Goveja juha je tradicionalna slovenska jed, ki je skoraj nepogrešljiva ob dobrem nedeljskem kosilu. Veliko ljudi jo ob nedeljah jedo za kosilo, navada pa se prenaša iz roda v rod. Goveja juha je bistra juha, zelo polnega okusa, ki ga dajejo goveje meso, zelenjava in začimbe. Lahko se postreže kot krepčilna bistra juha ali pa vanjo zakuhamo rezance, knedeljčke, riž, ribano kašo in podobne jušne zakuhe. Ponudimo jo lahko z rezanci, zelenjavo ali drugimi jušnimi vložki.
Poreklo in zgodovina goveje juhe
Kljub temu, da je goveja juha skozi stoletja postala nekakšen kulinarični simbol slovenskega naroda, izvorno to sploh ni tradicionalna slovenska jed, ampak izhaja iz Dunaja. Na slovenskih tleh se je začela pojavljati v 16. stoletju, ko smo spadali pod avstrijsko vladavino. Razlog, da je hitro postala priljubljena na skoraj celotnem slovenskem ozemlju, je zagotovo tudi njena nedostopnost skozi zgodovino.
Kot pove že samo ime, je glavna sestavina te priljubljene domače jedi goveje meso. Čeprav lahko govedino danes kupimo v vsaki trgovini, je bilo še pred manj kot 50 leti drugače, saj goveje meso ni bilo tako dostopno in je v preteklosti veljalo za stvar prestiža, zato so si ga lahko privoščili le bogatejši prebivalci. Tisti, ki niso imeli toliko pod palcem, so meso okusili le nekajkrat letno, navadno ob večjih krščanskih praznikih in pomembnejših slovesnostih. In tako je tudi goveja juha veljala za prestiž, namenjen posebnim priložnostim, želja po loncu dobre domače in omamno dišeče juhe pa je bila zato še toliko večja.
Sestavine za odlično govejo juho
Izbira mesa in kosti
Izbira pravega mesa je ključna za pripravo odlične goveje juhe. Za pripravo juhe izberemo mesnat kos mesa, ki bo juhi dodal okus. Priporočeno je, da meso vsebuje vsaj malo maščob, kar bo naredilo juho še okusnejšo. Če je meso brez kosti, za boljši okus dodamo tudi kost. Marsikdo govejemu mesu v juho doda tudi kurje krilo.
Za pripravo juhe lahko uporabimo goveji bočnik (z ali brez kosti), vrat, flam, prsi, pleče z žilo, rep in rebra. Ob posebnih priložnostih lahko uporabimo tudi goveji hrbet s kostjo oziroma rostbif, s katerim bo juha zelo okusna, a tudi dražja. Cenejša izbira so goveja rebra, a bo juha v tem primeru bolj mastna. Odličen okus dobimo z uporabo govejega repa, saj je juha v tem primeru prijetnega sladkastega okusa in tudi ni preveč mastna. Za bolj bogato in okusno juho lahko uporabimo tudi kombinacijo različnih kosov mesa.
Če ji bomo dodali tudi nekaj piščančjega mesa, bo še slajšega okusa. V tem primeru izberemo piščančja krila, vrat ali noge. Juhi dodamo tudi kost ali dve, ki naj bosta mesnati in imata vezivno tkivo, da bo juha bogata z beljakovinami in z želatino, ki pomaga ohranjati dobro prebavo. Goveja juha zaradi kosti vsebuje tudi številne minerale in kalcij, ki je zelo koristen za obnavljanje in krepitev naših kosti. Primerne so zglobne in vratne kosti ter golen. Uporabimo lahko tudi mozgove kosti, a z njimi ne pretiravamo, saj bo juha v tem primeru zelo mastna. Nekateri menijo, da je za govejo juho najboljši kos križnika, rep, prsni del, bočnik, najmanj pa stegno ali kare. Dobra so tudi rebra, kos vratnega dela in bočnika.
Pomembno: Preden meso dodamo v lonec, ga operemo pod hladno vodo, da odstranimo kri in druge tekočine.
Zelenjava in začimbe
Nikakor ne smemo pozabiti juhi dodati tudi zelenjavo. Klasična zelenjava, ki se dodaja juhi, imenovana tudi jušna zelenjava, je popražena polovica čebule, korenje, koren peteršilja in česen. V loncih goveje juhe širom Slovenije pa se najde tudi še druga zelenjava. Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno v razmerju 1:2), por, gomolj zelene (lahko tudi stebelna zelena), koleraba, česen in čebula, uporabimo lahko tudi manjši paradižnik in kos cvetače. Zelenjava je vsekakor nepogrešljiva sestavina dobre domače goveje juhe, a pri tem vsekakor ne pretiravamo s količino, saj lahko zelenjava hitro prevlada in zakrije značilni okus po mesu.
Poleg zelenjave juhi navadno dodamo tudi peteršilj (nekaj vejic, lahko tudi kos korenine), vejico zelene in nekaj zrn črnega popra. Dodamo lahko tudi vejico timijana, luštreka ali majarona in ščepec žafranike za lepo barvo. Če uporabimo tudi lovorjev list, ga dodamo v manjšo količino (en manjši list ali polovica večjega), saj ima zelo izrazit okus, ki lahko v juhi hitro prevlada. S količino začimb in tudi zelenjave pa ne smemo pretiravati.
- Nasvet: Za boljši okus lahko čebulo, preden jo dodamo v lonec, prerežemo in popečemo oziroma osmodimo. Pri tem ne uporabimo olja ali druge maščobe.
Postopek kuhanja goveje juhe
Dolgotrajno kuhanje za poln okus
Goveja juha je ena tistih jedi, za katere si moramo vzeti čas. Po nekaterih receptih jo kuhamo vsaj dve uri in pol, spet drugi navajajo še daljši čas kuhanja, saj se na ta način iz kosti izloči več hranljivih snovi. Ključ do popolne goveje juhe je v njenem počasnem kuhanju. Čas kuhanja goveje juhe se lahko razlikuje glede na količino in vrsto uporabljenega mesa ter kosti, vendar je splošno pravilo, da se juha kuha vsaj tri do šest ur. Dolgotrajno kuhanje na nizki temperaturi omogoča, da se iz kosti sprosti kolagen, kar juhi doda bogat okus in hranilno vrednost. Prav tako se v tem času okusi mesa in zelenjave popolnoma prepletajo in ustvarijo poln, globok okus. Nekateri kuharji celo priporočajo, da se juha kuha še dlje, do osem ur ali celo čez noč, kar še dodatno poveča njeno bogastvo okusov.
Najpomembnejše pravilo, ki se ga držimo pri kuhanju juhe, je, da ne sme močno vreti, saj bo v tem primeru meso postalo trdo, juha bo motna, želatina pa se bo uničila. Vodilo, ki se ga držimo, pravi, da mora juha ves čas komaj vidno, zgolj rahlo brbotati. Juhe med kuhanjem tudi ne mešamo, lonec, v katerem jo kuhamo, pa naj bo samo delno pokrit. Najbolje je, da kuhalnico postavimo čez lonec, preko kuhalnice pa postavimo pokrov. Na ta način juha ne bo izhlapevala, hkrati pa tudi ne bo mogla močno vreti.
Vpliv hitrosti na morebitno trčenje
Postopek priprave po korakih
- Najprej operemo meso s kostmi in zelenjavo. Meso obrišemo. Zelenjavo narežemo na večje kose. Iz vejic peteršilja, timijana, majarona in zelene naredimo zeliščni šopek.
- V večji lonec vlijemo 2,5 litra hladne vode. Dodamo meso in čim hitreje zavremo.
- Ko juha zavre, zmanjšamo temperaturo. Juha naj rahlo brbota. S površine s penovko poberemo pene.
- Ko se na površini nehajo delati pene, lonec pokrijemo s pokrovko, pustimo le manjšo špranjo. Na nizkem ognju juho kuhamo 90 minut.
- Juho odkrijemo in dodamo vso zelenjavo, poper, lovor, neolupljene stroke česna, luštrek in zeliščni šopek. Če se nam zdi, da je povrela velika količina vode, vodo lahko še dodamo, vendar mora biti prej zavreta. Lonec napol pokrijemo.
- Juho kuhamo še 1 uro.
- 10 minut pred koncem kuhanja juho solimo.
Nekateri priporočajo tudi, da se v 8-literski lonec najprej doda razpolovljena čebula s prerezano stranjo navzdol, ki se osmodi za sproščanje arom. Preostalo zelenjavo narežemo na večje, 2-centimetrske kose in dodamo k čebuli. Odstavimo z ognja in zalijemo s tremi litri hladne vode. Meso speremo pod hladno vodo in dodamo v hladno vodo. Dodamo zelišča in začimbe. Pristavimo na zmeren ogenj in počakamo, da počasi juha zavre. Zmanjšamo ogenj in delno pokrijemo s pokrovko. Pri zelo šibkem ognju kuhamo 3 ure. Juha ne sme vreti.
Nasveti za še boljšo in bistro govejo juho
- Blanširanje kosti: Če kosti pred kuhanjem nekaj minut blanširamo v vreli vodi, se bo med kuhanjem goveje juhe na površju nabiralo manj pene, kar pripomore k bistrejši juhi.
- Odstranjevanje pene: Z vrha juhe z žlico enkrat ali dvakrat poberemo peno, s čimer naj bi poskrbeli, da bo juha bistra. Vendar pa nekateri strokovnjaki menijo, da je to nepotrebno početje, saj naj bi se prav v peni skrivalo veliko okusa, juha pa naj bi bila bistra tudi v primeru, če je med kuhanjem ne odstranimo, če kuhamo na zelo nizki temperaturi.
- Kisline za minerale: Če v juho dodamo malo kisline, denimo jabolčni kis ali limonov sok, se bodo med kuhanjem iz kosti lažje izločili minerali in kolagen. Če vam misel na jabolčni kis ali limono v goveji juhi ni všeč, prosite mesarja, naj vam kosti razžaga na manjše kose, nato pa juho kuhajte tri ure.
- Dodatek vrele vode: Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho zalijemo z vrelo vodo. V primeru, da prilijemo hladno vodo, postane juha motna.
- Paradižnik za bistrino: Za boljšo bistrino nekateri dodajajo paradižnik.
- Jetrce za okus: Nekateri dodajo v govejo juho tudi košček jeterc za boljši okus.
- Ekonom lonec: V ekonom loncu je mogoče skuhati juho hitreje, pri čemer naj bi bila še vedno bistra. Pri tem se v hladno vodo da meso (tudi zamrznjeno) in jušna zelenjava, začimbe, sol, lonec se zapre in ko zavre, ugasnemo. Juha se sama kuha naprej.
- Posebno čista juha: Če hočete imeti posebno čisto govejo juho, posnamite pene, ko juha zavre, a zavedajte se, da ste s tem odstranili tudi okus.
- Pravilno kuhanje jušnih vložkov: Jušne vložke nikoli ne kuhamo neposredno v juhi, ki jo bomo ponudili. Predhodno jih skuhamo v soljeni vodi (še bolje v delu goveje juhe), po želji oplaknemo pod tekočo mlačno vodo in tik pred serviranjem vložimo v jušnik ali jušni krožnik.
- Zelenjava proti koncu kuhanja: Peteršilj in zeleno (zeleni del) dodamo juhi proti koncu kuhanja.
Postrežba in shranjevanje goveje juhe
Serviranje
Ko je juha kuhana, lonec odstavimo in počakamo, da se vsebina malce ohladi. Zatem odstranimo meso in zelenjavo ter juho precedimo čez drobno cedilo. Če je juha premastna oziroma na površju opazimo velike 'madeže' maščobe, jo razmastimo. To lahko storimo s pomočjo zajemalke ali s papirnato brisačo, ki jo povlečemo po površini, pri čemer bo vpojni papir vpil odvečno maščobo. Da juha ostane bistra, jušne zakuhe skuhamo posebej. Če jih zakuhamo naravnost v juho, bo zaradi moke postala motna.
Goveji juhi lahko pri serviranju poleg izbrane jušne zakuhe dodamo tudi nekaj narezanega mesa in/ali korenčka, s katerim se je kuhala. Posebej lahko ponudimo tudi narezan peteršilj ali drobnjak. Juha se mora servirati vroča.
Shranjevanje
V kolikor nameravamo juho hraniti v hladilniku ali jo zamrzniti, je najbolje, da jo hitro ohladimo, saj s tem preprečimo, da juha zakisa. To lahko storimo tako, da lonec postavimo na balkon ali pa v korito, napolnjeno s hladno vodo. Ohlajeno juho v hladilniku hranimo kar v loncu ali v zaprti embalaži, porabiti pa jo moramo v roku 2-3 dni. Ohlajeno juho lahko tudi zamrznemo. V tem primeru jo damo v primerno embalažo za zamrzovanje in hranimo do 3 mesece v zamrzovalniku.
Poraba mesa in zelenjave iz juhe
Če mesa in zelenjave ne postrežemo v juhi, ju lahko porabimo tudi kako drugače. Kuhano govedino lahko pripravimo okisano v solati ali pa jo narežemo na kose in vmešamo v zelenjavno juho, enolončnico ali omako, s katero prelijemo rezance ali njoke. Iz kuhane govedine pa lahko pripravimo tudi okusne mesne polpete. V tem primeru meso drobno zmeljemo oziroma nasekljamo in mu dodamo malo skute, jajce, česen, praženo čebulo, malo drobtin in mleto zelenjavo iz juhe. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo počivati, da se sestavine med sabo lepo povežejo.
Reševanje pogostih težav pri kuhanju juhe
Presoljena juha
Presoljeno juho ali enolončnico je vsekakor težko popraviti. Pomagamo si lahko na naslednje načine:
- V juho dodamo na pol prerezan surov krompir. Krompir bo iz jedi absorbiral odvečno sol. Ko je krompir kuhan, ga samo odstranimo iz juhe.
- Zelo star nasvet je, da v preslano juho potopimo en suh krajec kruha, ki ga pustimo v juhi približno četrt ure. Po tem času krajec odstranimo iz juhe in zavržemo.
- Najlažje in tudi najbolj zanesljivo je, da juho razredčimo z dodatkom vode in po želji dodamo tudi še nekaj jušne zelenjave.
- Slan okus zelenjavne juhe ali enolončnice lahko nekoliko omilimo z dodatkom smetane ali mleka, ki ju v juho dodamo malo pred serviranjem.
Presladka juha
Če je juha ali enolončnica presladka, njen okus enostavno popravimo z dodatkom soli, belega vina ali kisa. Če bomo v juho ali enolončnico dodali korenje, ga dodamo proti koncu kuhanja, da ostane čvrst in da juha ne postane zaradi dodanega korenja presladka.
Rahlo prižgana enolončnica
Okus rahlo prižgane enolončnice lahko popravimo z dodatkom mleka.
Izboljšanje okusa
- Mesna juha, enolončnica ali obara pridobi na okusu, če ji dodamo žličko vinjaka (konjaka).
- V zelenjavne in kremne juhe lahko za popestritev okusa dodamo žlico belega ali rdečega vina.
- Če hočemo, da bo mesna juha čim bolj okusna, damo meso kuhati v mrzlo vodo.
Odstranjevanje maščobe
Maščobo lahko iz juh odstranimo na več načinov. Na izbiro imamo vsaj tri možnosti:
- Počakamo, da se juha povsem ohladi, nato pa jo shranimo v hladilniku. Maščoba na površini se bo strdila. Odvečno strjeno maščobo enostavno poberemo z juhe s penovko ali zajemalko.
- Kadar se nam mudi, maščobo z juhe posnamemo tako, da s penovko s še vroče juhe posnamemo čim več maščobe. Nato skozi tekočino potegnemo papirnat prtiček, ki s površine pobere preostalo maščobo.
- Maščobo lahko odstranimo tudi tako, da v juho dodamo ledene kocke. Maščoba se bo sprijela na kocke. Iz juhe jih moramo odstraniti, še preden se stopijo! Ledene kocke lahko tudi zavijemo v papirnat prtiček ali gazo in s "pripravkom" s površine posnamemo odvečno maščobo.
Bonton pri uživanju juhe
Pri uživanju v dobri juhi je pomembno, da ne pozabimo na bonton. Bonton so pravila lepega vedenja, ki veljajo tudi pri mizi. Obstajajo nekatera pravila, kako vljudno jemo juho in česa naj ne počnemo:
- Če je juha vroča, ne pihamo vanjo. Počakamo, da se juha sama ohladi.
- Juho pravilno jemo tako, da žlico potopimo, ne tako, da zajemamo. Tako preprečimo, da bi se z juho polili po oblačilih.
- Juho jemo vzravnani. Žlico prinesemo k ustom. Nikoli se ne sklanjamo proti krožniku.
- Jemo v tišini, kar pomeni, da ob prehranjevanju ne srebamo ali srkamo.