S pojavom mlekomatov se je dostop do surovega mleka precej olajšal, vendar se ob tem porajajo vprašanja o varnosti njegovega uživanja. Surovo mleko ima prednost, da so v njem ohranjeni encimi, mlečnokislinske bakterije in kopica snovi, ki ugodno učinkujejo na imunski sistem. Tudi kalcij je v surovem mleku v najlažje dostopni obliki in to je edina oblika mleka, ki nam da več kalcija, kot ga vzame.
Ali je surovo mleko varno za uživanje?
Dejstvo je, da vedno obstaja nevarnost, da bi se sveže mleko okužilo. Vendar v svoji paranoji pred bakterijami pogosto pozabljamo, da mleko vsebuje tudi veliko imunskih snovi in koristnih bakterij, ki preprečujejo razvoj patogenih. Pri poskusih, kjer so namenoma okužili pasterizirano in surovo mleko z bakterijami tuberkuloze ter drugimi patogenimi bakterijami, so raziskovalci ugotovili, da so se te odlično razvijale v pasteriziranem mleku, v surovem pa je bil njihov razvoj zelo omejen.
Pri nakupu surovega mleka je ključno, od katere krave prihaja. Krave s pašnikov, ki se sončijo in dihajo svež gorski zrak, so zagotovo boljšega zdravja od tistih, ki so prisiljene jesti silažo in se stiskati v hlevih. Njihovo mleko vsebuje več maščobnih kislin omega-3, vitamina D in imunskih snovi, zaradi česar je odpornejše proti patogenim organizmom.
Postopki obdelave mleka
Surovo mleko, ki je takoj po molži ohlajeno, lahko pri ustrezni temperaturi ostane sveže le od 2 do 3 dni. Za podaljšanje obstojnosti in zagotavljanje varnosti se uporabljajo različni tehnološki postopki.
Pasterizacija
Pasterizacija je najpogostejši postopek, namenjen zmanjšanju števila škodljivih mikroorganizmov. Izvaja se s segrevanjem mleka na 72 do 76 °C za približno 45 sekund. S tem postopkom inaktiviramo encime in uničimo vegetativne oblike mikroorganizmov, ne da bi bistveno poslabšali biološko vrednost mleka.
Sterilizacija (UHT)
Obdelava z ultra visoko temperaturo (UHT) vključuje izpostavljanje mleka temperaturam med 135 in 150 °C za nekaj sekund. S tem postopkom uničimo vse mikroorganizme in njihove spore, kar omogoča shranjevanje mleka na sobni temperaturi do tri mesece.
Ostali postopki predelave
- Homogenizacija: Postopek razbijanja maščobnih kroglic na manjše, da se maščoba enakomerno porazdeli in se prepreči nabiranje smetane na površju.
- Posnemanje: Mehansko ločevanje maščobe od mleka, ki omogoča standardizacijo vsebnosti maščobe (polnomastno, polposneto ali posneto mleko).
- Mikrofiltracija: Postopek s posebnimi membranami, ki iz mleka odstrani več kot 99,5 % bakterij in do 99,9 % spor, ne da bi spremenil okus.
- Fermentacija: Pretvorba laktoze v mlečno kislino s pomočjo mlečnokislinskih bakterij (jogurt, kefir, kislo mleko).
Nasveti za ravnanje z domačim mlekom
Če kupujete surovo mleko iz konvencionalne pridelave, je pomembno, da z njim ravnate skrbno. Če posoda, v kateri ga prenašate, ni popolnoma čista, lahko sami omogočite kontaminacijo. V takšnih primerih je priporočljivo, da mleko doma skisate ali pasterizirate. Nakup surovega mleka z ekoloških kmetij je praviloma varnejša rešitev.
Kako pasterizirati mleko doma
Pomembno je vedeti, da se zakonodaja glede pasterizacije v različnih državah razlikuje, vendar je skupna zahteva vedno uničenje patogenih bakterij. Pri domači toplotni obdelavi mnogi prisegajo na segrevanje nad 75 °C, nekateri pa mleko za zagotovitev varnosti kuhajo tudi do pet minut.