Zelenjava je nabito polna hranljivih dobrot in je obvezna priloga k vsakemu obroku. Vendar vemo, da ni nič težjega in bolj neprijetnega, kot jesti kašasto, prekomerno kuhano in razbarvano zelenjavo. Dobro je poznati osnove kuhanja zelenjave, saj se z njimi lažje izognemo, da bi na krožnike servirali razkuhano zelenjavo brez okusa, barve in tudi hranilne vrednosti.
Naj gre za kuhanje v kropu, na pari ali praženje, je pomembno, da pozorno spremljate čas priprave in barvo vaše zelenjave, da bi preprečili razkuhanje. Zelenjava bi morala biti na otip čvrsta ter biti pristne živo zelene, oranžne oziroma rumene barve. V nadaljevanju vas bomo podučili, kako pripraviti korenje v majhnih koščkih, bodisi sveže ali zamrznjeno, za kuhanje v vodi, na pari ali drugače, da ohrani polni okus in živahno barvo z želeno teksturo.
Osnove Korenja: Od Zgodovine do Hranilne Vrednosti
Kratka Zgodovina in Sorte
Korenje (Daucus carota) je dvoletna rastlina. V prvem letu se razvija rozeta listov, ki omogoča sintezo sladkorjev, ki se skladiščijo v korenu, v drugem letu pa rastlina odžene cvetno steblo, zacveti in semeni. Korenje, ki ga poznamo danes, je udomačena oblika divjega korenja, ki izvira iz antične Perzije (današnji Afganistan) in je bil sprva gojen zaradi aromatičnih listov in semen. Najpogostejša barva korenja iz tistega časa je bila vijolična, kot posledica visoke vsebnosti antocianinov. Selekcija in razvoj sort sta poskrbela, da je danes manj grenkega okusa, bolj sladek in ima neolesenelo jedro. Na tržišču so na voljo sorte, ki se razlikujejo po obliki in barvi korenja in sicer rumena, bela, oranžna, rdeča in vijolična oziroma črna.
Hranilna Vrednost in Koristi
Korenje lahko zaradi edinstvenega okusa in strukture pripravimo na različne načine, in sicer surovega kot prigrizek ali v solati, kuhan ali pečen obogati druge jedi, zelo priljubljena sestavina pa je tudi v sladicah, sokovih in džemih. Značilno oranžno barvo dajejo korenju karotenoidi, predvsem β-karoten in α-karoten. Biološka razpoložljivost β-karotena, oziroma njegova pretvorba v vitamin A, precej niha glede na način priprave. Ker sodi vitamin A med v maščobi topne vitamine, prisotnost maščob njegovo absorbcijo povečuje, enako velja tudi za toplotno obdelavo korenja ali stiskanje svežega soka.
Korenje velja za bogat vir vitamina A. Ali veš? Korenje sodi med nizko kalorična živila, 88 % korena predstavlja voda. Vitamin A ima pomembno vlogo za delovanje imunskega sistema ter zdravje kože in sluznic. Korenje že od nekdaj povezujemo z dobrim vidom in razlog za to je prav visoka vsebnost vitamina A. Redno uživanje korenja lahko povzroči porumenelost kože. To je eden od signalov presežka betakarotena v telesu. V tem primeru je odlična alternativa kuhana korenovka. Zaradi hipervitaminoze je kuhana zelenjava vključena v prehrano različnih diet.
Izbira in Priprava Korenja Pred Kuhanjem
Izbira Pravih Korenčkov
Ko se odločite za kuhanje, bodisi solate ali drugih jedi, katere ena od sestavin je kuhano korenje, je priporočljivo, da se seznanite z več pravili in skrivnostmi za pravilno kuhanje te zelenjave. Korenje je korenovka, ki nima le svetlega in privlačnega videza, temveč telesu zagotavlja tudi del vitalnih vitaminov in mineralov. Hranila pomagajo izboljšati vid in stanje krvi.
Dajte prednost sočno oranžni barvi, ki jo večina pozna, saj svetla in bogata barva korenja kaže na visoko vsebnost karotena. Kemična spojina je bistvenega pomena pri vitalnih procesih, kot je antioksidativna obramba telesa ali proizvodnja vitamina A. Še eno zanimivo dejstvo je, da velika velikost sadja ne kaže vedno najboljšega okusa in velike količine vitaminov v sestavi. Zaradi tega je treba opustiti nakup velikih korenčkov. Njena sredica ima grobo vlaknato strukturo in ni primerna za uživanje. Prednosti, sočen okus in čudovita aroma vam bodo prinesli sadje, ki ima povprečno dolžino in rahlo odebeljeno zaobljeno konico. Ta zelenjava je kot nalašč za kuhanje večine jedi in solat. Sadje, ki ima večjo velikost in ostro konico, ima pogosto slab okus in manj koristi telesu.
Čiščenje in Rezanje
Kljub temu, da je pravilno izbran koreninski pridelek le polovica uspeha, je za drugo polovico odgovor pravilna priprava korenja. V nasprotnem primeru ne morete samo zmanjšati količine uporabnih elementov v sledovih v sestavi, temveč tudi korenje prikrajšati za sočen in edinstven okus.
Korenje morate skrbno očistiti in oprati v tekoči vodi. Da bi poenostavili in pospešili postopek čiščenja, je priporočljivo, da korenovke tik pred kuhanjem namočite v globoko ponev, napolnjeno z ogreto vodo. Po 10 minutah zelenjavo pretlačimo z grobo kovinsko krtačo. To pomaga očistiti korenje tudi najbolj trdovratnih sledi zemlje. Pred kuhanjem je priporočljivo tudi odstraniti zeleno konico. Če so korenovke velike, jih je priporočljivo razdeliti na polovice.
Korenje se pogosto nareže na trakove, kolobarčke ali kocke. To je pomembno, saj je zelenjavo najbolje rezati na enako velike kose, da se kuha enako hitro. Večina kulinaričnih strokovnjakov se strinja, da korenovkam ni treba lupiti lupine. Posebej, če je že narezano na trakove in kocke, saj se s tem zmanjša izguba vitaminov in koristnih elementov v sledovih, ki ostanejo v juhi z izločenim korenčkovim sokom.
Metode Kuhanj Korenja v Majhnih Koščkih
Kuhanje v Vodi (Kropu)
Za kuhanje korenja v vodi je ključnega pomena priprava. Izberite primerno velik lonec, ki ima dovolj prostora, da se zelenjava ne gnete in se lahko prosto premika. Uporabite ravno toliko vode, da zelenjavo prekrije. Preveč vode lahko povzroči, da se iz zelenjave izlužijo hranilne snovi, premalo pa lahko vodi do neenakomerne kuhanosti.
Gomoljna in korenasta zelenjava, kot je korenje, raste pod zemljo in jo zaznamuje gosta, čvrsta tekstura, ki zahteva daljši čas kuhanja, da se zmehča. Če takšno zelenjavo damo kuhati v hladno vodo, ji s tem omogočimo postopno segrevanje, kar povzroči enakomerno kuhanje. S tem se tudi prepreči, da bi površina zaradi hitrega segrevanja počila ali razpadla. Vodo je dovoljeno soliti ali ji dodati začimbe, vendar je priporočljivo, da to storite 5-7 minut pred kuhanjem. Čas kuhanja je v veliki meri odvisen od tega, kako hitro voda zavre. Po tem je zaželeno zmanjšati ogenj in pustiti korenje kuhati še 20-30 minut za cele kose. Če pripravljate na rezine narezano korenje, ga lahko 5-10 minut kuhate v vreli vodi, ter s temi metodami poskrbite, da ohrani barvo, hranila in hrustljavost.
Po potrebi korenje hitro zavrite, priporočljivo je uporabiti majhen trik: po nekaj minutah po vrenju vode odcedite vrelo vodo in kuhane korenovke prelijte s hladno vodo.
Kuhanje Zamrznjenega Korenja
Zamrznjena zelenjava ima pogosto slab sloves, a je lahko prav tako okusna kot sveža, če je pravilno pripravljena! Zamrznjena zelenjava je običajno pakirana na vrhuncu zrelosti, zato ima več vitaminov in mineralov.
- Zelenjave ne odtajajte: Zamrznjeno zelenjavo kuhajte neposredno iz zamrzovalnika, saj odtajanje pogosto povzroči, da postane vodena in izgubi teksturo. Nikoli je ne pustimo odmrzniti, priporočljivo jo je takoj dati v vrelo vodo.
- Uporabite vrelo vodo: Zamrznjeno zelenjavo vedno dodajte v osoljeno vodo. To pomaga, da se zelenjava hitro segreje in ohrani teksturo ter barvo.
- Pazite na čas kuhanja: Zamrznjena zelenjava potrebuje manj časa za kuhanje kot sveža. Prekuhana zamrznjena zelenjava lahko postane kašasta.
- Solite po kuhanju: Zamrznjeno zelenjavo solite šele proti koncu kuhanja ali po njem. Če jo solite prehitro, lahko sprosti še več vode in izgubi teksturo.
Kuhanje na Pari
Če pripravljate na rezine narezano korenje, ga lahko 4-5 minut kuhate na pari, ter s temi metodami poskrbite, da ohrani barvo, hranila in hrustljavost. Vendar sem včeraj skuhala rdeč korenček v sopari (uporabila sem rostfrei perforiran vložek), pa je bilo korenje čisto neužiten - grenko in neprijetnega okusa. Surovo korenje sem narezala na kolobarčke, ga posolila in ga v sopari kuhala do mehkega. V drugem loncu sem na enak način pripravila cvetačo, pa je bila super. Sicer ne vem kolikšen imajo kaj vpliv rostfrei lonci na hrano. In kolikor vem, na sopari kuhan korenček ohrani svoj prvotni okus, prav tako vsa ostala zelenjava. Je pa res, da se je tudi meni na začetku, ko sem začela tako kuhat malo čudno zdelo.
Morda je kriv za slab okus vaš pomivalni prašek, če pomivate v stroju? Ste ga morda zamenjali, dali namesto praška tableto ali kaj podobnega. Nekoč sem vrgla celo škatlo nekih italijanskih tablet stran, ker se mi je zdelo, da ima vsa hrana čuden okus - in imela sem prav. Še to - kaj pa vaša voda! Če v njej kuhamo, morda niti ne čutimo priokusov, v pari se pa to samo koncentrira.
Praženje
Če pripravljate na rezine narezano korenje, ga lahko 3-4 minute pražite. Mnogi imajo najraje dušeno korenje na maslu in v smetanovi omaki. Ni tako zdravo, kot v sopari, je pa gurmanski užitek. Včasih skuhamo korenje in ga olupimo ter narežemo (naribamo) na debelejše kolobarčke in jih okusimo (kis in olje) - to je čudovita solata. Tako včasih skuhamo večjo količino korenja in nato uporabimo del za dušeno in v smetanovi omaki.
Kuhanje v Mikrovalovni Pečici
Korenje lahko kuhate v običajni mikrovalovni pečici. Če želite to narediti, je priporočljivo prebrati navodila za mikrovalovno pečico ali uporabiti univerzalni recept. Najprej morate očistiti korenovke in temeljito obrisati vso vlago z brisačo. Korenje pustimo sušiti še 5 minut, nato pa ga damo v posebno vrečko, ki je namenjena peki v pečici. Med kuhanjem bodite pozorni na embalažo. Če je treba v sestavi korenja ohraniti več vitaminov, skupno kuhanje zelenjave ne sme presegati 7-10 minut. Zunanji del korenine bo precej mehak, notranji del pa oster, a s polno paleto koristnih snovi.
Kuhanje v Multicookerju (Počasnem Štedilniku)
Kuhinjski pripomoček, kot je počasni štedilnik, lahko zelo olajša kuhanje katere koli jedi. V posodo multicookera najprej damo predhodno olupljeno korenje. Dodajte vodo, tako da tekočina popolnoma pokrije korenine. Če pripravljate solato in ste korenje predhodno narezali na kocke ali trakove, potem kuhanje ne bo trajalo več kot 8 minut.
Preverjanje Kuhane Zelenjave in Naknadna Obdelava
Kdaj je Zelenjava Kuhana?
Kako vedeti, kdaj je zelenjava kuhana? To je lahko zapleteno! Univerzalnega odgovora ni, saj se vsaka zelenjava nekoliko drugače kuha. Zato je najboljši nasvet, da zelenjavo med kuhanjem občasno preverite in to veliko prej, preden menite, da je dejansko kuhana! Pri tem si lahko pomagate z naslednjimi nasveti:
- Pri trši zelenjavi z ozkim in tankim nožem preverite, ali je zelenjava dovolj mehka. Z noža mora z lahkoto zdrsniti.
- Želja pri večini zelenjave je, da je še nekoliko čvrsta na ugriz. Ne pozabite, da se bo zelenjava zaradi toplote iz notranjosti še naprej kuhala, zato imejte to v mislih!
- Za preverjanje pripravljenosti korenja je priporočljivo uporabiti vilice ali kuhinjski nož. Če je korenje zlahka preluknjano, lahko ogenj izklopite. Rezilo, ki slabo prehaja, pomeni, da je notranjost korenčka še surova. Vendar pa mnoge gospodinje raje rahlo premalo skuhajo korenje, ker je preveč kuhana zelenjava neprijetna za rezanje solat in kuhanje.
Postopek Šokiranja (Blanširanja)
Ko ste skuhali zelenjavo, vaše delo še ni končano - naslednji korak je, da jo šokirate, da se ne bi še dodatno skuhala. Ta korak je sicer izbiren, a poskrbi za bolj okusno solato oziroma zelenjavno jed ter velja le za zelenjavo, pripravljeno na pari ali v kropu. S tem poskrbite tudi za to, da zelenjava ohrani okus, teksturo in barvo, tako da lahko zelenjavno jed pripravite vnaprej in jo postrežete nekaj ur pozneje, ne da bi vas skrbelo, da bi zelenjava uvela ali se zmehčala.
Najprej pripravite ledeno kopel, tako da skledo napolnite z ledom in ravno toliko vode, da ga prekrije. Dodajte ½ jedilne žlice soli. Ko je zelenjava kuhana do želene mehkobe, jo s perforirano žlico prenesite iz lonca v ledeno kopel. Počakajte 1 minuto, jo odstranite in postavite na krožnik. S tem ustavite proces kuhanja, ohranite živahne barve in preprečite prekuhanje.
Zaključni Elementi in Serviranje
Ko ste se prepričali, da je zelenjava skuhana, ji dodajte še zaključne elemente. Lahko ji dodate maslo ali oljčno olje in jo rahlo posolite ali popoprate. Dodate lahko tudi poljuben preliv, limonin sok, zelišča itd. Priporočamo tudi, da jo čimprej postrežete, saj vroča, kuhana zelenjava ne zdrži dolgo in se zlahka razkuha. In to je pravzaprav vse, kar morate vedeti za vrhunsko pripravo zelenjave. S tako slastno zelenjavo vam ne bo težko izprazniti krožnika - s čimer boste poskrbeli tudi za to, da zaužijete več kot pet porcij sadja in zelenjave na dan.