posodo pokrijte (ali pekač z alu folijo) in jo dajte v pečico na 150 °C. Meso pečemo 2 do 3 ure oziroma dokler ni mehko in sočno. Med pečenjem dvakrat ali trikrat zalijemo s tekočino.
9. Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in prestavimo iz lonca na krožnik. Pustimo, da počiva 10-15 minut, nato razrežemo in postrežemo.

Svinjsko pleče s hrustljavo kožo

Ta metoda poudarja hrustljavo kožo in sočno meso.

Sestavine

• Svinjsko pleče s kožo (prosite mesarja, da odstrani kost in lepo obreže)
• Čili, česen, origano, feferon (drobno sesekljamo)
• Kumina, sol, poper
• Sok 2 limon
• Olivno olje
• 2 skodelici vode

Priprava

1. Drobno sesekljajte čili, česen, origano, feferon. Dodajte kumino, sol, poper, sok 1 limone in olivno olje. Dobro premešajte.
2. Kožo narežite na rezine, da boste lažje rezali pleče in da koža na vrhu ne stisne mesa.
3. Spodnji del plečeta (kjer ni kože) dobro premažite z marinado in pustite 4 ure v hladilniku.
4. Pleče položite v pekač z obrnjeno kožo navzgor. Kožo dobro premažite s sokom druge limone in posolite.
5. Pečemo v segreti pečici na 250 stopinj Celzija toliko časa, da je koža pečena.
6. Ko je koža pečena, polijemo v pekač 2 skodelici vode, znižamo temperaturo na 140 stopinj Celzija in pečemo počasi še približno 5-6 ur.

Nasveti za peko svinjskega mesa

• Mariniranje: Meso marinirajte v soli in začimbah ter pustite v hladilniku čez noč.
• Sobna temperatura: Mesa ne postavite v pečico neposredno iz hladilnika, pustite ga na sobni temperaturi vsaj uro pred peko.
• Popekanje: Meso osušite na papirnati brisači, nato pa ga opecite na vseh straneh v vroči ponvi, da zakrkne: tako bo v njem ostal najboljši okus.
• Pekač: Uporabite pekač, ki je malce večji od mesa (sicer se bo meso kuhalo in ne peklo). Pekač postavite na srednjo rešetko.
• Temperatura peke: Najprej pečemo 15 minut pri 230 stopinjah Celzija, nato zmanjšamo na 175 stopinj Celzija in pečemo do želene središčne temperature.
• Središčna temperatura: Svinjina je polpečena pri 65-70 stopinjah Celzija (meso je svetlorožnato), pečena pa pri 75-85 stopinjah Celzija (meso je rumenkastorjavo).
• Koža: Če ima kos mesa kožo, ga pečemo s kožo navzdol. Obrnemo ga šele na polovici peke in kožo zarežemo podolgem in počez, da dobite majhne kvadratke.
• Zalivanje: Pečenko vsakih 15 minut zalivamo z lastnim sokom, vročo vodo in vinom ali juho.
• Počivanje mesa: Po končani peki pečenko postavite na pult in jo pokrijte z aluminijasto folijo. Pustite, da počiva 5-15 minut, preden jo narežete.
• Omaka: Za dodaten okus in slastno omako lahko meso pečete na zelenjavi, ki jo po končani peki spasirate in precedite.

Priprava omake iz pečenja

Ko je meso pečeno in počiva, lahko pripravite slastno omako.

1. Zelenjavo, ki se je pekla z mesom (npr. paradižnik, paprika, čebula), in nekaj zelenjave iz tekočine, v kateri se je pekla pečenka (ne vseh strokov česna, le dva), prestavite v blender (ali uporabite palični mešalnik). Začimbe zavržemo.
2. Premešajte v gladko omako.
3. Na koncu dodajte še 120 ml tekočine, v kateri se je pekla pečenka. Premešajte in po okusu solite ter poprajte. Postrežite s pečenko.

tags: #kuhanje #svinjskega #pleceta

• Nasveti za sočen telečji zrezek
• Navodila za peko v krušni peči
• Raznolikost okusov lešnikovega kolača
• Vzdrževanje kuhalnih aparatov
• Recepti za hitre sladice