Slovenska tradicija štrukljev
Štruklji so tipična slovenska narodna jed. Pripravljeni so iz vlečenega ali kvašenega testa, polnjeni z različnimi nadevi, slanimi ali sladkimi. Lahko so kuhani ali pečeni ter posuti s prepraženimi drobtinami. Najbolj priljubljeni so sirovi oziroma skutini štruklji, ki se uživajo kot priloga ali samostojna jed.
V Sloveniji obstaja veliko vrst štrukljev, med katerimi so znani drobnjakovi, dolenjski, gluhi, kraški, istrski, kobariški, štajerski in zagorski. V Kobaridu je vsako leto celo tekmovanje v pripravljanju štrukljev, imenovano "štrukjlada".
Priprava klasičnega kuhanega skutinega štruklja
Priprava testa
Testo za štrukelj naredimo kakor za zavitek, le da vanj vmešamo tudi jajce. Ugneteno testo oblikujemo hlebček, ki ga premažemo z oljem, pokrijemo s pogreto skledo in pri sobni temperaturi pustimo počivati 30 do 60 minut.
Spočito testo na pomokanem prtu čim bolj tanko razvlečemo. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo rok počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu oziroma proti sebi, da na sredini dobimo primerno tanko testo, skozi katero bi lahko »prebrali časopis ali ljubezensko pismo«. Debel rob ob straneh obrežemo.
Priprava skutinega nadeva
Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev. V posodo stresemo skuto in jo z vilicami pretlačimo. Dodamo jajca in kislo smetano ter sestavine dobro premešamo. Za sladke štruklje dodamo še 1-2 žlici sladkorja.
Splošni skutin nadev (minimalno 58 %) običajno vsebuje skuto (minimalno 70 %), kislo smetano, jajca, pšenični zdrob in sončnično olje.
Zvijanje in kuhanje
Testo premažemo s pripravljenim nadevom in ga s pomočjo prta previdno zvijemo. Pripravljen zavitek zavijemo v namaščeno folijo za živila ali alufolijo, po tradicionalnem postopku pa ga zavijemo kar v vlažno krpo ali gazo, po kateri smo potrosili drobtine.
Štrukelj v osoljenem kropu pokrito kuhamo 30-45 minut. Ko je kuhan, lonec odstavimo in pustimo, da štrukelj 15 minut počiva v vodi, v kateri se je kuhal. V ponvi razpustimo maslo in na njem zlato rjavo popražimo drobtine. Kuhan štrukelj odvijemo in ga serviramo na večji krožnik ali pladenj.
Priprava štrukljev
Različice štrukljev in njihove sestavine
Štruklji se lahko razlikujejo po sestavinah testa in nadeva. Nekateri proizvajalci, kot so "Anjini domači štruklji", poudarjajo uporabo manj moke in več skute, testo pa zamesijo in razvaljajo ročno.
Slane različice
- Klasični slani štruklji: Najbolj klasični štruklji so tisti s skuto. So vsestranski, primerni kot priloga ali samostojna jed.
- Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m., kisla smetana, sončnično olje, nejodirana jedilna sol.
- Pirini slani štruklji: Alternativa klasičnim slanim štrukljem, kjer se namesto pšenične moke uporablja lažje prebavljiva pirina.
- Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m. (47%), pirina polnozrnata moka (21%), jajca, voda, kisla smetana, sončnično olje, nejodirana jedilna sol.
- Veganski štruklji s čičeriko in špinačo: Testo je iz pirine moke, nadev pa iz kuhane čičerike in špinače z dodatkom pražene čebule, česna, soli in muškatnega oreščka.
- Sestavine: pirina polnozrnata moka (37%), suha čičerika (23%), voda, špinača, pražena čebula (čebula, rastlinsko olje (nehidrogenizirano palmovo olje), pšenična moka, nejodirana jedilna sol), sončnično olje, nejodirana jedilna sol.
- Ajdovi štruklji z jurčki in tartufi: Posebni štruklji, katerih nadev je obogaten z jurčki in tartufi. Primerni kot priloga k mesu ali kot glavna jed z omako.
- Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m., smetana, sončnično olje, pražena čebula, tartufata (0,8%), nejodirana jedilna sol.
Sladke različice
- Skutni sladki štruklji: Klasični sladki skutini štruklji, katerih okus dopolnjuje vanilin sladkor.
- Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m. (44%), pšenična bela moka TIP 500, jajca, voda, sladkor, kisla smetana, sončnično olje, vanilin sladkor, nejodirana jedilna sol.
- Pirini sladki štruklji: Primerni za tiste z manjšo toleranco na gluten. Pirina moka zagotavlja malenkost sladek okus in manj kalorij.
- Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m. (44%), jajca, pirina polnozrnata moka (20%), jajca, voda, sladkor, kisla smetana, sončnično olje, vanilin sladkor, nejodirana jedilna sol.
- Borovničevi štruklji: S klasičnim testom iz pšenične moke in skutinim nadevom, obogatenim z borovničevim sadnim pripravkom in svežimi borovnicami.
- Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m. (40%), pšenična bela moka TIP 500, borovničeva baza (12%), jajca, voda, gozdne borovnice (5%), kisla smetana, sončnično olje, sladkor, vanilin sladkor, nejodirana jedilna sol.
- Čoko-malina štruklji: Nebeška kombinacija sladke čokolade in kiselkastih malin, odlična s sladoledom ali sladko smetano.
- Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m. (33%), pšenična bela moka TIP 500, voda, jajca, malinina baza (8%), kisla smetana, sladkor, pšenični zdrob, sončnično olje, vanilin sladkor, manj masten kakavov prah, čokolada v prahu, nejodirana jedilna sol.
- Pehtranovi štruklji: Odlikuje jih blag, a prepoznaven okus pehtrana. Primerni so tako kot priloga kot tudi kot sladica.
- Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m. (44%), pšenična bela moka TIP 500, jajca, voda, sladkor, kisla smetana, sončnično olje, vanilin sladkor, suhi pehtran (0,2%), nejodirana jedilna sol.
- Ajdovi štruklji s skuto in orehi: Sladek okus ajde poudarjajo orehi in ščepec cimeta.
- Sestavine: polnomastna skuta 40% m.m., orehi, cimet, nejodirana jedilna sol.
Hranilna vrednost in posebnosti
Sestavine in alergeni
Večina štrukljev vsebuje osnovne sestavine, kot so skuta (polnomastna, 40% m.m.), jajca, voda, kisla smetana, sončnično olje ter pšenična moka (TIP 500) ali pirina polnozrnata moka. Sladki štruklji vključujejo tudi sladkor in vanilin sladkor. Pomembno je opozoriti, da nekateri štruklji lahko vsebujejo alergene, kot so oreški, soja, sezamova semena in gorčica.
Vpliv izbire moke
Pirini štruklji so znani po tem, da so lažje prebavljivi in vsebujejo več vitamina B in vitamina E, magnezija, cinka ter bakra. Pirina moka ima tudi precej manj kalorij kot navadna bela moka, kar je koristno za uravnavanje kaloričnega vnosa.
Vsebnost soli
Vsebnost soli se med različnimi vrstami štrukljev razlikuje:
- 0,7 g: Veganski štruklji s čičeriko in špinačo
- 0,6 g: Skutni sladki štruklji
- 0,4 g: Klasični slani štruklji, Pirini slani štruklji
- 0,2 g: Pirini sladki štruklji, Borovničevi štruklji, Čoko-malina štruklji, Pehtranovi štruklji, Ajdovi štruklji s skuto in orehi
- Za ajdove štruklje z jurčki in tartufi podatek o vsebnosti soli ni naveden.
Shranjevanje in pogrevanje štrukljev
Štruklji so pogosto pripravljeni ročno iz slovenskih domačih sestavin in so sveže zamrznjeni. Po odtajanju jih hranite v hladilniku do 7 dni pri 8°C. Pomembno je, da odtajanih štrukljev ne zamrzujete ponovno!
Štruklji so že kuhani, zato jih je potrebno le pogreti. Pri pogrevanju je priporočljivo, da jih vedno pokrijete, da se ne izsušijo in ohranijo sočnost.