Na tem mestu niso opisani postopki, jedi, pripomočki in sestavine, ki jih vsakdo ali velika večina pozna, temveč besede, ki bi jih amaterski kuharji morali poznati, ker se pojavljajo v kulinaričnem slovstvu. Večinoma gre za tujke, a tudi bolj strokovni slovenski pojmi, ki jih uporabljamo v kulinariki. Nekatere so samo posredno povezane s kulinariko, na primer strupena hrana, motnje hranjenja in alergije. Kulinarični slovar trenutno obsega 153 gesel, vabimo pa obiskovalce, da dodajo geslo, ki ga pogrešajo ali spremenijo obstoječi opis.
Afrodizijaki
Snovi, največkrat rastline, ki naj bi dvigovale spolno moč (npr. čokolada).
Alergije in motnje hranjenja
Alergija pomeni nepravilno delovanje imunskega sistema. Organizem burno reagira na nekatere snovi iz našega naravnega okolja, na primer na cvetni prah, a tudi na hrano, na primer jajca, čokolado in nekatere vrste sadja. Tem snovem pravimo alergeni. Posledica so vnetja, ekcemi, astma in še druge motnje. Sicer pa ne reagirajo vsi ljudje nanje z alergijo.
Motnja hranjenja je dolgotrajno stradanje in odklanjanje hrane. Bolj pogosta je pri dekletih. Prizadene zdravje, prišlo je celo do smrti zaradi stradanja. Bulimija je motnja prehranjevanja, pri kateri bolnice stradajo, od časa do časa pa se pretirano najejo in nato hrano izbruhajo.
B
Barbecue
Ime izhaja iz nekega indijanskega jezika, kjer pomeni pečeno žival na prostem na žaru, na ali nad žarečim ogljem. Barbecue je najbrž najstarejši način vročinske obdelave hrane. Ostanke žerjavice in kosti so našli že pri fosilnem človeku.
Beljenje
Plodove potopimo v vročo vodo, potem jih lažje obdelujemo. Tako postopamo s plodovi, da jih lažje olupimo ali zamrznemo. Neblanširana zelenjava pridobi v zamrzovalniku neprijeten vonj in okus ali pa se ne zmehča dovolj. Kljub temu sodobna kuhinja beljenja ne priporoča, ker izluži preveč hranilnih snovi.
Bistrenje
Juho bistrimo z napol stepenim beljakom.
Blini
Kvašene palačinke iz ajdove moke, ki se največkrat jedo z lososom, kaviarjem in kislo smetano.
Bocadillos
Mini obloženi kruhki, ponavadi izrezani iz toasta na kvadrat ali okroglo, brez skorje.
Bresaola
Tradicionalna jed iz italijanske doline Aosta, ki je postala leta 1961 znamenitost Harryjevega bara v Benetkah. Narezana je iz lističev tanko narezane surove goveje pljučne pečenke, postrežejo jo največkrat s kako smetanovo omako.
Brioš
Enako se imenujejo tudi izdelki s kvašo iz olivnega olja in limoninega soka. Zraven sodijo pinjole ali šampinjoni.
Buzara
Jušna jed iz morskih školjk ali rakov, praženih na olivnem olju. Kot osnovni dodatki se najpogosteje uporabljajo paradižnik, peteršilj, česen in belo vino. Kot pri večini jedi obstaja tudi za buzaro veliko število bolj ali manj podobnih receptur. Najbolj znani sta bela (brez paradižnika) in rdeča buzara (s paradižnikom). Ime je jed dobila po stari beneški besedi za železno posodo z ročko, v kateri so ribiči nalagali kuhane jedi.
C
Canneloni
(it. kuhano-mešano) Italijanska jed, ki je sestavljena iz zampone (nadevane svinjske krače), govedine, teletine, perutnine in jezika.
Ciganski žar
Polaganje nataknjenega mesa v krogu okoli žarišča.
Crouton
Crouton je opečena in ocvrta rezina belega kruha. Največkrat jo uporabljamo kot podlago sočnega mesa ali jedilnih mešanic.
D
Deglaziranje
Z juhe, mleka ali drugih tekočih jedi posnamemo smetano. Lahko pa uporabimo zajemalko in papirnate prtičke, ki vpijajo površino. Prej pa počakamo, da se maščoba nabere in nekoliko shladi.
Dimljenje
To ni naše prekajevanje, temveč segrevanje hrane z dimom. Potrebujemo posebno napravo, pod katero zažigamo aromatični les (dimljenje je bolj natančno pisano v članku Kuhanje v dimu). Dimljena hrana in prijeten okus po dimu. Američani pa so odkrili tekočino, ki diši po dimu, in z njo namažemo hrano, preden jo ponudimo.
Diuretik
Sredstvo za izločanje seča. Pomaga pri zastoju tekočine v organizmu. Naravni diuretik je kofein v kavi in čaju, peteršilj, zelena in beluši.
Dresiranje
Oblikovanje živil po željah. Perutnini stisnemo perutnice in noge ob trup, ribji file zavijemo v rolado itd. Dresiranje pa je tudi dekoracija živil, na primer brizganje smetane, okraševanje krožnika s sestavinami.
Duxelles
Sesekljana mešanica pražene čebule, peteršilja, kislih kumaric, šalotke, gob. Je nadev in dodatek k omakam.
E
Emulgatorji
So snovi, ki omogočajo, da se mešata tekočini, ki se sicer ne mešata.
Enologija
Veda o negi vin. Ukvarja se s pridelavo vina od trgatve naprej, a tudi z močnimi pijačami iz vina, na primer konjakom in brandyjem. Strokovnjak za enologijo je enolog.
Enolončnica
Enolončnica, ki jo uživamo samo z žlico.
F
Filiranje
Izločimo jim hrbtenico in dobimo dva velika fileja. Lahko jih razrežemo na večje kose.
Finger food
Finger food je hrana, pripravljena v majhnih zalogajčkih, ki jo jemo z rokami. Servira se v posodicah in krožničkih različnih oblik, kot nabodalca ali kot samostojen zalogaj, zavit v servirni papir. Pripravljena hrana je lahko tudi toplo postrežena.
Food processor
Poseben mešalnik, s katerim jedi režemo, ribamo, strgamo ali drobimo. Uporabljamo posebne diske z različnimi rezili. Za ribanje uporabljamo tudi »starinske« ročne ribeže z različnimi luknjami.
Frappé
Mešanje in drobljenje živil s posebnimi aparati mikserji ali mešalci. Poseben mikser je palčni mešalec, ki ga vložimo v posodo s hrano in nato poženemo.
Fruktoza
Fruktoza ali sadni sladkor je monosaharid in ima empirično formulo kot glukoza C6H12O6. Spada med enostavne sladkorje in ga nahajamo v sadju, medu in nekateri zelenjavi. Je zelo sladek.
G
Gensko inženirstvo
Spreminjanje genetske strukture, za kulinariko je pomembno spreminjanje vrtnin in poljščin (npr. soje, koruze). Spremenjena rastlina ima nekatere drugačne lastnosti kot prejšnja.
Glaziranje
Sladke jedi prelijemo svetlečimi prelivi, na primer sladice s karamelami. Zelenjavo pa dušimo tako dolgo, da izstopi maščoba in dobi lep sijaj. Hladne jedi glaziramo z aspikom in majonezo.
Glukoza
Glukoza je monosaharid in je za telo najpomembnejši izvor energije. Po organizmu jo prenaša krvni obtok. Nekatera živila vsebujejo čisto glukozo, največkrat pa jo organizem dobi s presnovo drugih ogljikovih hidratov, na primer škroba. Glukozo v krvi uravnava inzulin, če organizem ne tvori inzulina ali ga tvori premalo, se pojavi diabetes 1 ali diabetes 2.
Gosja jetra (foie gras)
To so gosja jetra, ki jih proizvajajo tako, da goske s pomočjo lijaka ali cevke zelo dobro hranijo, da se jetra s tem povečajo.
H
Hrana za prste
Glej Finger food.
I
Indoli
Dušikove spojine, ki jih vsebujejo nekatere zelenjave, na primer ohrovt. Pospešujejo izločanje ženskega hormona estrogena in varujejo organizem pred mnogimi oblikami raka.
Indukcijsko kuhanje
Temelji na magnetnem polju, ki ga inducira električni tok. Pod ploščo je tuljava, v kateri se pojavi inducirani tok, ki segreva dno kuhalne posode. Tako nastane tok, ki segreje posodo. Kuhalna površina ni tako vroča, da bi koga opekla, ne more zanetiti požara, kuhanje pa je hitro. Plošča sama prepozna posodo in njeno velikost in se samodejno vklopi. Indukcijsko kuhanje so odkrili v osemdesetih letih in ga uporabljajo v zahodni Evropi in Skandinaviji. Počasi prodira tudi na vzhod.
Inverzni sladkor
Karameliziran sladkor, pomešan s praženimi orehi, lešniki ali mandlji.
J
Jušnik
Jušnik ali lonec za juho.
K
Kalčki
Kalčki luzerne uporabni za v sendviče in solate.
Kaper
Sesekljana mešanica čebule, peteršilja, kislih kumaric, kapra, filejev sardel, lahko tudi kislih gob.
Karameliziran sladkor
Sladkorju prilijemo vodo, zavremo, kuhamo tako dolgo, da se dvignejo umazane pene, ki jih poberemo. Na ta način sladkor zbistrimo ali ščistimo.
Kirsch
Liker iz črnega ribeza (pokrajina okoli Dijona), ki se ga uporablja predvsem pri mešanju pijač (Kir-Royal).
Kuhanje v pari (soparjenje)
Za soparjenje ali kuhanje v sopari potrebujemo posebno posodo, soparnik, ki prepušča paro in z njo kuha živilo. Soparjenje ima številne prednosti: hrana se kuha na nižji temperaturi, zato se bolj ohranijo vitamini; hrana bolje ohranja prvotno barvo in obliko; hrana ima boljšo aromo, okus in lepši videz. Kupljeni soparniki imajo ogrevalno posodo ter situ podobno vmesno posodo, na vrhu je pokrov.
Kvašeno testo
Namakanje mesa v kvašo. Trdo meso kvašimo zato, da se zmehča, s kvašenjem pa damo mesu tudi poseben okus. Kvašimo v posebnih tekočinah, kvašah, a tudi v kislem mleku. Razlikujemo suho in mokro kvašenje.
L
Lecitin
Sestoji se iz celičnih membran in lipoproteinov in prenaša maščobe po krvi. Je naravno zdravilo, ki odstranjuje mnoge motnje, na primer nastanek žolčnih kamnov. Nahajamo ga v rumenjaku, jetrih, žitih in oreščkih. Uporabljamo ga tudi kot emulgator v majonezi.
Legiranje
Postopek za zgoščevanje jedi. Uporabljamo kislo in sladko smetano ali mlekom, ki mu je primešan rumenjak. Jedi legiramo tedaj, ko prenehajo vreti. S tem tudi izboljšamo njihov okus.
Limona
Limonin sok, ki se izcedi iz lupine. Lahko pa uporabimo tudi samo lupino.
Likvor (liker)
Italijanski mandljev liker.
M
Maščobe
Razlikujemo nasičene (večinoma v mesu in kokosu) ter nenasičene maščobe (v oljčnem in arašidovem olju). Nasičene lahko povzročijo različne škodljive procese v organizmu.
Maščobne kisline
Organizacija ne more tvoriti nekaterih nenasičenih kislin, ki jih dobiva samo s hrano. Omega 3 maščobna kislina ali linolenska kislina prevladuje v repičnem olju, mastnih ribah in orehih, omega 6 ali linolna kislina pa v koruznem in sončičnem olju. Te kisline so potrebne za tvorbo zdravih celic in živčevja.
Mazanje
S čopičem premažemo pekače, modele, a tudi površino pečenih jedi. Čopič namakamo v raztopljeno maščobo, a tudi v pivo in druge tekočine.
Metabolizem
Presnova oz. vsi procesi, ki ohranjajo organizem in spodbujajo njegovo delovanje. Katabolizem pomeni razkrajanje sestavljene snovi v enostavne, anabolizem pa spodbuja obnavljanje in sestavljanje spojin.
Mikroorganizmi v hrani
V jedeh se pogosto naselijo in razmnožujejo razni mikroorganizmi (bakterije, kvasovke in plesni), ki pokvarijo hrano, da zaudarja, se skisa, plesni ali gnije, izgubi barvo in strukturo. Najbolj nevarne so bakterije, ki razgrajujejo beljakovine, ker izločajo hude strupe, lahko tudi smrtno nevarne. Take jedi moramo nemudoma zavreči. Kuhar lahko prenese mikroorganizme v hrano iz gnojnih ran, umazanih in neumitih rok, zato naj v javnih kuhinjah vedno umije roke in uporablja rokavice. Kadar pa so živila okužena s salmonelami, se razširi nevarna bolezen. Paratifus je krivec za množična obolenja (na primer v šolskih kuhinjah). Hrano okužijo tudi razni glodalci in insekti (na primer ščurki) ter nesnaga v kuhinji.
Mikrovalovna pečica
V njej obdelujemo jedi z mikrovalovnimi žarki (elektromagnetnimi žarki z razmeroma dolgo valovno dolžino). Jedi segrevamo, kuhamo ali pečemo, toda pečena jed je v resnici nekje med kuhano in pravo pečeno jedjo. Hrana se segreva zato, ker mikrovalovi povzročijo hitro nihanje molekul. Kuhanje je hitro, zato je potrebno natančno naravnati čas, sicer postane jed toga, gumijasta. Hrana bolje obdrži barvo, obliko, vitamine in minerale. Na trgu pa so tudi kombinirane pečice, ki kuhajo ali pečejo z mikrovalovi, vročim zrakom in infrardečimi valovi (žarom). Te pečice so najbolj uporabne.
Miso
Gosta pasta močno koncentriranega okusa, zaradi česar se ne uporablja kot samostojen izdelek (vedno jo je treba razredčiti). Je proizvod fermentacije soje, riža in/ali rži. Odvisno od sestavin in načina fermentacije je lahko miso pasta temno rdeče oziroma skoraj rjave ali svetle barve. Približno v šestem stoletju pred našim štetjem so na Kitajskem začeli soliti in fermentirati sojino seme. Nastala je gosta okusna pasta, ki je bila podobna današnji miso pasti (jap. miso - pasta iz fermentiranih semen soje in riževega slada [eng. malt]). V trinajstem stoletju se je neki japonski Zen duhovnik, ki je proučeval Kitajsko, navdušil nad misom in na Japonskem ga je poskusil razredčiti z vodo. Ugotovil je, da je nastala tekočina zelo okusna začimba. Omaka, ki jo je dobil, je bila prednik sojine omake. Kasneje so japonski proizvajalci omaki dodajali praženo pšenico, da bi izboljšali in ublažili močan okus prvotne sojine omake.
Molekularna kuhinja
Novejša inačica kuhanja, pri kateri se iščejo najboljše jedi preteklosti, predvsem pa se kreirajo nove. Kuhinja je podobna laboratoriju, uporablja veliko gospodinjskih strojev in nove sestavine receptov.
Mousse
Skupina slanih ali sladkih jedi, ki so lahne in kremaste (mousse = iz fr.).
N
Nadev
Različen nadev za perutnino, ribe in zelenjavo.
Namakanje
Meso namakamo v kvašo. Trdo meso kvašimo zato, da se zmehča, s kvašenjem pa damo mesu tudi poseben okus. Kvašimo v posebnih tekočinah, kvašah, a tudi v kislem mleku. Razlikujemo suho in mokro kvašenje.
Nasičene maščobe
Glej Maščobe.
O
Oksidacija
Spajanje s kisikom v živilih, na primer prerezanem jabolku, ki potemni.
Oplakovanje
Kuhana in odcejena živila polijemo z mrzlo ali vročo vodo, da se ne sprimejo in da speremo sluz (rezanci, testenine, riž, vodni žličniki).
P
Paniranje
Živila, na primer zelenjavo, ocvremo. Razlikujemo več vrst paniranja. Pri dunajskem paniranju zelenjavo najprej povaljamo po moki, nato v stepenih jajcih in nazadnje v finih drobtinah. Pri pariškem paniranju odpadejo drobtine.
Papillote
Pečeno ali dušeno meso z raznimi dodatki, zavito v papirnati ovitek.
Pečenje v foliji
Na primer papriko in gobe zavijemo v aluminijasto ali plastično folijo, ki je odporna proti vročini.
Pira
Pira (Triticum spelta) spada med prve gojene žitarice. Udomačili so jo pred kakimi 10.000 leti.
Piriranje
Živilo, na primer.
Prežganje
Na maščobi opražena moka (roux). Pripravljamo svetla, rumena in temna prežganja. Z njimi zgostimo jedi.
Pretlačenje
Stiskanje živil skozi luknjičaste naprave.
Puding
Živilski izdelek v obliki prahu iz škroba, mleka, ali jed iz tega izdelka.
R
Redukcija
Redukcija in pokuhavanje je zmanjšanje volumna hrane zaradi segrevanja (na primer juhe).
S
Saharin
Najbolj znano umetno sladilo, ki je brez kalorične vrednosti, vendar 300-krat bolj sladek. Uživajo ga zlasti diabetični bolniki. Kemijsko je sulfonil amid oziroma 1,1-dioksi-1,2-benzotiazol-3-on.
Saharoza
Znana tudi pod imenom beli sladkor, namizni sladkor. Pridobivamo jo iz sladkorne pese in trsa. Spada med disaharide in je spojina fruktoze in glukoze, z molekulsko formulo C12H22O11.
Savoury
Majhni in zelo začinjeni koščki jedi, ki jih na koncu obroka postrežemo namesto sira.
Sekljanje
Razlikujemo drobno in grobo sekljanje. Drobno sekljamo dišave in začimbe, grobo pa čebulo in razno zelenjavo.
Servieta
Papirnati prtiček ali prtiček iz blaga za brisanje ust med ali po jedi.
Sojina omaka
Poglavitna omaka v daljno vzhodnih deželah, danes pa jo uporabljajo tudi zahodne kuhinje. Izdelujejo jo iz fermentiranih sojinih zrn. Razlikujemo svetlo in temno sojino omako. Prva prevladuje v japonski, druga pa v kitajski kuhinji.
Solarno kuhanje
Kuhanje s sončno energijo. Potrebni so posebni solarni kuhalniki, ki odbijajo sončne žarke na temno posodo in jo segrevajo. Primerno je povsod tam, kjer sije veliko sonca.
Soparjenje
Glej Kuhanje v pari.
Sotariranje
Hitro pečenje ali praženje na maščobi v ponvi. Sotiramo drobno narezano meso in drobovino ter kuhano zelenjavo ali zelenjavo iz konzerv. Za sotiranje zelenjave skoraj vedno uporabimo maslo.
Stepanje
Stepanje je tolčenje nekaterih živil (na primer beljaka in smetane). Živilo postane zaradi številnih zračnih mehurčkov mehko in penasto.
Strupene rastline
Mnoge rastline so strupene in jih ne smemo uživati, četudi nimajo slabega okusa. Med gobami so smrtno nevarne razne mušnice (posebno zelena mušnica), razcepljenke in pogubni dežniček. Strupene so tudi mnoge vrtne rastline, ki jih ne smejo nositi v usta otroci, na primer oleander in šmarnica. Mnoge rastline pa so samo rahlo strupene ali pogojno užitne, na primer rdeča golobica, griva, celo štorovka in listi razhudnikov, na primer krompirja ali paradižnika.
Š
Šampinjoni
Šampinjoni ali drugi gozdni sadeži, ki jih lahko dodamo jedem.
T
Terina
Jed, kuhana v vodni kopeli ali pečena v pečici v podolgovatem, običajno lončenem modelu. Pripravlja se iz zelo različnih sestavin (mesa, drobovine, rib, zelenjave, sira, gob, sadja, jajc, …) na način, da se sestavine v plasteh naložijo v podolgovat model in termično obdelajo v vodni kopeli ali pečici. Ohlajeno terino se ponudi v modelu ali narezano na rezine. Kot vezava se običajno uporablja aspik (ali želatina), jajca ali naravni proteini iz sestavin. Poleg okusnosti je privlačnost terine v njenem videzu, saj sta izbor sestavin in način, kako so zložene v modelu, odgovorna za lep prerez terine.
Tofu
Tofu je sojina skuta ali sir, ki jo pridobivajo iz sojinih zrn in nato iz fermentiranega sojinega mleka.
V
Vampi
Vampi, hrvaško pa fileki.
Vok (Wok)
Posebna posoda z ukrivljenim obodom in majhnim ravnim dnom ali brez njega. Ker se maščoba in sokovi zlivajo proti dnu, je potrebno le malo maščobe.
Z
Želatina
Želatina živalskega ali rastlinskega izvora, s katero oblečemo jedi, pripravimo slaščice ali jo dodajamo drugim jedem. Rastlinska želatina se uporablja posebno v deželah Daljnega vzhoda.
Žličnik
Starinsko izrezljana lesena gajbica, kamor je kuharica odlagala žlice in drug lesen pribor za kuhanje.