Domača peka kruha je v zadnjih letih postala zelo popularna. Takšna peka ima številne prednosti, nenazadnje pa je lahko tudi del vseživljenjskega učenja. Nekateri začnejo kruh peči pri 30. letih, spet drugi v pozni starosti. A prav nikoli ni prepozno. Vonj sveže pečenega domačega kruha, zvok hrustanja skorje pod zobmi in poln okus kruha, ki obiluje zdravjem, je dober začetek dneva.
Zakaj izbrati rženi kruh?
Rž je žito, ki se v kulinariki lahko uživa v obliki semena, kosmičev ali moke, iz katere se dela rženi kruh. Pridelava tega žita je začela v Aziji in se je rž hitro razširila tudi na Evropo in ostanek sveta. Danes je drugo najbolj pomembno žito po pšenici.
Kruh iz ržene moke je zdrav kruh. Če so včasih rekli za vse, kar je belega (naj bo to moka, sladkor ali še kaj drugega), da ni najbolj zdravo, ržena moka s svojim sivim kontrastom daje kruhu nov pomen. V preteklosti je kruh veljal za statusni simbol. Čim temnejši je bil kruh, tem revnejša je bila oseba. Bel kruh je bil namreč rezerviran samo za bogate. Danes pa je rženi kruh cenjen zaradi svojih prehranskih vrednosti in edinstvenega okusa. Dejstvo je, da vse, kar pojemo v zmernih količinah, za zdravo osebo ne predstavlja nobene ovire.
Prednosti domače peke rženega kruha
Peka kruha doma omogoča nadzor nad sestavinami, kar je še posebej pomembno za osebe z alergijami ali tiste, ki se izogibajo določenim aditivom. Na primer, zaradi sojinega lecitina, ki ga pekarne med drugimi E-ji dodajajo v kruh, se mnogi odločijo za domačo peko. Doma pečen polkilski ržen hlebček pogosto zadostuje cel teden in je po petih dneh še vedno dober za uživanje, kar dokazuje njegovo svežino in kakovost brez nepotrebnih konzervansov.
Recepti za domači rženi kruh
Predstavljamo vam več različnih pristopov k peki rženega kruha, da boste lahko izbrali tistega, ki vam najbolj ustreza.
1. Hitrejši rženi kruh z mešalnikom
Ta recept je primeren za vse, ki si želijo domač rženi kruh s hitrejšo pripravo, z uporabo kuhinjskega mešalnika.
Sestavine:
- cca 3,50 dcl vode
- 200 g ržene moke
- 300 g bele moke
- 1 vrečka suhega kvasa
- 1 dobra žlička soli
Postopek priprave:
- V večjo posodo damo najprej precej toplo vodo, nanjo vsipamo moko, kvas in sol ter z mešalnikom zgnetemo v testo.
- Zaradi ržene moke je to testo malo bolj "lepljivo". Če je testo premehko, dodamo še malo bele moke.
- Ko mešalnik svoje naredi, posipamo okrog in po vrhu testa malo moke, da se nam testo, medtem ko bo vzhajalo, ne sprime posode.
- Posodo s testom pokrijemo in vzhajamo na toplem nekje eno uro. V zimskem času ga lahko postavimo na topel radiator, da vse skupaj malo pospešimo.
- Vzhajano rženo testo ne naraste tako kot belo, zato se ne ustrašite, če med vzhajanjem ne podvoji volumna.
- Ko je testo vzhajano, ga na pomokani površini narahlo pregnetemo, oblikujemo kroglo in ga damo na pekač, pokrit s peki papirjem, še enkrat na toplo vzhajat za kakšne pol ure.
- Po vrhu zarežemo z nožem in narahlo posipamo z moko.
- Ko je testo drugič vzhajano, ga (če želimo imeti trdo skorjico, premažemo s toplo vodo) in ga damo pečt za cca. pol ure v že ogreto pečico na 210 stopinj Celzija. Naj vas minute na sliki ne zavedejo, ker je to navodilo za 1 kg kruh.
- Pečice med peko nikar ne odpirajmo!
- Kruh pustimo za kakšno uro na rešetki, da se dobro ohladi. Če nam uspe se vzdržat, zarežemo v hladen kruh.
2. Rženi kruh z dolgo fermentacijo in predtestom
Ta metoda poudarja tradicionalno pripravo s predtestom za bogatejši okus in teksturo, kot so ga pekle naše babice in dedki v dolgih zimskih nočeh.
Priprava predtesta:
- Najprej se lotimo predtesta. V večjo skledo presejemo rženo in belo moko ter ju dobro premešamo.
- Kvas nadrobimo na moko in vse skupaj prelijemo z odmerjenimi 8 dcl vode.
- Dobro premešamo s kuhalnico ali kar metlico za stepanje, da se moka vpije vode in dobimo enakomerno gladko testo.
- Posodo prekrijemo z vlažno krpo in pustimo, da kvasovke in bakterije naredijo svoje.
Gostitev in oblikovanje testa:
- Na vrsti je gostitev testa. V od vrenja mehurjasto predtesto vmešamo preostalo rženo moko, v možnarju stremo skupaj grobo morsko sol, zmleto kumino in semena janeža (lahko jih pustimo cela) ter vse skupaj dobro premešamo z ročajem kuhalnice.
- Vmes dodajamo belo moko in počasi oblikujemo kepo, ki ji okoli in okoli privzdigujemo rob in jo prelagamo proti sredini.
- Tako dobimo kolikor toliko simetričen kos testa, ki ga nato prestavimo na pomokan nizek pekač in ga od sredine navzven z dlanjo nežno potiskamo proti zunanjosti.
Pečenje in hlajenje:
- Vmes segrejemo pečico na 250 °C, rešetko postavimo na najnižji nivo.
- Vzhajan kruh s pekačem vred preložimo v pečico, dno poškropimo z merico vode in ponovimo parno kopel čez tri minute.
- Kruh prestavimo na zračno površino (pehar ali rešetko), naj se ohladi v naslednjih nekaj urah.
- Še najbolje bo, da začnemo rženi hlebec rezati naslednji dan, ko se dobro uleži in izgubi nekaj vlage v notranjosti.
3. Rženi kruh brez gnetenja z več vrstami moke
Ta recept je zasnovan za tiste, ki si želijo kakovosten kruh z rženo moko, a brez dolgotrajnega gnetenja, s poudarkom na uporabi litoželezne posode za peko.
Sestavine:
- 300 g moke tip 400
- 120 g moke tip 850 (lahko tudi moke tip 500)
- 80 g ržene moke (priporočamo rženo moko iz Mlina Katič)
- 350 ml mlačne vode
- 10 g soli
- 7 g suhega kvasa
- žlička sladkorja
- olivno olje po želji
Postopek priprave:
Kvasni nastavek:
- Najprej pripravite kvasni nastavek. V manjšo posodico stresite dve žlici moke, suhi kvas ter žličko sladkorja, dodajte 100 ml vode.
- Vse skupaj zmešajte v nastavek, pokrijte s folijo za hrano in počakajte, da nastavek naraste - "vzkipi".
Mešanje in prvo vzhajanje:
- Ko je kvasni nastavek - goba - narejen, v večji posodi z moko dodajte 10 gramov soli, naredite jamico v sredini posode in vanjo vlijte kvasni nastavek.
- Dodajte še 250 mililitrov - preostanek - vode in vse skupaj počasi premešajte do nastanka grudic.
- Posodo pokrijte in pustite vzhajati.
Preoblikovanje testa (brez gnetenja):
- Po pol ure testo preoblikujte tako, da spodnji del testa zapognete čez zgornjega.
- To večkrat ponovite, vmes obračajte posodo in lahko dodate nekaj olivnega olja za več mehkobe (in maščobe).
- Postopek prelaganja lahko ponavljate na vsakih 30-45 minut. Pri tem načinu pečenja ni potrebnega gnetenja testa!
Končno oblikovanje in vzhajanje:
- Pred zadnjim vzhajanjem - za končno oblikovanje kruha priporočamo uporabo namenskih košaric (baneton) - testo razgrnite na pomokano večjo površino.
- Pri tem koraku priporočamo uporabo riževe moke, saj se ta ne sprime s preostalim testom. Uporabite jo tudi pri "mazanju" banetona.
- Razgrnjeno testo zložite po cik-cak metodi: levi del v desno, desni v levo, zgornji navzdol in spodnji navzgor.
- Oblikovan kruh nekajkrat še podrgnite po površini za bolj napeto testo in ga preložite v košarico za vzhajanje.
Pečenje v litoželezni posodi:
Pomemben korak do odličnega kruha, ki bo naredil vtis, je tudi uporaba primerne posode. Litoželezna posoda za peko kruha je posoda, brez katere ni peke pri tej metodi.
- Pečico prižgite do konca (250-275°C) in segrejte litoželezno posodo.
- Ko je pečica ogreta, kruh na peki papirju prenesite v ogreto posodo.
- Kruh počez prerežite še z mokrim nožem ali - najbolje - britvico.
- Koliko časa pečemo kruh? Na 250 stopinj Celzija 30 minut s pokrito litoželezno posodo, nato pa še 18 minut na 230°C brez pokrova.
- Pečica naj bo v programu "klasika" (zgoraj in spodaj - brez ventilatorja!).
- Če imate radi zapečeno skorjo, se lahko zadnjih nekaj minut poigrate s programom pečice "žar" za bolj hrustljavo in črno skorjo.
Preprost kruh s 4 sestavinami, ki je napolnil generacije | Litoželezni kruh iz nič: Enostavna družinska peka!
Počivanje in postrežba:
- Litoželezno posodo vzemite iz pečice.
- Kruh prestavite na pladenj in ga poškropite z malo vode, zavijte v krpo in naj počiva.
- Po dobri uri in pol, lahko tudi dveh, je odličen z maslom in marmelado, super mu pristoji tudi med. Številni pa ga radi jedo kar takšnega.