Kitajska, tajska in vietnamska kuhinja veljajo za kulinarične zakladnice Daljnega vzhoda, polne svežih, okusnih in pogosto začinjenih jedi. Mnogi, ki so potovali po teh deželah, se s nostalgijo spominjajo tamkajšnjih kulinaričnih užitkov, ki bi jih radi poustvarili tudi doma. Danes je to lažje kot nekoč, saj so številne sestavine, ki so nekoč veljale za eksotične, sedaj dostopne tudi v naših trgovinah. Osnovne sestavine, kot so sojina omaka, ribja omaka, hoisin omaka, ostrigina omaka, svež ingver in listi koriandra, so nam vedno na voljo, nepogrešljiva posoda za pripravo teh jedi pa je vok.
Izbira pravega voka
Čeprav popolnoma identičnih okusov, kot jih dosežemo v deželah, kjer je vok osnovna kuhinjska posoda, doma ne bomo dosegli, saj se pridelava sestavin in podnebje razlikujeta, pa lahko s poskusi dosežemo zelo dobre približke. Pri izbiri voka je pomembno vedeti, da tradicionalni vok iz tolčenega železa z zaobljenim dnom najbolje deluje na plinskih štedilnikih, ki omogočajo enakomerno segrevanje po celotni površini. V Evropi so zato bolj pogosti voki iz litega železa, oplemenitenega jekla, aluminija ali teflona, ki imajo pogosto ravno dno in so tako primerni tudi za kuhalne plošče z ravno površino (električne, steklokeramične, indukcijske).
Pri izbiri voka je priporočljivo izbrati nekoliko večjega, kar olajša mešanje sestavin. Material voka mora prenašati visoke temperature, polkrožna mrežica pa je lahko v pomoč pri pripremi hrane. V voku lahko jedi ne le pražimo in pečemo, temveč tudi cvremo, parimo in dušimo.
Osnovna pravila za pripravo jedi v voku
Ključ do uspešne priprave jedi v voku je hitrost, zato je nujno, da so vse sestavine pripravljene vnaprej. Medtem ko naša kuhinja pogosto dopušča, da med kuhanjem še narežemo sestavine, je pri voku to nemogoče.
Priprava mesa in zelenjave
- Meso narežite na tanke trakove in ga marinirajte. Za boljši okus in teksturo ga lahko potresete s koruznim škrobom ali riževo moko, dodate sojino omako, ingver ter po želji arašidovo ali sezamovo olje. Če mesa ne boste uporabili takoj, ga lahko shranite v hladilniku.
- Zelenjavo prav tako narežite predhodno. Bolj čvrsto zelenjavo, kot je korenje, narežite na tanke kose ali trakove. Papriko narežite na trakove, kitajsko zelje na trakove, ki ga dodate tik pred koncem kuhanja. Običajno belo zelje lahko drobno naribate. Brokoli in stročji fižol je priporočljivo predhodno blanširati. Vložene sestavine, kot so bambusovi vršički, vodni kostanj in sojini kalčki, dobro odcedite in jih dodajte zadnje, da se le prepojijo z okusi.
Praženje v voku
Prvi korak je močno segrevanje praznega voka. Ko se iz njega začne kaditi, dodajte olje (arašidovo, sončnično, malo sezamovega), le toliko, da prekrije dno. Nato postopoma dodajajte sestavine. Najprej meso, ki ga pečete po obrokih, da se ne bo izsušilo. Če dodate preveč mesa naenkrat, se bo začelo dušiti namesto pražiti, kar bo povzročilo izgubo sokov in suho teksturo. Pečeno meso shranite na toplem. Med peko mesa lahko dodate svež nariban ingver in česen ter sojino omako.
Ko je meso pečeno, ga vrnite v vok. Nato postopoma dodajajte narezano zelenjavo, neprestano mešajte z leseno lopatko. Najprej dodajte zelenjavo, ki potrebuje več časa za kuhanje, na koncu pa tisto, ki se hitro pripravi. Cilj je, da zelenjava ostane čvrsta in hrustljava.
Riž in testenine
K jedem iz voka se odlično podata kuhan basmati ali jasminov riž ter različne vrste rezancev. Riž vedno kuhajte v nesoljeni vodi, pred kuhanjem ga dobro sperite, da odstranite škrob in preprečite lepljenje. Riž naj se kuha približno 3 cm pod nivojem vode, po vrenju zmanjšajte ogenj in pustite, da vpije vso tekočino. Rezance skuhajte po navodilih na embalaži.
Če želite jed z omako, zmešajte koruzni škrob ali riževo moko s sojino in ostrigino omako ter malo vode. Pazite, da omaka ne bo preslana. Ko mešanico dodate v vok, naj hitro zavre. Jed še enkrat narahlo premešajte in jo po želji potresite z narezano mlado čebulo.
Rezance lahko predhodno sperete pod mrzlo vodo, da se prenehajo kuhati in ne vpijejo preveč omake. Nato jih dodajte k popečeni zelenjavi in omaki ter kuhajte še nekaj minut.
Primer recepta: Hitra zelenjavna jed z rezanci
Ta recept je odličen, ko nimate veliko sveže zelenjave na razpolago, saj ga lahko pripravite z osnovnimi sestavinami, ki jih imate doma. Priprava traja približno 15 minut.
Sestavine:
- Riževi špageti ali drugi rezanci
- Zelenjava po izbiri (npr. korenje, paprika, čebula, grah, gobe)
- Olje (sezamovo, arašidovo ali sončnično)
- Sojina omaka
- Česen
- Ingver (svež)
- Po želji: čilijevi kosmiči, curry, peteršilj za okras
Priprava:
- Priprava rezancev: Riževe špagete ali vermicelli pripravite po navodilih na embalaži. Običajno jih le prelijete z vrelo vodo, pustite nekaj minut, nato odcedite in splaknite pod mrzlo vodo, da se ohladijo in prenehajo vpijati tekočino. Dobro jih odcedite.
- Priprava omake: V manjšo skodelico naribajte česen in ingver, dodajte sojino omako, po želji malo riževega vina, sladkorja in zelenjavne jušne osnove.
- Praženje zelenjave: V voku ali večji ponvi segrejte sezamovo olje. Dodajte gobe in pražite, dokler ne izpari večina vode. Dodajte papriko, korenje in čebulo, potresite s curryjem (če ga uporabljate) in pražite, da se zelenjava nekoliko zmehča (približno 5 minut).
- Združevanje sestavin: V ponev dodajte odcejene riževe rezance in pripravljeno sojino omako. Dobro premešajte in kuhajte še nekaj minut, da se rezanci segrejejo in omaka enakomerno porazdeli.
- Postrežba: Jed takoj servirajte, po želji okrasite s sesekljanim peteršiljem.
Kako kuhati azijsko zelenjavo (tako kot to počnejo kitajske restavracije)
Kuhanje v voku je enostavno, zabavno in omogoča vnos eksotičnih okusov v vaš dom. Z uporabo raznolikih sestavin in azijskih začimb lahko ustvarite nešteto okusnih in zdravih jedi.