Zelje je listnata zelena zelenjava, ki je zelo zdrava in ponuja različne koristi za zdravje. Če ste letos na svojem vrtu posadili veliko zelja ali ste ga kupili večje količine, je ključnega pomena, da veste, kako ga pravilno shraniti, da bo čim dlje ostalo sveže in uporabno.
Izbira in priprava zelja za skladiščenje
Izbira kakovostne glavice
Za pripravo ozimnice vedno izberite čvrste, debele in velike glave zelja. Pomembno je biti previden pri nakupu, saj lahko prodajalci zelenjave staremu zelju odstranijo zunanje liste in mu tako dajo svež videz. Izogibajte se zelju, katerega zunanji listi so odtrgani ali videti raztrgani. Preverite dno vsake glavice zelja; listi morajo biti dobro zgoščeni. V idealnem primeru morata imeti rdeče in zeleno zelje kompaktne in sijoče liste.
Pravilno čiščenje zelja pred shranjevanjem
Ko zelje poberemo z vrta, je pogosto umazano, zato ga je treba pred skladiščenjem pravilno očistiti. Umazanijo je potrebno zdrgniti z roko ali s suho krpo. Nikakor pri čiščenju ne uporabljajte vode, saj se tako sveže zelje hitreje pokvari. Pred hrambo je prav tako potrebno odstraniti umazane, nagrizene, gnile ali kako drugače poškodovane liste, in sicer v celoti. Rdeče zelje je potrebno pred uživanjem, kuhanjem ali shranjevanjem temeljito očistiti.
Pomen časa spravila in izbire sorte
Za primerno shranjevanje pridelka za daljše obdobje so pomembni tudi drugi dejavniki, kot sta čas spravila in izbira sorte. Zelje uspeva v hladnejšem delu leta, zato je jesenski pridelek navadno lepši in primernejši za skladiščenje. Tehnološko zrele zeljne glave so takrat, ko dosežejo sortno značilno zeleno oziroma zelenkasto barvo in so oblikovale primerno veliko in čvrsto glavo. Ta nikakor še ne sme počiti ali kazati vidnih znakov prezrelosti (sušenje, propadanje, odpadanje zunanjih listov, porumenelost). Prezrele glave in tudi drugi deli rastlin so primerni le za kratkotrajno skladiščenje.
Zelenjavo v jesenskem času spravljamo v delu dneva, ko je čim bolj suha, po možnosti ne preveč segreta, in je nikoli dolgo ne izpostavljamo soncu, vetru in drugim vremenskim vplivom, ki bi pobranim pridelkom povzročili stres. To namreč poslabša sposobnost dolgotrajnega shranjevanja v sveži obliki. Pobrane pridelke za svežo shranjevanje po najkrajši možni poti spravimo v čim bolj ohlajene prostore, običajno v kletne prostore.
Zgodnje sorte zelja običajno niso primerne za dolgoročno skladiščenje. Med hibridi in sortami, ki so najprimernejši za dolgotrajno skladiščenje, izstopajo: Hermes, Blizzard, Megaton, Gift, Harvest, Final (srednje pozne sorte) ali Sneguljčica, Turquoise plus, Lenox, Extra, Kamenka, Marathon (poznejše sorte).
Vrtnarjenje po biodinamični metodi se izjemno pozitivno odraža pri skladiščenju pridelkov. Ko želimo zelje ohraniti sveže čim dlje, lahko zelje poberemo na dan za cvet, kar je po biodinamiki idealni dan za spravilo listnatih rastlin.
Optimalni pogoji za dolgotrajno skladiščenje
Za uspešno in dolgotrajno shranjevanje zelja so ključni določeni pogoji v skladiščnem prostoru:
- Konstantna temperatura: Temperatura zraka v prostoru mora biti konstantna, idealno med 0 in 1 stopinjo Celzija (od 1 stopinje zmrzali do 1 stopinje toplote). Ko bo temperatura zraka višja od štirih stopinj Celzija, bo zelenjava začela pokati in rasti.
- Visoka vlažnost: Zahtevana je visoka relativna zračna vlažnost, od 85 do 98 odstotkov. Pri nizki zračni vlagi se glave zelja posušijo in izgubijo sočnost. V domačih kleteh, kjer je na tleh še glina, naravna vlažnost redko doseže več kot 80 %; za višjo vlažnost je potrebno prostor vlažiti.
- Tema in zračenje: Prostor naj bo temen in omogoča dobro zračenje.
Ločeno shranjevanje od sadja
Pomembna težava shranjevanja pridelkov zelenjave v skupnih prostorih s sadjem je mešanje vonjev. Vsi shranjeni pridelki, vključno z zelenjavo in sadjem, so živi organizmi, ki dihajo in pri tem izločajo CO2, vodo in druge pline, kot je etilen, ki so značilni za dozorevajoče pridelke. Če jabolka in hruške shranjujemo skupaj s krompirjem, repo, kolerabo in solatnicami, se vonji pomešajo med sabo. Tako se pogosto dogaja, da imajo jabolka okus po krompirju ali obratno. Zato priporočamo, da zelenjavo in sadje shranjujete v ločenih prostorih.
Metode shranjevanja svežega zelja
Kratkotrajno shranjevanje
Za kratkotrajno shranjevanje, ko zelje nameravamo porabiti v nekaj dneh ali tednu, so na voljo preprostejše metode:
- V hladilniku: Celo glavo zelja lahko damo v plastično vrečko in jo hranimo v hladilniku do enega tedna. Sveže rdeče zelje se lahko hrani dalj časa, v kolikor ga ohranimo celega zavitega v folijo, saj ga na ta način zaščitimo pred izgubo vlage. Tako lahko rdeče zelje ostane sveže od enega pa vse do treh tednov. Če rdečega zelja ne poberemo neposredno z vrta, ampak ga kupimo v trgovini, ne moremo vedeti natančno, kako sveže je v resnici, zato je maksimalni čas skladiščenja tukaj lahko nekoliko krajši. Med hrambo je zelje potrebno redno pregledovati in sproti odstranjevati gnile ali nagnite liste. V kolikor rdeče zelje hranimo v hladilniku, se čas skladiščenja zmanjša na od pet do 10 dni. Narezano zelje, še posebej rdeče, lahko v hladilniku hranimo tudi blanširano v nepredušni posodi.
- Narezano zelje: Okus in vonj zelja s starostjo postaneta močnejša. Zato, če imate narezano zelje, ga hranite v plastični vrečki z nekaj kapljicami vode, ki jih poškropite na stranski strani reza, lahko pa ga zavijete v vlažno krpo.
Dolgotrajno shranjevanje v kleti ali shrambi
Zelje čez zimo zunaj na vrtu v naših klimatskih razmerah ne prezimi, zato ga moramo do prve zmrzali pobrati in ustrezno skladiščiti. Shranjevanje zelja v zimskem obdobju ni težko, obstaja vsaj deset učinkovitih in preverjenih metod, vsak si lahko izbere najprimernejšo za svoje bivalne razmere.
S koreninsko grudo (obešanje ali stoje)
Iz grede zelje izpulimo skupaj s kocenom in koreninsko grudo. Zemlje ne čistimo stran, temveč jo pustimo čim več, saj zagotavlja vlago koreninam. Pri izbiri tega načina skladiščenja je potrebno ohraniti panj s korenino in zunanjimi listi temno zelene barve ob spravilu. Med dolgotrajnim skladiščenjem se bodo posušile in služile kot zaščitna plast za zelje pred pojavom gnilobe.
- Obešanje: Ko naberemo vso zelje, ga v hladni kleti (okoli 5 stopinj Celzija z visoko vlago) skladiščimo tako, da ga privežemo na vrvico okoli kocena, obrnemo na glavo in obesimo. Ko opazimo, da se je zemlja okoli korenin osušila, jo vsake toliko časa navlažimo z vodo. Tekom zime se bodo zunanji listi počasi rahlo sušili, vendar bo glavica znotraj še vedno ostala čvrsta in sveža. Ta metoda zagotavlja, da rastlinske enote med seboj niso v stiku, dostop zraka je zagotovljen z različnih strani, omogoča pregled vsake glavice in zavzame minimalno prostora v kleti.
- Postavitev: Če nimate možnosti obešanja, lahko cele kocene, vključno s koreninami, postavite pokonci nekje, kjer je temno, hladno in ne zmrzuje ter zrak ni presuh.
V pesku
Obstajata dve možnosti za to metodo:
- Z odrezanimi stebli: Zeljne glave z odrezanimi stebli postavite v globoko škatlo na razdalji najmanj 5 centimetrov drug od drugega in jih popolnoma prekrijte s suhim peskom. Lahko položite tudi drugo in tretjo plast, odvisno od globine posode.
- S stebli: Zelje s stebli (dolžine približno 8 centimetrov) zapičite v dvajsetcentimetrsko plast peska na dnu lesenega zaboja.
V glini
Priprava zelenjave za shranjevanje v glini bo zahtevala veliko dela in časa, a se bo splačalo, saj v takšnem zaščitnem ovoju zelje dolgo ohrani sočnost in svežino, do pomladi pa mu ne grozi gnitje ali izsušitev. Mešanica gline je sestavljena iz vode in gline; za vsak kozarec vode boste potrebovali dva glinena kozarca. Po temeljitem mešanju naj bi dobili gosto zmes, s katero obložite vsako glavico zelja, tako da skozi plast gline ni viden niti en zeljni list. Glina se mora dobro posušiti na zraku, nato pa vse zeljne glave shranite v hladnem prostoru.
V papirju ali foliji
Za zavijanje vsake glave zelja boste potrebovali ovojni papir ali liste običajnih časopisov in revij. Zelje v takih papirnatih oblačilih lahko zložite v vse posode z velikimi odprtinami za dobro prezračevanje (na primer košare, škatle ali plastične škatle). Občasno je treba paziti, da je ovojni papir suh, saj bo mokro embalažo nujno treba zamenjati, da zelenjava ne začne gniti.
Sveže rdeče zelje se lahko hrani dalj časa, v kolikor ga ohranimo celega zavitega v folijo, saj ga na ta način zaščitimo pred izgubo vlage. Tako lahko rdeče zelje ostane sveže od enega pa vse do treh tednov.
Na policah, v zabojih ali kupe
- Na stojalih ali policah: Te omare najdemo skoraj v vsaki kleti ali shrambi. Zelje shranite ob stenah, pri čemer ne zahtevajo dodatne predelave.
- V lesenih škatlah: Ta način je učinkovit, če upoštevate pravilo dobrega zračenja med vrtninami. Vsaka škatla lahko vsebuje 10 glav zelja: 5 v spodnji plasti in 5 v zgornji. Vsaka glava zelja naj bo s štrcljem (približno 3 centimetre). Prvi sloj je položen s štori navzgor, drugi pa navzdol.
- V kupeju (piramidna konstrukcija): Ta metoda je učinkovita za ohranjanje velikega pridelka, če je v kleti ali shrambi dovolj prostora. Potrebovali boste lesene letvice, iz katerih je sestavljena celotna konstrukcija, podobna piramidi. Pomembno je, da so med letvami prezračevalne reže (vsaj 10 centimetrov). Zelje razporedite v šahovnici, tako da se glave zelja med seboj ne dotikajo.
S kredo ali apnom
Apno ali kreda v prahu varujeta zelenjavo pred boleznimi in glivami za dolgo časa. Vsako glavo zelja je treba skrbno poprašiti in nato izbrati dodaten način shranjevanja. Tako obdelano zelenjavo lahko shranjujemo obešeno, na policah, v piramidah in v zabojčkih.
Rešitve za manjše prostore (npr. balkon)
Za lastnike mestnih stanovanj z balkonom je primerna metoda shranjevanja zelja v termoboxu. Kot posodo za shranjevanje lahko uporabite škatle iz pene, ki so zavite v tople odeje, ali samostojno izdelan termobox.
Predelava zelja za dolgotrajno obstojnost
Sušenje zelja
Sušenje je preprosta metoda, ki ne zahteva veliko priprav in omogoča dolgotrajno shranjevanje zelja.
- Priprava: Večjim sortam zelja odstranite zunanje liste z vsake glave, stebla in sredice, saj se ti deli ne posušijo dobro. Zelje očistite in operite ter pustite, da se posuši pri sobni temperaturi. Narežite ga na četrtine in ločite liste, katere nato narežite na tanke trakove. Dolžina in debelina se lahko razlikujeta glede na vaš okus.
- Sušenje v sušilniku: Narezane koščke zelja dajte v sušilnik, nastavljen na temperaturo 50 - 55°C.
- Sušenje v pečici: Zelje razporedite po pekaču v eni plasti. Pečico nastavite na 100 ali 110°C. Zelje dajte v pečico in nato vsakih nekaj ur preverite.
- Sušenje na soncu: Najcenejši in verjetno najstarejši način sušenja je sušenje na soncu. Sesekljano zelje razporedite po pekaču, obloženem s peki papirjem, in ga nato postavite na direktno sončno svetlobo. Morda ga boste želeli pokriti z gazo, da preprečite vdor žuželkam.
Blanširanje in zamrzovanje
Zamrzovanje je eden najpreprostejših načinov shranjevanja zelja čez zimo, kasneje pa ga lahko uporabimo za skoraj vse jedi in nadaljnjo predelavo.
- Blanširani listi: Blanširani listi zelja so uporabni za "zvaljano" hrano, kot sta sarma ali vegetarijanski haggis, saj delno kuhanje listov pomaga, da se pri zvijanju lažje upognejo. Blanširano, sesekljano zelje lahko pogosto preprosto prelijemo z maslom, timijanom ali pa ga na hitro popečemo v ponvi s hrustljavo slanino.
- Postopek zamrzovanja: Zamrzovanje je preprosto. Po blanširanju zelje dobro osušite in ga dajte v vrečko za zamrzovanje ter shranite v zamrzovalnik, dokler ga ne želite nadaljevati kuhati. Rdeče zelje je primerno tudi za zamrzovanje, in sicer v skrinji lahko zdrži celo do šest mesecev. Če želite rdeče zelje zamrzniti, ga najprej narežite na majhne oz. ozke trakove in temeljito sperite v hladni tekoči vodi, da odstranite vso morebitno umazanijo. Sledi blanširanje, ki pomaga živilom zmanjšati izgubo kakovosti skozi čas. To naredimo tako, da vzamemo dovolj velik lonec, nato pa v njem segrejemo osoljeno vodo. Ko voda zavre, dodamo zelje in ga pustimo, da se kuha do tri minute, nato pa lonec odstavimo. Zelje stresemo na cedilo in odcedimo vročo vodo. Nadaljujemo z ohladitvenim postopkom, pri katerem zelje oplaknemo z mrzlo tekočo vodo, nato pa ga pustimo v ledeni kopeli do tri minute. Ko se zelje posuši, je pripravljeno na shranjevanje. Izberemo lahko zamrzovalne vrečke ali pa katere koli druge posode, odporne proti zmrzali, pomembno je le, da posode ali pa zamrzovalne vrečke dobro zapremo. Da bi zagotovili užitnost zelja, ko ga vzamete iz skrinje, priporočamo, da vrečko ali posodo označite z datumom zamrznitve.
- Zamrzovanje pripravljenega zelja: Zelje lahko pred zamrzovanjem pripravimo tudi v celoti (torej skuhamo, začinimo ...). Pomembno je le, da ga zapakiramo in zamrznemo v praktičnih velikostih porcij, da ga po odmrzovanju lahko le še segrejemo in takoj pojemo, na primer kot prilogo.
Kako zamrzniti zelje
Posebnosti rdečega zelja
Rdeče zelje ima izredno izrazito temno rdečo ali vijolično barvo. Pri rezanju in pripravi je priporočljivo uporabljati kuharske rokavice in predpasnik, saj se boste le tako uspešno izognili madežem na rokah in oblačilih. Metode shranjevanja rdečega zelja so sicer podobne kot za zeleno, a so nekatere podrobnosti specifične, kot je že omenjeno shranjevanje cele glavice v foliji za do tri tedne in zamrzovanje do šest mesecev.
tags: #kako #skladiscimo #zelje