Jetrna klobasa je cenjena del slovenske kulinarične tradicije, še posebej je znana zasavska jetrnica, ki slovi kot posebnost gostišč in mesarij. Etnolog dr. Janez Bogataj o jetrnicah piše kot o značilnih poltrajnih izdelkih ob kolinah, ki jih pripravljajo marsikje po Sloveniji, a najbolj so značilne prav za Zasavje. Manj je znanega o izvoru jetrnic; po nekaterih informacijah naj bi znanje izdelovanja teh klobas izviralo od čeških delavcev, ki so v krajih ob Savi gradili železniško progo Dunaj-Trst. V Zasavju se tem klobasam reče jetrne klobase, mojstri pa v njihovo pripravo vključijo nekaj manj jeter in tudi nekaj kuhanih kožic. Znanje o pravilni pripravi klobas je ključno za uživanje vseh njihovih okusov, saj je klobas veliko vrst, od barjenih, poltrajnih, trajnih do takih za peko, in prav rado se zgodi, da smo v zadregi, kako naj jih pripravimo. Nekatere namreč lahko pojemo takoj, druge je treba prej toplotno obdelati, torej skuhati ali speči.
Sestava in značilnosti jetrnih klobas
Klobase so mesni izdelek iz ustreznega deleža mesa in mastnine različne kakovosti in različnih vrst, napolnjene v umetno ali naravno črevo (ovitek). Meso je vedno začinjeno, včasih pa tudi razsoljeno, da ohrani privlačno rožnato barvo. Pri jetrnicah je osnovna dilema nekoč bila, ali je prava iz prosene kaše ali riža. Mnogi, zlasti v revnejših krajih, so jo polnili celo z ajdo, ki je bila zelo razširjena, ker v starih časih zanjo ni bilo treba plačevati dajatev. Danes se pri izdelavi jetrnic priporoča naravno črevo in uporaba špile (tanjše paličice iz precej trdega, drenu podobnega lesa) za zapiranje. Pomembno je tudi, kakšna je jetrnica videti v prerezu, saj se v strukturi morata jasno ločiti proso in meso. Idealno razmerje sestavin naj bi bilo deset odstotkov jeter, dvajset odstotkov kaše, ostalo je meso. Kar zadeva začimbe, v jetrne klobase gredo jetrca, dušena čebula, malo kož in prosena kaša. Med postopkom ocenjevanja se preverja tudi, ali v izdelku morda prevladujejo začimbe, kot sta česen ali kumina, in ali je kumina uporabljena cela ali mleta. Pomemben je tudi sam okus: ali je okus po jetrih preveč ali premalo izrazit, ali je malce grenkobe okusiti na začetku ali na koncu. Jetrnico, v kateri so našli riž, so v zasavskem kontekstu izločili iz ocenjevanja kot »podtaknjenca, ki zagotovo ni iz Zasavja«.
Različne vrste klobas in njihova priprava
Razumevanje različnih vrst klobas nam pomaga pri pravilni izbiri in pripravi. V grobem jih delimo na barjene, poltrajne, trajne in sveže klobase za peko ali kuhanje.
Barjene klobase
Barjene klobase so izdelane z dodatkom vode in emulgatorjev, polnijo se v ovitek, zaprejo ter v nadaljevanju prekajujejo in barijo (vlažno vroče prekajujejo s paro in dimom). Med barjene klobase prištevamo vsem znane hrenovke, pa tudi pivsko in posebno klobaso. Ključna lastnost barjenih klobas je, da so takoj užitne, dodatna toplotna obdelava ni potrebna, za boljši okus jih le pogrejemo. Ko barjeno klobaso prerežemo, mora biti barva enakomerna, prav tako ne smemo opaziti lukenj in podobnih nepravilnosti, temveč povsem enoten mozaik.
Poltrajne in trajne klobase
Surovina za poltrajne in trajne izdelke je vedno najboljše kakovosti. Mesno mešanico obvezno razsolijo z dodatkom nitrita in kasneje suho prekajujejo ter sušijo oziroma zorijo. Pri teh klobasah mozaik na prerezu ni povsem enoten kakor pri hrenovkah, temveč opazimo koščke mesa in slanine. Pred uživanjem jih ni treba toplotno obdelati, lahko jih le narežemo in pojemo s kosom kruha. Odlično se obnesejo v enolončnicah ali omakah, pri čemer jih dodamo prav na koncu.
Sveže klobase (pečenice, krvavice, jetrne)
V to skupino spadajo klobase, kot so pečenice, krvavice ter jetrne in podobne klobase. Tem mesnim izdelkom ne dodajo vode in emulgatorjev, po polnjenju v ovitek pa sledi vroče prekajevanje. V klobasah te skupine je obvezen dodatek mastnine, drobovine ali krvi, pikantnih začimb (poper, piment, meta ipd.), pri nekaterih pa tudi dodatek nemesnih snovi (riž, kaša, ješprenj). Te klobase vedno zahtevajo toplotno obdelavo pred uživanjem.
Kako pravilno kuhati jetrne klobase
Za pravilno pripravo jetrnih klobas, ki sodijo med sveže klobase, je ključno ustrezno kuhanje. Tisti, ki se na to opravilo zares spoznajo, trdijo, da klobaso položimo v lonec z mrzlo vodo, ga pristavimo in kuhamo do vrenja. Jetrne klobase obarimo toliko časa, da pridejo na vrh, podobno kot svaljki. To je znak, da so kuhane in pripravljene za uživanje. Po kuhanju lahko klobaso pustimo v vodi še nekaj časa (npr. 10 minut za kranjsko klobaso, ki je dober primer) in jo nato odstavimo. Kot pravi kuharski mojster Lojze Čop, hud spor lahko povzroči človek, če bi se spustil v polemiko, kaj je prav: jesti toplo ali hladno jetrnico. Oboje je sprejemljivo, odvisno od osebnih preferenc.
Nasveti za postrežbo jetrnih klobas
Jetrne klobase lahko postrežemo tople ali hladne. Toplo klobaso lahko postrežemo s kislim (praženim) zeljem ali repo, medtem ko se hladna odlično poda z žemljo, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva ali kozarcem vina. Seveda pa jetrne klobase ponujajo veliko več možnosti za kulinarično ustvarjanje. Odlično se obnesejo v enolončnicah in obarah, saj jim dodajo prijeten okus in pikantnejšo noto. Brez težav jih dodamo tudi pretlačenemu krompirju in oblikujemo svaljke, ki jih zatem ocvremo ali skuhamo. Če klobaso tanko narežemo, je primerna za oblogo pice, stepenega jajca ali za solato. Za bolj prefinjene trenutke pa jo postrežemo kot nabodalo ali kanape. Vsekakor je možnosti veliko, zato nikar ne ostanite zgolj pri tradiciji, temveč bodite ustvarjalni!